14.3_Bier: Spezialitäten

Question 1

Was genau bedeutet „alkoholfrei“ bei Bier? Was sagt der Gesetzgeber?

Answer 1

je land unterschiedlich in Deutschland weniger 0,5 vol%
-> ist im Prinzip nur alkoholarm.

über 1,2 vol% muss Alkohol erst gekennzeichnet werden.

Question 2

Welche prinzipiellen Verfahrenswege gibt zur Herstellung von alkoholfreiem Bier? Skizzieren Sie kurz die Verfahrensschritte bzw. Prinzipien dahinter. Welche Vor/Nachteile haben diese Prozesswege?

Answer 2

• unvergorene Würze -> Malzbier
• unterbrochene & gedrosselte Gärung -> restsüße
• Alkohol entfernen durch Destillation oder membranverfahren -> alk. Feier Bier
• unvergärbare Zucker zusetzten oder Spezialhefen -> Biermischgetränke

Question 3

Skizzieren Sie kurz die Verfahrensschritte bzw. Prinzipien von unterbrochener oder unzureichender Gärung . Welche Vor/Nachteile haben diese Prozesswege?

Answer 3

Unterbrechen durch:
* abtrennen der Hefe
* UHT- Erhitzung

Drosseln:
Kälte-kontakt verfahren.
hefekonz. einstellen durch immobilisieren an sinterglaskugeln.
durch die restsüße muss stark gehopft werden.

Question 4

Skizzieren Sie kurz die Verfahrensschritte bzw. Prinzipien von Alkohol abtrennen. Welche Vor/Nachteile haben diese Prozesswege?

Answer 4

Verdampfen in Fallfilm oder dünnschichtverdampfer. Aroma aus Gestillt durch Rektifikation zurückgewinnen.

Membran:
Vakuum auf permeatseite -> verdampfen der Flüchtigen Komponente bei Membranübergang.
Rektifikation für aromarückgewinnung

Umkehrosmose.
Hoher druck auf Wasser. Durch mebran wird nur Wasser gedrückt. Ionen und Alkohol werden abgetrennt und bleiben vor der Membran. -> geringer Umsatz

Question 5

Welchen Prozessweg würden Sie warum bevorzugen?

Answer 5

Verdampfen und Rektifikation -> da sehr einfacher Prozess und gut mit hohen Umsätzen fahrbar.

Question 6

Welche(r) Prozessweg(e) eignet/n sich eher besser für alkoholfreien Wein oder Sekt, welche weniger? Warum?

Answer 6

?