Gespreitete Weine - Fortified Wines Flashcards
1
Q
Wie ist der generelle wirtschaftliche Stand gespreiteter Weine momentan?
A
Portwein
- Verkaufsanstieg im 2.Teil des 20Jahrhunderts
- seit Jahrtausendwende 10% verkleinert
Sherry
- seit den 70igern um 33% verkleinert
Madeira
- ebenfalls seit den 1970igern um 20% verkleinert
für alle Kategorien: starker Focuss auf Export und die Erkundung neuer Märkte
2
Q
Welchen Einfluss auf die Qualität hat der Alkohol bei den gespriteten Weinen?
A
Stärke des Alkohols:
- neutraler Alkohol mit 95-96% gewonnen aus column still
- daher sehr rein und damit kaum Einfluss auf den Geschmack
- ex. Madeira, Vin Doux Naturel
Ausnahme Portwein
- legales Volumen für Alkohol maximal 77% - aguadente
- theoretisch könnte mehr experimentiert werde, wird aber in der Realität nicht gemacht
Zeitpunkt der Spreitung:
- vor der Gärung (Mistellas)
- während der Gärung um noch Restsüße im Wein zu behalten
- nach der Gärung (oft gesüßt vor der Abfüllung)
- vor der Pressung (ebenfalls während oder nach Gärung) - für mehr Tanninextraktion vor allem bei Grenache basierten Weinen (Rasteau), nicht so nötig bzw kürzere für Port da Trauben mehr Tannine haben
3
Q
Was sind mistellas Weine?
A
- Weine, die schon vor der Gärung gespreitet werden
4
Q
Was bedeutet mutage sur grain?
A
- Weine die mit den Schalen gespreited werden
- oft bei Grenache, zur Extraktion der Tannine
5
Q
Welche generellen Reifungsmethoden gibt es für gespreitete Weine?
A
Ungereift
- oft Luftdicht (anärob) gelagert
- sollte nach Abfüllung auch konsumiert werden
Biologische Reifung
- Reifung durch Hefefilm auf der Oberfläche im Fass oder Tank
- vor allem beim Sherry -mycoderma vini (Florhefedecke) - Saccharomyces bayanus
Oxidative Reifung
- Ausbau im Fass für lange Zeiträume
- Farbänderung der Weine, Veränderung der Aromen von primären Fruchtaromen zu terziären wie Kaffee, Toffee, getrocknete Fürchte, Nüsse
Hitze
- Maderanisierung - maderization
- durch Hitze werden die Zucker karamelisiert - Aromen von gekochten Früchten, Karamel bei zu viel Hitze kann es zu verbrannten Aromen kommen
6
Q
Welche Spezifika hat Sherry?
A
- sehr vielfältige Weinkategorie aus Spanien
- Andalucia Süd-Westspanien - Provinz of Cadiz heute Jerez-Xeres-Sherry DO
- wichtigste Lagerstätten: Jerez de la Frontera, Sanlucar de Barrameda, Puerto de Santa Maria
- 10.350 ha bepflanzt
Klima/Boden:
- warm mediterranes Klima, mit viel Sonnenschein
- relativ viel Regen für Spanien, aber dieser meist im Winter und Herbst, die Sommer sind eher trocken
- hohe Verdunstung, nähe zum Ozean sehr wichtig (Golf von Cádiz)
- 3 Bodentype - albariza (Kalkstein) beste Region zwischen Jerez und Sanlucar fast gesamte Sherry Produktion - speichert Feuchtigkeit in der Tiefe, Gräben zwischen den Weinreihen halten zusätzliches Wasser, barros (Tonboden), arenas (Sandboden)
- Winde: poniente - vom Ozean kühl, nass, levante - vom Innland trocken, warm
Vini:
- Wasserspeicherung im Winter
- Anbau als single Guyot - mit tendenz zu mehr Drahtrahmen Training für maschinelle Ernte obwohl generall mit der Hand geerntet wird
- Laubwandmanagement wichtig gegen Hitze, Sonnenbrand
- Reben: Palomino, Pedro Ximénez, Muscat of Alexandria
- Hefe: Saccharomyces beticus in 75% allgemein4 verschiedene Arten
Viti:
- max. 70 L/ha, pneumatisches Pressen, entrappen, Anpassung der Säure, Acidification und kalt Stabilisierung
- schnelle Pressung und Verarbeitung des Safts - Schutz gegen Oxidation
- warme Gärung da Frucht und Esternoten nicht Teil des Sherry Geschmacksprofils sind
- erste Klassifizierung - sobretabla: leichte elegante Weine (eher von Küstenregion, beste Albariza Böden) für biologische Reifung, dunkle, vollere Weine (vom Innland, Tonböden) für oxidative Reifung
- Spreitung: neutralem Alkohol 95-96%,
- biologische Reifung auf 15%-15.5% für Florreifung, (saccharomyeces ellipsoideus)
- oxidative Reifung auf 17% (Reifung durch O2 und Holzinteraktion mit amerikanischer Eiche)
- zweite Klassifizierung: für Weine die den Flor nicht genug entwickeln Aufspreitung auf 17%
- Reifung im Solerasystem
- Pedro Ximénez für Süßewein, trocknen der Trauben, spreiten nach Gärung, Reifung in soleras
- mindest Alter: 2 Jahre
Trade/ Trend:
- oft unterschätzt und ehre in Bar und Restaurantszene beliebt, weniger auf dem Massenmarkt
- seit den 70igern, Verringerung der Nachfrage
7
Q
Was ist sobretabla?
A
- erste Klassifikation noch im Dezember nach der Ernte in Fino oder Oloroso
- es erfolgt die entsprechende Spreitung
- Fino auf 15-15.5%
- Oloroso auf 17%
- damit ist es der jüngeste Wein und erste Criadera, der dann das Solerasystem füttert
8
Q
Unter welchen Bedingungen reift Flor?
A
- Gruppe verschiedener Hefen, die auf dem Wein einen Film bilden
- Saccharomyces beticus in 75% aller soleras
- Flor ernährt sich aus Sauerstoff, Alkohol,Glyzerol (gibt Körper und Gewicht) und produziert acetaldehyd (wie im Fino) und CO2
- damit Verhinderung der Oxidation
- weitere Bedingungen:
- Ausreichend Nahrung
- Temperaturen: 15-21°C
- Alkohol: 15-15,5%
- wenig SO2
- hohe Luftfeuchtigkeit
9
Q
Warum hat jeder Wein sein eigenes Solerasystem?
A
biologische Reifung
- Fino, Manzanilla
- neuer Wein hilft der Reifung von Flor für Nahrung und dem beibehalten des Alkoholniveaus
- Verdampfte Flüssigkeit entspricht dem verlohrenen Alkohol
oxidative Reifung:
- hilft den Wein frisch zu halten
allgemein können unterschiedlich soleras ineinander übergehen wie Fino in ein Amontillado system
10
Q
Welche Sherry Klassifikationen und Typen gibt es?
A
Vinos Generosos (trockenen Weine)
- Fino/ Manzanilla:
- nur biologische Reifung, Fino von Jerey, Manzanilla von Sanlucar de Barrameda (durch höhere Luftfeuchtigkeit, dickerer Flor und damit mehr Eleganz)
- aus Palomino Grapes,
Tastingnote Fino: pale lemongreen - pale gold, scharfe Acetataldehyde Einfluss - brouced apple, Joguhrt, Käse, frisher Teig, Haselnuss, Mandeln, trocken, chalk, salzig
Tastingnote Manzanilla: pale lemongreen, starker flor - acetataldehyde Einfluss, sehr delicat, Kamille, Mandeln, light body, light-medium acidity, trocken, chalk, salzig
- Fino/ Manzanilla en Rama
- Filterung mit gröberem Filter damit mehr Fülle und Cremigkeit durch abgestorbenen Hefe
- Tastingnote: pale medium lemon, lemongreen, salzig, floral, dairy, Apfel,
- Manzanilla Passada
- Manzanille mit leichtem Flor und damit oxidativem Einfluss, oder we
- aus Palomino Grapes
- Amotillado:
- aus Palomino Grapes,
- Spreitung auf 15% Alkohol für Florbildung
- dann höhere Alkohol für 2. Reifung
- bilogischer & oxidative Reifung
- Tastingnote: pale - medium amber, mahagony, Haselnuss, getrocknete Kräuter, Tabak, leicht, trocken, bitter oranges
- Oloroso:
- aus Palomino Grapes, 17% Alkohol
- nur oxidative Reifung
- Basis Wein ist oft voller
- Tasting note: von medim Amber bis deep Mahagony, nussig, Walnuss und Haselnuss, Blätter, Tabak, med-voller Körper
- Paolo Cortado
- Aromen vom Amontillado und Körper vom Oloroso
- hohe Qualität
- schwacher Fino der dann als Amontillado weiter reift durch sobretabla Erhöhung auf 17%
- Tasting note: medium -deep amber, mahagony, bitter orange, Haselnuss, Röstaromen, Vanilla, dunkle Chocolade, trocken
Vinos Dulces Naturales (süße Weine)
- Moscatel:
- eher auf Sandigeren Böden angepflanzt
- oft zur Süßung von anderen Sherries
- Pedro Ximenez:
- zur Süßung bessere Qualitätssherries
- Trocknung am Rebstock - pasificacio, oder Trocknung im Lagerhaus
- Tastingnote: deep mahagony, brown, Rosinen,
Vinos Generosos de Licor (gemischte süße Weine)
- Pale Cream
- biologische Reifung aber Süße durch Moscatel (45-115g/L) oder Mischung mit konzentirertem Rectified Traubensaft
- seit 1960
- Tastingnote: pale lemongreen - pale gold, scharfe Acetataldehyde Einfluss - brouced apple, Joguhrt, Käse, Haselnuss, leicht süß
- Medium
- biologische und oxidative Reifung von trocken bis süß (5-115g/L)
- Süßung mit süßem Wein oder rectified Traubensaft
- oft Amontillados
- oder entfärbte Olorosos
- Tastingnote: pale medium amber, Rosinen, Feigen, abhängig vom PX Anteil,
- Cream
- oxidativen Charakter, süß (115-140g/L)
- Oloroso mit Pedro Ximenez
- 1860 von Bodega Harvey produziert
- Tastingnote: medium deep Mahagony, Rosinen, Vanille, Feige, Karamell
- East India Solera
- Maderanisierung der Weine
- aus Oloroso und Pedro Ximénes
11
Q
Welche Speziellen Sherry Kategorien gibt es?
A
- VOS und VORS
- Vinum Optimum Signatum - Very Old Sherry: durchschnittlich 20Jahre alt
- Vinum Optimum Rare Signatum - Very Old Rere Sherry: durchschnittlich 30Jahre alt mit bestandenem Verkostungstest
- Sherries mit Altersangaben, 12 oder 15:
- Durchschnittsalter
- spezielle eigene solera, muss zertifiziert sein
- Anada
- Vintage Sherry, in eigener solera auffüllen nur mit Wein aus gleichem Jahrgang
12
Q
Welche Trade Stukturen gibt es in Jerez?
A
- 2 DOs Jerez-Xérès-Sherry & Manzanilla-Sanlucar de Barrameda
- alle organisiert von der Consejo Regulador de Jerez
- Weingüter sind klassifiziert nach ihrer Funktion ebenfalls bei der Consejo Regulador, oft treffen mehrere Funktionen zu
- Bodegas de Produccion: Weinherstellung keine Reifung
- Bodegas de Elaboracion: Weinherstellung, kurze Lagerung vor dem Weiterverkauf
- Bodegas de Crianza y Almacenado: Lagerung und Reifung der Weine - 15 almacenistas
- Bodegas de Crianza y Expedicion: Reifung und Verkauf der fertigen Weine - alle bekannten Sherry Brands (Lustau, Valdespino, Ganzales Byass, Biodega Harvey)
- Traubenreifung: 42% Cooperatives, 30% Bodega de Crianza y Expedicion, 25% unabhängige Traubenbauern
13
Q
Welche Spezifika hat Pedro Ximénez?
A
- weiße Rebsorte
Anbauregion:
- Andalucia, Spanien - besonders in Montilla-Moriles
- Extremadura
- Portugal - Alentejo
Anbau/ Wachstum:
- wenig Säure und Alkohol
- anfälliger für Erkrankungen und geringere Erträge als Palomino Fino
Aromen/ Stile:
- zur Süßung von Sherries oder als Einzelabfüllung PX
- Herstellung: Trocknung der Trauben, für ca. 2 Wochen (tägliches Wenden damit nicht schimmelt), 40% Wasserverlust, Zuckerkonzentration ca. 700g/L
14
Q
Welche Spezifka hat Palomino?
A
- Weißweinrebe
Anbauregion:
- Spanien - Anadalucia - Sherry triangle 95% aller
- Canary Islands
Anbau/ Wachstum:
- anfällig für echten Mehltau
- braucht trockene, warme Bedingungen, gute Zuckerkonzentration
- hohe Erträge, auch ohne Bewässerung
- beste Wein Anbau auf Albariz Böden
Aromen/ Stil:
- wenig Säure, wenig Alkohol - eher uninteressanter Tafelwein es sei denn Säure wird hinzugefügt
- aber für Sherry gut geeignet
15
Q
Welche Spezifika hat Muscat of Alexandria?
A
- Weißweinrebe
- Auch: Zibibbo, Hanepoot
Anbauregion:
- Spanien - Andalucia für Sherry
- Chile für Pisco
- Portugal in Setubal
- Südafrika - Vin de Constance
Anbau/ Wachstum:
- gut in warmen Klima
- in kaltem Klima eher gefahr von Coulure, Millerandage, Schimmel
Aromen/ Stil:
- traubenaromen,
- oft für süße Weine oder Destillate (Pisco)
16
Q
Wie ist das Solerasystem aufgebaut?
A
- für jeden Sherrystil gibt es ein eigenes Solerasystem
- fractional blending
- eine Gruppe der Fässer = Criadera
- ältester Wein (solera) wird abgefüllt - und mit dem nächst jüngeren Nachgefüllt
- jährlich nicht mehr als 40% abgefüllt
- Solerasysteme können 3 bis 14 ciradera haben
17
Q
Wodurch sind die qualitativen unterschiede von Fino und Manzanillo bestimmt?
A
Fino
- Herstellung in ganzer DO - Fino de Jerez, Puerto Fino
- trocken, weiß, 15,5% Alkohol
- biologische Reifung
Manzanilla
- Aus Sanlucar-Barrameda DO
- klimatisch gereift im Bereich mit hoher Luftfeuchtigkeit - dickerer Flor - langsamere Reifung
- biologisch gereift, langsamer als Fino
- mehr Säure weniger Alkohol als Fino
18
Q
Welche Rolle spielen die Almacenistas?
A
- warehousekeeper - Bodegas Crianza y Amacenado
- generell Weingüter die Wein herstellen und Sherry reifen, ihn aber icht verkaufen dürfen
- Verkauf an große Bodegas Crianza y Expedition meistens in Masse, zum auffüllen dessen Bedarfs
- durch Regeländerung in 1996 - geringerer Lagerbestand nötig um Lizenz als Verkäufer und Abfüller (shipper) zu erhalten, von 12500 hl auf 500 hl
- heute gibt es 15 almacenistas, verkauf an unabhängige Abfüller oder z.B. an Lustau für Almacenistas Range mit name des Weinguts auf dem Etikett
19
Q
Welche wichtigen Sherry Produzenten gibt es?
A
- Gonzales-Byass
- größter Sherryproduzent beginn in 1835 mit Sherry Boom,
- erste trade mark Registrierung für Tio Pepe Fino
- Verantwortlich für die Entwicklung der Region - Bahnanbindung, Elektrizität, frisches Wassers
- Fusion mit Englishen Handelspartner Byass, welche sich in 1998 löste, Brandname bleibt bestehen
- heute Focuss auf große Bandbreite an Produkten, Events und Restaurants unter dem Tio Pepe Namen
- Bodega Harvey
- Harveys-of Bristol
- entwickelte Cream Sherry
- Harveys-of Bristol
- Lustau
- beginn in 1896 als almacenista,
- Export in 1950 durch Emilio - immer hoher Wert auf Qualität und almacenistas Wurzeln (Almacenistar Range)
- über 40 Weine, aus 8 Kategorien (Regular, Alamcenista, Anada, Exceptional VOS, VORS)
- auch Brandy und Vermut
- Valdespino
- eine der ältesten Bodega aus dem 13Jhr.
- Lieferant für das Königshaus
- heute Teil der Grupo Estevez nach finaziellen Schwirigkeiten, mit ca. 400ha eigenen und kontrollierten Weinbergen
- Valdespino Inocente FIno
- Bodega Hidalgo la Gitana (en rama zu hause)
- Qualitätsweinherstellung seit 1800
- bester Wein: Manzanilla la Gitana
*
20
Q
Welche Spezifika hat Portwein?
A
- gespreiteter Wein aus Portugal
- Douro Tal - Baixo Cargo nasseste Anbauregion & Cima Cargo als Anbaugbiet 45.000 ha Anbaugebiet mit 30% Bepflanzung
- Trade: Oporto & Vila Nova de Gaia
Boden/ Klima:
- Weinberge im Dourotal 90km lang, warm - heiß kontinentales Klima, trockene Sommer je weiter im Land bis maritimes Klima im westen (regen in Oporto 1130mm)
- durchschnittstemp. Ansteigend von West-Ost
- Sierra do Marao bis 1400m hoch bildet Regenschatten für das Tal
- Baixo Cargo
- kleinste Region, aber intensivst bepflanzt 14.000ha
- produktivste 30% aller Ports von hier
- nasseste, kühlste Anbauregion 950mm,
- um die Stadt Regua, in der Sierra do Marao
- für Basis Tawny und Ruby Ports
- Ernte: Oktober
- Cima Cargo
- Anbau 20.000ha
- um die Stadt Pinhao 650mm,
- wärmer und trockener, daher konsistenter als in Baixo
- Qualitätsanbau Tawny, Late Bottle Vintage, Vintage, alle großen Produzenten
- Weinberg: Quinta da Terra Feita (Taylor)
- Ernte: mitte September um den 20igsten
- Douro Superior
- warm kontinentales Klima (Trockenheit im Sommer, Frost im Winter als Gefahr)
- um die Stadt Barca d’Alva 350mm,
- wachsend für Port und trocken Weine, durch besser Zugänglichkeit
- am wenigsten dicht bepflanzt 10.000ha
- Weinberg: Quinta de Vargellas (Taylor, single quinta Abfüllungen)
- früheste Ernte, ab mitte August
- Lagerhäuser im Dourodelta in Oporto - moderat maritim, mit viel Regen
- Böden aus Schist, Granit - dünn, wenig fruchbar, halten Wasser schlecht aber lassen Wurzeln tief wachsen, teilweise 33% Gefälle (gezielte Sprengung des Gesteins für Anpflanzung und Wurzelwachstum)
Viti:
- starke Bearbeitung der Böden
- Anbau auf Terrassen:
- socalcos - gemauerte Tersassen, keine Mechanisierung, 3000-3500 Dichte, 50% aller Weinberge sind noch so
- patamares - Terrassen im Berg 2 Rebreihen partielle Mechanisierung - Quinta do Noval mit Multijup Tractor, heute oft für steile Berge über 35%, Ablauf besonders wichtig,2400-3500 Dichte
- direkt am Berg (Vinha ao Alto - ohne Terrassen Bepflanzung von unten nach oben, 5000 Dichte, damit bessere vigur Kontrolle, bei Anstieg von weniger als 35%
- Verschiebung des Weinanbaus richtung Osten, flacher und hießer aber dafür machanisierbar (entegen der ansteigenden Arbeitskosten)
- 3500 Reben pro ha
- Traditionell Guyot Training und Verschnitt, heute Draht und VSP Training
- Bewässerung ist erlaubt
- Herbizide gegen Schimmel
- geringe Erträge
Vini:
- 80 zugelassene Rebsorten
- Touriga National, Tinta Barocca, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinto Cao
- für Weißen Port: Gouveio, Malvasia Fina, Viosinho und weitere
- Ernte von mitte August bis Oktober (abhängig von lage und Höhe des Weinbergs) bei Hand (in 25kg crates für Qualitätsproduzenten) - bei Weinbergen im Douro Superior bei flachen Weinbergen Maschinenernte möglich
- mind. 11° Baumé, Cima und Superior sind oft bei 12 bis 14 Alkohol
- 5g/L Säure
- Tannin und Farbextraktion innerhalb von 3 Tagen, Gärung mit ambient Hefe bei hohen Temperaturen 28-30°
- Lagares (3% aller Ports), robotic lagares,
- Steintanks aus Granit 80cm-1m hoch
- Kapazität: 8000-14000L
- mit dem Fußtreten, entfernung der Stämme (de-stalker) gegen grüne unreife Aromen- manchmal später hinzugefügt für Tannine, hilft bei der Pressung
- Bearbeitung für ca. 4 Stunden dann Gärung, Cap Merge mit monkey sticks to plunge the wine down (gegen Austrocknung der Schalen und weitere Farb/Aromenextraktion, micro oxidation für Fabstabilisierung)
- Abpumpen des Safts - und Spreitung (ab 5-7% Alkohol auf 20%)
- Mechanisierung: 4 Reihen automatische ‘Füße’ bewegen sich alle 7 minuten durch die Lagares aus Edelstahl, Füße aus Silikon pads
- imitation des Fußdrucks, alls programmierbar
- piston plungers - piston fermentor
- Edelstahltank 3m Durchmesser und 1.3m hoch
- automatische plunger pressen die Schalen nach untern
- Autovinification
- Algerian Design - genannt das Ducellier System
- Vat aus Beton, wird gefüllt und verschlossen (heute auch mit Temperaturkontrolle)
- Gärung beginnt - CO2 entsteht, baut Druck auf - Saft wird in valve nach oben gedrückt, füllt Tank
- wenn druck zu groß wird öffnet sich ein Ventil - CO2 entrinnt, Druck ändert sich, under Saft lauft von oben wieder in den Haupttank zurück über dei Schalen
- Prozess beginnt von vorne (alle 10 bis 15min, wenn Gärung richtig im Gang ist)
- nach 3 Tagen Spreitung mit 77%igem Alkohol, abhängig vom zu erzielenden Süßegrad, in der Regel nach der Pressung
- Racking nach 2 Monaten im Douro Valley, 2. Racking SO2 gegen Oxidation im Frühjahr vor Verlagerung in die Handelsstädte Vila Nova de Gaia zur Reifung, teilweise auch moderne Lagerhäuser im Douro (Klimaanlage und Luftfeuhtigkeitskontrolle)
- Reifung in Fässern 100.000L (für Ports die noch in der Flasche reifen sollen, LBV, vintage premium Ruby) bis 600L pipes (für Tawny, da mehr oxidative Reifung)
- Weißwein, Rose, Ruby und einfache Tawny werden in Edelstahltanks gereift
Trade/ Trend
- rebranding, Rosé Ports
- Verknappung der Verfügbaren Menge durch beneficio
- Bewertung der Weinberge nach 12 Kriterien von A bis F Bestimmung der jährlichen Produktionsmenge,
21
Q
Welche Portweinstile gibt es?
A
- allgemein Flaschengereift oder Fassgereift
Fassgereift
Ruby
- intensive Farbe, primäre Fruchtaromen mit Körper und Strukture, nicht zu tanninreich
- 2-3 Jahr Reifung in großen Fässern, Zementtanks oder Edelstahltanks, geringer Oxidativer Einfluss daher auch wenig Abstich (racking) um den Wein nicht so viel O2 auszusetzen
- Verschnitt aus Weinen aus mehreren Jahrgängen
- Reserve: längere Reifung, mehr Komplexität, mit tiefer Farbe
Tawny
- längere bzw mehr oxidative Reifung bis Farbe einen amber Stich bekommt
- Anbau oft aus Baixo Cargo
- manchmal Verschnitt mit weißem Port, oder karamelisiertem Traubensaft zur Farbanpassung
- Reifung oft im DouroTal mit estufagem Methode durch Hitze im Lagerhaus - für günstigere Varianten
- Tawny’s welche in Holz gereift wurden tragen oft Altersangaben, langsamere oxidative Reifung
- Reserve: längere Reifung bis 7 Jahre, mehr Komplexität, amber Farbe, sollter bessere Qualität reflektieren nicht längere Reifung (laut IVDP)
Tawny mit Altersangab (10, 20, 30, 40 Jahre)
- Komplexe Blends aus Weinen von mehreren Jahren
- Altersangabe ist als eine Stilangabe zu verstehen
- hohe Weinqualität (nach Vintage, single Quinta) von A & B Weinbergen
- Reifung in 600-640L Fässern, durch langsame Oxidation vor allem in Vila Nova de Gaia (höhere Luftfeuchtigkeit), Reifung im Douro Beschleunigt Reifung um 30%
Colheita
- bedeutet ‘Ernte’
- Wein aus einer Ernte aber Fassgereift für 7 Jahre
- 2 Datums: Ernte und Abfüllung - keine weiter Flaschenreifung nötig
Rosé Ports
- erstmals durch Croft in 2008
- damals als light ruby klassifiziert, heute Pink Port
- Gärung bei 16° in Edelstahltanks
- unterschiedliche Farbvarianten, je nach Extraktion durch Schalenkontakt
- Marketing: getrunken on the rocks, oder als Mixgetränk
Weiße
- aus Gouveio, Malvasia Fina, Viosinho und anderen
- Gärung und Reifung in Edelstahltanks für Frische
- Spreitung auf 19-22%
- Marketing: getrunken on the rocks, als Mixgetränk, mit Zitronenschale, oder Minze
- mit Altersangabe: Fassgereift (10,20,30,40 oder Colheita)
Garrafeira
- private cellars
- 7 Jahre Reifung im Fass, 8 Jahre in Glas Demi-John
- eine Mischung aus Fass und Flaschenreifung
Flaschengereift
Late Bottle Vintage
- Wein aus einem Jahrgang, Abfüllung zwischen dem 4. und 6.Jahr nach der Ernte
- historischer Ursprung in den 1930-1950 weniger Verkauf, Vintage war länger in Fässern, daher ‘late bottled’
- als gefilterte und ungefilterete Variante
- gefiltert: Fassreifung: Reifung in großen Fässern oder Edelstahltanks für weniger Oxidation
- Fining, Kaltstabilisierung vor Abfüllung,
- ungefiltert: Flaschenreifung: Reifung in großen Fässern oder Edelstahltanks für weniger Oxidation, vollerer Körper, Lagerung und Entwicklung für mehrere Jahre in Flasche
- Bottle Matured: muss für 3 Jahre in Flasche gereift sein, sollte dekantiert werden
Crusted
- stilistisch dem Vintage Port am ähnlichsten
- bilden Sedimente, (deposit)
- sehr dichte, konzentrierte Weine
- Weine aus mehreren Jahrgängen, mit Fassreifung in Holz für 2 Jahre,
- kann danach verkauft werden
- ab 3 Jahre Reifung in Flasche - bottle matured
- Trinkvertig nach mind. 6 Jahre, können aber lange Reifen
Vintage
- Wein aus einem Jahrgang, Reifung in großen Fässeren oder Edelstahltanks und ungefiltert abgefüllt bis Juli des 3. Jahres nach der Ernte
- beste Rebsorten, von besten Weinbergen - sehr guter Extraktion durch lagares, piston plungers
- Single Quinta Vintage
22
Q
Welche Institute gibt es für Port (Wirtschaftsstruktur)?
A
Instituto dos Vinhos do Douro e Porto
- IVDP gebildet in 2004 aus vielen verschiedenen institutionen - repräsentiert Weinbauern, Produzenten,
- übersieht die Port und still Weinproduktion im Douro
Casa do Douro
- führt Weinberg Register
- repräsentiert Farmer
Weinberg Klassifikation
- 12 Kriterien mit Klassifzierungsergebnis A 1200+ Punkte bis F 200-400Punkte von maximal 2031 Punkten
- Locality (meiste Punkte für Lagen im Cima Cargo)
- Altitude (keine Portweinherstellung bei Weinlagen über 650m)
- Boden Typ (nur pluspunkte für Shist Böden)
- Training (kein Pergola erlaubt, meiste Punke für Höhe unter 0.8m)
- Rebsorten (recommended, authorized)
- Slope (je steiler desto mehr Punkte, bis 70% Anstieg)
- Ausrichtung (Südausrichtung meist bevorzugt, es sei denn es ist ein zu heißes Jahr)
- Boden Textur (steinigere Böden bevorzugt, bessere Wasserspeicherung in Verbindung mit Schist zur Wärmespeicherung)
- Rebalter (mind. 5Jahre alt, älter als 25 Jahre meiste Punkte)
- Shelter (je mehr dest mehr punkte)
- Anpflanzungsdichte (mind. 3000 per ha,
- bilden die Basis für die beneficio
Beneficio
- Prozess zur Entscheidung wer wieviel Port produzieren kann durch das Instituto dos Vinho do Porto e do Douro
- Weinberge werden klassifiziert je nach Bewertung
- A Weinberge dürfen mehr Trauben für Port verwenden oder verkaufen für besseren Preis als F
- Reserven werden berücksichtigt
*
23
Q
Welche sind die wichtigsten Portwein Produzenten?
A
- Symington Family Estates
- Graham’s
- Warre’s
- Cockburns
- Dow’s
- The Fladgate Partnership
- Taylor’s
- Croft
- Fonseca
- Krohn
- Sogrape
- Offley
- Porto Ferreira
- Sandeman
Singel Quinta Ports:
- Quinta do Noval
24
Q
Was ist aguardente?
A
- Alkohol zu Spreitung von Ports
- 77% abv, Destilliert aus Trester
- muss durch die Instituto do Vinho do Porto e Douro erlaubt sein, urspünglich aus der Tras-Os.-ontes Region in Portugal heute aus Weinen vom EU Wine Lake
25
Q
Welche Spezifika hat Touriga Nacional?
A
- Rotweinrebe
- wichtigste Portweintraube beim Namen, aber nur 6 Platz bei Anpflanzungshäufigkeit, aber im Cima Cargo oder Douro Superior gibt es Weinberge mit 20-30%
- eher eine Weinmacher als Weinbauern Traube
Anbauregion
- Portugal -
- Douro DO,
- Dao DO
- Bairrada DO
Anbau/ Wachstum:
- geringe Erträge
- sehr vigorous
- kleine dickhäutige Trauben
- generell sehr robust aber Gefahr für Coulure
- Hohe Farbe und Tannine, balncierte Säure
Aromen/Stil:
- konzentrierten Aromen
- Florale Aromen
26
Q
Welche Spezifica hat Touriga Fanca?
A
- Rotweinrebe
- weitverbreiteste Rebsorte für Portwein (20% aller Trauben)
- 30% in Baixo Cargo
Anbauregion
- Portugal
- Douro DO
- Tras os Montes DO
Anbau/ Wachstum:
- braucht viel Wärme, Weinberge mit Südausrichtung bevorzugt
- Gefahr durch Schimmel, aber allgemein Widerstandsfähig
- aber konsistente Erträge
- vigorus, wenn zu hohe Erträge, dann wenig Zuckerproduktion
- dicke Schale - viel Arbeit Farbe und Tannine zu extrahieren
Aromen/Stil:
- weniger stark konzentriert als Touriga Nacional
- pafümierte fruchtige Aromen
27
Q
Welche Spezifika hat Tinta Barroca?
A
- Rotweinrebe
- 11% der Portweinreben
Anbauregion
- Portugal
- Douro DO
- Südafrika für trockene stille Weine
Anbau/ Wachstum:
- hohe Erträge, hoher Zucker
- Angepflanzt in Höhenlagen oder Nordlagen
- Gefahr: Anfällig echter und falscher Mehltau
- dünne Schale - verträgt extreme Hitze nicht so gut, Beeren trocknen dann am Rebstock
Aromen/Stil:
- gut strukturiert, aber oft rustikaler, erdig und marmeldigere Noten
28
Q
Welche Spezifika hat Tinta Roriz?
A
- Rotweinrebe
- auch: Tempranillo, Aragonez
- meist angepflanzte Traube in Portugal, 2. Platz für Port nach Touriga Franca ca. 12%
Anbauregion
- Portugal
- Douro DO
- Dao DO
- Alentejo DO
Anbau/ Wachstum:
- vor allem in Cima Cargo und Douro Superior
- reift gut in der Höhe
- oft zu hohe Ertäge - Überproduktion, Vigorkontrolle nötig
- reift früh, späte Blühte kurze Wachstumsphase hohe Tannine, intensive Farbe
- anfällig für dillution bei Regen
Aromen/Stil:
