12.3_Rösten-Mahlen Flashcards
Warum und wie werden Kakaobohnen vor dem Rösten vorbehandelt?
Thermische vorbehandlung mit Dampf.
-> Wasser kondensiert auf Bohne und die schale quillt auf und löst sich vom kern
-> anschließendes trocknen und durch Vakuum ziehen führt dazu, dass die schale hart und spröde wird.
Warum gibt es drei unterschiedliche Vorgehensweisen zum Rösten von Kakaobohnen? Wie unterscheiden diese sich prinzipiell? Welche Vor- und Nachteile haben sie jeweils?
- bean roasting: Rösten-Brechen/Schälen - Mahlen
-> traditionell - nib roasting: Brechen/Schälen - Rösten - Mahlen
-> mit alkalisieren kombinierbar - mass roasting: Mahlen - Rösten
-> Alkalisieren und dünnschichtrösten.
Was passiert beim Rösten der Bohnen?Welche Temperatur-Zeit-Profile werden hier typischerweise eingestellt?
- Kerne werden hart und spröde, *Schale ist leicht abzutrennen.
*Schädlinge werden inaktiviert - Es wird getrocknet.
- Geschmacksprofil bildet sich aus.
Temperatur wird auf ungefähr 100°C gefahren und nach 20 und 40 Minuten Wasser eingespritzt um die temperatur zu halten. nach ca 50 min zu Ende.
Welche Haupt- und welche Nebenreaktionen laufen beim Rösten ab? Welche sensorischen Merkmale der Schokolade werden beim Rösten der Kakaobohnen eingestellt? Welche Prozessparameter sind hierfür relevant?
- Maillardreaktion läuft ab und das Aroma wird gebildet.
- Abdampfen der Essigsäure
*Oxidation der Polyphenole
?Temperatur und Zeit?
Wie misst man Schokoladenaroma?Warum sind bis heute nicht alle dafür wichtigen chemischen Verbindungen bekannt? Warum kann man Schokoladenaroma nicht im Labor nachstellen?
- Sensorische Analyse: Panel
- GPC (Gelpermeationschromatogrphie)
- “Taste Screening” nach verdünnung
*…
Es sind viele 100 Einzelverbinndungen und damit zu viele.
Wie sieht ein typischer Röstapparat aus? Warum ist eine gute Umspülung der Bohnen mit Luft wichtig? Gibt es Verbesserungspotenzial?
Trommelröster -> gute Umspülung mit Luft
? um einen hohen Energieeintrag zu geährleisten indem die Luft an alle Flächen kommt.
Welche alternativen Röstverfahren gibt es zusätzlich zu den klassischen?Welche Vor-und Nachteile könnten diese haben?
Alternativ Wärmeeintrag durch
* Infrarotstrahlen:
Vorteile:
Schale wird trocken und platz ab, Debakterisierung der OF (Oberfläche?), Insektenfragmente, Nagetierhaar etc werden verbrannt.
- Mikrowellen:
Herausforderungen:
Kont. zu-/Abfuhr der Kakaobohnen in ein abgeschirmtes MW-Feld - Einkoplung der Mikrowellen in sehr trockenen Bohnen
- Homogener Leistungseintrag über höhe
- aromaprofil von MW Wattanzahl abhängig.
- Energieeinsparung
Wie bereitet man eine Kakaomasse zu?Welche Verfahrensapparate werden dazu typischerweise eingesetzt? Durch welche Prozessparameter kann man jeweils die Partikelgrößenverteilung beeinflussen?
Mahlen zu Kakaomasse:
Dreiwalzwerk oder Rührwerks-Kugelmühlen.
Beanspruchungszahl und Beanspruchungsintensität -> Je Läger und Stärker Beanspruchung ist umso kleiner wird das Partikel
Welche mikroskopische Struktur und welches makroskopische Verhalten zeigt eine Kakaomasse nach dem Mahlen?
?
Wie bereitet man eine Schokoladengrundmasse zu? Welche Inhaltsstoffe werden wie zugegeben?
Kakaobutter wird mit Milchpulver und Zucker (+Vanillin) gemischt. Das wird wiederum mit der Kakaomasse gemischt.
Warum muss diese aufwändig zerkleinert werden? Wie wird das technisch umgesetzt? Warum wird das Zerkleinern in viele Teilschritte unterteilt? Welche Prozessparameter werden in jedem Teilschritt speziell angepasst? Wie sieht eine frisch hergestellte Schokoladengrundmasse makroskopisch und mikroskopisch aus?
Damit ein angenehmen sämiges Mundgefühl entsteht.
Mit walzen die immer feiner eingestellt werden.
Stufenweise da man zu große stücke nicht einziehen kann, Erwärmung dann nicht so groß ist und die Oberflächenschäden an den Walzen minimiert wird.
? Struktur?
