14.2_Bier: Herstellung (2) Flashcards
Welche Hefetypen werden zur Gärung von Biermaische eingesetzt? Wie kommt es zur Namensgebung „unter-/obergärig“? Wie unterscheidet sich jeweils die Prozessführung und die typischen Prozessparameter? Für welche Biertypen wird welcher Gärungsweg gewählt?
anaerob gärende Hefe.
untergärig: zu beginn dünner, weißer schäum auf OF. Wächst bis zum Hochkräusen (aktivste Gärphase) dann fällt Hefe zusammen und sinkt nach unten ab.
Obergäriges. Schwimmt im offenen Gärbottich oben auf.-> bilden mehr Gärungsnebenprodukte -> Aromatischer
Welche chemische Reaktion wird als Gärung bezeichnet? Geben Sie die Reaktionsgleichung. Wie hoch müsste theoretisch die Ausbeute an Alkohol sein? Warum ist sie in Realität geringer?
C6H12O6 -> 2 C2H5OH + 1 CO2
theoretische ausbeute 51,1 % aber durch Verdampfung und Nebenprodukte ausbeute geringer.
Warum sucht man oder stellt gezielt neue Bierhefen her?
um bessere Gärleistung zu bekommen.
Die Flockung zu erhöhen
und Nebenprodukte zu verringern. (Diacetyl)
Welche Gärfehler könnten auftreten? Wie bemerkt dies der Kunde? Wie kontrolliert der Brauer, ob sich die richtigen Mikroorganismen bei der Gärung vermehren? Wie kann man einer Fehlgärung normalerweise gut entgegenwirken?
Gärfehler durch Wildhefe oder Lactobazillen.
Fremdhefe: verändern Gäreigenschaften der Brauhefe
Lactobazillen: Milchsäure (Fehlgeschmack)
Durch Morphologie der Zelle kann man Fremdhefe erkennen.
? entgegenwirken
Wie schmeckt frisch gegärtes Bier?
?süß?
Warum muss Jungbier reifen? Was passiert dabei?
> Abbau des Restzuckers
absetzten der Hefe
Sättigung mit CO2
< Diacetylabbau rundet Geschmack ab.
Was ist der Unterschied zwischen einem naturtrüben und einem klaren Bier? Wie unetrscheidet sich die Prozessführung?
naturtrüb ist ungefiltertes Bier.
Klares Bier wird gefiltert.
-> mit Filterhilfsmitteln koaguliert und kuchengefiltert
-> tiefenfiltration
Was muss man beim Abfüllen von Bier beachten?
es muss unter druck abgefüllt werden um CO2 zu erhöhen.
klassisch Kaltabfüllung.
Pasteurisieren unüblich, da O2 frei abgefüllt und Alkoholgehalt für Haltbarkeit sorgt.
Warum wird Bier normalerweise nicht, Biermischgetränke dagegen aber meist pasteurisiert?
? da weniger Alkoholgehalt oder fremdkeime? anderer Nährboden der MO Wachstum ermöglich?
