12.4_Conchieren-Kristallisieren Flashcards
Was versteht man unter Conchieren?Warum muss man Schokoladenmasse conchieren? Was passiert dabei mikroskopisch, was makroskopisch? Welche Nebenreaktionen laufen ab? Sind diese wichtig für die Qualität einer Schokolade?
Conchieren ist langes kneten um zu desagglomerieren und dispergieren der Partikel.
Dadurch verändert sich auch die Viskosität.
Neben dem Dispensieren und verteilen, wird auch eine große Oberfläche erzeugt an welcher Wasser, Essigsäure, Aldehyde und Alkohole verdampfen können.
Welche Zusatzstoffe werden beim Conchieren warum benötigt? Welche Prozessparameter werden geregelt?
Zusätzliches fett und Dispergiermittel werden gebraucht. Fett um die Agglomerate in dem Öl zu diespergieren. Dabei wird die Temperatur erhöht um das öl flüssig zu haben.
Wie sieht eine typische Conche aus?Wie wird die Regelung der Prozessparameter hier realisiert?
Conchen haben wellen, Einwelle, Dreiwelle oder Doppelwelle. Können sich überlappen oder nicht und Horizontal oder Vertikal eingebaut sein.
Prozessparameter sind thermischer und mechanischer Energieeintrag.
Anhand welcher Parameter kann man den Verlauf des Conchierens beobachten und regeln?
Temperatur wird geregelt um Fett zu schmelzen damit darin Suspendiert werden kann. Die desagglomeration kann man anhand der Partikelgrößenverteilung messen.
Welche Phasen werden beim Conchieren unterschieden? Wie unterscheiden sich Inhaltsstoffe
und Prozessparameter in den beiden Phasen? Wie verändert sich die mikroskopische Struktur einer Schokolade beim Conchieren?
Phase 1: Trockenconchieren.
Phase 2: Flüssigkonchieren.
??
Was passiert beim Trockenconchieren?
Trockenconchieren. die agglomerate werden gelöst und das Fett aus den Poren freigesetzt wodurch die Fließfähigkeit steigt und durch den mechanischen eintrage auch die Viskosität des Öl sinkt durch Temperaturanstieg.
Zudem verdunsten an der Großen Oberfläche Stoffe.
Was passiert beim Flüssigconchieren?
zugabe von weiterer Kakaobutter und Emulgatoren
Viskosität sinkt dadurch -> Fließverhalten wird eingestellt.
Diffusion von aromen in amorphe Zuckeroberfläche -> abgerundeter Geschmack
Wie ist die Zielstruktur beim Conchieren? Welche Hilfsstoffe werden zum Stabilisieren der Zielstruktur warum benötigt?
?
Warum dauert das Conchieren so lange? Könnte man es durch geschickte Prozess(parameter)wahl deutlich beschleunigen?
?
Welche Kristallmodifikationen können sich in Kakaofett einstellen? Welche Eigenschaften haben diese jeweils? Welche Kristallmodifikation wird warum angestrebt?
es gibt verschiedene Kristallmodifikationen. Diese unterscheiden sich in der Stabilität und haben dadurch einen anderen Schmelzpunkt.
Dabei wird eine möglichst stabile Kristallmodifikation angestrebt. Da diese nicht in der hand schmelzen sondern erst im Mund. Stabiler gegen Fettreife sind. Dichter sind und damit knackiger.
Was muss man beim Vorkristallisieren der conchierten Schokoladenmasse beachten? Welche technischen Möglichkeiten bzw. Tricks gibt es, eine qualitativ hochwertige Schokolade auszukristallisieren? Welche Ziel-Qualitätseigenschaften werden durch die Vorkristallisation eingestellt?
? Es muss schnell gekühlt werden um eine hohe keimbildungsrate und damit kleine Partikel zu erhalten?
Es wird abgekühlt und es entstehen stabile und instabile keime. Diese Werden unterkühlt und wieder erwärmt. Dadurch schmelzen die instabilen Kristalle. -> Ziel stabile kristalle.
?Vorkristallisation?
