Schaumwein Flashcards
Welche Produktionsschritte gibt es für Schaumwein zur Unterscheidung der Herstellungsmethoden?
- Ernte & Erträge
- Basis Wein - Cuvée
- Gärung
- Reifung, Reifung auf der Hefe
- Riddling
- Disgorging
- Dosage
Was ist die Traditionelle Methode bei der Schaumweinherstellung?
- Ernte & Erträge:
- oft Handernte, für besser Qualität, wenig Phenolische Extraktion, Reife Trauben oft von kühleren Lagen mit höherer Säure, weniger Zucker, meist Ertragsbeschränkungen
- Whole Cluster besonders wichtig für Rote Trauben
- Pressung mit Stilen gibt Kanäle für Freilaufenden Saft, weniger Pressdruck nötig
- Basis Wein - Cuvée:
- wärmere Gärung als bei Weißweinen für mehr Esterbildung
- MLF kann muss aber nicht vorkommen, Weinmacher Entscheidung
- Ausbau trocken
- Verschnitt der unterschiedlichen Parcellen und Weinberge, mitlerweile auch Einzelabfüllungen
- Ausgesuchte Hefen für erste und 2. Gärung
- Gärung:
* Liqueur de Tirage (seit 1880) (Zucker, Hefe) ca. 24g in Flasche Verschluss mit Kronkorken mit unterschiedlicher Luftdurchlässigkeit, Lagerung Horzontal,
* Langsame Gärung (4-8 Wochen) bei niedrigen Temperaturen,
* Druck 5-6 bar
- Gärung:
- Reifung:
- Reifung auf der Hefe: mind. 9 Monate auf der Hefe, zur Autolyse der Hefe, für komplexe Aromen, toast und weniger Gefähr der Oxidation, für langlebigere Weine
- Riddling - Remuage (invented by Madame Veuv Clicquot, officially recognized by 1813):
- Bewegung bis zum sur pointe, damit die Hefe in den Flaschenhals sinkt,
- Gyropalette: 3 Tage
- Hand Riddling: 6 Wochen, in pupitre
- Disgorging:
- Eintauchen des Flaschenhalses in Brine, einfrieren der Hefe, Eis und Hefe werden vom Druck in der Flasche herausgedrückt
- A la volée
- Dosage:
- liqueur d’expédition - 1801 first mentioned, erste dosage Maschine erfunden 1844
- Zucker für Süßegrad und Auffüllen der Flasche mit Basiswein
- Für Vintage Weine Flaschenreifung
Was ist die die Transfermethode bei der Schaumweinherstellung?
- 2.Gärung findet in der Flasche statt, jedoch nicht die Flasche in der, der Wein verkauft wird
Ernte & Ertäge:
- in Champagne Handernte, aber meist Maschine
- Eträge: Geregelt in jeder Region
Basis Wein - Cuvée
- schnelle Verarbeitung mit wenig Schalenkontak, meist pneumatisches Pressen, manchmal MLF, Lagerung in Edelstahltanks bei kühlen Temperaturen, für wenig Esterbildung
- MLF in kühlen Regionen
- Assemblage: nach Stillweinbereitung, vor 2. Gärung
- Gärung
- in der Flasche durch Liqueur de Tirage (seit 1880), Reifung für Monate
- keine Remuage
- Dégorgement und Filterung unter Gegendruck im Drucktank, hinzufügen von Dosage für entsprechende Süßelevel, in Anlehnung an Champagnerlevel
- Deklaration als Flaschengärung wenn 9 Monate Gereift, 60 Tage auf Hefe
Geschichte:
- seit den 50iger Jahren, zur Deckung des Bedarfs da schnellere Verarbeitung
Vorteile
- homogenisierung des Getränks
- gleichbleibender Geschmack
Nachteile
- oft nicht die gleiche Kompelxität, da ausgangswein oft weniger gut ist, die Methode als solches ist nicht schlechter
Beispiele:
- Jerobaum Champagner
- Split Flaschen
- Sekt
- Schaumweine der neuen Welt
Was ist die Charmat-Methode bei der Schaumweinherstellung?
- auch Tankmethod, Cuvee Close, Bulk Method
Ernte & Ertäge
- entsprechend der lokalen Regelungen entweder per Hand, meist jedoch mit Maschine aus Kostengründen
Basiswein
- frisch, trocken Vergoren, Lagerung in Edelstaltanks
2. Gärung - Tirage zum Tank hinzugefüg beginn der 2. Gärung im Tank
- Reifung: oft kurze Reifezeiten, frische und Fruchromatik wichtiger
- Filtration unter Gegendruck im Tank, keine Remuage oder Disgorging
- Dossage in Tank und dann Abfüllung nach kurzer Integrationszeit
Vorteil:
- kürzere Verarbeitungszeiten
- günstiger Herstellung
- weniger Arbeitsintensiv
- oft für aromatische Rebsorten
Nachteil:
- Hefe (Lees) Kontakt ist geringer, daher weniger Komplex und weniger langlebig
Typische Weine:
- Prosecco
- einfacher Sekt
- Moscato
Wie nennt man die Charmat-Methode noch?
- Cuve Close
- Tankmethode
- Italien Method
- Martinotti Method
Welche Rebsorten sind für die Champagnerherstellung hauptsächlich verwendet? Welche Spezifika haben die Rebsorten?
- Chardonnay
- frühes Austreiben (budding)- Gefahr für Frost
- Böden: kalk bevorzugt, wächst jedoch relativ einfach
- Aromen: oft metallisch wenn jung, aber gut für Lagerfähige Weine, Zitrone, Toast, Vanille
- gibt das Gerüsst, elegante Säure
- Pinot Noir
- frühes Austreiben (budding) - Gefahr für Frost
- Böden: kalkstein und Ton, Mergel
- gibt Körper und Struktur
- Pinot Meunier
- spätes Austreiben (budding), frühes Reifen
- Böden: Ton, feuchte Böden
- gibt fruchtige und blumige Aromen
Aus welchen Rebsorten wird der Crémant in der Loir hergestellt?
- Chenin Blanc
Aus welchen Rebsorten wird ein Crémant in Burgund hergestellt?
- Chardonnay
- Pinot Noir
- Pinot Blanc
- Pinot Gris
Wie nennt man eine automatisch Rüttelmaschine für Champagner?
- Gyropalette
Welche Arten von Champagner gibt es?
- Jahrgangschampagner (Vintage)
- Ohne Jahrgang (NV)
- Rosé
- Blanc de Blancs
- Blanc de Noirs
- Prestig Cuvée
Welches sind die typischen Rebsorten für Cava?
- Parellada
- Xarel-lo
- Macabeo
- Chardonnay
Welche typischen Vertreter der italienischen Schaumweine gibt es?
Prosecco
- Methode: Charmant/Transvasier Methode, Traditionelle Methode erlaubt
Asti
- Methode: Asti-Methode (Spezialform der Charmant Methodes)
Lambrusco
- Methode: Charmant
Franciacorta:
- Mathode: Traditionelle Methode
In welcher Region befindet sich die DOCG-Prosecco?
- Venetien
Was ist der Unterschied zwischen Schaumwein und Perlwein?
- Schaumwein entsteht in Flaschen und Tankgärung
- Perlwein ist kohlensäureärmer, dem Stillwein wird unter Druck Kohlensäure hinzugefügt
In welcher Region befindet sich die DOCG Asti?
- Piemont
Was ist ein ‘spumante’?
- italienischer Schaumwein
Was ist ein ‘fizzante’?
- ein italienischer Perlwein
Was ist der Unterschied zwischen ‘Sekt’ und ‘Deutschem Sekt’?
- Bei Sekt kann der Grundwein aus der gesamten EU kommen
- bei ‘deutschem Sekt’ entsprechend nur aus Deutschland
Was versteht man unter ‘Hefe-Autolyse’?
- Selbstverdauung der Hefezellen
- Reifeprozess bei dem die Geschmacksnoten in den Champagner kommen
Aromen
- diacetyl
- Brot, Brioche, Hefe,
- Joghurt
Was ist die ‘Tirage’?
- Gemisch aus Zucker und Hefe für die 2. Gärung
Was ist die gesetzliche Mindestdauer der Autolyse abei Champagner?
- 15 Monate
Wo gelten rote Schaumweine als Spezialität?
- Australien
Welche bedeutenden Sub-Regionen gibt es in der Champagne?
- Montagne de Reims
- Vallée de la Marne
- Côte des Blancs
- Côte de Sezanne
- Côte de Bar
Schaumwein Abkürzungen auf Etiketten: NM
- Négociant Manipulant ( wenn mehr als 94% der Trauben dazugekauft wurden)
- beinhalted alle großen Champagner Häuser
- Trauben, Traubensaft oder fertiger Wein können eingekauft werden
Houses Trade
- 320 Häuser
- 70% der Produktion, mit 90% wird eyportiert
- besitzen 10-12% der Weinberge
- sind abhängig von den Weinbauern
Weiter Bezeichnungen
- ND Négotiant Distributeur:
- Kaufen fertiges Produkt
- Verkauf unter eigenem Names, Lable
- MA, Marque d’Acheteur
- Hergestellt bei Cooperative oder Haus
- Lable/Name eines Kunden, private Lable
Beispiele:
- Veuve Cliquot - Yellow Lable
- Moet
Schaumwein Abkürzungen auf Etiketten: CM
- Cooperative Manipulant (genossenschaftliche Produktion)
- Bezeichnung für Cooperativen
- Besitz bei einer Gruppe von Weinbauern
- Cooperative macht den Wein, und verkauft ihn unter eifenem Namen
Cooperativen:
- produziert 50% der Weins
- aber nur 8% haben Cooperativen Lable
- produzieren Eigenmarken z.B. für Traders Joe
Weiter Bezeichnungen
-
ND Négotiant Distributeur:
- Kaufen fertiges Produkt
- Verkauf unter eigenem Names, Lable
-
MA, Marque d’Acheteur
- Hergestellt bei Cooperative oder Haus
- Lable/Name eines Kunden, private Lable
Beispiele:
- Nicolas Feiullatte in Cote de Blances
- Mailly in Montagne de Reims
Schaumwein Abkürzungen auf Etiketten: RM
- Récoltant Manipulant (wenn mindestens 95% der Trauben vom eigene Gut kommen, ein Produzenten Champagner)
- Bezeichnung für Weinbauern, individuelle Weinbauern
- stellt eigenen Wein her und verkauft ihn
- kann bis zu 5% der Trauben dazu kaufen
Grower Trade:
- 16.000 Weinbauern
- 90% der Weinanbaufläche mit 23% der Verkäufe
- können an Häuser, Cooperativen oder Négociants verkaufen
- 5000 produzieren eigenen Champagner
Weiter Weinbauern bezeichnunben:
-
SR: Société Récolants:
- 2 oder mehr Weinbauern, die sich ein Weingut teilen
- produzieren und vermarkten Weine aus eigener Ernte
- Weinbauern kontrollieren Weinherstellung
-
RC, Récolant Cooperation:
- verkaufen Trauben an Cooperativen
- Cooperativen machen den Wein aber Verkauf unter eigenem Lable
Beispiele:
- Jean Jaque
- Geoffroy
Welche Spezifika hat Lambrusco?
- Emilia Romagna Italien DOC Lambrusco
- Rote und Schaumwein aus Lambrusco Traube
- 3 Hauptbereiche: Modena, Parma, Regio nell’Emilia
- viele Clone verbreitet
- Lambrusco = Wilder Wein
Klima/ Boden:
- zwischen nördlichem Po und Manuta im Süden der Lombardei
- warm kontinental, heiße Sommer, kalte Winter
- alluvale Böden in Po Ebenen, für leichte, junge Weine
- Ton & Sandstein dominante Böden an Hängen für mehr Struktur, oft tradtionelle Methode und tiefe Farbe
Viti:
- Rebsorten: Lambrusco, Ancellotta, Viadanese, Malbo Gentile, Sorbara, Grasperossa, Salamino
- 5 separtate Lambrusco DOCs mit bestimmten Charakteristika
- Lambrusco di Modena DOC (einfachste, kann alle Rebsorten enthalten)
- Lambrusco di Sorbara DOC (beste Region, nur aus Lambrusco di Sorbara Reben, tiefe Farbe, hohe Säure, leichte Tannine, schwer befruchten)
- Lambrusco di Grasperosso di Castelvetro DOC (höchste Tannine, nur aus Lambrusco di Grasparossa Reben, hoe Qualität, hohe Säure, Tannine, hoher potentieller Alkohol voller körper)
- Lambrusco di Salamino di Santa Croce DOC (nur aus Lambrusco die Salamino Reben,hohe Säure, Tiefe Farbe, weit verbreitet)
- Reggiano
- Training und Tellis Traditionell - Cordon Training, neuer Pflanzungen Guyot
- Erträge zwischen 77-123 hl/ha
Vini:
- süß für Export, trocken präfereirt in Italien
- Charmat Methode mit viel Filterung und Stabilisierung vor allem für süße varianten
- Gärung: 4-7Tage bei 17-23°C - zur Farb- und Tanninextraktion
- 2.Gärung: ausgewählte Hefe, im Drucktank
- Abfüllung 30 Tage nach Gärung
- mind. 9,5% Alkohol
- Flaschengärung is neben Charmant Methode erlaubt
- kalte Gärung, mit Schalenkontakt zur Farb und Tanninextraktion
- konzentrierter Traubensaft darf zur Süßung verwendet werden
- Stile:
- Spumante/ Fizzante
- Rosso, Rosato
- Secco, Semi-Secco,
- Ambile / Dolce (mit RCGM, rectified conzentrated grape must zur Süßung)
Trade/ Trend:
- ca.25% als DOC verkauft, restlicher als IGP Emilia
Welche Spezifika hat Asti?
- Aus dem Piemont DOCG Asti = Asti Spumante
- aus Moscato Bianco Traubenn = Muscat Blanc à Petit Grain
- ist ein Spumante im Gegensatz zu Moscato d’Asti der ein Fizzante ist
- Angebaut in den Provinzen Asti, Cuneo, Alessandria
- ca. 9.500ha Anbaugebiet mit 4.000 Weinbauern
Boden/ Klima:
- kalt kontinentales Klima mit heißen Sommern und kalten Wintern mit alpienen Einflüssen
- Böden aus Kalk, Lehm und Ton
- Anbau am Hang 200 bis 400m mit den besten Weinbergen gen Süden
Viti:
- Rebsorte: Moscat
- 4000 Pflanzen pro ha müssen am Hang angepflanzt werden 30-50%, zum langsamen Reifen, für mehr Aromenbildung
- Erträge: 70hl/ ha
- oft Verwendung von weniger reifen Trauben für mehr Säure bei mind. potenziellem Alkoholgehalt von 9%
Vini:
- sanftes schnelles pressen nach der Ernte, oft gekühlt
- Methode: Asti Methode, spezielle Form des Transvasier (Tank)- verfahrens
- Saft wird aufbewart bis er verwendet wird
- 1.Gärung: in Edelstahltanks bis zu 5%Alkohol, danach Unterbrechung der Gärung durch Temperaturreduktion
- 2.Gärung: im Drucktank mit Hefe versetzt, Temperaturanstieg bid 20°C
- Ende bei 7-9% Alkohol
- Filterung und Abfüllung
- Süß 100g Zucker pro Liter
- mind. 30Tage Reifung
- Abfüllung und Produktion muss in Region stattfinden
- Aromen: floral, Pfirsich, Orange, voll Schäumend
- Alcohol zwischen 7 und 9%
- mind. 3 bar
Trade/ Trend:
- Trend zu mehr qualität und Single Vineyard Production
Produzenten:
- Weinbauern haben ca. 2.5ha anbaufläche daher Powerverhältnis bei den Negociants
- 18 Produzenten beherrschen 80% der Produktion
- 6.800 Weinbauern
Welche Spezifika hat Crémant?
Crémant Regionen
- Crémant d’Alsace
- Crémant Borgogne
- Crémant de Limoux
- Crémant de Loire
Verfahren/ Regeln:
- Méthode: Traditionelle
- Reifung: mind. 9 Monate auf Hefe
Wie werden allgemein Schaumweine aus der Neuen Welt hergestellt?
- traditionelle Methode
- Transvasierverfahren
Wie viele Grand Cru & Premiere Cru Dörfer gibt es in der Champagne?
- 44 Premiere Cru
- 17 Grand Cru
Côte de Blanc
- Cramant
- Avize
- Mesnil-sur-Oger
- Oger
- Vertus
Vallée de la Marne
- Ay-Champagne
- Tourssur-Marne
Montagne de Reims
- Bouzy eine der wärmsten Dörfer in der Montagne
- Ambonnay
- Verzy
- Verzenaz
- Mailly
Wie heißt das französische Klassifizierungs in der Champagne?
- échelle des crus
- 319 Crus mit sehr unterschiedlicher Qualität
- bester Preis für 17 Grand Cru skalierung für Preisfindung niedrig klassifizierter Trauben 80-100% seit 1985
- alle Weiner aus einer klassifizierten Commune haben Klassifikation des besten Weinberges
Worin besteht der Unterschied in der Klassifizierung von Burgund vs. Champagne?
- Champagne: gesamte Kommune klassifiziert mit allen Weinbergen die dazu gehören
- Burgund: einzelne Lagen sind klasifiziert
- es gibt keine strikteren Regelungen bezüglich der Erträge
Wie heißen die Hauptregionen in der Champagne?
- Montagne de Reims
- Vallée de la Marne
- Côte des Blances
- Côte des Sézanne (30 km süd of Epernay)
- Côte de Bar (30 km west of Epernay)
Welcher Trend setzt sich in der Champagne zu Anbauverfahren vermehrt fort?
- nachhaltiger Anbau
- weniger Düngemittel und Pestiziede
Welche Möglichkeiten werden für Frostschutz eingesetzt?
- Anbau an Hängen
- Pruning techniken (Taille Chablis -Chardonnay, Cordon de Royat - Pinot Noir)
- für beides spur pruning - mit hohem Anteil an permanentem Holz
Wo wird Chardonnay in der Champagne angebaut?
- Côte des Blances
- Côte de Sézanne
Welche Charakteristika hat Chardonnay in der Champagne?
- leichter als in Burgund
- sehr hohe Säure Aromen: floral, citroniger Charakter
Wo wird Pinot Noir in der Champagne angebaut?
- Montagne de Reims
- Côte des Bar
Welche Charakteristika hat Pinot Noir in der Champagne?
- guter Körper & länge Aromen von roten Früchten
Wo wird Pinot Meunier in der Champagne angebaut?
- Vallée de la Marne
- reift spät, gut für die Frühjahrsfroste, die es dort oft gibt
Welche Charakteristika hat Pinot Meunier in der Champagne?
- leicht trinkbare Fruchtigkeit
- jung zu genießen
Wie wird die Ernte in der Champagne durchgeführt?
- Ernte per Hand (Maschine ist verboten) meist mitte September anfang October
- Frucht is reif, physiologische Reife erreicht selbsxt bei neidrigem Alkohol
- nicht abgebeert
- nicht aufgebrochen
- ganz schnell gepresst, oft noch direkt am Weinberg
Wie wird das Pressen der Beeren in der Champagne durchgeführt?
- schnelles, sehr vorsichtige pressen (ohne Farb, Tannin Extraktion)
- vertikale Presse, Coquard Press od. Pneumatische Presse
Vertikale Presse:
- oft 3m im Durchmesser und 1m hoch und hydraulisch betrieben
- umfasst 4000kg Trauben - Standardeinheit auch als marc bezeichnet
- bekanntester Markenname: Coquard
- Prozessdauer: 4h
- pressumdrehung eine serre
- die ersten 100L sind freilaufender Saft - oft nicht verwendet da verunreinigt und staubig
- Cuvée: 3 Pressumdrehungen: max. 2050L
- Taille: max 500L
- Rebêche: nicht für Champagner zugelassen
Aus welcher Pressung werden die besten Champagner hergestellt?
- aus dem Cuvée
Welche Spezifika hat die Montagne de Reims? Welche Grand Cru Dörfer und Produzenten?
- Plateau zwischen Reims und Èpernay
- 8.277ha
Boden:
- verschiedene Böden (Ton, Kalk und Sand)
- Anbau von 41% Pinot Noir, 34% Pinot Meunier, 25% Chardonnay
- süden wärmer - Bouzy eines der Wärmsten Dörfer in der Montagne
- norder eher körperbetonte Weine
Dörfer: meiste Grand Cru Dörfer
- Mailly Champagne
- Verzenay
- Verzy
- Bouzy
Produzenten:
- Armand de Brignac
*
Welche Spezifika hat das Vallee de Marne? Was sind Grand Cru Dörfer in der Vallée de la Marne? Produzenten?
- 4,000ha
- entlang des Flusses
- da es oft kälter ist, wird Pinot Meunier angebaut, (spätes Knospen, frühes Reifen)
Boden:
- divers
Aromen:
- fruchtig, parfümierte Weine
Produzenten:
- Bollinger, NM
- Deutz, NM
Dörfer:
- Ay-Champagne
- Tours-sur-Marne
Welche Spezifika hat die Côte de Blancs? Was sind Grand Cru Dörfer in der Côte de Blancs? Welche Produzenten?
- südlich von Épernay 20km Richtung Süden
- 3.132 ha, hauptsächlich Chardonnay 98%, Pinot Noir 2%
- einige der besten Champagner kommen von hier
Boden:
- Cretaceous Kalk, sehr erodiert und an die Oberfläche getragen
- sehr reiner, weißer Kalk, mit wenig Oberboden
- mittlerer Teil der Weinberge produzierte beste Trauben
Aromen:
- hohe Säure im Chardonnay, mit mineralisch, kalkigen Noten
- Blanc de Blancs von Billcart-Salmon, Paillard, Pol Roger, Louis Roederer und Taittinger werden hier produziert
- für Eleganz und Langlebigkeit
Dörfer:
- Chouilly, 1ère - more north facing, less ripe (Produzent: Vazart-Coquart)
- Cuis, 1ère
- Cramant, Grand Cru
- Avize, Grand Cru
- Oger, Grand Cru
- Villeneuve-Renneville, 1ère
- Le Mesnil-sur-Oger, Grand Cru
- Vertus, 1ère (Produzent: Duval-Leroy)
- Bergère-les-Vertus, 1ère
- Voipreux, 1ère
Was sind bedeutende Premiere Cru Dörfer in der Champagne?
- Hautvillers
- Vertus
Wie läuft allgemein die Gärung für Champagner ab?
- getrennte Gärung nach Rebsorte & Pressung (Cuvée, Taille)
- tempeaturkontrollierte Edelstahltanks, Fässer oder Betonfässer
- vor Gärung, Klärung von Sedimenten
- Lagerung in temeraturkontrollierten Tanks - bis zum Verschnitt, und als Reserve Wein
Welche Charakteristika hat der Stille Champagner Wein?
- hohe Säure
- neutraler Charakter, vermehrt Reife Frucht, da bessere Reifebedingungen
- mittlerer Alkohol
- oft mit Malolactischer Gärung
Wann wird der Champagner gemischt (blended)?
- im Jahr nach der Ernte
- teilweise in luftdichten (inert) Gefäßen, zur Nutzung in Folgejahren, Reserve
Was ist das Geheimnis des mischens (blending) in der Champagne?
- aus verschiedenen Anbaugebieten (Dörfer, Weinberge, Parzellen)
- Jahrgänge
- Rebsorten - oft ca. 70 verschiedene Weine zum blenden
Wonach wird der Champagnerstil bestimmt?
- Haus-Stil
- Ausdruck eines bestimmten Weinberges, od. Dorfes - Reserve Wein ist wichtig um Jahrgangsunterschiede auszugleichen
Welche Prozess folgt nach dem blenden?
- Weinsäure-stabilisierung (tartrate stabilisation)
- Ausfall von Weinstein
Bei welcher Temperatur wird die 2. Gärung durchgeführt?
- 10-12 °C
Was geschieht bei der 2. Gärung?
- braucht: 6-8 Wochen zur Aromenentwicklung
- Alkoholsteigt an (1,5-2%)
- Druck steigt an 6 bar
Welchen Einfluss hat die Hefe-Autolyse?
- Aromen von Bisquit, Brot, Toast
- Hefe hält den Wein frisch und hatbar
Wie lang findet die Hefeautolyse statt?
- 4 bis 5 Jahre - max. 10 Jahre
Wie heißt die Person, die den Champagner rüttelt (riddling)?
- Remuer
Wie wird degorgiert?
- eintauchen des Flaschenhalses in kalte Salzwasserlösung
- gefrohrener Hefeklumpen wird entfernt
Wie heißt die Flüssigkeit, die hizugefügt wird, nach dem degorgement?
- Liqueur d’éxpedition = Dosage
- Mix: Wein und Zucker
Welche Bedeutung hat der Term brut-nature?
- oft gar keine Dosage im Champagner
Wie sind die Champagner Süßelevel?
- Brut Nature bis 3g/l
- Extra Brut bis 6g/l
- Brut bis 12g/l
- Extra-Sec/ Extra-Dry 12-17 g/l
- Sec/Dry 17-32 g/l
- Demi-Sec 32-50 g/l
- Doux > 50 g/l
Warm wird Champagner gereift?
- Integration der Dosage
- sonst eigentlich fertig zum Trinken
Wie entwickelt sich Champagner in der Flasche?
- mit Dosage: Zucker reagiert mit Proteinen = komplexere Aromen, Honig, Walnuss, Toast Ohne Dosage: weniger gut verstandener Prozess, Datum des Degorgement wichtig
Wie funktioniert der Champagner Traubenhandel?
- 19.000 Weinbauern verkaufen an Cooperatives, Champagnerhäuser, Négociants
- auf Grund starker Schwankungen in Nachfrage
- Preise für Champagner schwanken stark
- 5.000 Weinbauern machen eigenen Champagner, aber Gärung bei Cooperativen
Wie viel % der Produktion wird von Weinbauern beigetragen?
- 25% aller Champagner
Wie viel % der Produktion wird von Champagnerhäusern hergestellt?
- 67%
welche Herausvorderungen stehen Champagnerhäuser entgegen?
- Wachstum begrenzt durch Anbau und Angebot der Weinbauern od. Cooperativen
- in schweren Zeiten, bessere Positionierung durch Lagerung des Endprodukts
Welche Rolle spielen Cooperativen in der Champagne?
- 50% der Weine bei Cooperativen gelagert
- Verkauf von Most od. Stilwein an Champagnerhäuser, zum Grower od. unter ‘Buyers own brand’
Welche Regelungen gibt es für Non-Vintage Champagner?
- Reifung: 15 Monate - mind. 12 Monate auf der Hefe
- längere Alterung oft nicht von Vorteil
Welche Regelungen gibt es für Vintage Champagner?
- nur 80% der Ernte darf für Vintage eingesetzt werden
- mind. 3 Jahre auf der Hefe
- oft längere Reifung vorteilhaft
Welcher Champagnerstil ist Bollinger R.D.?
- vintage
- late-disgorement
Welche Charakteristika hat Blanc de Blancs?
- leichter Körper
- hohe Säure
- Aromen: grüner Apfel, Zitrus, mit Alterung: butter und Creamnoten
Was bedeutet Prestige Cuvée?
- Champagner der besten Parzellen
- single Vineyard
- kann NV or Vintage sein
- oft nur geringe Mengen
Welchen Vortei hat die Tranfermethode?
- günstigere Produktion, für gute Qulität
- für konsistente Qualität
- sehr leichter Einfluss auf Perlage, Druck, Langlebigkeit
Wie kann man an der Flasche erkennen ob ein Schaumwein mit Transfermethode hergestellt wurde?
- bottle-fermented
Wo wird die Transfermethode am häufigsten eingesetzt?
- Australien
Was ist der Vorteil der Tankmethode?
- erhebliche Kosteneinsparungen
- wenig komplexe Aromen, wenig Zeit mit der Hefe
- Rebsorten Charakter kommt sehr gut durch
Für was wird die Tankmethode häufig verwendet?
- Riesling
- Muscat
- Glera in Prosecco
Was ist die Asti-Methode?
- ohne Stillenwein
- Gärung in Drucktanks
- CO2 wird rausgelassen, bis Alkohol 6%
- dann Druckgeschlossen
- Ende der Gärung durch Abkühlen und Abfüllung
- oft mit Restzucker
Was sind bedeutende Crémant AOC? Welche allgemeinen Regelungen gibt es für Crémant?
- insgesamt 8 Regionen, mit 500 Produzenten
Regeln:
- handernte, ganze Cluster werden gepresst
- 100L aus 150kg Trauben
- Gärung in der Flasche in der der Wein auch verkauft wird
- 9 Monate auf der Hefe, weiter 12 Monate lagerung nach Tirage vor Verkauf
- tranfermethode nur bei 1.5L and 375ml Flaschen
- 5bar pressure
- Regionstypische Trauben
Regionen:
- Crémant d’Alsace 50%
- Crémant de Bourgogne 25%
- Crémant de Limoux
- Crémant de Loir
- Clairette de Die
- Crémant de Bordeaux
- Crémant de Jura
- Blanquette de Limoux
Welche AOC in der Loire sind die bedeutensten für Schaumwein?
- Saumur Mousseux
- Vouvray
Welche Rebsorten werden für Saumur Mousseux verwendet?
- Chardonnay
- Chenin Blanc
- Cabernet Franc
Welche Rebsorten werden für Schaumwein Vouvray verwendet?
- 100% Chenin Blanc
Wo wird Cava hergestellt?
- unterschiedliche Regionen in Spanien
- Penedes
- Rioja
- Navarra
- Valencia
Welche Regelungen gibt es für Cava?
- Extraktions limits (100L aus 150kg)
- mind. 9 Monate auf der Hefe
Aus welchen Rebsorten werden Rosé Cava hergestellt?
- Garnacha (Grenache)
- Monastrell
Welche Charakteristika hat Asti?
- Frucht- florale Aromen
- Süß
- wenig Alkohol (7%)
- Asti-Methode
In welchen Regionen wird Prosecco hergestellt?
- Prosecco DOC
- Conegliano Valdobbiadene DOCG
Welche Terminologie wird für bessere Prosecco Weinberge verwendet?
- Cartizze
- Rive
Wie heißen die Regionen in denen Lambrusco hergestellt werden darf
- Sorbara
- Grasparossa di Castelvetro
- Salamino di Santa Croce
- Modena
- Reggiano
Welchd Charakteristika hat Lambrusco?
- hohe Säure
- trocken
- hohe Farbpigmente
Was bedeutet ‘Deutscher Sekt bA’?
- Deutscher Sekt bestimmter Anbaugebiete
- Trauben kommen aus einem der Anbaugebiete oder bestimmter Einzellagen
Welche Herasvorderungen hat Schaumwein in der Neuen Welt?
- oft ist es zu warm, führt zu zu hohen Alkohol
- nur möglich bei kalten Weinbergen
Was sind typische Schaumweinstile in Australien?
- leicht, crisp, hohe Säure
- voller Körper, mit Autolysecharakter
- Rote Schaumweine
Welche Rebsorten werden in Australien für Schaumweine verwendet?
- Chardonnay
- Pinot Noir billiger: Semillon, Sultana, Chenin Blanc
Wie werden australische Rosé oft hergestellt?
- Pinot Noir
- Schalenkontakt während Gärung - oder Rotwein wird hinzugegeben
Wo werden die besten Schamweine in Australin hergestellt?
- Tasmanien
- Yarr Valley
- Adelaide Hill
Welche Methode wird Rote Schaumweine in Australien verwendet?
- Tranfer- od. Tankmethode
welche besonderheiten haben Rote Schaumweine aus Australien?
- aus Syrah, Cab, oder Merlot
- intensiv Kirsch, rote Früchte, voller Körper
- off dry bis medium sweet -> gegen die stärkeren Tannine
Wie heißt ein berühmtes Champagner Haus in Neu Seeland?
- Pelorus (LVMH)
Wo wird in Neuseeland Schaumwinan hergestellt?
- überall außer Auckland
Was sind die besten Regionen für Schaumweine in Neuseeland?
- Gisborne
- Hawkes Bay
- Marlborough
Welche Charakteristika habene neuseeländisch Schaumwein?
- Flaschengärung
- 18 Monate Reifung
- elegante Säure
- reife Fruchtaromen
Welche Charakteristika hat südafrikanischer Schaumwein?
- Tankmethode
- off-dry bis süß
Was bedeutet ‘Cap Classique’?
- Schaumwein aus Südafrika mit traditioneller Methode
- mind. 9 Monate auf Hefe
Welcher ist der älteste Schaumweinherstller in den USA?
- Korbel 1882 Sonoma
Welches andere Schaumweinhaus ist in den USA sehr bekannt?
- Schramsberg
Wo werden oft Reben für Schaumwein in den USA angebaut?
- Carneros AVA
- Anderson Valley (Mendocino)
Welche bekannten Champagnerhäuser sitzen in Carneros (bzw. Sonom/ Napa)?
- Moet & Chandon Domaine Chandon
- Mumm - Taittinger (Domaine Carneros)
- Freixenet (Gloria Ferrer)
- Codorniú
Welche bekannten Champagnerhäuser sitzen in Anderson Valley?
- Roederer
- Pommery (Pacific Echo)
Wie heißt die Rebsorte für DOCG Asti?
- Muscat Blanc a Petits Grains
Bei welcher Temperatur findet die 1. Gärung beim Champagner statt?
- 12-25°C
Wie heißt der Champagner nach der 1. Gärung?
- vin clair
Welcher Anteil an vins de réserve wird für Champagner verwendet?
- 10-50%
In welcher Subregion befindet sich das Dorf Ay?
- Vallee de la Marne, Grand Cru
In welcher Subregion befindet sich das Dorf Mensil sur Oger?
- Côte de Blancs, Grand Cru
In welcher Subregion befindet sich das Dorf Vertus? Welchen Status hat es?
- Côte des Blancs, Premiere Cru
In welcher Subregion befindet sich das Dorf Avize? Welchen Status hat es?
- Côte des Blancs, Grand Cru
Welche Spezifika hat die Côte de Bar?
- dfds
- dfsfs
Boden:
- Kimmeridgian Lehm, Mergel, kalkhaltiger Lehm
- aus dem Jura 160millionen Jahre alt
Welche Spezifika hat die Champagne allgemein?
- nord-ost Frankreich
- 34.000ha mit Wein angebaut
- 6 Subregionen:
Boden:
- divers, hauptsächlich Kalk, Kimmeridgain Lehm, Mergel aus dem Jura und Campanien Zeitalter 160millionen bis 80 millionen Jahre alt
- Kalk schicht reicht teilweise bis zu 300m
Welche Spezifika hat das Alsace bezogen auf Schaumweine?
- etabliert von Dopff au Moulin um 19 hundet
- AOC Crémant d’Alsace für weiß und rosé
- jährliche Produktionsmenge 33millionen Flaschen, damit die erfolgreichste Crémant Region
- ca. 3500ha Anbaufläche für Schaumwein verwendet
Boden & Klima:
- kontinental trocken, Gefahr von Frost
- Schaumwein oft von weniger prestigereichen Anbaugebieten, oft von der Ebene - mehr alluval, fruchtbar
- Regen: 500mm
- Höhe zwischen 175m und 550m
- oft langer trockener Herbst für Spätlese Weine
- Weinbergausrichtung süd und süd-west
Viti:
- Rebsorten:
- Pinot Blanc - häufig aber sehr einfache Weine
- Pinot Gris - bessere Qualität, aber teuere
- Chardonnay - voller, nicht so elegant wie in der Champagne
- Riesling - oft im verschnitt, da reiner Riseling im Alsace oft schneller Petroleumnoten entwickelt welche im Kontrast zur Hefe-Autolyse stehen
- Pinot Noir - im Crémant Rosé, oder im Blanc de Noir
- fehlend: Muscat oder Gewürztraminer Schaumwein - nicht erlaubt
- Ernte oft zu früh, weniger Balance, Struktur und unreife Säure
Vini:
- meist die traditionelle Methode, handernte
- mit max. 80hl/ha Ertrag,
- mind. 9% abv und 4bar
- hohe Qualität - feine Mousse, hohe Säure, florale Noten und Steinfrüchte, leichten autolytischen Charakter
Trend & Produzenten:
- Neuster Premium Wein: Crémant d’Alsace “Emotion”, länger Zeit auf der Hefe und 75% Pinot Gris, Pinot Noir, Chardonnay
- mehr und besserer Rosé
- 22% der Produktion von kleinen Produzenten, 20% Export
Welche Spezifika hat das Bordeaux bezogen auf Schaumweine?
- AOC Crémant de Bordeaux (früher Bordeaux Mousseux), 1990
- für Weiß und Rosé
- ca. 3.300ha der Anbaufläche für Schaumwein verwendet
Boden & Klima:
- moderat, maritimes Klima, Gefahr von Regen während der Wachstumsphase
Viti:
- für weiße Schaumweine mind.70% von: Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Carmenère, Malbec, Merlot, Petit Verdot, Sémillon, Sauvignon Blanc, Sauvignon Gris und max. 30%: Colombard, Merlot Blanc, Ugni Blanc
- für rosé Schaumweine: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Carmenère, Malbec, Merlot, Petit Verdot
Vini:
- meist die traditionelle Methode, Handernte für Crémant
- max. 72 hl/ha Ertrag
- mind. 9% Abv und 3.5 bar
Trend & Produzent:
- wenig Qualitätsverbessrung und Innovation
- wenig Produzenten
- fehlende Identität - Produktion in allen Stilen aber oft von weniger guten Anbauflächen
Welche Spezifika hat das Burgund bezogen auf Schaumweine?
- AOC Crémant de Bourgogne, früher Bourgogne Mousseux (heute noch für roten Schaumwein verwendet) , seti 1975
- 3 Bereiche: Yonne (Chablis), Chalonnaise - Mercurey, Mâconnais
- ca. 5.000ha Anbaufläche für Schaumwein
Boden & Klima:
- kalt kontinental, Frostgefahr im Frühjahr und Winter, und Regengefahr während der Wachstumsphase
- hohe Boden und Traubenpreise erlaube nur verarbeitung von Traubenmaterial von weniger guten Lagen, oder Trauben
Viti:
- Rebsorten: Pinot Noir (mind. 30%), Chardonnay, Pinot Blanc, Pinot Gris Aligoté
- Erträge 65hl/ha
Vini:
- meist traditionelle Methode, handernte
- Ausbau sehr vielfältig: frish, leicht bis toastig, cremig
- mind. 9% abv und mind. 4 bar
- Lable:
- Eminent: mind. 24 Monate Reifung Reifung auf Hefe
- Grand Eminent: mind. 36 Monate Reifung auf Hefe
- Stiel: Norden leichter und frisher
Süden voller, weicher
- Produzent führt 1.Gärurung durch, Weiterverarbeitung in Beaune, Nuit-Saint-George oder Rully
Trend & Produzenten:
- Schaumwein entspricht 10% der Gesamtproduktion un 20% davon werden exportiert
Welche Spezifika hat das Limoux bezogen auf Schaumwein?
- im Languedoc
- früheste Erwähnung für Schaumwein in 1680
- 3 AOC
- Crémant de Limoux (mind. 90% Chardonnay & Chenin Blanc)
- Blanquette de Limoux (mind. 90% Mauzac)
- Blancquett de Limoux methode ancestral (100% Mauzac)
Boden & Klima:
- Atlantic und Mittelmeereinfüsse viel Wind
- Höhenunterschied sind von Bedeutung, süden eher mediterran, niedriger und wärmer nord-osten höher, kühler spätere Ernte
- Böden aus Gravel, Ton und Lehmgestein östlich der Pyrenäen
- 150-550m hoch
- 4 geographische Unterteilungen:
- Terroir d’Autun: trocken warm, geschützt vün Bergen
- Terroir Mediterranean: 100-200m, warm, mit winden von Meer, um Montpellier
- Terroir Océanique: 200-300m, humid, um Toulouse
- Terroir HautVallée: über300m, nass, kalt bei den Pyrenäen
Viti:
- Handernte für Crémant
Vini:
- Blancquett de Limoux methode ancestral (100% Mauzac)
- älteste Methode
- ähnlich dem Asti, halbvergorener Wein wird abgefüllt und CO2 bleibt in der Flasche
- Restzucker, (+50g/L), geringerem Alkohol (6-7%) und seidiger Konsistenz mit reifen Apfelaromen
- Most darf nicht angereichert werden, kein Liquer de Tirage erlaubt
- Reifung für mind. 2 Monate
- mind. 3 bar,
- Hefe kann mit Degorement oder Transfermethode entfernt werden, aber kein Liquor d’Expédition erlaubt - wenn ungefiltert, dann höherer Druck möglich, der zugleich die weiter Gärung stoppet (bei 6-7 bar)
- 50ha
- Blanquette de Limoux
- traditionelle Methode, handernte
- Reifung für 9 Monate auf der Hefe
- mind. 13% abv und mind 3.5 bar
- mind. 90% Mauzac, sonst Chardonnay oder Chenin
- Aromen: Apfel, Blumig wenig starker autolytischer Charakter
- Crémant de Limoux
- ca. 850 ha seit 2005 zugelassen
- moderner Wein, aus mind. 50% Chardonnany und 10-40% Chenin Blanc - zusammen mind. 90%, sonst Mauzac, Pinot noir
Trend & Produzenten
- 2 Cooperativen dominieren, 240 Produzenten, 20 Negociants
- wichtig Cooperativen, wichtigste Les Caves de Sieur d’Arques
Welche Spezifika hat die Loire bezogen auf Schaumwein?
- AOC Crémant de Loire seit 1975 umfasst Anjou-Saumur und Touraine, es können aber auch Schaumweine aus Anjou, Saumur, Touraine, Vouvray oder Montlouis-sur-Loire kommen ohne Crémant Designation
- Crémant: 2050 ha Anbaufläche
Boden & Klima:
- kühl kontinental bis maritimes Klima (ost-west)
- Tufa Böden (Saumur, Vouvray), Kalksteinböden, Ton mit etwas Granit oder Schist
- Saumur - mehr mediterraner Einfluss, langsamere Reifung - weichere Weine
- Vouvray/Montlouis - kontinentaler, kürzer Reifedauer
Viti:
- Trauben Saumur: Chenin Blanc, Chardonnay, Cabernet Franc, Cabernet, Pineau d’Aunis, Grolleau
- Weiß: mind. 60% Chenin Blanc
- Rosé: mind. 60% Cabernet Franc
- Trauben Vouvray: Chenin Blanc
- Crémant: Chenin Blanc, Cabernet Franc, Chardonnay
Vini:
- Crémant der Loir:
- Cabernet Franc, Chenin Blanc, (Cabernet Sauvignon, Pineau d’Aunis max. 30%)
- traditionelle Methode, handernte
- 9 Monate auf Hefe, mit 2. Gärung in der Flasche
- mind. 9% abv und 4 bar
- max. 75 hl/ha Ertrag (100L aus 150kg Trauben)
- in den Gebieten Saumur, Anjou, Tourraine
- Saumur/ Vouvray Sparkling Wine
- mechanische und handernte
- 100L von 130kg Trauben
- 9 Monate auf der Hefe
- Chenin Blanc oder Cabernet Franc
- Styles:
- Saumur: Brut, Rosé
- Vouvray: Brut, Pétillant
- Crémant: Brut, Rosé
Trend & Produzenten:
- Ackerman, als eines der wichtigsten Schaumweinhäuser
- sonst kleine Produzenten und Cooperativen
Welche Spezifika hat Die bezogen auf Schaumweine?
- östlich von Valance in der Nord Rhône Richtung Alpen
- 1.500ha Weinberge
- 3 AOC:
- Clairette de Die ( trocken bis halbtrocken aus Clairette)
- Clairette de Die Méthode Dionise Ancestrale (süß aud Muscat)
- Crémant de Die (trocken bis halbtrocken, Clairette dominiert)
Boden & Klima:
- 200 bis 700m hoch zu Fuß des Vercors Gebirges zum Schutz gegen Frost
- kalkige und lehmhaltiger Böden
- wechselhaftes Wetter, allgemein moderat mit kühlen Sommern und langem Herbst
Viti:
- Ernte zuerst Muscat, dann Clairette vom Spätsommer bis October über ca. 6 Wochen
- schnelle Pressung und kalte Gärung
Vini:
- Clairette de Die:
- 100% Clairette
- Transfer Methode, Gärung in Flasche mit Disgorgment Tankfilterung
- 9 Monate auf der Hefe
- mind. 13.5% Alcohol bei 3.5 bar
- Clairette dominiert, Muscat
- Clairette de Die Méthode Dioise Ancestral
- mind. 75% Muscat Blanc à Petits Grains, Clairette
- kalte, partielle Gärung mit Flaschenabfüllung
- Verbot: Liqueur de Tirage
- Gärung in Flasche für mind. 4 Monate
- Gärung ended natürlich, Disgorment und Filterung unter Gegendruck
- Restzucker +35g/L, süß
- 7-9% Alcohol bei 3 bar
Produzenten & Trand:
- meiste Produktion durch Cooperative Jaillance Cave de Die mit 250-300 Weinbauern (viel Ökoanbau) = 72% der AOC Weinproduction
Welche Spezifika hat Deutschland bezogen auf Schaumwein?
- größter Schaumweinmarkt der Welt, wbei 80% des Bedarfs einheimisch gedeckt wird
- viel Marketing, aggressiver Markt mit billigen Preisen
- Stile:
- Sekt (Trauben können aus ganzer EU kommen - oft Italien, Frankreich, Spanien, auch Sekt bA (bestimmter Anbaugebiete)
- Deutscher Sekt (nur aus Deutschen Trauben)
- Deutscher Sekt B.A. (nur Deutsche Trauben aus Bestimmten Anbaugebieten)
- Winzersekt - Estate Trauben, 9 Monaten auf der Hefe
- Perlwein - karbonisiert bis 1-2,5 bar
- erster dokumentierter Produzent: Georg Kessler (1826), damit auch älteste Sektkellerei aber allgemein 1785 Florenz-Ludwig Heidsieck
- das Wort Sekt wird seit 1850 benutzt
Boden & Klima:
- divers je nach Anbaugebiett
- kalt kontinentales Klima - Herstellung in allen Anbauregionen
Viti:
- Trauben: Riesling, Pinot Blanc, Pinot Noir
Vini:
- meist Tankmethode,
- Traditionelle Methode bei Winzersekt aus Riesling mit mind. 9 Monate Reifung, sortenrein und vintage
- wenig interessant für Exportmarkt da Massenprodukt (oft unterreife Trauben mit dossage versetzt 17-35g/L Zucker)
- Riseling als aromatische Rebsorte hat keinen Vorteil durch Flschenreifung aber durchaus verwendet
- Stile bei Flaschenreiung: Petroleum-reif, Pfirsich-reif, blumig-elegant
Produzenten & Trend:
- größter Produzent Rotkäppchen - Mumm, Henkel & Co Sektkellerei
Welche Spezifika hat Prosecco?
- Anbaugebiet Ventien und Friuli in Norditalien zwischen Alpen und Adria
- ca. 20.000ha
- Prosecco appellationen:
- DOC Prosecco (9 Provinzen und Friuli-Venezia Giulia) - 12.600ha, aslo 150h of work per 1ha
- Prosecco Conegliano Valdobbiadene DOCG (15 Gemeinden) - 6.000ha, also 800h of work per 1ha
- Conegliano Valdobbiadene Superior Treviso oder Asolo DOCG
- Superior Cartizze DOCG = Grand Cru 106ha, 100 Produzenten
- Rive = Cru am Steilhang 43 Rive Terroirs Orte und Gemeinden - Handernte, Vintage, nur Spumante
- Superior = Vinification wo Trauben wachsen, 85% Glera, Abfüllung in Treviso Provinz
- kann als Spumante, Frizzante oder Stillwein hergestellt sein
Boden & Klima:
- warm kontinentales Klima mit Einfluss von Meeresbriese und Alpen
- 1.200mm viel, gut entwässernde Böden wichtig für qualität
- hügelig bis steil 500m für DOCG -
- Cartizze mit 300m mit Südausrichtung hohe diurnal range)
- Böden alluval, Ton und Lehm in sanften Hügeln
- regulärer Prosecco aus der Ebene
- oft Südausrichtung
Viti:
- Umbenennung der Rebsorte zu Glera in 2010
- Glera: vigorus Traube, Böden sind gut entwässernd, hilft das Wachstum einzuschränken
Vini:
- Herstllung mit Charmant Methode = metodo italiano, für Valdobbiadene ist auch die Traditionelle Methode erlaubt
- Col Fondo - methode ancestral Flaschengärung ohne disgorgment
- Ertragbeschränkung:
- 13.5tonnen /ha für DOCG
- 18 tonnen/ ha für DOC
- mind. 85% Glera (Verdiso, Chardonnay, Pinot Noir …)
- Gärung etwas wärmer 18-20°C, dann Verlagerung in Drucktanks inden Hefe und Zuckerzugesetzt wird
- Gärung findet im Tank statt oft kühler, dann Filterung und Abfüllung
- mind. Reifung und Gärung 30Tage
- nach Abfüllung, Lagerung für weiter 30Tage, keine weitere Reifung nötig
- Spumante mind 3 bar, Frizzante: 2.5 bar
Trade & Trend:
- starker Wachstumsmarkt im letzten Jahrzehnt
- trend zu trockeneren Weinen Brut 6-12g, generell Extra dry 17-32g Restzucker - Cartizze Brut immer beliebter obwohl extra dry der traditionelle Stil ist
- Abfüllung von Einzellagen, oder Parzellen und Rive
Produzenten:
- Matiu
- Family Baccini
- Nino Franco
- Sorelle Bronca
Welche Spezifika hat Franciacorta?
- Schaumweinregion, Rote und Weißwein in der Lombardei
- der Champagne nachmodelliert sonst internationale Rebsorten
- 2.800 ha, 19 Dörfer
- DOC für stillweine, DOCG für Schaumwein
Boden/ Klima:
- Klima moderiert durch See Iseo
- mineralischer Gravel und Kalksteinböden an den Ausläufern der Apenninen, sehr mineralisch 64 verschiedene Böden
- hügelig, Amphitheater gleich mit Schutz for Südwinden (durch Eiszeit)
- Anbau über 550m nicht erlaubt, Reifen der Trauben schwierig
Viti:
- Rebsorten: Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Blanc Verbot von Pinot Gris
- 3.300 Planzen
- Erträge: 65 ha/hl
- mind. 9.5%
- handernte
- Verbot von Geneva Double Curtain & Tendone, Pergolasystem
- fractionelles Pressen heute oft biodynamisch, orgnischer Anbau
Vini:
- traditionelle Method
- Einstz von Oak erlaubt,
- Reserveweine sind erlaubt müssen mind. 12 Monate alt sein bevor sie verwendet werden dürfen
- non Vintage:
- mind. 18 Monate Reifung und mind. 25 Monate bis Veröffentlichung
- Millesimato/Vintage:
- 30 Monate Reifung,
- 85% der Trauben aus single Vintage
- Reserve:
- 60 Monate Reifung,
- 5bar
- Satèn (Blanc de Blanc):
- max. 50% Pinot Blanc max, sonst Chardonnay
- 24 Monate Reifung
- 5bar
- nur Brut
- Rosé:
- mind. 25% Pinot Noir (Schalenkontakt)
- Zero Dosage to demi-sec
- White & Rosé können stilistisch von Dossage bis demi-sec sein
Trend & Produzenten:
- 110 Produzenten
- Qualität ist wichtiger als Quantität
Welche Spezifika hat Chenin Blanc?
- Weißwein Rebsorte
- auch Pineau, Pineau de la Loire, Steen
- sehr wandlungsfähig
Anbauregion:
- Südafrika - meistangepflanzt
- Loire - Anjou, Saumur, Touraine für Cremant
- Loire - Vouvray, Montlouis Sur Loire Mousseux
- California
- Chile - Valle Central
Anbau/ Wachstum:
- in warmen Klima oft hohe Erträge 170hl/ha
- in kaltem Klima (France) eher 45 hl/ha
- wachstumsstark, frühes Budding, reift spät (eher schlecht für Loire daher gut für warmes Klima)
Aromen/ Stil:
- Süßweine (passerillage, Botrytis) - Savennières, Charts de Chaume, Vouvray,
- Trocken - Vouvray
- Schaumweine - Crément de Loire, Saumur Mousseux, Anjous Mousseux, Touraine Mousseux, Saumur Brut
- hält Säure sehr gut auch bei hohen Erträgen und heißem Klima
- verträgt Holzreifung und lees Kontakt
Aromen:
von Zitrone bis Honig,
Welche Spezifika hat Cava?
- seit 1851 durch Antoni Gali Comas - in 1872 gabe es Wettbewerb in Catalonia mit 3 seiner Studenten nach Champagner Vorbild mit Chardonnay und Pinot Trauben aus der Region
- Dann verwendung von Parellada - 24%, Macabeo 35%, Xarel-Lo -24%, heute auch: Trepat, Garnacha Tinta, Pinot Noir, Chardonnay
- erst ab 1974 Export Aufzeichungen - bei 1980 2 wichtigster Flaschenvergorener Schaumwein
- 31.765 ha - überall in Spanien hauptsächlich aus Sant Sadurni d’Anoia in Penedès mit Traditioneller Methode
Boden & Klima:
- Hauptsächlich Cataluna - Sant Sadurni d’Anoia, sonst Rioja, Aragon, Valencia
- kalt bis warm Mediterranes Klima
- Höhe bis 500m
- beste Böden aus Kalkstein
Viti:
- mehr Canopymanagement, Clone Selection
- frühere Ernte nötig für mehr Frische
- allgemein geringe Pflanzungsdichte, aber oft Busherziehung
Vini:
- Macabeo: Weinbasis, Xarel-Lo: Körper und Struktur, Parellada: Frucht
- für Alterungsfähigkeit mehr Xarel-Lo
- Chardonnay oft überreif, führt zu zu schweren Weinen
- sanfte Pressung 100L aus 150kg Trauben
- Reifung:
- Traditionelle Methode
- Vintag/ Non Vintage: mit 9 monaten auf der Hefe
- Cava Reserve: 15 Monate Reifung
- Cava Grand Reserva: 30 Monate Reifung
- Rosado: Co-Fermentation von Rot und Weißweintrauben
- Cava del Paraje Calificado: 36 Monate Reifung, Single Vineyard
- Keine Aromengewinn durch lagerung nach Disgorgement
- mit mind. 4bar Druck, und zwischen 10.8 und 12.8% Alkohol
Trade/ Trends:
- Regulatorium: Consejo Regulador del Cava
- 6335 Weinbauern - viele kleine Grundstücke, oft zusammenschluss in Cooperativen
- 159 Weinmacher - können anbauaen oder Trauben kauften
- brokers, die Basisweine Lagern, eher weniger verbreitet
- Cava Produzenten244 Unternehmen, können auch den anderen Gruppen angehören
- Hauptproduzenten: Freixenet, Codorniu
- heute oft mit Chardonnay, Pinot Noir
- Freixenet:
- eher traditioneller Produzent
- Kaufte Chandon Grundstück mit Pinot und Chardonnay, daher auch modernere Linie Elyssia
- Qualitätsproduzenten: Gramona, Recaredo
Welche Spezifika haben die Cava Rebsorten?
Macabeo
- auch: Viura
- Weinbasis, am meisten angepflanzt
- späte Knospung und frühreifend
- Aromen: grüner Apfel,
- angepflanzt in der Ebene, geringe Höhen
Xarel-Lo
- Körper, Struktur und Tiefe
- für Weine mit Reifepotential
- relativ Krankheitsunanfällig - dicke Haut
- Aromen: grün, Stachelbeere, erdig, nasser Stein
- angepflanzt an mittlerem Hang
Parellada
- Frucht, florale Aromenaber wenig Charakter
- wenig Säure
- Beste Vertreter aus hohen Weinbergen am besten aus den Montserrat Bergen für bessere Säure
- am besten Anbau über 300m, für langsames Reifen zur späten Ernte
Chardonnay
- für Körper und Finess
- frühreifend, aber oft überreift
- Aromen: Pfirsich, Reife Steifrüchte
- Clonauswahl entscheident
Trapet
- Rotweinrebsorte, nur für Rosado Varianten
- Aromen: Himbeere,
- frishe Säure
Garnacha
- Aromen: Erdbeere
- wenig Säure
- Gefahr der frühen Oxidation
Pinot Noir
- Delikat und parfümiert
- Rebstock und Clonauswahl entscheident
Malvasia
- für Struktur, Aroman
- gut zum Reifen
- aber nur geringe Anbauflächen
Freixenet
- spanischer Weinproduzent aus Penedès gegründet 1889 durch Pedro Ferrer
- bekannt für Cava
- Herstellung von Wein in: Spanien, Argentinien, Californien, Australien, Mexiko
- 10 Millionen Cases
- Gegründet 1889, Vertreter der traditionellen Cava Richtung (gegen Verwendung von Pinot und Chardonnay)
- Familiengeführt
- 400ha eigene Weinberge, dennoch 50% Vertragbauern
Brands:
- Freixenet - Cordon Negro
- Segura Viudas - complete Range of sweetness styles
Entwicklungen:
- Verfeinerung des Rüttelprozesses - verbesserte Giropalett Remuage in einer Stunde
Welche Spezifika hat Südafrika bezogen auf Schaumwein?
- seit 1929 carbonisierter Stillwein aus Chenin Blanc und Clairette - Grand Mousseux Vin Doux
- erster richtiger Schaumwein von Nederburger - Premier Cuvée aus Tankmethode
- erst ab 1971 erster Schaumwein mit klassischer Methode in Simonsig oder Kaapse Vonkel - Cape Sparkling Wine (Chenin Blanc)
- in 1984 erste Zusammenarbeit mit Champagner Firmen
- mehr entwicklung in Anbau und Produktionsmethoden
- heute für Qualität: Stellenbosch, Franschoek, vermehrt Constantia, Paarl, Roberton
Boden & Klima:
- warm mediterranes Klima
- mit kühlen Winden vom Meer (Atlantic Bengula Current und Cape Doctor)
- beste Weinberge mit Süd-Ost, und Süd ausrichtung für Morgensonne bei kühlen Temperaturen,
- Böden sind divers, abhängig von Anbauregion - Sandstein, Granit, Shale,
Viti:
- vine improvement project in the 1990th zur Wurzel und Klonauswahl, Terroir Bestimmung
- Rebsorten: Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier, Chenin, Blanc, Pinotage
Vini:
- Classische Methode
- Erntezeitpunk am wichtigsten - Spiel von Reife vs. Säure
- mind. 9 Monate Reifung auf Hefe - mit Stilen von Prestige Blend, Vintage, Non-Vintage styles
- balanziert Früchte
- Carbonisierung
- in Worchester, Robertson
- Anpassung der Süßegrade vor Karbonisierung (abkühlung, carbonisierung, Abfüllung in Flaschen, integration von CO2)
- alle stiele von Extra Brut bis Sweet
- JC Le Roux, Cold Duck
- allgemein hohe Qualität, stilistischer eher Fruchtgetrieben mit reifen Früchten
Trand & Produzenten
- Cape Classique Producers Association zur Qualitätsverbesserung gegründed 1992
- allgemein große Preis und Qualitätsunterschiede
- 1/3 der gesamten Production is Cape Classique Wein
- wichtigste Produzenten: JC LeRoux, Pongracz, Graham Beck, Simonsig
- steigende Exporte und Qualität im Brut Stil
Welche Spezifika hat Chile bezogen auf Schaumwein?
- wachsende Schaumweinindustrie
- seit 1897 vor allem durch Valdivieso
- Anbaugebiete: Limari, Casablanca, Leyda, Bio Bio - für Frische und Säure
Boden & Klima:
- warm mediterran mit kühlen Einflussen - für Schaumwein kühlerer Regionen bevorzugt
- Bewässerung der Weinberge mit Wasser aus den Anden, aber allgemein teure Wasserrechte
- Anbau vorallem an der Küste
Viti:
- Trauben: Pinot Noir, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pais - allgemein jedoch keine Einschränkung
Vini:
- Tankmethode am meisten verbreitet - stilistisch jugendlich frisch, fruchtig wenig Alkohol
- vermehrt auch Traditionelle Methode und Ancestral
- Stile: von Brut Zero bis Dulce ist alles möglich
- wenn 75% der Trauben aus einem Jahr, Gebiet oder Traube kommen kann das auf der Flasche vermerkt werden
- Süßegrade:
- BrutNatur bis 3g
- ExtraBrut bis 6g
- Brut weniger als 12g
- Dry 12-21g
- DemiSec: 21-50g
- Dulce: mehr als 50g
Produzenten & Trend:
- 1% der Weinproduktion ist Schaumwein - für Japan, Venezuela, UK
- größter Produzent: Conch Y Toro, Torres, Valdevisio, Montes
Welche Spezifika hat Argentinien bezogen auf Schaumwein?
- Starker Landesinnerer Schaumweinmarkt und Subentioniert
- von Moet und Chandon in 1960 eingeführte Kategorie
- ca. 120 Produzenten für Schaumwein
Boden & Klima:
- in hohen und südlichen Lagen ist Schaumweinanbau möglich
- Uco Valley and San Raphael (innerhalb Mendoza), Patagonia, Neuquen (Rio Negro)
- allgemein warm kontinental, je nach Höhenlage moderater, aber wenn zu hoch gelegen Sonnenstrahlung zu stark
- trocken, mit Bewässerung von den Anden
Viti:
- Trauben: Chardonnay, Pinot Noir, Chenin Blanc, Semillon, Torrontés, Viognier, Malbec
- frühere Ernte als für Stillweine oft 1-2 Monate vorher, für höhere Säure und weniger Alkohol
Vini:
- Carbonation
- oft süßer, manchmal auch mit Fruchtfleisch zB. Erdbeeren
- Tankmethode
- moderater Preis
- oft leichte Stile wie Fizzante
- Traditionelle Methode für Premium Weine
- von den besten Lagen
- höhere Preis
- aus Chardonnay, Pinot Noir
- mind. 12 Monate auf der Hefe
- oft Extra Brut Stil als beliebtester weißer Wein, weniger üblich für Rose
- Blending der verschiedenen Trauben und Anbaugebiete für Basiswein üblich
Produzenten & Trend:
- Bodega Chandon: Moet & Chandon betreibt seit 50Jahren in Mendoza, daher auch wichtigster Erzeuger
- Freixenet, Codorniu sind im Mark vertreten
- Bodega Mumm seit 2008
Welche Spezifiak hat die USA bezogen auf Schaumwein?
- beginn 1860 in Ohio und New York - mit export nach Frankreich, prohibition dezimierte die Industrie
- Erneueter Beginn in 1960 durch Davis Family in Schramsberg
- International Investionen in Californien (Frankreich, Italien, Spanien)
- in 2014 80 Produzenten und damit 90% der Amerikanischen Produktion
Klima & Boden:
- für Masse: diverse Böden, diverse Trauben
- für Artisan: traditionelle Methode, Chardonnay, Pinot, dominieren
- oft kalte Regionen: Carneros, Taos, New England mit kalksteinböden
Viti:
- Chardonnay, Pinot Noir dominieren, aber auch Sangioves, Pinot Gris, Muscat
- Ernte beginnt früher, um höhere Säureniveau zu haben
Vini:
- keine Gesetzte
- Traditionelle Methode 9 Monate bis 2 Jahre
- oft auch Special Cuvées
- California:
- Qualitätsproduzenten arbeiten mit Trauben aus Carneros, Russian River Valley, Mendozino (Anderson Valley), Arroyo Grande Valley
- Vintage 95% der Trauben aus einem Jahrgang
- Style: Blanc de Blanc, Rosé, Blanc de Noir
- New York:
- Finger Lakes - moderat kontinentales Klima, moderiert durch den See
- Long Island - maritiems Klima
- Washington:
- St.Michelle dominiert
- oft Tankmethode
- Oregon:
- maritmes Klima
- starker Wachstumsmarkt
- Pinot Noir, Chardonnay
- New Mexiko
- Grut als bedeutenster Produzent
- hohe Weinberge
- Traditionelle Methode
Produzenten & Trends:
- Markt zwischen Großproduzenten und kleinen Herstellern
- Korbel, Cooks vs. Schramsberg, Gruet, (immitation der Champagne)
Welche Spezifika hat die Champagne?
- seit 1927 eine AOC
- 33.705ha mit 319 Dörfer in 5 Regionen
- 17 Grand Cru, 44 Première Cru
Klima & Boden:
- kaltes kontinentales Klima, mit maritimen Einflüssen
- durchschnitt: 16°C in Reifezeit
- wenig Regen (650mm)
- Gefahr: Frost, Hagel, Winterfrost - hohe Jahrgangsschwankungen
- Böden hauptsächlich poröser Kalkstein
Viti:
- hohe Anbaudichte 6.000 - 10.000 Rebstöcke pro ha mit 25-30 Jahren ALter
- Ertäge 65 hl/ha
- Cordon du Royat für Pinot Noir und Pinot Meunier
- hoher Anteil an permanenten Holz, gegen Frost
- Taille Chablis für Chardonnay
- niedriger, 5 Augen, auch relativ hoher Anteil an permanentem Holz
- Rebsorten: Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier
Vini:
- handernte, Erntezeitpunkt wird von CIVC bestimmt
- volle Traube mit Stämmen in 50kg Körben
- direkte Pressung in Coquard Pressung für 4000kg Trauben pro pressung
- davon allererste 100l verlust, 2050l ist Cuvée, 500l taille, 3. Pressung wird nicht verwendet
- erste Gärung auf 8-9% mit kommerzieller Hefe, und bei wärmeren Temperaturen 18°C, in Edelstahltanks, Fass oder Beton
- MLF vor allem in kühlen Regionen
- sedimentierung, manchmal auch Reifung, und assemblage der verschiedenen frischen und reserve Weine , je mehr Einzelweine desto bessere ist die Konsitenz über die Jahre
- Gärung mit kommerzieller Hefe, die gut mit Druck und kalten Temperaturen umgehen kann, bei 12° und sehr langsam durch Liqueur de Tirage
- Dauer 10Tage bis 3 Monate, je langsamer desto besser
- Verschluss mit Kronkorken die unterschiedliche Luftdurchlässigkeit haben, hilft bei hefeautolyse und stabilisierung, NV mehr oxidation als bei Vintage
- Reifung für mind. 15 Monate, davon 12 Monate auf der Hefe flach liegend vin sur lattes, da mehr Kontaktfläche zur Hefe-Autolyse
- dann Remuage bei Hand 4-6Woche, Gyropalette 3-4 Tage
- Disgorgement
- Auffüllen mit Liquer d’expédition
Trend & Produzenten
- Growers Champagne
- Rosé
- Moet, Veuve Cliquot, Deutz
Welche Spezifika hat Glera?
- 2 Clone von Bedeutung - Glera & Glera Lunga
- auch: Verdiso, Perera, Bianchetta, Chadonnay, Pinot Noir
Aromen:
- regulärer Glera: Zitrone, blumige Noten
- Glera Lunga: würzig, intensiv, maximal 15 des Cuvees
Viti:
- vigorus Traube - Anbau in Pergolasystemen
- Böden sind gut entwässernd, hilft das Wachstum einzuschränken
Welche Spezifika hat Franciacorta bezogen auf Schaumweine?
- Schaumweinregion, Rote und Weißwein in der Lombardei in der Provinz Brescia
- der Champagne nachmodelliert sonst internationale Rebsorten
- 2.800 ha in 17 Kommunen
- DOC für Stillweine, DOCG für Schaumwein
- seit 1960 durch Haus Berlucchi als erster Spumante
Boden/ Klima
- warm kontinentales Klima moderiert durch See Iseo
- mineralischer Gravel und Kalksteinböden an den Ausläufern der Apenninen
- Sanfte Hügel 100-500m, Anbau über 550m nicht erlaube
Viti:
- 4.500 Planzen pro ha, mit Pergola oder cordon Training
- Erträge: 65 ha/hl, handernte
- Verbot von Geneva Double Curtain & Tendone
- fractionelles Pressen
- oft biodynamisch, orgnischer Anbau
- Reben: Chardonnay 80ß%, Pinot Noir 15% und Pinot Blanc 5%, Cabernet
- verboten: Pinot Gris
Vini:
- nur traditionelle Methode,
- 18 Monate Reifung auf der Hefe für non Vintage, Verkauf ab 25 Monaten, alle Stiele
- 30 Monate für Vintage, 85% aus einem Jahrgang und Verkauf 37 Monate, 1.Gärung im Fass, alle Stiele
- 60 Monate für Reserve, Verkauf ab 67 Monaten, 1.Gärung im Fass, alle Stiele
- Sáten = Blanc de Blanc 24 Monate Reifung, Verkauf ab 25 Monaten, nur extra brut style
Trend & Produzenten:
- Bellavista
- Ca’del Bosco
Welche Spezifika hat Australien bezogen auf Schaumwein?
- seit 1970 und 80iger Jahren in Victoria, South Australia, und Tasmania
Klima & Boden
- diverse Anbauflächen, mit unterschiedlichen Böden und klimatischen Bedingungen
Viti:
- Premium
- Yarra Yarra, Tasmania - kühlere Weinberge
- mit Traditioneller Methode, mit langer Hefereifung, aber allgemein alle Stile produziert: pét-nat, Sparkling Syrah, Prosecco,
- Reife und Säurebalance sind ein Problem
- Value
- große Anbauzonen mit wärmeren Klima
- oft etwas süßer
- Tank- und Tranfermethode
- Spezialstil Roter Schaumwein
- diverses Klima und Produktionsmethoden
- Shiraz dominiert
- aromatisch
Vini:
- große Stilbreite
- traditionelle Methode mit langen Reifezeiten
- einfache Weine
- Weiß, Rot, Rosé
- in allen Süßegraden
- Premium
- handernte
- Tansfermethode, Traditionelle Methode, pét-nat
- Tasmania: Piper’s River
- Value
- maschinen Ernte
- Transvasiermethode, Carbonisierung
- adjustments, color, acidity, phenolics
- wenig Hefereifung
Trade & Trends:
- große Produzenten, kleine Winzer
Produzenten:
- Accolade Wines
- Jansz (Tasmania)
- Domaine Chondon (Yarra Valley)
Welche Spezifika hat Neu Seeland bezogen auf Schaumwein?
- seit den 1970igern Schaumwein mit Flaschengärung vorher Tankmethode und hybride Rebsorten und süß
Klima & Boden:
- kühles-moderates maritemes Klima vor allem in Marlborough und Central Otago
- reifere Früchte in Gisborne und Hawke’s Bay für reifere Früchte
Viti:
- Rebsorten: Chardonnay, Pinot Noir, Sauvignon Blanc
Vini:
- handernte, schnelle Verarbeitung
- Blend der unterschiedlichen Rebsorten und Weinbergen - oft Jahrganswein und kein Blending
- Gärung in Fass, Edelstahl oder Zement
- Gärung in der Flasche für 18 Monate auf der Hefe
- Disgorement mit Maschine oder Tranfermethode
- keine gesetzliche Definition der Herstellungsmethode, aber oft 9 monate bis 2 Jahre auf der Hefe für Traditionelle Methode
- Spezielle Cuvées
Trend & Produzenten:
- kleine Produzenten mit eigenem Anbau, oder Vertragsbauern für größere Produzenten
- Nobilo, Pernod-Ricard (Brancott Estate), LVMH (Cloudy Bay), Oyster Bay, Villa Maria Estate als wichtige Produzenten
- Lindauer - größter Produzent mit 500.000cs, oft zu günstigen Preisen
- wenig Export, initiative Methode Marlborough
Welche Spezifika hat Mauzac?
- Für Schaumweine im Limoux und Gaillac
- spätreifend
Aroma
- frische Gras, Blumen, teilweise auch autolytischer Charakter
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