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Weinproduktion Flashcards

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1
Q

Wie heißt der ‘Edelfaule Schimmelpilz’?

A
  • Botrytis Cinerea
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2
Q

Welche Bedingungen benötigt ‘Botrytis Cinerea’?

A
  • problemlose Reifeperiode der gesunden Trauben
  • Nebel am Morgen zur Pilz Verbreitung
  • trockene Nachmittage
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3
Q

Was ist eine ‘Butte’?

A
  • Transportkorb für die Trauben bei der Lese (Holz, Kunststoff)
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3
Q

Was ist ‘appassimento’?

A
  • ital. Verfahren zur Trocknung der Trauben Strohmatten
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4
Q

Was ist der ‘Louche Effekt’?

A

Das milchig werden von Spirituosen beim hinzufügen von Wasser, durch wasserunlösliches ätherisches Öl Anethol Z.b. bei Absinth

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6
Q

Was bedeutet ‘Methode Ancestral’?

A
  • Herstellungsverfahren für Schaumwein
  • unvollständige Fermention und dann Flaschenabfüllung
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7
Q

Welche Möglichkeiten gibt es zur Süßwein Herstellung?

A
  • Nachsüßen
  • getrocknete Trauben
  • Edelfaule Trauben
  • gefrorene Trauben
  • Aufspritung, während der Gärung
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8
Q

Was ist ‘Teinturier’?

A
  • rote Traube mit rotem Saft Z.b. Norton
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9
Q

Was ist ‘Dosage’?

A
  • Wein-Zuckerlösung zum Auffüllen der Champagnerflaschen nach dem Degorgement
  • bestimmt den Süßegrad des Champagners
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10
Q

Was ist ‘Ouillage’?

A
  • Auffüllen der gelagerten Fässer zur Verhinderung der Oxidation
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11
Q

Was ist ‘heften’?

A
  • Begriff aus der Lauberziehung
  • stürrische Triebe werden per Hand zurück in den Drahtrahmen gesteckt
  • wichtig für Laubwand und Durchlüftung
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12
Q

Was ist ‘TCA’?

A
  • Trichloranisol
  • Korkfehler, gibt muffigen Geschmack
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13
Q

Was ist ‘Typage’?

A
  • Farbstoff aus Zucker oder Karamellsirup
  • als Zusatz in Destillaten um einen bestimmten Type von Spirituose zu kreieren (ohne Reifeprozess)
  • Max 20g/l
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14
Q

Was ist ‘Sur Lie’?

A
  • Prädikat im AOC Muscadet
  • generell Hefe bleib im Wein
  • gibt komplexe Aromen ab
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15
Q

Was meint ‘cuvee’ bei der Champagner Herstellung?

A
  • erster Saft bei leichter Pressung
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16
Q

Was ist ‘Batonnage’?

A
  • Aufrühren der Hefe während des Reifeprozesses nach dem 1. Abzug
  • Resthefe bleibt im Fass zurück
  • vor allem bei Weißwein
  • für komplexere rundere Aromen
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17
Q

Was ist ‘Taille’?

A
  • zweite Pressung bei Champagner für süßere Champagner
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18
Q

Was ist ‘rebeche’?

A
  • dritte und letzte Pressung bei Champagner, wird nicht für Champagner verwendet, sondern für neutralen Spirit
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19
Q

Was ist ‘Besenwuchs’?

A
  • Reisigkrankheit
  • Misswuchs der Triebe
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20
Q

Welche Charakteristika im Wein werden von den Phenolen beeinflusst?

A
  • Farbe
  • Geruch
  • Geschmack
  • Textur
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21
Q

Was ist ‘Bentonit’?

A
  • Mineral zur Klärung von Wein
  • Eiweiße fällen aus, und werden beim Schönungsabstich entfernt
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21
Q

Was ist ‘Tirage’?

A

Hefe- Zuckerlösung für die 2. Gärung beim Champagner

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22
Q

Was ist das ‘Tranvasierverfahre’?

A
  • Verfahren für die Schaumwein Gewinnung
  • Flaschengärung
  • keine Remuage, kein Degorgement
  • entfernen der Hefe im Drucktank
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24
Q

Ablauf: Weinbereitung bei Weißwein.

A
  • mahlen
  • pressen
  • Gärung (12-22 °C)
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25
Q

Ablauf: Weinbereitung bei Rotwein.

A
  • mahlen
  • Gärung (20-32 °C)
  • pressen (Vorlaufwein, Presswein)
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26
Q

Ablauf: Weinbereitung bei Rosé.

A
  • mahlen
  • mazzerieren, Stunden bis wenige Tage
  • pressen
  • Gärung (12-22 °C)
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27
Q

Welche generellen Eigenschaften hat Wein aus kühleren Klimazonen?

A
  • mehr Säure
  • leichter Körper
  • weniger Alkohol
  • weniger Tannine
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28
Q

Welche generellen Eigenschaften hat Wein aus heißen Klimazonen?

A
  • wenig Säure
  • voller Körper
  • mehr Alkohol
  • mehr Tannine
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29
Q

Was sind Hauptrichtungen für Geschmacksausprägungen?

A
  • floral / fruchtig
  • Gewürze / pflanzlich vegetativ
  • Eiche
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29
Q

Wie nennt man das Entfernen der Hefe bei Flaschengärung?

A

Degorgieren

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30
Q

Welche Faktoren bestimmen den Weinstil?

A
  • Süße
  • Farbe
  • Säumend
  • Eiche - Ausbau
  • Gespritete
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32
Q

Wie wird Sherry hergestellt?

A
  • Herstellung eines trockenen Weißweins aus Palomino, Muscatel, Pedro Ximenes
  • Spritung je nach Stil
  • Reifung im Solera-System
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33
Q

Was ist ‘Puttonyos’?

A
  • Einheit für Süßegrad in Tokaji
  • Geht von 3-6 (60g bis 150g Restzucker in 30iger increments)
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33
Q

Wie werden Traubenrückstände nach dem keltern genannt?

A

Trester

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34
Q

Was ist die ‘malolaktiache Gärung’?

A
  1. Gärung bei der Apfelsäure (malic acid) in die weichere Milchsäure (lactic acid) umgewandelt wird
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36
Q

Was ist die ‘Maische’?

A

Gemisch aus Fruchtfleisch, Traubenmost, Traubenkernen und Schalen.

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37
Q

Auf welche Wachstumsfaktoren wirkt sich der ‘Boden’ aus?

A
  • Wasser- (Haushalt)
  • Sonnenlicht
  • Wärme
  • Nährstoffe
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38
Q

Was ist ‘Caudalie’?

A

Maßeinheit für die Verweildauer der Aromastoffe des Weins im Mund > 10 Qualitätswein

> 20 gut

> 50 Spitzenklasse

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39
Q

‘Klima’ wird durch welche Bedingungen beeinflusst?

A
  • geografische Lage (30°- 50°)
  • Höhe
  • Entfernung zum Meer
  • Winde - Strömungen
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40
Q

Auf welche Wachstumsfaktoren wirkt sich das ‘Wetter’ aus?

A
  • Sonnenlicht
  • Wärme
  • Wasser
  • Probleme: zu feucht, heiß, trocken, starke Winde, Hagel, Spätfrost
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41
Q

Welche ‘Weinbaumaßnahmen’ wirken sich auf die Reben und deren Wachstum aus?

A
  • Weinbergpflege (Reberziehung)
  • Erträge
  • Schädlinge/ Krankheiten
  • Ernte (Zeitpunkt, manuell-maschinell)
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42
Q

Auf welche Wachstumsfaktoren wirkt sich das ‘Klima’ aus?

A
  • Sonnenlicht
  • Wärme
  • Wasser
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43
Q

Welche Bedingungen brauchen die Wein-Trauben zum Reifen?

A
  • Sonnenlicht
  • Wärme
  • Wasser
  • Nährstoffe
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44
Q

Was ist entgeizen?

A

Geiztriebe werden entfernt um Wachstumsenergie in die Triebe zu lenken

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44
Q

Was ist die ‘Agraffe’?

A

Metallhalterung für Naturkork bei Champagner und Sekt

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45
Q

Welche EU-Weinbauzonen gibt es?

A

Zone A: D (außer Baden)

Zone B: D, mittel F, AT, SK, min RO

Zone: C süd-west F, nord ES, nord I, U, mitte RO

Zone CII: süd F; mitte I, ES, SL, rest RO, P

Zone CIIIa: GR

Zone CIIIb:P, süd ES, süd I, GR, Zypern

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47
Q

Was ist der ‘Abstich’ (recking)?

A
  • Wein wird von einem Behälter in einen anderen gepumpt um die Ablagerungen zu entfernen
  • 3-4 mal im ersten Jahr
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47
Q

Was ist generell beim Nachsüßen von Wein erlaubt?

A
  • Traubensaftkonzentrat
  • Sirup aus konzentrierten Traubensaft (preisgünstige Süßweine)
  • Süßreserven, unvergorener Traubensaft aus gleichem Herkunftsgebiet
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49
Q

Was ist generell beim Nachsüßen von Wein erlaubt?

A
  • Traubensaftkonzentrat
  • Sirup aus konzentrierten Traubensaft (preisgünstige Süßweine)
  • Süßreserven, unvergorener Traubensaft aus gleichem Herkunftsgebiet
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50
Q

Wie funktioniert das ‘Solera-System’?

A
  • Verfahren zur Reifung von Sherry
  • 520L Fässer, übereinander gestapelt, unterste Reihe ist fertig, wird zu 1/3 abgepumt und mit Sherry aus darüberliegenden Fässern aufgefüllt
  • oberste Reihe wird mit neustem Wein aufgefüllt
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51
Q

Mit welchen Maßnahmen wird Oxidation versucht zu verhindern?

A
  • SO2
  • Ernte in der Nacht
  • Lagerkontainer mit CO2 oder Stickstoff
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51
Q

Was bedeutet ‘anärobe Weinherstellung’?

A
  • Weinbereitung ohne O2
  • Wein profitiert an keiner Steller im Prozess oder Reifung von O2
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52
Q

Welche Kritik gibt es an der ‘anäroben Weinherstellung’?

A
  • frische und fruchtige Weine
  • oft uninteressant und fad
  • O2 während des Weinbereitungsprozesses macht Weine komplexer und charaktervoller
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54
Q

Welche Lagerbehälter werden für die ärobe Weineherstellung verwendet?

A

Holzfässer aus Eiche

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55
Q

Welche Lagerbehälter werden zur anärobe Weineherstellung verwendet?

A

Edelstahltanks, geschlossen und bis zum Anschlag gefüllt - Zementtanks, ausgegossen mit Glas oder Epoxidharz

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56
Q

Wie groß ist ein barrique Fass?

A
  • 225L in Bordeaux
  • 228L in Burgund
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57
Q

Wovon hängt die Sauerstoffzufuhr beim Reifen im Fass ab?

A
  • größe des Fasses, je kleiner desto mehr
  • Länge der Lagerung
  • Art des Holzes, Typ der Eiche
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58
Q

Wie unterscheidet sich mikro-oxidation in Edelstahltanks von Reifung im Fass?

A
  • bessere O2 Kontrolle
  • Aufsplittung von Oxidationseffekten und Fass-Geschmacksbeeinflussungen
  • Kosten sparend
  • weniger arbeitsintensiv
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59
Q

Welchen Effekt hat O2 in bei der Reifung?

A
  • komplexer und tiefer
  • weichere Tannine, erdigere pikantere (savoury) Noten
  • Farbe wird stabilisiert
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60
Q

Wie werden Weine gealtert die für eine lange Lagerung bestimmt sind?

A

in großen Tanks, Fässern

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61
Q

Für welche Weinstile wird mehr O2 verwendet, indem die Fässer nicht vollständig gefüllt werden?

A

für gespritete Weine:

  • Oloroso Sherry
  • Tawny Port
  • Rutherglan Muscat
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62
Q

Wofür wird SO2 in der Weinbereitung verwendet?

A
  • Antioxidant
  • Antiseptik
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63
Q

Wofür wird potassium metabisulfite verwendet?

A

Puderform von SO2, wird schon bei der Ernte zu den Trauben hinzugegeben

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64
Q

Was bedeutet es das SO2 antioxidativ ist?

A
  • SO2 bindet O2 bevor andere Prozesse stattfinden können
  • verbindet sich auch mit Aldehyden
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65
Q

Warum werden Eichenfässer für Fermentation und Lagerun verwendet?

A

geben Wein Tannine

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66
Q

Was bedeutet es das SO2 antitoxisch ist?

A
  • giftig gegenüber Bakterien und Hefen, die für ungewollte Geschmacksnoten sorgen (Essigsäurebakterien acetic acid bacteria) könnten
  • zur Fassreinigung werden SO2 Tabletten im Fass verbrannt
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67
Q

lat. für amerikanische Eiche

A
  • quercus alba
68
Q

Wie heißen die Regionen in Frankreich aus denen die feinste Eiche stammt?

A
  • Limousin
  • Vogesen
69
Q

Wie unterscheidet sich europäischer von amerikanischer Eiche?

A
  • Herstellungsprozess unterschiedlich
  • arbeitsaufwendiger
  • dezentere Aromen
  • poröser (lagerung für 3 Jahre draußen)
  • amerikanisch intensiver im Geschmack
70
Q

lat. für typische europäische Eichen

A
  • quercus petraea (Traubeneiche)
  • quercus robur (Stieleiche)
71
Q

Welche Art Fass gibt den meisten Geschmack an den Wein?

A

neues barrique (kleines Eichenfass) mit hohem Toasting

72
Q

Welche Vor- u. Nachteile haben Edelstahltanks gegenüber großen Eichenfäsern?

A
  • einfach sauber zu halten
  • Wein verändert sich nicht mehr
  • keine Aromenzufuhr
  • Temperaturkontrolle
  • Langlebigkeit
  • können Eichenprodukte integriert haben
73
Q

Welche Vor -u. Nachteilehaben haben Zementtanks?

A
  • Wein verändert sich nicht mehr
  • kein Aromenzufuhr
  • schwieriger zu reinigen
  • stabile Temperaturen währen Fermentation und Reifung ohne zusätzliche Temp. Kontrolle
74
Q

Woraus besteht das Fruchtfleisch?

A
  • Wasser
  • Zucker (steigene Zuckerlevel erhöhen die Dichte)
  • Säuren (Weinsäure -tartaric acid, Milchsäure - malic acid)
75
Q

Welchen Beitrag leisten Kerne und Stiele?

A
  • Tannine
  • Kerne (pips) - bitter Öle
  • sollte vermieden werden
76
Q

Woraus besteht das ‘Flaum’?

A
  • wachsige Schicht
  • Hefe
77
Q

Was passiert während der ‘Trauben-Ankunft’ (grape reception)

A
  • SO2 Behandlung um Oxidation zu kontrollieren
  • Sortieren der Trauben, vor allem bei High end Weinen
78
Q

Aus welchen Teilen besteht die Weintraube?

A
  • Fruchtfleisch (pulp)
  • Haut (skin)
  • Kerne u. Stiele (Pips, stems)
  • Flaum (bloom)
79
Q

Was passiet beim ‘Abbeeren’ und ‘Quetschen’ (destemming, crushing)?

A
  • beides optional
  • bei Maschinenernte Trauben ohne Stämme
  • bei Handleese Maschine entrappt und quetschen
  • erster Saft tritt aus (free run juice)
80
Q

Welchen Beitrag leistet die Haut?

A
  • Farb- u. Aromastoffen
  • Tannine
81
Q

Was passiert beim ‘Pressen’?

A

Saft (must) wird von den festen Bestandteilen getrennt

82
Q

Wie kann man dem Wein Wasser entziehen?

A
  • Reverse Osmosis
  • vakuum destillation
83
Q

Welche Pressverfahren gibt es?

A
  • vertikal
  • horizontal (moderner, Pressdruck kann besser kontrolliert werden)
  • pneumatisch (Art der horizontalen Presse mit Gummiblase für sanftes pressen)
84
Q

Warum wird Wein Wasser entzogen?

A
  • höhere Konzentration an Zucker (mehr Alkohol) und anderer Geschmackskomponenten
  • im Gegensatz zur Chapitalisierung
85
Q

Welche Veränderungen an Säure-Levels gibt es ?

A

‘Entsäuern (de-acidification): > Neutralisieren mit potassium bicarbonate, calcium tartrate-malate

86
Q

Welche Veränderungen an Tannine-Levels gibt es?

A

Erhöhung: > Tannin Puder > Holzdauben, Chips > Stämme bei Fermentation

Verringerung: > Schönung mit Eiweiß oder Bentonit

87
Q

Welche Arten von Fermentation gib es?

A
  • AlkoholischGärung (alcoholic fermentation)
  • malolaktische Gärung (malolaktic fermentation)
87
Q

lat. Name für Weinhefe im Flaum

A

Saccharomyces cerevisiae

88
Q

Unter welchen Bedingungen stoppt die alkoholische Gärung?

A
  • Alkoholgehalt > 15% (künstlich gespritet oder natürlich)
  • keine Nährstoffe für Hefe mehr
  • Temp. > 35°C
  • Zugabe von SO2
  • Hefe herausfiltern
90
Q

Warum wird die Temperatur bei der Gärung kontrolliert?

A

Exogene Reaktion

91
Q

Wann findet die ‘malolaktische Gärung’ statt?

A
  • alkohlisch Gärung ist beendet
  • Milchsäurebakterien (laktik bacterie) sind anwesend
  • Apfelsäure wird in Milchsäure umgewandelt
  • bei allen Rotweinen, aber nur einigen Weißweinen
92
Q

Welche Vor- und Nachteile hat das Nutzen der natürlichen Hefezelle (ambient yeast)?

A
  • komplexer Aromen, da unterschiedliche Hefezellen
  • unkontrollierte Aromenenfaltung
  • unterschiedliche in jedem Tank
  • nicht SO2 resistent
93
Q

Wie kann die malolaktische Gärung unterbunden werden?

A
  • Abkühlen des Weins
  • SO2
  • Herausfiltern der Bakterien
94
Q

Was versteht man unter ‘kalter Mazeration’?

A
  • Trauben mazeriert ohne zu fermentieren (kühlere Temperaturen)
95
Q

Was versteht man unter ‘warmer Mazeration’?

A
  • Erhöhung der Temp. damit die Haut Tannine und Farbstoffe entläss
  • Gefahr durch Aromenverluste
96
Q

Welche Vorteile hat Überpumpen beim Wein?

A
  • Anreicherung mit O2 (gut für Hefe zum start der Gärung)
  • Extraktion der Farbe und Tannine von den Häuten, die an der oberfläche schwimmen
  • Temperaturkontrolle
97
Q

Was ist der ‘Presswein’?

A
  • nach dem Abpumpen gepresster Wein aus den Schalen
  • wird zur Farb- und Tanninanreicherung verwendet
98
Q

Welche Techniken gibt es zur Farb- und Tanninextraktion?

A
  • Überpumpem
  • Herunterdrücken
  • Abpumpen und Aufgießen (rack u. return)
  • rotierende Gärung
99
Q

Wie funktioniert die ‘Kohlensäure Maischung’ (carbonic fermentation)?

A
  • durch den Mangel an O2 wird aus Glucose Alkohol ohne Hefezellen
  • Trauben brechen auf und der Saft läuft raus
  • dann wird gepresst und gegärt ‘ nur Frucht und keine Tannin werden extrahiert
100
Q

Was ist die durchschnittliche Gär- u. Extraktionszeit bei Rotwein?

A
  • 1 bis 3 Wochen
101
Q

Was ist die ‘Kohlensäure Maischung’ (carbonic maceration)?

A
  • für fruchtige Weine, junge Weine (z.B. Beaujolais)
  • die ganze Traube wird unzerdrückt in Fässer gefüllt mit CO2 gegeben
102
Q

Welche Form der ‘Kohlensäure Maischung’ wird in Rioja angewendet?

A
  • einige Trauben werden entrappt
  • diese brechen unter dem Druck der oberen Trauben auf
  • Kohlensäure Maische und Gärung finden zur selben Zeit statt
103
Q

Wie unterscheidet sich der Weinstil der ‘Kohlensäure Maischung’ gegenüber der normalen Gärung?

A
  • leichtere Tannine
  • fruchtiger
  • gute Farbe
104
Q

Mit welchen Techniken wird Rosé-Wein hergestellt?

A
  • Direkte Pressung
  • Saignée Methode (bleeding)
  • Abziehen (drawing off)
  • Mischung (blending)
105
Q

Wie funktioniert die ‘direkte Pressung’?

A
  • Trauben Zerkleinert und gleich gepresst
  • Saft wird vergoren
  • wie Weißwein
106
Q

Wie funktioniert die ‘Abziehmethode’ (drawing off)?

A
  • nach kurzer Mazeration 6-48 h wird Wein von Schalen befreit
  • dann vergoren
107
Q

Wie funktioniert die ‘Saignée Methode’ (bleeding)?

A
  • identisch mit drawing off
  • aber nur 10-15% des Mostes werden verwendet
  • Rotwein wird höher konzentriert, Rose ist nur Nebenprodukt
108
Q

Wie funktioniert die ‘Vermischung’ (blending)?

A
  • zu Weißwein wird ein bisschen Rotwein gegben
  • Nicht erlaubt in EU, außer bei Rosé Champagner
109
Q

Was wird bei der Herstellung von aromatischn Weißweinen (z.B. Riesling, Muscat, Albarino) zusätzlich gemacht?

A
  • unter kühlen Temp. findet kurze Mazeration statt für intensivere Aromen
110
Q

Welche Arten der ‘Süßweinherstellung’ gibt es?

A
  • Unterbrechung der Gärung (Temp., Alkohol)
  • Hinzufügen von Zucker (Süßreserven, Konzentrierter Traubensaft)
  • Trocknung (an Rebstock, auf Matten)
  • Nobel Rot
  • Gefrieren
111
Q

Was ist ‘Passerillage’?

A
  • trocknen der Trauben am Rebstock
112
Q

Welche Prozesse sind zwingend notwendig in der Rotweinherstellung?

A
  • zerdrücken
  • Mazzeration (zur Farb- und Tannin Extraktionsmethoden)
  • Alkoholische Gärung
  • Abpumpen (Vorlaufwein, Presswein)
  • Malolaktische Gärung
113
Q

Welche Prozesse liegen in der Hand des Winzers (sind optional) bei der Rotweinherstellung?

A
  • Traubenauswahl
  • Entrappen
  • Kalt-Mazeration
  • Post-Gärungs Mazeration
  • Pressung der Häute und Stämme
114
Q

Welche Prozesse sind zwingend notwendig in der Weißweinherstellung?

A
  • Pressen
  • Alkoholische Gärung
  • Entfernung der Hefe (rack off lee)
115
Q

Welche Prozesse liegen in der Hand des Winzers (sind optional) bei der Weißweinherstellung?

A
  • Traubenauswahl
  • Entrappen
  • Zerdrücken - Schalenkontak (Mazeration)
  • Klärung
  • Malolaktische Gärung
116
Q

Auf was haben die Bestandteile des Wein einen Einfluss?

A
  • Reinheit (clarity)
  • Stabilität
  • Fähigkeit zum Reifen
117
Q

Was sind ‘solutes’?

A

in Flüssigkeit gelöste Bestandteile

118
Q

Welches sind die Säuren im Wein?

A
  • Weinsäure (tartic)
  • Milchsäure (lactic)
  • Apfelsäure (malic ohne MLF)
119
Q

Woher kommt die Trübheit im Wein?

A

so feine Partikel, dass sie sich nicht so einfach niederlassen

120
Q

Was sind die beudeutensten gelösten Bestandteile ausßer Wasser u. Ethanol?

A
  • Säure
  • Zucker
121
Q

Welche Partikel können sich im Wein befinden?

A
  • tote Hefezellen
  • Traubenbestandteile
122
Q

Aus was besteht der Bodensatz (gross lee) vor dem ersten Abziehen?

A
  • Hefezellen
  • Traubenbestandteile
123
Q

Wie heißen diese super feinen Weinpartikel?

A
  • colloids
  • tragen zu Textur und Aromen bei
124
Q

Was sind die wichtigsten ‘Colloids’?

A
  • Tannine
  • Farbkmponenten
  • Aminosäuren
  • Proteine
125
Q

Wann ist ein Wein für langes Reifen geeignet?

A
  • mit viel Tanninen, Säure, Alkohol
  • am wichtigsten: hohe Fruchtextrakte, die sich interessant entwickeln
126
Q

Welche Veränderungen bringt die Reifung mit sich?

A
  • Tannine, Toasty Aromen
  • Komplxität, Charakter durch langsame Oxidation
  • einige colloide fallen nach Reaktionen aus
  • Säure, Tannine, Fruchtaromen können verloren gehen
127
Q

Welche Reifungs- Entscheidungen hat der Winzer zu treffen?

A
  • welche Gefäß (inert vassel, barrique)
  • Beibehalten von Hefezellen
  • Mischung (blending)
128
Q

Wie wird der Wein geklärt?

A
  • Ausfällung (sedimentation)
  • Klären (fining)
  • Filterung
129
Q

Was geschieht beim ‘Ausfällen’ (rackig)?

A
  • Sedimente setzen sich ab und Wein wird abgezogen (racking)
    1. Abzug sehr schnell nach Gärung (gross lee)
  • langsamer Prozess
130
Q

Wie kann das Ausfällen beschleunigt werden?

A
  • Centrifugieren
  • Gefahr durch Lösung von O2, da raffer Prozess
131
Q

Was ist das Prinzip der ‘Klärung’ (fining)?

A
  • Tannine sind negativ geladen
  • Farben sind positiv geladen
  • hinzufügen einer Gegensätzlichenladung fallen die Partikel als Klumpenaus
132
Q

Was sind typische Klärungsmittel?

A
  • Eiweiß
  • Bentonit (Ton vulkanischem Ursprungs)
133
Q

Welchen zusätzlichen Effekt haben Klärungsmittel?

A
  • Weinfehler können ausgeglichen werden (Oxidative Noten)
  • Verstärkung von Weincharakteristika
134
Q

Welchen Einfluss hat Eiweiß bei der ‘Klärung’?

A
  • um adstringente Tannine zu entfernnen
  • oft bei Bordeaux classifizierten Chateaux
135
Q

Was geschieht beim ‘Klären’ (fining)?

A
  • nach der Ausfällung für kleinere Partikel als Collide, oder Partikel, die in der Flasche ausfällen können
  • Tannine u. Farben
  • dies klumpen zusammen und fallesn aus
136
Q

Welche Arten von Filterung gibt es?

A
  • Oberflächenfilterung (surfac)
  • Tiefenfilterung (depth)
137
Q

Wie funktioniert die ‘Oberflächenfilterung’?

A
  • wie ein feines Sieb (sieve)
  • unterschiedliche Porengrößen stehen zur Verfügung
  • Filter können leicht verstopfen
  • nur nach vorheriger Tiefenfilterung am besten und vor der Abfüllung
138
Q

Was ist die ‘sterile Filterung’?

A

Sieb (sieve) ist so fein, dass Bakterien herausgefiltert werden

139
Q

Was geschieht beim ‘Filtern’?

A
  • physiche Filterung mit Filtern nach Gärung oder während Reifung
  • Abfiltern von gross u. fine lee
140
Q

Wie funktionier die ‘Tiefenfilterung’?

A
  • Filterung durch eine durchlässige Membran
  • für ‘gross lee’, und besonders trübe Weine
141
Q

Was wird für die ‘Tiefenfilterung’ verwendet?

A
  • Kieselguhr (eine bestimmte Erde)
  • Zellulose Faser Blätter
142
Q

Was versteht man unter ‘Stabilisierung’?

A

Vorhersagbarkeit wie sich der Wein entwickeln wird und mit welchen Methoden Ausfällungen über Zeit gesteuert werden

143
Q

Was ist die ‘Tartrate Stabilisierung’?

A
  • Weinsteinbildung (Kristallbildung)
  • Wein wird abgekühlt
144
Q

Welche Arten von ‘Stabilisierung’ gibt es?

A
  • Klärung (fining)
  • Tartrate Stabilisierung
  • mikrobiologische Stabilisierung
  • Sauerstoff Stabilisierung
144
Q

Was ist die ‘mikrobiologische Stabilisierung’?

A
  • Entfernen von mikrobiologischen Elementen im Wein, vor allem bei Weinen mit Restzucker und wenig Alkohol
  • besonders wichtig bei der Abfüllung
145
Q

Mit welchen Chemikalien wird die ‘Weinsteinstabilisierung’ (tartrate) durchgeführt?

A
  • potassium bitartrate
  • calcium tartrate
146
Q

Welche Methoden gibt es zu ‘mikrobiologischen Stabilisierung’?

A
  • sterile Filterung
  • Pasteurisierung
  • Kaltabfüllung
  • Warmabfüllung
147
Q

Was ist die ‘Warmabfüllung’?

A
  • Pasteurisieren des Weins
  • Erhitzen, so dass Bakterien und Hefe absterben
  • für günstige Wein, da Hitze die Aromen beeinflussen kann
149
Q

Was ist die ‘Sauerstoff Stabilisierung’?

A
  • Ausschuss von O2 bei der Abfüllung, Lagerung
  • hinzufügen von SO2
  • moderne Abfülltechniken
  • Auffüllen des Flaschenhalses mit CO2 oder N2
150
Q

Was ist die ‘Kaltabfüllung’?

A
  • auch: aseptisches od. steriles Abfüllen
  • Filterung von Bakterien u. Hefe
  • durch sterilisirte Geräte erfolg Abfüllung
151
Q

Was ist der Vorteil einer Flasche als Verpackung?

A
  • reaktionsträge (inert)
  • wasserdicht (impermeable)
  • tragbar
  • günstig in der Produktion
  • stabil
152
Q

Was ist der Unterschied zu Plastikverpackung

A
  • sind leichter
  • Plastiktasche füllen sich nicht mit O2
  • aber nicht: komplet Luftdicht reaktionsträge Wein verändert sich mit der Zeit schneller
153
Q

Was versteht man unter ‘bottle sickness’?

A
  • Geschmacks und Geruchsaromen sind nicht so wie sie sein sollten
  • hält nur kurze Zeit an
154
Q

Welche Kosten beeinflussen den Preis eines Weins?

A
  • Kosten für Trauben
  • Weinherstellngskosten
  • Verpackung
  • Transport
  • Verkaufs-Margin
  • Steuern
  • Abgaben (levies)
  • Marketing - Branding
  • Filiale (subsidary office)
155
Q

Was ist der Nachteil einer Flaschenverpackung?

A
  • schwer & brüchig
  • höhere Transportkosten
  • Ausnutzung des möglichen Platzes
  • wenn geöffnet O2 hat zutritt
156
Q

Was sind typische Geschäftmodelle für die Weinproduktion?

A
  • Co-Operative
  • Negociant (Merchant)
  • Estate
157
Q

Welche Kosten beeinflussen den Preis der Weinherstellung?

A
  • Gerätschaften (Pressen, Gärbehälter, Lager …)
  • Fässer
  • Alterung
158
Q

Was können Aufgaben und Aktivitäten von Berufsbezogenen Organisationen?

A
  • Festlegung von Produktionsmethoden, Anpflanzungen, Appellationen
  • Weintests
  • Mediation bei Konflikten
  • Finanzierung
  • Forschung
  • Lobbying
  • Marketing
159
Q

Was sind preistreibende Brandings?

A
  • Weingutname (Ch. Haut-Brion)
  • Region (Chablis)
  • Rebsorte (Cabernet Sauvignon)
160
Q

Welche Kosten beeinflussen den Preis der rohen Trauben?

A
  • Arbeitsaufwandt im Weinberg
  • Kosten für Maschinen und Arbeiter
  • Economy of scale
  • Grad der Traubenauswahl während Reifung und Ernte
  • Erträge
  • Angebot u. Nachfrage
  • Kosten für Land
161
Q

Geschmackskomponenten:

wissenschaftliche Bezeichnung für ‘grüne Paprika’

A
  • methoxypyrazine
162
Q

Geschmackskomponenten: wissenschaftliche Bezeichnung für ‘blumig’

A
  • linalool
  • geraniol
163
Q

Rebsorten aus ‘Vitis Labrusca’?

A
  • Concord
  • Catawba
164
Q

Rebsorten aus ‘Hybrids’?

A
  • Seyval Blanc
  • Baco Noir
165
Q

Wovon wird ganz allgemein der Geschmack des Weins bestimmt?

A
  • Rebsorte
  • Gärung
  • Reifung
166
Q

Welche unterscheidlichen Flaschengrößen gibt es für Champagner?

A
  • demi (0,5L)
  • Standard
  • Magnum (1,5L = 2 Flaschen)
  • Jéroboam (3L = 4 Flaschen)
  • Rehoboam (4,5L = 6 Flaschen)
  • Methuselah (6L = 8 Flaschen)
  • Salmanazar (9L = 12 Flaschen)
  • Balthazar (12L = 16 Flaschen)
  • Nebuchadnezzar (15L = 20 Flaschen)
167
Q
A

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