13.2_Kaffee: Ernte bis Transport

Question 1

Warum werden frisch geerntete Kaffeebohnen zunächst einer Flotation unterworfen?

Answer 1

Holz, Blätter und überreife Kirschen schwimmen auf.
Steine und unreife Früchte sinken ab.

Question 2

Wie unterscheiden sich die trockene / nasse / und halbtrockene Aufarbeitung der frisch geernte-
ten Kaffeebohnen? Für welche Kaffeebohnen wird typischerweise welche Aufarbeitung angewendet? Warum?

Answer 2

• Trockene Aufarbeitung bedeutet Sonnentrocknung und wird meist für Robusta verwendet. Es wird getrocknet bis sich die Bohnen ohne Rückstände herauslösen lassen.
• Nasse Aufarbeitung wird für arabika verwendet. Ist aromaschonender und das Fruchtfleisch wird abgequetscht und das geblieben Fruchtfleisch Vermentiert. Am ende werden die Schleimstoffe entfernt und die Bohne an der sonne getrocknet.
• Die halbtrockene Aufarbeitung v.a. in Basilien. Das Fruchtfleisch wird abgetrennt aber keine Fermentation. Die Bohne mit noch haftendem Fruchtfleisch wird an der sonne getrocknet.

Question 3

Welches ist das weit verbreitete Trocknungsverfahren für Kaffeebohnen? Zeichnen Sie hierfür
den Trocknungsverlauf (Massenstrom und Temperaturverlauf) für eine typische Herstellerregion
auf und erklären Sie die Kurvenverläufe.

Answer 3

Sonnentrocknung. Typische Trocknungskurve für trocknung in Brasilien. siehe screenshots

Question 4

Warum dauert die Sonnentrocknung von Kaffeebohnen Wochen? Warum sind nass aufbereitete
Bohnen schneller trocken? (zur Erklärung der beiden Fragen bitte Gleichungen zur Berechnung der Kinetik des relevanten Wärme- und Stofftransports heranziehen und Einflussfaktoren diskutieren).

Answer 4

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Question 5

Sind sonnengetrocknete Bohnen bedenkenlos transportierbar? Auf was würden Sie als Kaffeeproduzent beim Kauf von diesen Bohnen und deren Transport achten? Warum? Ziehen Sie zur Erklärung die Sorptionsisotherme hinzu. Könnten Sie Vorschläge zur Verbesserung der Qualität der Kaffeebohnen machen?

Answer 5

Wie bei der Kakoabohne sind die Getrockneten Kaffeebohnen nicht lagerstabil. Durch Stoffwechsel Steigt die Temperatur und der aw wert steigt -> Wasseranteil nimmt zu (sorptionsisotherme)

Question 6

Häufig werden Kaffeebohnen auch in Heißlufttrocknern getrocknet. Wie sehen typische Trockner aus, welches Trocknungsprinzip wird angewendet? Warum bevorzugt man die Kreuz- bzw. Gleichstromführung der Trocknungsluft? Welche Wasseraktivität sollten die Bohnen vor dem Transport haben?

Answer 6

-Fließbett, Trommeltrockner oder Säulentrockner. -> Konvektionstrocknung.
Gleichstrom Trocknung wird bevorzugt, da die Kaffeebohne nicht zu heiß werden darf. Im ersten abschnitt wo die temperatur eh durch die beharrungstemperatur beschränkt ist hohes treibendes Gefälle (Temperatur) und am ende luft nicht mehr heiß genug um Kaffeebohne zu überhitzen.
aw von 0,68 -> bzw. 12% Wasseranteil

Question 7

Welche Qualitätseigenschaften von Kaffeebohnen sind besonders gefährdet durch ungünstige Transportbedingungen? Welche verfahrenstechnischen Maßnahmen könnten die Qualität von Kaffeebohnen nach dem Transport verbessern?

Answer 7

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