13.3_Kaffee: Roast and Ground

Question 1

Was ist Ziel des Röstens von Kaffeebohnen? Was genau passiert beim Rösten von Kaffeebohnen? Wie verändern sich die Bohnen beim Rösten?

Answer 1

• Beim Rösten verdampft Wasser und das vollem verdoppelt sich.
• org. Stoffe werden abgebaut.
• Silberhäutchen löst sich und fällt ab.
• Spezifisches Kafffeearoma bildet sich aus.

Question 2

Welche typischen Röstbedingungen werden eingestellt? Welche chemischen Reaktionen und physikalischen Prozesse finden statt?

Answer 2

180-280°C bis zu 17 Minuten.
Millard-Reaktion auf chemischer ebende
Physikalisch finde durch das verdampfen von Wasser eine Volumenvergrößerung statt.

Question 3

Wie ist ein typischer Röster aufgebaut? Warum ist er so aufgebaut?

Answer 3

?Röster sind so aufgebaut, dass Kaffeebohne gut von heißer luft umspühlt werden kann um gleichmäßig zu rösten?

Question 4

Wie wird der Röstprozess abgebrochen? Warum wählt man genau dieses Verfahren? Geben Sie
zur Erklärung die Gleichung zur Berechnung der Abkühlkinetik an und begründen Sie anhand dieser Gleichung und der Einflussparameter die Wahl des Verfahrens. Erklären Sie dabei auch die genauen Vorgänge beim Quenchen mit Wasser.

Answer 4

Durch Quenchen mit Luft oder Wasser.
Abkühlkinetik:?
Der wärmeübergangskoeffizent ist an höchsten bei Blasensieden.
??

Question 5

Warum wird Röstkaffee unter Vakuum mit Druckablassventil verpackt?

Answer 5

Um ihn unter Ausschluss von Sauerstoff zu verpacken.
?? Sauerstoff würde zu weiterem Atmen des Kaffees führen??

Question 6

Was versteht man unter Schonkaffee? Was muss bei der Herstellung beachtet werden / welche Prozessparameter werden wie verändert?

Answer 6

ist besonders bekömmlicher und milder Kaffee.
->Zusätzliche Reinigung von Silberhäutchen und äußerem Wachs.
-> Dämpfen des Rohkaffees
-> spezielle röstverfahren.

Question 7

Welche Möglichkeiten gibt es; Kaffee zu entkoffeinieren? Warum ist die Extraktion mit überkritischem CO2 so teuer? Warum braucht man sehr viel scCO2?

Answer 7

-> vor dem Rösten mit Wasserdampf behandeln.
Entkoffeinieren durch Extraktion:
* direkt mit organischem Extraktionsmitte. (krebserregend?)
* indirekt mit heißem Wasser > Aromen & Koffein lösen sich > Extraktion mit Dichlormethan
* feuchtes, überkritisches Co2 (scCO2) Lösemittelverhältnis ist 60-80x so viel wie Wasser.

Zukunft: Koffeinfreie Sorten züchten oder gentechnisch erzeugen.