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Destillation Flashcards

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1
Q

Was ist das Ziel der Destillation?

A
  • Erhöhung des Alkoholgehalts in Flüssigkeiten
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2
Q

Was ist das Grundprinzip der Destillation?

A
  • Ethanol hat niedriger Siedetemperatur als Wasser (76°C vs 100°C)
  • alkoholisher Dampf steigt daher früher auf
  • kann bei Erhitzen früher aufgefangen werden
  • kondensiert beim Abkühlen
  • alkoholstärkeres Konzentrat entsteht
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3
Q

Welche Distillentypen gibt es? Wie funktionieren sie?

A

Brennblase (Potstille, Alambic still)

  • Wärmequelle (dampf, direkte Hitze)
  • Temperatur
  • Höhe und Form des Pot’s
  • Winkel des Tube’s
  • Optional: head condenser, rectification plates

(Säulen)-Destillieranlage (continuous still)

  • column
  • Wärmequelle (normal von unten, mit Dampf oder Hitzeaustauscher)
  • Rectification plate
  • Analyser/ Stripper
  • mehrere Columns
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4
Q

Was ist Reflux?

A
  • ist der Wärmeaustausch zwischen Dämpfen und Flüssigkeit in der Brennanlage
  • aufsteigende Dämpfe verlieren langsam an Wärme (also anEnergie) und fallen wieder nach unter
  • sie treffen auf Flüssigkeit oder aufsteigende Dämpfe, entweder in der Brennblase oder auf den Rectification plates, und nehmen wärme auf
  • flüchtigere Aromen werden wieder erwärmt und stiegen auf während sich die schwereren Molekühlen Wärme verlieren
  • es bilden sich mehr fractions
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5
Q

Was is Rectification?

A
  • deut. Bereinigung
  • Prozess zur Erhöhung des Ethanolanteils durch Reflux
  • je mehr Reflux desto reiner wird das Destillat
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6
Q

Was sind Rectification Plates?

A
  • werden in Säulenbrennanlagen verwendet, und können einer Brennblasendestille hinzugefügt werden
  • Platten mit Löchern oder Bubble caps durch die der aufsteigende Dampf hindurch muss
  • dadurch kühl er sich ab und kondensiert, und muss wieder auf eine bestimmte Temperatur gebracht werden - also mehr Reflux
  • flüchtige dämpfe mit Aromen steigen weiter auf, während größere Molekühle mehr Enrgie benötigen um aufzusteigen
  • meist 3 bis 42 Platten
  • auf diesen bleibt teilweise die kondensierte Flüssigkeit zurück, durch die der neue Dampf hindurch muss
  • je höher die Platte desto bereinigter is das Destillat
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7
Q

Was ist ein Condenser?

A
  • deut. Kondensator
  • in allen Brannanlagen vorhanden, außer der kontinuierlichen Säulenbrennanlage
  • besteht aus 2 Teilen: Röhre (tube) und Wärmeaustauscher (coolant)
  • der Dampf erreicht die Röhre, kondensiert und läuft ab
  • der Wärmeaustauscher nimmt diese Wärme auf - kann neben Wasser auch die nächste Charge Wein sein, um Energie zu sparen
  • 2 Arten: Worm Tub und Shell Tube
  • Worm Tub wie in Cognac
  • Shell Tube verticale Röhren effizienter, platzsparender
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8
Q

Was ist ein Head Condenser?

A
  • ein am oberen Ende der Brennanlage angebrachter, mit Wasser durchlaufener Kondensator
  • führt zu mehr Kondensation und daher zu mehr Reflux, was wiederum zu einem reineren Endprodukt führt
  • die Wassertemperatur ist eintscheidend, je kühler desto mehr Reflux
  • in Brennblase oder Säulenbrennanlage
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9
Q

Was sind Congeners?

A
  • organische Verbindungen die Geschmack und Aromen an das destillierte Getränk geben
  • sie können aus dem Ausgangsmaterial, Gärung, reifung oder dem Destillationsvorgang kommen
  • u.a. Ketone, Ester, Aldahyde
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10
Q

Wie funktioniert eine Brennblase?

A
  • Kessel wird erhitzt (direkter Hitze von unten, Dampf (steam Jacket), Wasserbad)
  • Ethanol und flüchtige Aromen stiegen auf
  • gelangt in ein abfallendes Rohr - gelangen in Kondesnstor - kühlen ab (kondensieren) - Flüssigkeit wird aufgefangen
  • Reflux entsteht durch Höhe der Brennblase, Rectification Plates, Head Condensor, Winkel der Röhre zum Kondensator
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11
Q

Was bedeutet es wenn ein Destillat hoch rectified ist?

A
  • hoher Grad an Alkohol
  • geringe Anzahl an congeners
  • wie im Vodka
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12
Q

Welchen Effekt haben hohe/ lange Hälse von Destillationsanlagen?

A
  • mehr reflux - da geringere Temperaturen am oberen Ende des Halses - weniger Congeners
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13
Q

Welchen Einfluss hat die Temperatur beim destillieren?

A
  • je wärmer dest mehr Dämpfe und aromen stiegen auf also mehr Congeners im Destillat
  • Aber auch viele unerwünschte Aromen
  • geringere, und langsamere Erwärung des Destillats fürht zu mehr Reflux und daher weniger Congeners
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14
Q

Welche Substanz im Vorlauf ist schädlich?

A
  • Methanol
  • Ethylacetat
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15
Q

Was ist Heads?

A
  • deut. Vorlauf, franz. Têtes
  • Begriff in im 2. Destillationsvorgang
  • flüchtige Stoffe, die zuerst verdampfen - unangenehm, stechend scharfer Geruch wie Methanol
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16
Q

Was ist Heart?

A
  • deut. Mittellauf, franz. Bonne Chauffe
  • Begriff im 2. Destillationsvorgang bei der Blasenbrennanlage
  • höchster Anteil an Ethanol, geringste Verunreinigung (Congeners)
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17
Q

Was ist Tails?

A
  • deut. Nachlauf, franz. Secondes
  • Begriff im 2. Destillationsvorgang bei Brennblasendestillation
  • enthält Alkohol und einen hohen Anteil höhere Alkoholo = Fuselöle (weniger flüchtig)
  • hat eher fruchtige und süße Noten - sorgt für Katerstimmung
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18
Q

Wie wird mit Vor- und Nachlauf nach dem Brennen weiter verfahren?

A
  • sie werden zusammen noch einmal destilliert, da noch Rest-Ethanol vorhanden ist
  • entweder im 3 Destillationsvorgang oder sie werden dem nächsten Batch beigefügt
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19
Q

Was ist der Nachteil beim verwenden einer Brennblase?

A
  • Chargenweises brennen
  • weniger effizient - um auf entsprechende Stärke zu kommen muss 2-3mal destilliert werden, de der Reflux und damit die Rectification nicht hoch genug ist
  • oft nicht so rein - das gibt aber den Geschmack
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20
Q

Wie unterscheidet sich die Säulen-Destillation von der Brennblase?

A
  • kontinuierlicher Prozess, ohne Chargen (Batch)
  • in einem Durchgang kann fast reines Ethanol gewonnen werden
  • manche Anlagen verunreinigen absichtlich - für den Geschmack
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21
Q

Welche Charakteristika haben Spirituosen mit einem hohen destillierten Alkoholgehalt?

A
  • eher leicht in Geschmack und Charakter
  • beim verdünnen auch ohne Reifezeit zu genießen
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22
Q

Welche Charakteristika haben Spirituosen mit einem niedrigerem destillierten Alkoholgehalt?

A
  • enthalten mehr Verunreinigungen, mehr Geschmack und Charakter je nach Ausgangsmaterial
  • rauer
  • Reifezeit in Eiche oder Kohlefilterung ist sinnvoll
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23
Q

Wie entsteht die Farbe in Destillaten?

A
  • Karamell (Typage)
  • Reifung im Fass (Cognac, Whisky)
  • Coloring
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24
Q

Woher kommt die Süße in Destillaten?

A
  • Zuckerlösung
  • Zersetzung des Eichenholzes bei Alterung
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25
Q

Welche Komponenten der vergorenen Alkoholika finden sich nach der Destillation nicht im Destillat?

A
  • Süße
  • Farbe
  • Tannine
  • Säure
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26
Q

Welche Parameter bestimmen den Geschmack von Spirituosen?

A
  • Ausgangsmaterial
  • Gärung
  • Art der Destillation
  • Reifung (Art und Weise, Dauer)
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27
Q

Woher kommen die Tannine in Destillaten?

A
  • Reifung im Holzfass
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28
Q

Welche Spezifika hat Cognac?

A
  • Fruchtspirituose aus Trauben

Klima/ Boden:

  • Charantaise nördlich von Bordeaux, 6 Cru Regionen (grande Champagne, petite Champagne, Borderies, Fine Bois, Bon Bois, Bois Ordinaire)
  • Böden chalk-lastig ähnlich der Champagne, moderat maritimes Klima
  • Traubenqualität sehr entscheided

Viti/ Vini:

  • Rebsorten: Ugni Blanc 98%, Colombard, Folle Blanche
  • Ernte erfolg mit Maschine - schneller Verarbeitung und sanftes Pressen
  • wichtig das Säure hoch ist um gegen Oxidation zu schützen - SO2 kann nicht eingesetzt werden (bringt unangenehme Aromen, wenn destilleirt)
  • chapitalization ist verboten - es wird ein Wein mit wenig Alkohol hergestellt
  • sofortige Gärung mit cultured Hefe - Gärung - MLF
  • Vorerst Lagerung luftdichten Edelstahltank

Brennvorgang:

  • 2 fache Blasendestillation (Potstill) - Charentais still
  • Still: muss aus Kupfer sein, Wärme aus direkter Hitze mit worm tub condenser, und integriertem Wineheater
  • Destillation muss bis ende März durchgeführt sein
    1. Destillation - Brouille ergibt 27-30%
    1. Destillation - maximal 72.4%
  • Tête (head) and secondes (tails) werden erneut Destilliert entweder mit dem Wein oder mit dem Brouilis
  • Brennplase für erste Destillation max. 140L Kapazität
  • Brennblase für 2. Destillation max. 30L Kapazität

Wichtige Entscheidungen:

  • Lees kontakt im Wein - je mehr dest voller, complexer
  • Heads and tails - wenn im Wein destilliert, leichtere Weine da höhere Alkohol leichtere Aromen
  • Vintage Variationen - durch Weinqualität

Reifung:

  • im Holzfass aus Limousin oder Troncais
  • junger Wein wird in neuen Fässern gereift, aber dann wird rotiert
  • wenn Reifung fertig, Lagerung in Glasfässern
  • Luftfeuchtigkeit im Lager wichtig - je höher desto langsamer die Reifung
  • wärend der Reifung wird Wasser hinzugefügt zur langsamen reduktion auf Trinkstärke,
  • Verwendung von Oak Chips ist erlaubt

Typen:

  • Fine Champagne (aus Grande & Petite Champagne)
  • VS - jüngster Wein ist mind. 2 Jahre alt
  • VSOP - jüngster Wein ist mind. 4 Jahre alt
  • XO - jüngster Wein ist mind. 10 Jahre alt
29
Q

Welche Spezifika hat Armagnac?

A
  • Fruchtspirit aus Wein

Klima/ Boden:

Viti/ Vini:

  • Rebsorten:Colombrd, Folle Blanche, Baco (32% - für vollere Weine mit erdigen Noten und prune), Ugni Blanc (55%)
  • Sortenreine Armagnacs, und mehr Cuvee Optionen
  • Crus: Haut Armagnac, Bas-Armagnac meiste Anpflanzung, Ténrèze -wobei sie nicht unbeding einen Einfluss auf den Stil haben - Hausstil ist wichtiger als Terroir
  • Maschinen Ernte - schnelle Verarbeitung mit sanftem pressen
  • kein SO2
  • Gärung - Weinberg und Rebsorte getrennt

Destillation:

  • alambic Armagnacais - eine Form der Continuous single column still
  • Wein geht kontinuierlich durch den Kondensator und dann durch den Wineheater, wird dabei erwärmt, und wird dann von oben in die Column Stil gepumps
  • läuft durch die rektifikation plates mit bubble caps, in den boiler/ heater
  • Heater oft mit Gas beheizt, dampf steigt auf durch den noch flüssigen Wein, es kommt zum Hitzeaustausch flüchtige Aromen steigen weiter auf der Rest fällt zurück in den Boiler oder auf die rectification plates zurück
  • steigt durch den Domed Head (zwiebelform) in den Serpentin Condenser (Wineheater)
  • mit max. 17 Platten -
  • welche ein Destillat zwischen 52 und 72.4% Alkohol ergeben
  • Heads and Tails werden nicht verschnitten, der flüssige Rest im Boiler wird regelmäsßt abgelassen - Schwierigkeit konstante Temperatur auf oberen Platten zu halten, für optimale Aromenextraktion
  • separates Brennen der Rebsorten aber kontinuierlich, ohne das Brennen gestoppt wird

Reifung:

  • in neuen und neutralen Fässern - aus scharzer Eiche, oder Holz aus Limousin, Troncaise
  • oder Glass Demijohn
  • Blanche - ungereifter Armagnac
  • VS - jüngste Spirituose ist mind. 1 Jahr alt
  • VSOP - jüngste Spirituose ist mind. 4 Jahre
  • Napoléon - jüngster Spirituose ist mind. 6 Jahre alt
  • Hors d’age, XO - jüngste Spirituose ist mind. 10 Jahre alt
  • Altersangabe - jüngste Spirituose hat dieses Alter
  • Vintages - aus diesem Jahr und mind. 10 Reifung
30
Q

Welche Spezifika hat Brandy de Jerez?

A
  • Fruchtspirituose aus Spanien
  • einziger Brandy aus Spanien der kontorlliert ist

Boden/ Klima:

  • Trauben können überall in Spanien angebaut werden meistens aus La Mancha - Destillation erfolgt in La Mancha oder Jerez - Reifung in Jerez
  • warm kontinentales Klima

Viti/ Vini:

  • Rebsorten: keine Vorgaben, Arién in 95% der Fälle - Weine haben oft höheren Alkoholgehalt und weniger Säure als in Cognac/ Armagnac
  • Maschinen ernte, leichte Pressung - kein SO2

Destillation:

  • 3 Spirituosen werden produziert: holandes, aguardientes und destilados
  • für alle Column stilles, holandes kann auch mit Potstill hergestellt werden
    • holandes: auf max. 70% Alkohol
    • aguardiente - auf zwischen 70% - 86% Alkohol
    • destilados - auf mind. 86% Alkohol
  • ABER: 50% des hergestellten Alkohols muss 86% oder weniger hab
  • damit viele Optionen zum Blending

Reifung:

  • im Solerasystem - Blending und Reifungssystem (mehrere Criadera, mit Wein der gleiches Alter hat)
  • in Holz Fässern aus amerikanischer Eiche mit 1000L Volumen und Sherryreifung
  • ältester Wein wird zu max. 40% abgefüllt und mit jüngerem Wein aufgefüllt, abfüllfertige Criadera heißt Solera
  • Vorteil ist die gleichbleibende Qualität
  • jeder Brandy hat sein eigenes Solera system - abhängig von Qualität des Alkohols
  • Aromen werden vom Sherry bestimmt nicht vom Holz

Blending

  • Brandy kann aus einem Solera abgefüllt werden
  • oder es wird ein Cuve aus unterschiedlichen Soleras hergestellt
  • mind. 50% des genutzten Alkohols muss auf weniger als 86% destilliert worden sein

Produzenten:

  • Gonzales Byass - Solera Grand Reserve Lepanto Brand
31
Q

Welche Spezifika hat Pisco?

A
  • Fruchtspirituose aus Peru/ Chile
  • aus Taruben

Boden/ Klima:

Viti/ Vini:

  • Rebsorten: Muscat Reben - daher sehr parfümiert und floral
    • Peru: 8 Rebsorten zugelassen - aromatisch und nichtaromatische Sorten
    • Schalenkontak für mehr Fülle und Aromen
    • Chile: 11 Rebsorten

Destillation:

  • Peru: pot still - daher geringer Alkohol gehalt 38-40%
  • Chile: pot still - auf Potstill aber höher destilliert auf 73%

Reifung:

  • Peru: Reifung in inert Vassels für mind. 3 Monate - Fassreifung ist nicht erlaubt, Zusätze sind nicht erlaubt - Farbstoffe, Wasser - Stil soll Trauben aromatik widerspiegeln
    • Pisco Puro: aus einer Rebsorte
    • Pisco Mosto Verde: aus Wein, der noch Restzucker hat
    • Pisco Acholado: Rebsorten mix
  • Chile: Reifung für 60 Tage Holzfässer (aus Rauli Holz) können verwendet werden und Wasser wird hinzugefügt
    • Corriente/ Tradicionel: mind. 30% Alkohol
    • Especial: mind. 35% Alkohol
    • Reservado: mind. 40% Alkohol
    • Gran Pisco: mind. 43% Alkohol
32
Q

Welche Spezifika hat Grappa?

A
  • Fruchtspirituose aus Italien
  • aus Trauben-Trester

Boden/ Klima:

Viti/ Vini:

  • Baisis Trester (Pomace) - Schalen bestandteile nach der Weinherstellung
  • Rebsorten variiert, schwarze und weiße Trauben erlaubt
  • Weißweintrester: enthält keinen Alkohol, kein schalenkontakt, nur Pressung der Trauben - hinzufügen von wasser, extrahieren der Restzucker und dann Gärung
  • Rotweintrester: enthält Alkohol kann gleich destilliert werden
  • Pomace ist sehr fragil - oxidation, Microorganismen und kann nicht zu lange gelagert werden - luftdichter schneller transport und gute lokale contakte sind am wichtigsten

Destillation:

  • pot und continuierliche Destillation kann verwendet werden
  • Destillation auf weniger als 86%

Brennblase:

  • Problem sind die Festenbestandteile im Trester - Traubenbestandteile würden in normalen Brennblasen verbrennen, daher adaption Wärmemantel um die Brennblase gefüllt mit Wasser = bagno maria
  • pomace wird muss zudem umgerührt werden demit die Schalen und Stämme nicht zu dicht zusammenliegen oder es wird in kleine Körbe plaziert
  • heute Platzierung auf Tabletts in und Aromen extraktion durch Dampf Einleitung flüchtige Aromen werden extrahiert
  • erneute Destillation erfolg danach

kontinuierliche Destillation

  • ebenfalls Platzierung auf Tabletts und extraktion durch Dampf
  • danach geht es in den Rectifier

Reifung:

  • oft ungereift und Fokuss auf Traubenaromatik
  • Fassreifung bei Premiumexemplaren für mind. 12 Monate- Fässer aus Kastanie, Esche aber es ist nicht geregelt
  • Caramel für Farbe kann hinzugefügt werden
    • Vecchia: 12 Monate
    • Reserva: 18 Monate
33
Q

Welche Spezifika hat Calvados?

A
  • Fruchspirituose aus Frankreich (Normandi)#
  • aus Äpfeln, Birnen

Boden/ Klima:

  • Appellations: Calvados, Calvados Pays d’Auge, Calvados Domfrontais (mit Birne im mix)

Viti/ Vini:

  • 4 verschiedene Geschmacksprofile: sauer, bittesauer, bittersüß, süß
  • Verwendung von bis zu 40 Apfelsorten, mind 20% der angebauten Sorten müssen einheimische sein
  • Gärung: Äpfel werden zerdrückt, gepressed, keine Chapitalisierung erlaubt, kein SO2, keine cultured Hefe - Apfelwein mit 6% Alkohol

Destillation:

  • Pot still und kontinuierliche Destille können verwendet werden
  • destillierter Alkohol darf nicht mehr als 72%
  • Calvados Pay d’Auge - in Kupfer Potstill wie in Cognac
    1. Durchgang: 28-30% Alkohol
    1. Durchgang: 65-70% Alkohol
  • max. 26 Plates für rectification

Reifung:

  • in großen neutralen Fässern foudres von 1000 bis 10000L
  • langsame oxidation für mind. 2 Jahren für Calvados AOC
  • mind. 3 Jahre Reifung für Calvados Domfrontais AOC
  • manchmal neue Fässer oder Eichenships
    • VS - jüngste Spirituose mind. 2 Jahre
    • Vieux & Réserve - jüngste Spirituosen mind. 3 Jahre
    • VSOP, Vieille Reserve - jüngste Spirituose mind. 4 Jahre
    • Napoléon - jüngste Spirituose mind. 6 Jahre
    • XO, Très Vieux - mind. 10 Jahre
    • Altersangabe
    • Vintage
34
Q

Welche Entscheidungen muss man bei der Whisky Herstllung treffen, welchen EInfluss haben sie?

A
  • Welches Getreide (grain) wird genutzt?
    • Gerste (Barley), Weizen (Wheat), Roggen (Rye), Mais (Maize)
  • Wie soll das Getreide verarbeitet werden?
  • Wie soll die Spirituose hergestllt werden?
  • Welches Holz zum Reifen soll genutzt werden?
35
Q

Welche generellen Prozessschritte gibt es in der Whisky Herstllung?

A
  • Getreide
  • Getreide-Umwandlung
  • Gärung
  • Destillation über 95% für Vodka ohne weitere Reifung oder unter 95% für Wisk(e)y mit
  • Reifung im Holzfass
36
Q

Was ist ‘malting’?

A
  • kontorllierter Keimvorgang
  • Prozess zur Umwandlung von Stärke in vergärbaren Zucker im Getreide (oft bei Gerste - malted Barley)
  • Getreide wird zum Keimen gebracht (germination)
    • durch das anheben der Feuchtigkeitslevel mit wasser im Korn und warmen Temperaturen (steeping & drying)
    • es entsteht das Green Malt
  • durch Enzyme wird die Stärke in Zucker umgewandelt
  • dann wird der prozess gestopped (Kilning), durch Trocknung oft über Peat Feuer
  • Endprodukt ist das Malt
37
Q

Was ist Grist?

A
  • gemahlenes Getreide für die Bier/ Whisky Herstellung
  • Getreide kann gemälzt oder ungemälzt verwendet werden
38
Q

Was ist ‘mashing’?

A
  • Mashing ist der Prozess zur Herstllung von Würze (wort)
  • das Korn, oder malt wird gemalen - es entsteht grist
  • dem grist wird 63°C-64°C heißes wasser hinzugefügt im so genannten mash tun
  • die Zuckerumwandlung wird beended, und geht nun in eine flüssige Lösung über - die Würze (wort) wird am unteren Tank abgelassen in den Fermenter (Washback)
  • der Vorgang wird wiederholt, da sich noch Zucker im mash befindet
  • das endproduct des 3. Durchgangs wird für die Erste mashing im nächsten Batch verwendet
39
Q

Was ist der ‘wash back’?

A
  • Gärungsbehälter in der Whiskyherstllung
  • wird mit der Würze (wort) befüllt und mit Hefe versetzt
  • die Gärung erfolgt für 48h, und ergibt ein Bier mit einem Alkohol gehalt von 7 bis 10%abv auch wash genannt
40
Q

Welche Reife Bestimmungen gibt es für Scotch Whisky?

A
  • mind. 3 Jahre Reifung in Fässern mit weniger als 700L Kapazität
  • oft keine neuen Fässer - Verwendung von alten Bourbon Fässern (für mehr Vanille, Cocusnuss und Pinien Aromen), Sherry Fäser (butts) für Aromen von getrockneten Früchten, Kuchen, Nelken, Orangenschale
  • heute weit verbreitet sind wood finishes aus Port, Rot Weißwein, Madeira
41
Q

Welche Unterschiede gibt es zwischen Malt Whisky und Getreide Whisky?

A
  • Ausgangsmaterial für Getreide Whisky ist Gemälzte Gerste und andere Getreidesorten
  • das Brennen erfolgt in einer Kontinuierlichen-Brennanlage
42
Q

Wie funktioniert die Säulendestillationsanalge?

A
  • besteht aus 2 Teilen: Analyzer/ Stripper und Rectifier
  • Analyzer:
    • hat die Hitzequelle - oft Dampf und die Rectification Plates
    • heißes alkoholisches Getränk wird von obern eingelassen und durch den Dampf erhitzt
    • steig duchr erste Platten hinauf (reflux und rectification)
    • Ziel: alkohol erhöhung
  • Rectifier
    • der Bereiniger
    • alkoholischer Dampf wird von unten eingelassen und beginnt aufzusteigen
    • es erfolg mehr eine Aromenselection während der alkoholische Dampf in den Rectification plates aufsteigt
    • an unterschiedlichen ebenen kann das Destillat abgezapft werden
    • Fuselöle sind unten im Rectifier, Alkohol von den mittleren platten entnommen werden
    • Heads entweichen nach oben, am Head Condensor vorbei
      *
43
Q

Welche Spezifika hat Vodka?

A
  • hochgradig reiner Alkohol aus unterschiedlichen Ausgangsmaterialien

Ausgangsmaterialien:

  • Kartoffeln
  • Getreide (Mais, Gerste, Weizen, Molasses …)
  • Früchte

Gärung

  • bei Früchten und Molasse direkte Gärung, da Zucker in richtiger Form vorliegen
  • Kartoffeln - aufkochen, bis hin zu flüssigem Kartoffelbrei = Hydrolyse, aufbrechen der Hefe

Destillation

  • kann nur in einer kontinuierlichen Brennanlage hergestellt werden
  • mit 42 Rectification Plates
  • für einen neutralen Stile 5 Columns nötig (mit de-methylisierung)

Reifung:

  • meistens keine Reifung, Abfüllung nach Fertigung
  • verdünnen auf 40% Wasserqualität ist entscheidend für den Geschmack
  • Chorcal Filtration: Aktifkohle, die Geschmacksmolekühle herausfiltern kann
  • Chill Filterung: für die kristallklare Erscheinung, es bildet sich kein Schleier (haze)

Regulierungen

  • EU: Mathanol max. 10g/hL, mind. 96% abv Ddestillation, auf dem Etikett mind. 37.5% Alkohol
  • USA: mind. auf 95% destilliert, max bis zu 2g Zucker pro liter
44
Q

Welche Eigenschaften bringen die unterschiedlichen Ausgangsmaterialien für Vodka mit sich?

A
  • Weizen
    • Anisearomen
    • weinartige Textur (vinous)
    • rein
  • Roggeny (Rye)
    • ölige Struktur
    • würzig, pikatn
  • Kartoffeln
    • voller Körper
    • cremige Struktur
    • wenig Congeners daher auch weniger Geschmack
45
Q

Welche Spezifika hat Rum?

A
  • Spirituaose aus Rohrzucker oder Zuckerrübensaft

Regionen:

  • prinizipiell weltweit
  • Caribik, Südamerika
  • Phillipinen, Indien

Herstellung des Ausgangsalkohols:

  • Ernte des Zuckerrohrs - schnelle Verabeitung nötig, da Pflanze von Bakterien besetzt ist, welche für unerwünsche Aromen sorgen würden und zu geringeren Erträgen führt
  • zerdrücken der Stämme (crushing)
  • freilaufender Zucker wird eingesammelt und sofort vergoren
  • oder Verwendung von Molasses, als Beiprodukt der Zuckerherstellung wird mit Wasser verdünnt (da sonst die Zuckerkonzenttation zu hoch wäre),
  • Gärung mit kultivierter Hefe - Temperaturkontrolle wichtig damit Hefe nicht stirbt

Brennen:

  • verschiedenste Brennanlagen erlaubt
  • Säulendestillation mit 2 Säulen oder mehreren für Hydroselection und De-Methylising Säule - oft entnahme des Destillats mit niedrigerem Alkoholgehalt
  • Blasendestillation: 2fache Potstill oder Retorts (ähnlich dem Doubler in Whisky Herstllung) - für aromatischere Rums
  • Einteilung in light-marks und heavy marks (wichtig für die Herstellung von Blends, mark meint quasi batch)

Reifung:

  • Reifung vs. keine Reifung in Eiche
  • Nutzung von caramel, Gewürze oder Arome nötig
  • Reifung muss nicht in der Caribik stattfinden, aber wenn, dann “tropische Reifung” schnelle Reifung und Verlust von 6% Volumen und 3-fache Geschwindigkeit der Reifung, tiefe Holzpenetration daher auch viel Geschmacksextraktion (je leichter das Mark desto weniger Zeit is nötig)
  • häufige Verwendung von Ex-Bourbon Barrels, Ruhm Agricole and Barbancourt in Ex-Cognac Barrel

Stile:

  • Weißer Rum
  • Dunkler Rum
  • Gewürzter Rum
46
Q

Wie funktioniert der Retort?

A
  • Brennanlage zur Rumherstellung in einem Durchgang
  • oft für schwerere, aromatische Rums
  • besteht aus: Kupferbrennblase mit 2 aufeinanderfolgenden Kupfergefäßen vor dem Kondensator
  • diese enthalten die low und high wines der vorherigen Destillation
  • bei jedem Schritt wird der aufsteigende Dampf weiter konzentriert, nach dem im High wine Gefäß wird das Destillat kondensiert und Vorlauf und Nachlauf werden in die entsprechenden Gefäße zurück gepumpt für die nächste Destillation (quasi 4 mal destilliert)
47
Q

Was sind High Esterz Rums?

A
  • Ester sind congeners, die durch Alkohol und Säureverbindungen entstehen und entsprechend für den Geschmack sorgen
  • entstehen im Gärungsprozess
  • oder bei der Destillation mit hilfe des Dunder
  • Dunder: ist der saure Rest von der vorherigen Gärung
  • wird getrennt gelagert und kann dem destillat in jedem Schritt hinzugefügt werden - die Säure im alkoholischen Getränk, oder for der Gärung wird erhöht und es entstehen mehr Ester
  • Aromen von Bananen und Nagellack, selten einzeln abgefüllt
  • ursprünglich aus Jamaica
48
Q

Welche Spezifika haben die unterschiedlichen Rumstile?

A

Weißer Rum

  • durchsichtig, oft keine Alterung, oder Enfärbung nach Reifung im Fass
  • leicht, medium intensiv oft aus einem Verschnitt aus leichteren marks
  • Bacardi in Cuba oder auch “Latin American Style”
  • es können auch heavier marks hinzugefügt werden - mehr Aromatik und Intensität im

Gold und Dunkle Rums

  • keine offiziellen Regeln für Reifung
  • Gold - weniger Reifung oft Amber Farbe, intensiv und mit caramel versetzt
  • Dark - Farbe durch Reifung, intensiver im Geschamack, mit hohem Anteil heavier Marks
  • Aromen: getrocknete Früchte, Rosinen, Nelken, Zimt

Navy Blends:

  • Unterkategorie der Dunklen Rums
  • aus Column Stills - gemischt mit Demerara Rum, Wedderburn Rum (hauptsächlich von Jamaica) und viel Caramel für Farbe und Geschmack oft leicht verbrannt

gewürzte Rums

  • aus goldenen Rums mit hinzugefügten Gewürzen, natürlichen Aromen oder extra Farbe
  • Typische Gewürze: Zimt, Anis, Rosmarin
49
Q

Welche generellen stilistischen Unterschiede haben Rum produzierende Länder?

A

Guyana

  • östlich von Venezuela (beginn in 1650 durch die Briten)
  • Stil: Demerara (nach dem größten Fluss)
  • oft als Basis für Navy Blends der Briten
  • einzige Destille Demerara Distillers Ltd. produziert die größte Bandbreite and Rums aus unterschiedlichsten Brennanlagen

Jamaica

  • naben Guyana größte Bandbreite an Stilen
  • oft sehr starke, scharfe Rums meist aus Pot-Stills
  • Produzent: Wray & Nephew, Appleton Estate Destillerie
  • jedoch oft als teil im Cuvee mit anderen Rums
  • Häufige Verwendung von Dunder und daher auch Klassifizierung der Rums nach Estergehalt:
    • Common Cleans: floral, geringste Ester 80-150
    • Plummers: tropsiche Früchte, 150-200 Ester
    • Wedderburn: tiefe Früchte, mit scharfem Abgang, mehr als 200 Ester
    • Continental Flavoured: 500-1700 Ester, am schärfsten (Nagellack, Aceton), sollter verdünnt werden dann Banane, Ananas, Gärung für bis zu 10 Tage für die entsprechenden Aromen

Französische Antillen

  • Ruhm Agricole primärer Stil auf Martinique und Guadaloupe, La Réunion (im indischen Ozean)
  • oft aus zuckerrohrsaft (Cane Juice)
  • oft kurze Gärung, daher weniger Aromen
  • Gärung in Continous still - mit low wine, redestillation für Esterlevel von 300-400
  • oft verkauft ungereift, und wenn dann in Ex-Cognac oder Bourbon Barrels
  • Aromen oft vegetal, grün, unreife Banane,
  • wenn aus Molasse produziert dann Ruhm industriel

Brasilien:

  • Cachaca aus Zuckerrübensaft in Brasilien
  • 95% von 5 Brands: 51, Pitu, Ypioca …)
  • Zuckerrohr wird gewaschen bevor es zerdrückt wird, höhere Extraktion
  • Gärung in Edelstahltanks, für 20 bis 30 h mit eigens hergestellten Hefen, oder natürlichen Hefen
  • Pot Still (pflanzliche Aromen) und Column Stills (reiner, eher wie Vodka) werden verwendet
  • oft ungereift, und Zucker kann hinzugefügt werden
  • gereifter Cachacs muss mind. 1 Jahr in 700L lagern
50
Q

Welche Spezifika hat Tequila?

A
  • Spirituose aus Mexiko aus Agave

Geschichte:

  • Anbau und Verarbeitung von Agave schon seit jeher in Mexiko
  • Spanier brachten Technologie, und Restriktionen
  • Erste Brennlizenz – Jose Maria Guadeloupe Cuervo
  • Erste Importe von Cenobio Sauza

Ausgangsmaterial:

  • Agave – besteht aus Pina (Herzstück), und langen Blättern (über 200 Arten)
  • Zucker liegt in Form von Inulin vor und muss vor der Gärung umgewandelt werden
    • Am besten: Blaue Agave – viel Inulin, wenig Phasern, Komponenten die zum Geschmack beitragen, Wachstumszeit 6 Jahre – mit Verschnitt der Blätter und Unterbindung der Blütenbildung zur Inulinkonzentration
    • Anbau: um die Stadt Tequila und in den Bergen von Guadalajara
    • Geschmacksprofilen:
      • Hochland fruchtiger, langsamere Reifung (Tapatio)
      • Flachland schnellere Reifung, erdiger, mehr Zitrone (Herradura)

Zuckerumwandlung:

  • Ernte – abschlagen der Blätter da Zucker in pina und würden zu bitteren Aromen führen
  • Zerteilung und Transport zu Destillerie – kochen mit Dampf zur Zuckerumwandlung
    • Honos: traditioneller Steinofen, 36-48h kochen auf bis zu 100° - Zuckerumwandlung, und Karamellisierung
    • Aber zu viel würde zu weniger Alkoholbildung führen
    • Lagerung für 2 Tage im Ofen
    • Autoclave: moderner Schnellkochtopf,
    • Temperaturen bis zu 112°C, unter Druck- schnellerer Prozess nur 6h, Gefahr des overcooking: verbrannte, rauchige Aromen und mehr Methano

Gärung:

  • Malen der gekochten weichen Teile der Agaven
  • Tahona: Malen unter Stein
  • Cutters/ Shredders: Gemalen unter Wasser zur Extraktion des Zuckersafts
  • Formulation wird produziert: Zuckerwasser mit aguamiel, es können auch andere Zucker hinzugefügt werden dann kann es nicht mehr 100% Agave heißen
  • Gärung in Holz oder Edelstahltanks mit cultured oder wilder Hefe – je länger die Gärung desto besser der Geschmack (24 -72h Durchschnitt, manchmal bis zu 10 Tage), Temperaturkontrolle

Brennen:

  • 2fache Blasendestillation, geringe Bereinigung und viele Congeners bringen den Geschmack
  • Erster Durchgang: ordinario 30% alc, mit Vor- und Nachlaufverschnitt (optional)
  • Zweiter Durchgang variiert von 40% bis 60% je nach Stil und Komplexität

Reifung:

  • Agave Aromen können leicht überlagert werden daher nicht mehr als 5 Jahre Reifung
  • Blanco, Reposado, Anejo, Muy Anejo, Abocado
  • Unterschiedliche Chargen warden gemischt
51
Q

Welche Unterschiedlichen Reifestufen gibt es für Tequila?

A

Blanco

  • Keine Reifung

Reposado

  • Oft große Fässer (bis 20.000L)
  • Mind. 2 Monate

Anejo

  • Max. Fassungsvermögen 600L Fässer
  • Mind. 12 Monate

Abacodo

Prozess des Hinzufügens von Karamel, Holzaromen, Zucker oder Glycerin meist für ungereifte Tequilas

52
Q

Welche Spezifika hat Mezcal?

A
  • Spirituose aus Agave aus Oaxaca, weiter im Süden

Produzent: Del Maguey

Ausgangsmaterial:

  • Agave: Angustifolia Haw – auch Espadin

Zuckerumwandlung:

  • Ernte der Pina, Röstung für bis zu 5 Tagen in Pits, mit befeuchtet und mit Erde bedeckt
  • Das sorgt für den rauchigen Gesschmack

Gärung

  • Zerteilung und Zuckerextration mit Tahona oder autoclave
  • Bis 20% Zucker anderen Ursprungs kann hinzugefügt werden
  • Gärung 14-30 Tage in Holzfässern oder Edelstahltanks

Brennen:

  • Ton Brennanlagen oder modernen Kupfer, 2 Durchgänge

Reifung:

  • Ähnlich wie Tequila, blanco, reposado, anejo, abocado
53
Q

Was ist der unterschied zwischen natürlichen und Natur identischen Aromen?

A

Natürliche Aromen

  • direct aus der Frucht, Kraut oder Gewürz

Naturidentische Aromen

  • nachgebaute Aromen
54
Q

Welche Methoden zur Aromenextraktion gib es? Worin unterscheiden sie sich qualitativ?

A

Maceration

  • Extraktion der Aromen im Alkohol für stunden bis hin zu Monaten
  • Früchte und Gewürze werden direkt in den Alkohol gegeben
  • hohe Alkoholkonzentration kann zu unangenehmen Aromen führen
  • eignet sich für die Farbextraktion

Distillation

  • Alkohol und pflanzliche Stoffe werden in Brennanlage gegeben
  • es kommt zur Maceration und es erfolgt ein erneuter Brenndurchgang

Dampf-Distillation

  • pflanzliche Stoffe in Körben über einem Wasserbad extrahiert
  • der Dampf wird kondensiert (entspricht der Extraktion von natürlichen Ölen)

Vaccum Distillation

  • ähnlich der anderen Brennmethoden aber unter Vacuum
  • damit Siedetemperatur niedriger als unter normalem Druck
  • wichtig bei sehr fragilen Aromen

Percolation

  • Flüssigkeit wird durch die planzlichen Bestandteile getropft
  • kann als einmal Durchgang oder continuierlicher Prozess durchgeführt werden
55
Q

London Dry Gin

A
  • ein Gin Stil
  • ursprünglich aus London, kann aber weltweit hergestellt und so verkauft werden
  • mind. 96% alkohol redestilliert nach Mazeration
  • keine künstlichen Aromen oder Farben dürfen hinzugefügt werden
  • mind. all: 37.5%
  • erstmals bei Plymouth
  • ursprünglich war der Old Tom von den Niederländern ein Wacholder starkes und gesüßtes Getränk
  • durch Coffeestill im 17 Jhr. hohe Qualität, bessere Gewürze und pflanzen verwendet
  • war populär bis in 1960iger bevor Vodka populär wurde
56
Q

Welche Spezifika hat Gin?

A
  • aromatisiere hoch reine Spirituose bei der Juniper präsent ist

Ausgangsmaterial

  • prinzipiell alles, oft aus Getreide hängt von den Kosten ab
  • muss aber zu einer hochreinen Spirituose gebrannt werden (im prinzip Vodka)
  • Destillation in Säulendestillationsanlage

Brennen:

    1. Brennvorgang oft in Potstill (kann muss aber nicht aus Kupfer sein)
  • Ausgansspirituose welche vorher mit aromen versetzt wurde wird verdünnt auf 60% und destilliert auf 79-80% um Aromen zu verdichten, nicht um Alkohol zu konzentrieren

Reifung

  • meist ungereift, Cuvee aus verschiedenen Chargen
  • Verdünnen mit Wasser, am besten nicht unter 50%, damit Aromen nicht verloren gehen

Qualitätsfaktoren

Gewürzmischung:

  • Juniper (Wacholder), Koriander Samen, Angelica Wurzel, Orris Wurzel, Zitronen Schalen
  • alle Aromen gemeinsam gebrannt oder getrennt

Aromenextraktion:

  • werden pflanzliche Stoffe Mazeriert und wenn ja für wie lange
  • Caterhead Still - Dampf wird durch Körbchen geleitet mit Pflanzen im Hals kurz vor Kondensator eher für leichte Stile

Verschnitts

  • pflanzen haben ihre flüchtigen Aromen zu unterschiedlichen Zeiten/ Temperaturen
  • erst zitrone Orange, Wacholder, Coriander, Wurzeln
  • Head and Tails are redestilled mit dem nächsten Batch
  • ex. zitroniger Gin - mehr Reflux für flüchtige Aromen, und früher Schnitt
57
Q

Was ist Gin Concentrate?

A
  • von großen Marken genutztes Aromenkonzentrat
  • muss mit Wasser und hochkonzentriertem Alkohol verdünnt werden
  • Aromatik identisch mit der von Handproduzierten Gins
58
Q

Warum werden Gin Aromen hinzugefügt?

A
  • um bestimmte Aromen hervorzuheben, was beim Brennen nicht so einfach zu erzielen wäre
  • z.B. Gurke (Aroma geht beim Brennen kaputt), oder ein Aroma aus der Gewürzmischung
59
Q

Was ist Jenever/ Genever?

A
  • Spirituose mit Wacholder Geschmack
  • geographisch geschützt und muss aus Belgien, Niederlande oder Nordfrankreich kommen

Besteht aus:

  • Getreidespirituose - moutwijn (niedriger Alkohol)
  • daher viel Geschmack und Textur, direkter Einfluss auf Geschmack der Aromen
  • kann gealtert vorkommen

Typen:

  • Jong Jenever
    • max. 14% moutwijn,
    • farblos
    • Süßung bis 10g/L
  • Oude Jenever
    • wenigstens 15% moutwijn
    • kann farbe haben (zB durch Karamel)
    • Süßung bis max. 20g/L
60
Q

Welche Legalen Gin Typen gib es?

A

nach Wacholder schmeckende Spirituose

  • 96% Ausgangsspirituose
  • mit natürlichen oder natur identischen Aromen versetzt
  • Wacholder muss erkennbar sein
  • mind. 30% alkohol in Flasche
  • z.B Genever

Gin

  • 96% Ausgangsspirituose
  • mit natürlichen oder natur identischen Aromen versetzt
  • Wacholder muss erkennbar sein
  • mind. 37.5%

Distilled Gin

  • 96% redistilled Ausgangsspirituose mit Wacholderbeeren und pflanzlichen Aromen
  • dann mit natürlichen oder natur identischen Aromen versetzt
  • Wacholder muss erkennbar sein
  • mind. 37.5%

London Gin/ London Dry Gin

  • 96% redistilled Ausgangsspirituose mit Wacholderbeeren und pflanzlichen Aromen
  • Wacholder muss erkennbar sein
  • mind. 37.5%
61
Q

Wie heitßt der wichtigste Aromastoff in Anis basierten Getränken?

A
  • anethol
  • in: Sternanis, Fenchel, Anis
  • ist nicht wasserlöslich aber löst sich in Ethanol
  • daher kommt es zum Louche Effet, wenn Alkoholgehalt unter eine gewisse Alkoholkonzentration fällt
62
Q

Welche Spezifika hat Absinth?

A
  • hoch bereinigte Spirituose mit pflanzlichen Aromen
  • Im Speziellen: Wermuth (wormwood - Artemisia absinthium), grüner Anis, Fenchel
  • keine legal Spezifikation von Absinth

Herstellung:

  • maceration der Planzen in klarem Alkohol für 24h, früher Weinbasiert heute eher Vodka mit 95%
  • dann Verdünnung und Brennen
  • Ergebnis ein 80%ige Spirituose

Farbextraktion:

  • aus wormwood, hyssop oder Melisse
  • kurze Macerationszeit

Thujon

  • kann Haluzinationen hervorrufen, aber nicht in den Levels die Absinth hat
  • USA 10 parts per million
  • Europa 35 parts per millio

Legale Bestimmungen:

  • Absinthe aromatisierte Spirituose
    • Gewinnung durch Maceration, Destillation, oder Aromenextrakte
    • vorrangiger Anisgeschmack aus Fenchel, Sternanis, od. Anis
  • Pastis
    • enthält Lakrizwurcel (liquirice root)
    • Süßung bis 100g/L bei 40%abv
    • Anethole level zwischen 1.5 - 2g/L
    • Ricard: aus 4 Zutaten (Chinesisischer Sternanis, Fenchel, Lakrizwurzel und provanciale Gewürze), alle werden einzeln hergestllt und dann vermischt
  • Pastis de Marseille
    • wie Pastis, aber anethole Level 2g/L
    • Abfüllungsstärke 45%
  • Legale Bestimmungen
63
Q

Welche Spezifika hat Ouzo?

A
  • Grichische variante des pastis

Herstllung:

  • Anis maceriert in reinem Alkohol, manchmal mit anderen Planzen
  • oder Aromenextrakte
64
Q

Welceh Spezifika hat Raki?

A
  • türkische variante des pastis

Herstllung:

  • Basis ist eine Spirituose aus Trauben - suma, destilliert zu hochreiner Spirituose (94,5%)
  • dann verdünnt und mit Anis redestilliert auf 79-80%
  • dann wieder verdünnt und gesüßt - lagerung für 30 Tage
65
Q

Welche Spezifika haben Bitters?

A
  • Alkoholische ‘Gewürze’
  • oft bittere und intensiver Geschmack (Angostura, Orange, Lemone)
  • Verwendung nur Tropfenweise
  • bekanntester Bitter - Angosturabitter von Deutschem Arzt in Venezuela erfunden gegen Tropenkrankheit
  • im 19Jh. Aufstieg in Cocktailszene

Wichtige Produkte

  • Peychaud’s - Orangenbitter

Herstellunge

  • durch lange Mazeration, Filterung in HRS zur Extraktion der bitterstoffe und Aromen
    *
66
Q

Diageo

A
  • einer der größtn Hersteller von alkoholischer Getränke
  • in 180 Ländern aktiv, und an der Börse gehandelt
  • in den Sparten Whisky, Vodka, Gin, Rum, Bier
  • Whisky: 28 Brennerein in Scottland, (Johnny, Lagavulin, Caol Ila, Talisker, Bulleit)
  • Gin: Tanqueray, Gordon
  • Rum: Captain Morgan, Ron Zacapa
  • Vodka: Smirnoff, Ketle One
67
Q

Beam Suntory

A
  • börsenotiertes, 3. größtes Spirituosen Unternehmen
  • Whisky: Jim, Makers, Yamazaki, Hibiki, Hakushu, Laphroaig,
  • Vodka: Pinnacle,
  • Cognac: Courvoisier
  • Tequila: Sauza,
68
Q

Moet Hennessy

A
  • Luxus Getränkedevision von LVMH
  • Champagner, Wine
  • Rum: 10 Cane
  • Vodka: Belvedere, Chopin
  • Whisky: Ardbeg, Glenmorangie
  • Hennessy

Wine (51 decks)

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