08-3-2 Teig kneten & gären

Question 1

Wie sind die Bezeichnung beim Brot?

Answer 1

Außen: Kruste
Innen: Krume
Risse/Aufgebrochener Bereich in der Kruste: Ausbund
Löcher im inneren: Porung

Question 2

Wie entstehen die Luftblasen im Brot, die es gut verdaulich machen?

Answer 2

Mechanisch: Einschlagen von Luftblasen durch kneten.
Biologisch: Durch Hefe oder Sauerteig (Vortrieb)
Chemisch: Backpulver (Nachtrieb)

Question 3

Wie unterschiedet sich ein Brot, dass mit einem extruder oder knethaken hergestellt wurde?

Answer 3

Beim Extruder ist die Porung immer feiner und gleichmäßiger als beim Knethaken.
-> da im extruder engen spalt und gleichmäßige aber hohe Belastung über kurz zeit.

Question 4

Was passiert beim Vortrieb?

Answer 4

Alkoholische Gärung setzt CO2 frei.
Hierfür wird stärke durch ß-amylasen (Enzyme die für das auskeimen bereits im Korn sind und aus dem Hefestoffwechsel) in Glucose und Maltose aufgespaltet. Und dann die Zucker durch Hefe zu Alkohol und CO2

Question 5

Auf welche arten kann man die Hefe in den Teig einbringen?

Answer 5

Indirekte Hefeführung: ein Vorteig wird mit viel Hefe angesetzt und dann zum restlichen teig gegeben.
Direkte Hefeführung: Es werden direkt alle Komponenten zusammengerührt ->mehr Hefe aber auch schneller.

Question 6

Was passiert wenn man den teig für mehr Zeit und bei höherer temperatur gären lässt?

Answer 6

Höherer enzymatischer Abbau -> weniger stärke und Protein dafür aber deren Abbauprodukte. Führt zu stärkerer maillardreaktion (mehr Aroma und dunklere Kruste) -> aber auch gröbere und unregelmäßige Porung der Krume

Question 7

Was passiert bei der Langzeitführung von Teiggärung und warum macht man das?

Answer 7

Es wird weniger Hefe und mehr Wasser benötigt und der Teig während dem Gären gekühlt. Dadurch verhindert man das auskeimen von Sporen, die natürlich auf dem Korn vorkommen.
Durch das lange gären können die Teigbestandteile besser quellen. Dadurch gleichmäßig Krume, bessere Kruste und besserer Geschmack und Verträglichkeit