08-2-1 Getreide trocknen

Question 1

Welche Haltbarkeit wird von Getreide/mehlen gefordert und wie wird diese erreicht?

Answer 1

Haltbarkeit von 2-3 Jahren.
Mit einem aw wert von ca 0,3 + kühlen der Silos

Question 2

Von was ist der Wassergehalt des Getreides abhängig?

Answer 2

Von der Luftfeuchtigkeit und der Temperatur bei der ernte.
-> typisch sind aw werte zwischen 0,4 und 0,9

Question 3

Was hat zusätzlich noch Einfluss auf den aw wert?

Answer 3

Da es sich um aktive Zellen handelt findet atmungsaktivität statt, die zu Freisetzung von CO2
->temperatur und Wassergehalts abhängig
Wasser wird freigesetzt und reaktionswärme erhitz zusätzlich was alles zu einer Erhöhung des aw Wertes führt.

Question 4

Was wird kritisch im Bereich hoher aw werte?

Answer 4

• Körner verklumpen
  Aber schlimmer!
• Ab aw>0,8 Wachstum von Pilzen, Hefen, Bakterien.
• zusätzlich steigende Fettoxidation (->keim betroffen)
• auskeimen von saatgut oder Verlust der Keimfähigkeit ->wenn sich viel CO2 bildet (anaeroben Gärung bildet Säure und Alkohol was zu unkeimbarkeit führt)

! Gefahr der Selbsterhitzung durch Reaktionen und Gärung

Question 5

Welche Trockner werden bei der Trocknung von Getreide eingesetzt?

Answer 5

Riesel-, schacht-,
Durchlauftrockner
-> konvektionstrockner
Auf <10-15% feuchtegehalt

Question 6

Wie hoch ist der Energiebedarf der Trockner?

Answer 6

1,1 kWh/kg verdunstetes Wasser -> Trockner sind nicht immer optimal dann erhöhter energiebedarf bis zu 1,5 statt 1,1

Question 7

Wie sehen die Trocknungsabschnitte beim Getreide trocknen aus?

Answer 7

Da man immer unter einem aw wert unter 1 erntet gibt es den ersten Trocknungsabschnitt der freien Verdunstung nicht und die kurven der Trocknung ändern sich dadurch. Zu linearen (oder nichts linear durch Randbedingungen) im 2. Trocknungsabschnitt.

Question 8

Warum darf man bei der Trocknung von Getreide eine grenztemperatur nicht überschreiten und welche ist das?

Answer 8

Wenn Getreide Glutene oder klebeproteine enthalten darf dieses maximal auf 45°C erhitzt werde. -> deswegen trocknungsluft auch nur ca. 50°C -> Trocknung dauert lange

Question 9

Aus welchen Proteinen besteht Gluten und warum wichtig?

Answer 9

Gliadine und Glutenine
Sind Reserve-oder speicherproteine
-> bestimmt die backfähigkeit. Das Gas kann sich ausdehnen und der teig bricht nicht sondern bildet blasen die zu luftigem gebackenen führen