Schaumwein Flashcards
1
Q
Welche Produktionsschritte gibt es für Schaumwein zur Unterscheidung der Herstellungsmethoden?
A
- Ernte & Erträge
- Basis Wein - Cuvée
- Gärung
- Reifung, Reifung auf der Hefe
- Riddling
- Disgorging
- Dosage
2
Q
Was ist die Traditionelle Methode bei der Schaumweinherstellung?
A
- Ernte & Erträge:
- oft Handernte, für besser Qualität, wenig Phenolische Extraktion, Reife Trauben oft von kühleren Lagen mit höherer Säure, weniger Zucker, meist Ertragsbeschränkungen
- Whole Cluster besonders wichtig für Rote Trauben
- Pressung mit Stilen gibt Kanäle für Freilaufenden Saft, weniger Pressdruck nötig
- Basis Wein - Cuvée:
- wärmere Gärung als bei Weißweinen für mehr Esterbildung
- MLF kann muss aber nicht vorkommen, Weinmacher Entscheidung
- Ausbau trocken
- Verschnitt der unterschiedlichen Parcellen und Weinberge, mitlerweile auch Einzelabfüllungen
- Ausgesuchte Hefen für erste und 2. Gärung
- Gärung:
* Liqueur de Tirage (seit 1880) (Zucker, Hefe) ca. 24g in Flasche Verschluss mit Kronkorken mit unterschiedlicher Luftdurchlässigkeit, Lagerung Horzontal,
* Langsame Gärung (4-8 Wochen) bei niedrigen Temperaturen,
* Druck 5-6 bar
- Gärung:
- Reifung:
- Reifung auf der Hefe: mind. 9 Monate auf der Hefe, zur Autolyse der Hefe, für komplexe Aromen, toast und weniger Gefähr der Oxidation, für langlebigere Weine
- Riddling - Remuage (invented by Madame Veuv Clicquot, officially recognized by 1813):
- Bewegung bis zum sur pointe, damit die Hefe in den Flaschenhals sinkt,
- Gyropalette: 3 Tage
- Hand Riddling: 6 Wochen, in pupitre
- Disgorging:
- Eintauchen des Flaschenhalses in Brine, einfrieren der Hefe, Eis und Hefe werden vom Druck in der Flasche herausgedrückt
- A la volée
- Dosage:
- liqueur d’expédition - 1801 first mentioned, erste dosage Maschine erfunden 1844
- Zucker für Süßegrad und Auffüllen der Flasche mit Basiswein
- Für Vintage Weine Flaschenreifung
3
Q
Was ist die die Transfermethode bei der Schaumweinherstellung?
A
- 2.Gärung findet in der Flasche statt, jedoch nicht die Flasche in der, der Wein verkauft wird
Ernte & Ertäge:
- in Champagne Handernte, aber meist Maschine
- Eträge: Geregelt in jeder Region
Basis Wein - Cuvée
- schnelle Verarbeitung mit wenig Schalenkontak, meist pneumatisches Pressen, manchmal MLF, Lagerung in Edelstahltanks bei kühlen Temperaturen, für wenig Esterbildung
- MLF in kühlen Regionen
- Assemblage: nach Stillweinbereitung, vor 2. Gärung
- Gärung
- in der Flasche durch Liqueur de Tirage (seit 1880), Reifung für Monate
- keine Remuage
- Dégorgement und Filterung unter Gegendruck im Drucktank, hinzufügen von Dosage für entsprechende Süßelevel, in Anlehnung an Champagnerlevel
- Deklaration als Flaschengärung wenn 9 Monate Gereift, 60 Tage auf Hefe
Geschichte:
- seit den 50iger Jahren, zur Deckung des Bedarfs da schnellere Verarbeitung
Vorteile
- homogenisierung des Getränks
- gleichbleibender Geschmack
Nachteile
- oft nicht die gleiche Kompelxität, da ausgangswein oft weniger gut ist, die Methode als solches ist nicht schlechter
Beispiele:
- Jerobaum Champagner
- Split Flaschen
- Sekt
- Schaumweine der neuen Welt
4
Q
Was ist die Charmat-Methode bei der Schaumweinherstellung?
A
- auch Tankmethod, Cuvee Close, Bulk Method
Ernte & Ertäge
- entsprechend der lokalen Regelungen entweder per Hand, meist jedoch mit Maschine aus Kostengründen
Basiswein
- frisch, trocken Vergoren, Lagerung in Edelstaltanks
2. Gärung - Tirage zum Tank hinzugefüg beginn der 2. Gärung im Tank
- Reifung: oft kurze Reifezeiten, frische und Fruchromatik wichtiger
- Filtration unter Gegendruck im Tank, keine Remuage oder Disgorging
- Dossage in Tank und dann Abfüllung nach kurzer Integrationszeit
Vorteil:
- kürzere Verarbeitungszeiten
- günstiger Herstellung
- weniger Arbeitsintensiv
- oft für aromatische Rebsorten
Nachteil:
- Hefe (Lees) Kontakt ist geringer, daher weniger Komplex und weniger langlebig
Typische Weine:
- Prosecco
- einfacher Sekt
- Moscato
5
Q
Wie nennt man die Charmat-Methode noch?
A
- Cuve Close
- Tankmethode
- Italien Method
- Martinotti Method
6
Q
Welche Rebsorten sind für die Champagnerherstellung hauptsächlich verwendet? Welche Spezifika haben die Rebsorten?
A
- Chardonnay
- frühes Austreiben (budding)- Gefahr für Frost
- Böden: kalk bevorzugt, wächst jedoch relativ einfach
- Aromen: oft metallisch wenn jung, aber gut für Lagerfähige Weine, Zitrone, Toast, Vanille
- gibt das Gerüsst, elegante Säure
- Pinot Noir
- frühes Austreiben (budding) - Gefahr für Frost
- Böden: kalkstein und Ton, Mergel
- gibt Körper und Struktur
- Pinot Meunier
- spätes Austreiben (budding), frühes Reifen
- Böden: Ton, feuchte Böden
- gibt fruchtige und blumige Aromen
7
Q
Aus welchen Rebsorten wird der Crémant in der Loir hergestellt?
A
- Chenin Blanc
8
Q
Aus welchen Rebsorten wird ein Crémant in Burgund hergestellt?
A
- Chardonnay
- Pinot Noir
- Pinot Blanc
- Pinot Gris
9
Q
Wie nennt man eine automatisch Rüttelmaschine für Champagner?
A
- Gyropalette
10
Q
Welche Arten von Champagner gibt es?
A
- Jahrgangschampagner (Vintage)
- Ohne Jahrgang (NV)
- Rosé
- Blanc de Blancs
- Blanc de Noirs
- Prestig Cuvée
11
Q
Welches sind die typischen Rebsorten für Cava?
A
- Parellada
- Xarel-lo
- Macabeo
- Chardonnay
12
Q
Welche typischen Vertreter der italienischen Schaumweine gibt es?
A
Prosecco
- Methode: Charmant/Transvasier Methode, Traditionelle Methode erlaubt
Asti
- Methode: Asti-Methode (Spezialform der Charmant Methodes)
Lambrusco
- Methode: Charmant
Franciacorta:
- Mathode: Traditionelle Methode
13
Q
In welcher Region befindet sich die DOCG-Prosecco?
A
- Venetien
14
Q
Was ist der Unterschied zwischen Schaumwein und Perlwein?
A
- Schaumwein entsteht in Flaschen und Tankgärung
- Perlwein ist kohlensäureärmer, dem Stillwein wird unter Druck Kohlensäure hinzugefügt
15
Q
In welcher Region befindet sich die DOCG Asti?
A
- Piemont
16
Q
Was ist ein ‘spumante’?
A
- italienischer Schaumwein
17
Q
Was ist ein ‘fizzante’?
A
- ein italienischer Perlwein
18
Q
Was ist der Unterschied zwischen ‘Sekt’ und ‘Deutschem Sekt’?
A
- Bei Sekt kann der Grundwein aus der gesamten EU kommen
- bei ‘deutschem Sekt’ entsprechend nur aus Deutschland
19
Q
Was versteht man unter ‘Hefe-Autolyse’?
A
- Selbstverdauung der Hefezellen
- Reifeprozess bei dem die Geschmacksnoten in den Champagner kommen
Aromen
- diacetyl
- Brot, Brioche, Hefe,
- Joghurt
20
Q
Was ist die ‘Tirage’?
A
- Gemisch aus Zucker und Hefe für die 2. Gärung
21
Q
Was ist die gesetzliche Mindestdauer der Autolyse abei Champagner?
A
- 15 Monate
22
Q
Wo gelten rote Schaumweine als Spezialität?
A
- Australien
23
Q
Welche bedeutenden Sub-Regionen gibt es in der Champagne?
A
- Montagne de Reims
- Vallée de la Marne
- Côte des Blancs
- Côte de Sezanne
- Côte de Bar
24
Q
Schaumwein Abkürzungen auf Etiketten: NM
A
- Négociant Manipulant ( wenn mehr als 94% der Trauben dazugekauft wurden)
- beinhalted alle großen Champagner Häuser
- Trauben, Traubensaft oder fertiger Wein können eingekauft werden
Houses Trade
- 320 Häuser
- 70% der Produktion, mit 90% wird eyportiert
- besitzen 10-12% der Weinberge
- sind abhängig von den Weinbauern
Weiter Bezeichnungen
- ND Négotiant Distributeur:
- Kaufen fertiges Produkt
- Verkauf unter eigenem Names, Lable
- MA, Marque d’Acheteur
- Hergestellt bei Cooperative oder Haus
- Lable/Name eines Kunden, private Lable
Beispiele:
- Veuve Cliquot - Yellow Lable
- Moet
25
Schaumwein Abkürzungen auf Etiketten: CM
* Cooperative Manipulant (genossenschaftliche Produktion)
* Bezeichnung für Cooperativen
* Besitz bei einer Gruppe von Weinbauern
* Cooperative macht den Wein, und verkauft ihn unter eifenem Namen
Cooperativen:
* produziert 50% der Weins
* aber nur 8% haben Cooperativen Lable
* produzieren Eigenmarken z.B. für Traders Joe
Weiter Bezeichnungen
* **ND Négotiant Distributeur:**
* Kaufen fertiges Produkt
* Verkauf unter eigenem Names, Lable
* **MA, Marque d'Acheteur**
* Hergestellt bei Cooperative oder Haus
* Lable/Name eines Kunden, private Lable
Beispiele:
* Nicolas Feiullatte in Cote de Blances
* Mailly in Montagne de Reims
26
Schaumwein Abkürzungen auf Etiketten: RM
* Récoltant Manipulant (wenn mindestens 95% der Trauben vom eigene Gut kommen, ein Produzenten Champagner)
* Bezeichnung für Weinbauern, individuelle Weinbauern
* stellt eigenen Wein her und verkauft ihn
* kann bis zu 5% der Trauben dazu kaufen
Grower Trade:
* 16.000 Weinbauern
* 90% der Weinanbaufläche mit 23% der Verkäufe
* können an Häuser, Cooperativen oder Négociants verkaufen
* 5000 produzieren eigenen Champagner
Weiter Weinbauern bezeichnunben:
* **SR: Société Récolants**:
* 2 oder mehr Weinbauern, die sich ein Weingut teilen
* produzieren und vermarkten Weine aus eigener Ernte
* Weinbauern kontrollieren Weinherstellung
* **RC, Récolant Cooperation:**
* verkaufen Trauben an Cooperativen
* Cooperativen machen den Wein aber Verkauf unter eigenem Lable
Beispiele:
* Jean Jaque
* Geoffroy
27
Welche Spezifika hat Lambrusco?
* Emilia Romagna Italien DOC Lambrusco
* Rote und Schaumwein aus Lambrusco Traube
* 3 Hauptbereiche: Modena, Parma, Regio nell'Emilia
* viele Clone verbreitet
* Lambrusco = Wilder Wein
Klima/ Boden:
* zwischen nördlichem Po und Manuta im Süden der Lombardei
* warm kontinental, heiße Sommer, kalte Winter
* alluvale Böden in Po Ebenen, für leichte, junge Weine
* Ton & Sandstein dominante Böden an Hängen für mehr Struktur, oft tradtionelle Methode und tiefe Farbe
Viti:
* Rebsorten: Lambrusco, Ancellotta, Viadanese, Malbo Gentile, Sorbara, Grasperossa, Salamino
* 5 separtate Lambrusco DOCs mit bestimmten Charakteristika
* Lambrusco di Modena DOC (einfachste, kann alle Rebsorten enthalten)
* Lambrusco di Sorbara DOC (beste Region, nur aus Lambrusco di Sorbara Reben, tiefe Farbe, hohe Säure, leichte Tannine, schwer befruchten)
* Lambrusco di Grasperosso di Castelvetro DOC (höchste Tannine, nur aus Lambrusco di Grasparossa Reben, hoe Qualität, hohe Säure, Tannine, hoher potentieller Alkohol voller körper)
* Lambrusco di Salamino di Santa Croce DOC (nur aus Lambrusco die Salamino Reben,hohe Säure, Tiefe Farbe, weit verbreitet)
* Reggiano
* Training und Tellis Traditionell - Cordon Training, neuer Pflanzungen Guyot
* Erträge zwischen 77-123 hl/ha
Vini:
* süß für Export, trocken präfereirt in Italien
* Charmat Methode mit viel Filterung und Stabilisierung vor allem für süße varianten
* 1. Gärung: 4-7Tage bei 17-23°C - zur Farb- und Tanninextraktion
* 2.Gärung: ausgewählte Hefe, im Drucktank
* Abfüllung 30 Tage nach Gärung
* mind. 9,5% Alkohol
* Flaschengärung is neben Charmant Methode erlaubt
* kalte Gärung, mit Schalenkontakt zur Farb und Tanninextraktion
* konzentrierter Traubensaft darf zur Süßung verwendet werden
* Stile:
* Spumante/ Fizzante
* Rosso, Rosato
* Secco, Semi-Secco,
* Ambile / Dolce (mit RCGM, rectified conzentrated grape must zur Süßung)
Trade/ Trend:
* ca.25% als DOC verkauft, restlicher als IGP Emilia
28
Welche Spezifika hat Asti?
* Aus dem Piemont DOCG Asti = Asti Spumante
* aus Moscato Bianco Traubenn = Muscat Blanc à Petit Grain
* ist ein Spumante im Gegensatz zu Moscato d'Asti der ein Fizzante ist
* Angebaut in den Provinzen Asti, Cuneo, Alessandria
* ca. 9.500ha Anbaugebiet mit 4.000 Weinbauern
Boden/ Klima:
* kalt kontinentales Klima mit heißen Sommern und kalten Wintern mit alpienen Einflüssen
* Böden aus Kalk, Lehm und Ton
* Anbau am Hang 200 bis 400m mit den besten Weinbergen gen Süden
Viti:
* Rebsorte: Moscat
* 4000 Pflanzen pro ha müssen am Hang angepflanzt werden 30-50%, zum langsamen Reifen, für mehr Aromenbildung
* Erträge: 70hl/ ha
* oft Verwendung von weniger reifen Trauben für mehr Säure bei mind. potenziellem Alkoholgehalt von 9%
Vini:
* sanftes schnelles pressen nach der Ernte, oft gekühlt
* Methode: Asti Methode, spezielle Form des Transvasier (Tank)- verfahrens
* Saft wird aufbewart bis er verwendet wird
* 1.Gärung: in Edelstahltanks bis zu 5%Alkohol, danach Unterbrechung der Gärung durch Temperaturreduktion
* 2.Gärung: im Drucktank mit Hefe versetzt, Temperaturanstieg bid 20°C
* Ende bei 7-9% Alkohol
* Filterung und Abfüllung
* Süß 100g Zucker pro Liter
* mind. 30Tage Reifung
* Abfüllung und Produktion muss in Region stattfinden
* Aromen: floral, Pfirsich, Orange, voll Schäumend
* Alcohol zwischen 7 und 9%
* mind. 3 bar
Trade/ Trend:
* Trend zu mehr qualität und Single Vineyard Production
Produzenten:
* Weinbauern haben ca. 2.5ha anbaufläche daher Powerverhältnis bei den Negociants
* 18 Produzenten beherrschen 80% der Produktion
* 6.800 Weinbauern
29
Welche Spezifika hat Crémant?
Crémant Regionen
* Crémant d'Alsace
* Crémant Borgogne
* Crémant de Limoux
* Crémant de Loire
Verfahren/ Regeln:
* Méthode: Traditionelle
* Reifung: mind. 9 Monate auf Hefe
30
Wie werden allgemein Schaumweine aus der Neuen Welt hergestellt?
* traditionelle Methode
* Transvasierverfahren
31
Wie viele Grand Cru & Premiere Cru Dörfer gibt es in der Champagne?
* 44 Premiere Cru
* 17 Grand Cru
Côte de Blanc
* Cramant
* Avize
* Mesnil-sur-Oger
* Oger
* Vertus
Vallée de la Marne
* Ay-Champagne
* Tourssur-Marne
Montagne de Reims
* Bouzy eine der wärmsten Dörfer in der Montagne
* Ambonnay
* Verzy
* Verzenaz
* Mailly
32
Wie heißt das französische Klassifizierungs in der Champagne?
* échelle des crus
* 319 Crus mit sehr unterschiedlicher Qualität
* bester Preis für 17 Grand Cru skalierung für Preisfindung niedrig klassifizierter Trauben 80-100% seit 1985
* alle Weiner aus einer klassifizierten Commune haben Klassifikation des besten Weinberges
33
Worin besteht der Unterschied in der Klassifizierung von Burgund vs. Champagne?
* Champagne: gesamte Kommune klassifiziert mit allen Weinbergen die dazu gehören
* Burgund: einzelne Lagen sind klasifiziert
* es gibt keine strikteren Regelungen bezüglich der Erträge
34
Wie heißen die Hauptregionen in der Champagne?
* Montagne de Reims
* Vallée de la Marne
* Côte des Blances
* Côte des Sézanne (30 km süd of Epernay)
* Côte de Bar (30 km west of Epernay)
35
Welcher Trend setzt sich in der Champagne zu Anbauverfahren vermehrt fort?
* nachhaltiger Anbau
* weniger Düngemittel und Pestiziede
36
Welche Möglichkeiten werden für Frostschutz eingesetzt?
* Anbau an Hängen
* Pruning techniken (Taille Chablis -Chardonnay, Cordon de Royat - Pinot Noir)
* für beides spur pruning - mit hohem Anteil an permanentem Holz
37
Wo wird Chardonnay in der Champagne angebaut?
* Côte des Blances
* Côte de Sézanne
38
Welche Charakteristika hat Chardonnay in der Champagne?
* leichter als in Burgund
* sehr hohe Säure Aromen: floral, citroniger Charakter
39
Wo wird Pinot Noir in der Champagne angebaut?
* Montagne de Reims
* Côte des Bar
40
Welche Charakteristika hat Pinot Noir in der Champagne?
* guter Körper & länge Aromen von roten Früchten
41
Wo wird Pinot Meunier in der Champagne angebaut?
* Vallée de la Marne
* reift spät, gut für die Frühjahrsfroste, die es dort oft gibt
42
Welche Charakteristika hat Pinot Meunier in der Champagne?
* leicht trinkbare Fruchtigkeit
* jung zu genießen
43
Wie wird die Ernte in der Champagne durchgeführt?
* Ernte per Hand (Maschine ist verboten) meist mitte September anfang October
* Frucht is reif, physiologische Reife erreicht selbsxt bei neidrigem Alkohol
* nicht abgebeert
* nicht aufgebrochen
* ganz schnell gepresst, oft noch direkt am Weinberg
44
Wie wird das Pressen der Beeren in der Champagne durchgeführt?
* schnelles, sehr vorsichtige pressen (ohne Farb, Tannin Extraktion)
* vertikale Presse, Coquard Press od. Pneumatische Presse
Vertikale Presse:
* oft 3m im Durchmesser und 1m hoch und hydraulisch betrieben
* umfasst 4000kg Trauben - Standardeinheit auch als marc bezeichnet
* bekanntester Markenname: Coquard
* Prozessdauer: 4h
* pressumdrehung eine serre
* die ersten 100L sind freilaufender Saft - oft nicht verwendet da verunreinigt und staubig
* Cuvée: 3 Pressumdrehungen: max. 2050L
* Taille: max 500L
* Rebêche: nicht für Champagner zugelassen
45
Aus welcher Pressung werden die besten Champagner hergestellt?
* aus dem Cuvée
46
Welche Spezifika hat die Montagne de Reims? Welche Grand Cru Dörfer und Produzenten?
* Plateau zwischen Reims und Èpernay
* 8.277ha
Boden:
* verschiedene Böden (Ton, Kalk und Sand)
* Anbau von 41% Pinot Noir, 34% Pinot Meunier, 25% Chardonnay
* süden wärmer - Bouzy eines der Wärmsten Dörfer in der Montagne
* norder eher körperbetonte Weine
Dörfer: meiste Grand Cru Dörfer
* Mailly Champagne
* Verzenay
* Verzy
* Bouzy
Produzenten:
* Armand de Brignac
*
47
Welche Spezifika hat das Vallee de Marne? Was sind Grand Cru Dörfer in der Vallée de la Marne? Produzenten?
* 4,000ha
* entlang des Flusses
* da es oft kälter ist, wird Pinot Meunier angebaut, (spätes Knospen, frühes Reifen)
Boden:
* divers
Aromen:
* fruchtig, parfümierte Weine
Produzenten:
* Bollinger, NM
* Deutz, NM
Dörfer:
* Ay-Champagne
* Tours-sur-Marne
48
Welche Spezifika hat die Côte de Blancs? Was sind Grand Cru Dörfer in der Côte de Blancs? Welche Produzenten?
* südlich von Épernay 20km Richtung Süden
* 3.132 ha, hauptsächlich Chardonnay 98%, Pinot Noir 2%
* einige der besten Champagner kommen von hier
Boden:
* Cretaceous Kalk, sehr erodiert und an die Oberfläche getragen
* sehr reiner, weißer Kalk, mit wenig Oberboden
* mittlerer Teil der Weinberge produzierte beste Trauben
Aromen:
* hohe Säure im Chardonnay, mit mineralisch, kalkigen Noten
* Blanc de Blancs von Billcart-Salmon, Paillard, Pol Roger, Louis Roederer und Taittinger werden hier produziert
* für Eleganz und Langlebigkeit
Dörfer:
* Chouilly, 1ère - more north facing, less ripe (Produzent: Vazart-Coquart)
* Cuis, 1ère
* Cramant, Grand Cru
* Avize, Grand Cru
* Oger, Grand Cru
* Villeneuve-Renneville, 1ère
* Le Mesnil-sur-Oger, Grand Cru
* Vertus, 1ère (Produzent: Duval-Leroy)
* Bergère-les-Vertus, 1ère
* Voipreux, 1ère
49
Was sind bedeutende Premiere Cru Dörfer in der Champagne?
* Hautvillers
* Vertus
50
Wie läuft allgemein die Gärung für Champagner ab?
* getrennte Gärung nach Rebsorte & Pressung (Cuvée, Taille)
* tempeaturkontrollierte Edelstahltanks, Fässer oder Betonfässer
* vor Gärung, Klärung von Sedimenten
* Lagerung in temeraturkontrollierten Tanks - bis zum Verschnitt, und als Reserve Wein
51
Welche Charakteristika hat der Stille Champagner Wein?
* hohe Säure
* neutraler Charakter, vermehrt Reife Frucht, da bessere Reifebedingungen
* mittlerer Alkohol
* oft mit Malolactischer Gärung
52
Wann wird der Champagner gemischt (blended)?
* im Jahr nach der Ernte
* teilweise in luftdichten (inert) Gefäßen, zur Nutzung in Folgejahren, Reserve
53
Was ist das Geheimnis des mischens (blending) in der Champagne?
* aus verschiedenen Anbaugebieten (Dörfer, Weinberge, Parzellen)
* Jahrgänge
* Rebsorten - oft ca. 70 verschiedene Weine zum blenden
54
Wonach wird der Champagnerstil bestimmt?
* Haus-Stil
* Ausdruck eines bestimmten Weinberges, od. Dorfes - Reserve Wein ist wichtig um Jahrgangsunterschiede auszugleichen
55
Welche Prozess folgt nach dem blenden?
* Weinsäure-stabilisierung (tartrate stabilisation)
* Ausfall von Weinstein
56
Bei welcher Temperatur wird die 2. Gärung durchgeführt?
* 10-12 °C
57
Was geschieht bei der 2. Gärung?
* braucht: 6-8 Wochen zur Aromenentwicklung
* Alkoholsteigt an (1,5-2%)
* Druck steigt an 6 bar
58
Welchen Einfluss hat die Hefe-Autolyse?
* Aromen von Bisquit, Brot, Toast
* Hefe hält den Wein frisch und hatbar
59
Wie lang findet die Hefeautolyse statt?
* 4 bis 5 Jahre - max. 10 Jahre
60
Wie heißt die Person, die den Champagner rüttelt (riddling)?
* Remuer
61
Wie wird degorgiert?
* eintauchen des Flaschenhalses in kalte Salzwasserlösung
* gefrohrener Hefeklumpen wird entfernt
62
Wie heißt die Flüssigkeit, die hizugefügt wird, nach dem degorgement?
* Liqueur d'éxpedition = Dosage
* Mix: Wein und Zucker
63
Welche Bedeutung hat der Term brut-nature?
* oft gar keine Dosage im Champagner
64
Wie sind die Champagner Süßelevel?
* Brut Nature bis 3g/l
* Extra Brut bis 6g/l
* Brut bis 12g/l
* Extra-Sec/ Extra-Dry 12-17 g/l
* Sec/Dry 17-32 g/l
* Demi-Sec 32-50 g/l
* Doux \> 50 g/l
65
Warm wird Champagner gereift?
* Integration der Dosage
* sonst eigentlich fertig zum Trinken
66
Wie entwickelt sich Champagner in der Flasche?
* mit Dosage: Zucker reagiert mit Proteinen = komplexere Aromen, Honig, Walnuss, Toast Ohne Dosage: weniger gut verstandener Prozess, Datum des Degorgement wichtig
67
Wie funktioniert der Champagner Traubenhandel?
* 19.000 Weinbauern verkaufen an Cooperatives, Champagnerhäuser, Négociants
* auf Grund starker Schwankungen in Nachfrage
* Preise für Champagner schwanken stark
* 5.000 Weinbauern machen eigenen Champagner, aber Gärung bei Cooperativen
68
Wie viel % der Produktion wird von Weinbauern beigetragen?
* 25% aller Champagner
69
Wie viel % der Produktion wird von Champagnerhäusern hergestellt?
* 67%
70
welche Herausvorderungen stehen Champagnerhäuser entgegen?
* Wachstum begrenzt durch Anbau und Angebot der Weinbauern od. Cooperativen
* in schweren Zeiten, bessere Positionierung durch Lagerung des Endprodukts
71
Welche Rolle spielen Cooperativen in der Champagne?
* 50% der Weine bei Cooperativen gelagert
* Verkauf von Most od. Stilwein an Champagnerhäuser, zum Grower od. unter 'Buyers own brand'
72
Welche Regelungen gibt es für Non-Vintage Champagner?
* Reifung: 15 Monate - mind. 12 Monate auf der Hefe
* längere Alterung oft nicht von Vorteil
73
Welche Regelungen gibt es für Vintage Champagner?
* nur 80% der Ernte darf für Vintage eingesetzt werden
* mind. 3 Jahre auf der Hefe
* oft längere Reifung vorteilhaft
74
Welcher Champagnerstil ist Bollinger R.D.?
* vintage
* late-disgorement
75
Welche Charakteristika hat Blanc de Blancs?
* leichter Körper
* hohe Säure
* Aromen: grüner Apfel, Zitrus, mit Alterung: butter und Creamnoten
76
Was bedeutet Prestige Cuvée?
* Champagner der besten Parzellen
* single Vineyard
* kann NV or Vintage sein
* oft nur geringe Mengen
77
Welchen Vortei hat die Tranfermethode?
* günstigere Produktion, für gute Qulität
* für konsistente Qualität
* sehr leichter Einfluss auf Perlage, Druck, Langlebigkeit
78
Wie kann man an der Flasche erkennen ob ein Schaumwein mit Transfermethode hergestellt wurde?
* bottle-fermented
79
Wo wird die Transfermethode am häufigsten eingesetzt?
* Australien
80
Was ist der Vorteil der Tankmethode?
* erhebliche Kosteneinsparungen
* wenig komplexe Aromen, wenig Zeit mit der Hefe
* Rebsorten Charakter kommt sehr gut durch
81
Für was wird die Tankmethode häufig verwendet?
* Riesling
* Muscat
* Glera in Prosecco
82
Was ist die Asti-Methode?
* ohne Stillenwein
* Gärung in Drucktanks
* CO2 wird rausgelassen, bis Alkohol 6%
* dann Druckgeschlossen
* Ende der Gärung durch Abkühlen und Abfüllung
* oft mit Restzucker
83
Was sind bedeutende Crémant AOC? Welche allgemeinen Regelungen gibt es für Crémant?
* insgesamt 8 Regionen, mit 500 Produzenten
Regeln:
* handernte, ganze Cluster werden gepresst
* 100L aus 150kg Trauben
* 2. Gärung in der Flasche in der der Wein auch verkauft wird
* 9 Monate auf der Hefe, weiter 12 Monate lagerung nach Tirage vor Verkauf
* tranfermethode nur bei 1.5L and 375ml Flaschen
* 5bar pressure
* Regionstypische Trauben
Regionen:
* Crémant d'Alsace 50%
* Crémant de Bourgogne 25%
* Crémant de Limoux
* Crémant de Loir
* Clairette de Die
* Crémant de Bordeaux
* Crémant de Jura
* Blanquette de Limoux
84
Welche AOC in der Loire sind die bedeutensten für Schaumwein?
* Saumur Mousseux
* Vouvray
85
Welche Rebsorten werden für Saumur Mousseux verwendet?
* Chardonnay
* Chenin Blanc
* Cabernet Franc
86
Welche Rebsorten werden für Schaumwein Vouvray verwendet?
* 100% Chenin Blanc
87
Wo wird Cava hergestellt?
* unterschiedliche Regionen in Spanien
* Penedes
* Rioja
* Navarra
* Valencia
88
Welche Regelungen gibt es für Cava?
* Extraktions limits (100L aus 150kg)
* mind. 9 Monate auf der Hefe
89
Aus welchen Rebsorten werden Rosé Cava hergestellt?
* Garnacha (Grenache)
* Monastrell
90
Welche Charakteristika hat Asti?
* Frucht- florale Aromen
* Süß
* wenig Alkohol (7%)
* Asti-Methode
91
In welchen Regionen wird Prosecco hergestellt?
* Prosecco DOC
* Conegliano Valdobbiadene DOCG
92
Welche Terminologie wird für bessere Prosecco Weinberge verwendet?
* Cartizze
* Rive
93
Wie heißen die Regionen in denen Lambrusco hergestellt werden darf
* Sorbara
* Grasparossa di Castelvetro
* Salamino di Santa Croce
* Modena
* Reggiano
94
Welchd Charakteristika hat Lambrusco?
* hohe Säure
* trocken
* hohe Farbpigmente
95
Was bedeutet 'Deutscher Sekt bA'?
* Deutscher Sekt bestimmter Anbaugebiete
* Trauben kommen aus einem der Anbaugebiete oder bestimmter Einzellagen
96
Welche Herasvorderungen hat Schaumwein in der Neuen Welt?
* oft ist es zu warm, führt zu zu hohen Alkohol
* nur möglich bei kalten Weinbergen
97
Was sind typische Schaumweinstile in Australien?
* leicht, crisp, hohe Säure
* voller Körper, mit Autolysecharakter
* Rote Schaumweine
98
Welche Rebsorten werden in Australien für Schaumweine verwendet?
* Chardonnay
* Pinot Noir billiger: Semillon, Sultana, Chenin Blanc
99
Wie werden australische Rosé oft hergestellt?
* Pinot Noir
* Schalenkontakt während Gärung - oder Rotwein wird hinzugegeben
100
Wo werden die besten Schamweine in Australin hergestellt?
* Tasmanien
* Yarr Valley
* Adelaide Hill
101
Welche Methode wird Rote Schaumweine in Australien verwendet?
* Tranfer- od. Tankmethode
102
welche besonderheiten haben Rote Schaumweine aus Australien?
* aus Syrah, Cab, oder Merlot
* intensiv Kirsch, rote Früchte, voller Körper
* off dry bis medium sweet -\> gegen die stärkeren Tannine
103
Wie heißt ein berühmtes Champagner Haus in Neu Seeland?
* Pelorus (LVMH)
104
Wo wird in Neuseeland Schaumwinan hergestellt?
* überall außer Auckland
105
Was sind die besten Regionen für Schaumweine in Neuseeland?
* Gisborne
* Hawkes Bay
* Marlborough
106
Welche Charakteristika habene neuseeländisch Schaumwein?
* Flaschengärung
* 18 Monate Reifung
* elegante Säure
* reife Fruchtaromen
107
Welche Charakteristika hat südafrikanischer Schaumwein?
* Tankmethode
* off-dry bis süß
108
Was bedeutet 'Cap Classique'?
* Schaumwein aus Südafrika mit traditioneller Methode
* mind. 9 Monate auf Hefe
109
Welcher ist der älteste Schaumweinherstller in den USA?
* Korbel 1882 Sonoma
110
Welches andere Schaumweinhaus ist in den USA sehr bekannt?
* Schramsberg
111
Wo werden oft Reben für Schaumwein in den USA angebaut?
* Carneros AVA
* Anderson Valley (Mendocino)
112
Welche bekannten Champagnerhäuser sitzen in Carneros (bzw. Sonom/ Napa)?
* Moet & Chandon Domaine Chandon
* Mumm - Taittinger (Domaine Carneros)
* Freixenet (Gloria Ferrer)
* Codorniú
113
Welche bekannten Champagnerhäuser sitzen in Anderson Valley?
* Roederer
* Pommery (Pacific Echo)
114
Wie heißt die Rebsorte für DOCG Asti?
* Muscat Blanc a Petits Grains
115
Bei welcher Temperatur findet die 1. Gärung beim Champagner statt?
* 12-25°C
116
Wie heißt der Champagner nach der 1. Gärung?
* vin clair
117
Welcher Anteil an vins de réserve wird für Champagner verwendet?
* 10-50%
118
In welcher Subregion befindet sich das Dorf Ay?
* Vallee de la Marne, Grand Cru
119
In welcher Subregion befindet sich das Dorf Mensil sur Oger?
* Côte de Blancs, Grand Cru
120
In welcher Subregion befindet sich das Dorf Vertus? Welchen Status hat es?
* Côte des Blancs, Premiere Cru
121
In welcher Subregion befindet sich das Dorf Avize? Welchen Status hat es?
* Côte des Blancs, Grand Cru
122
Welche Spezifika hat die Côte de Bar?
* dfds
* dfsfs
Boden:
* Kimmeridgian Lehm, Mergel, kalkhaltiger Lehm
* aus dem Jura 160millionen Jahre alt
123
Welche Spezifika hat die Champagne allgemein?
* nord-ost Frankreich
* 34.000ha mit Wein angebaut
* 6 Subregionen:
Boden:
* divers, hauptsächlich Kalk, Kimmeridgain Lehm, Mergel aus dem Jura und Campanien Zeitalter 160millionen bis 80 millionen Jahre alt
* Kalk schicht reicht teilweise bis zu 300m
124
Welche Spezifika hat das Alsace bezogen auf Schaumweine?
* etabliert von Dopff au Moulin um 19 hundet
* AOC Crémant d'Alsace für weiß und rosé
* jährliche Produktionsmenge 33millionen Flaschen, damit die erfolgreichste Crémant Region
* ca. 3500ha Anbaufläche für Schaumwein verwendet
Boden & Klima:
* kontinental trocken, Gefahr von Frost
* Schaumwein oft von weniger prestigereichen Anbaugebieten, oft von der Ebene - mehr alluval, fruchtbar
* Regen: 500mm
* Höhe zwischen 175m und 550m
* oft langer trockener Herbst für Spätlese Weine
* Weinbergausrichtung süd und süd-west
Viti:
* Rebsorten:
* Pinot Blanc - häufig aber sehr einfache Weine
* Pinot Gris - bessere Qualität, aber teuere
* Chardonnay - voller, nicht so elegant wie in der Champagne
* Riesling - oft im verschnitt, da reiner Riseling im Alsace oft schneller Petroleumnoten entwickelt welche im Kontrast zur Hefe-Autolyse stehen
* Pinot Noir - im Crémant Rosé, oder im Blanc de Noir
* fehlend: Muscat oder Gewürztraminer Schaumwein - nicht erlaubt
* Ernte oft zu früh, weniger Balance, Struktur und unreife Säure
Vini:
* meist die traditionelle Methode, handernte
* mit max. 80hl/ha Ertrag,
* mind. 9% abv und 4bar
* hohe Qualität - feine Mousse, hohe Säure, florale Noten und Steinfrüchte, leichten autolytischen Charakter
Trend & Produzenten:
* Neuster Premium Wein: Crémant d'Alsace "Emotion", länger Zeit auf der Hefe und 75% Pinot Gris, Pinot Noir, Chardonnay
* mehr und besserer Rosé
* 22% der Produktion von kleinen Produzenten, 20% Export
125
Welche Spezifika hat das Bordeaux bezogen auf Schaumweine?
* AOC Crémant de Bordeaux (früher Bordeaux Mousseux), 1990
* für Weiß und Rosé
* ca. 3.300ha der Anbaufläche für Schaumwein verwendet
Boden & Klima:
* moderat, maritimes Klima, Gefahr von Regen während der Wachstumsphase
Viti:
* für weiße Schaumweine mind.70% von: Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Carmenère, Malbec, Merlot, Petit Verdot, Sémillon, Sauvignon Blanc, Sauvignon Gris und max. 30%: Colombard, Merlot Blanc, Ugni Blanc
* für rosé Schaumweine: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Carmenère, Malbec, Merlot, Petit Verdot
Vini:
* meist die traditionelle Methode, Handernte für Crémant
* max. 72 hl/ha Ertrag
* mind. 9% Abv und 3.5 bar
Trend & Produzent:
* wenig Qualitätsverbessrung und Innovation
* wenig Produzenten
* fehlende Identität - Produktion in allen Stilen aber oft von weniger guten Anbauflächen
126
Welche Spezifika hat das Burgund bezogen auf Schaumweine?
* AOC Crémant de Bourgogne, früher Bourgogne Mousseux (heute noch für roten Schaumwein verwendet) , seti 1975
* 3 Bereiche: Yonne (Chablis), Chalonnaise - Mercurey, Mâconnais
* ca. 5.000ha Anbaufläche für Schaumwein
Boden & Klima:
* kalt kontinental, Frostgefahr im Frühjahr und Winter, und Regengefahr während der Wachstumsphase
* hohe Boden und Traubenpreise erlaube nur verarbeitung von Traubenmaterial von weniger guten Lagen, oder Trauben
Viti:
* Rebsorten: Pinot Noir (mind. 30%), Chardonnay, Pinot Blanc, Pinot Gris Aligoté
* Erträge 65hl/ha
Vini:
* meist traditionelle Methode, handernte
* Ausbau sehr vielfältig: frish, leicht bis toastig, cremig
* mind. 9% abv und mind. 4 bar
* Lable:
* Eminent: mind. 24 Monate Reifung Reifung auf Hefe
* Grand Eminent: mind. 36 Monate Reifung auf Hefe
* Stiel: Norden leichter und frisher
Süden voller, weicher
* Produzent führt 1.Gärurung durch, Weiterverarbeitung in Beaune, Nuit-Saint-George oder Rully
Trend & Produzenten:
* Schaumwein entspricht 10% der Gesamtproduktion un 20% davon werden exportiert
127
Welche Spezifika hat das Limoux bezogen auf Schaumwein?
* im Languedoc
* früheste Erwähnung für Schaumwein in 1680
* 3 AOC
* Crémant de Limoux (mind. 90% Chardonnay & Chenin Blanc)
* Blanquette de Limoux (mind. 90% Mauzac)
* Blancquett de Limoux methode ancestral (100% Mauzac)
Boden & Klima:
* Atlantic und Mittelmeereinfüsse viel Wind
* Höhenunterschied sind von Bedeutung, süden eher mediterran, niedriger und wärmer nord-osten höher, kühler spätere Ernte
* Böden aus Gravel, Ton und Lehmgestein östlich der Pyrenäen
* 150-550m hoch
* 4 geographische Unterteilungen:
* Terroir d'Autun: trocken warm, geschützt vün Bergen
* Terroir Mediterranean: 100-200m, warm, mit winden von Meer, um Montpellier
* Terroir Océanique: 200-300m, humid, um Toulouse
* Terroir HautVallée: über300m, nass, kalt bei den Pyrenäen
Viti:
* Handernte für Crémant
Vini:
* Blancquett de Limoux methode ancestral (100% Mauzac)
* älteste Methode
* ähnlich dem Asti, halbvergorener Wein wird abgefüllt und CO2 bleibt in der Flasche
* Restzucker, (+50g/L), geringerem Alkohol (6-7%) und seidiger Konsistenz mit reifen Apfelaromen
* Most darf nicht angereichert werden, kein Liquer de Tirage erlaubt
* Reifung für mind. 2 Monate
* mind. 3 bar,
* Hefe kann mit Degorement oder Transfermethode entfernt werden, aber kein Liquor d'Expédition erlaubt - wenn ungefiltert, dann höherer Druck möglich, der zugleich die weiter Gärung stoppet (bei 6-7 bar)
* 50ha
* Blanquette de Limoux
* traditionelle Methode, handernte
* Reifung für 9 Monate auf der Hefe
* mind. 13% abv und mind 3.5 bar
* mind. 90% Mauzac, sonst Chardonnay oder Chenin
* Aromen: Apfel, Blumig wenig starker autolytischer Charakter
* Crémant de Limoux
* ca. 850 ha seit 2005 zugelassen
* moderner Wein, aus mind. 50% Chardonnany und 10-40% Chenin Blanc - zusammen mind. 90%, sonst Mauzac, Pinot noir
Trend & Produzenten
* 2 Cooperativen dominieren, 240 Produzenten, 20 Negociants
* wichtig Cooperativen, wichtigste Les Caves de Sieur d'Arques
128
Welche Spezifika hat die Loire bezogen auf Schaumwein?
* AOC Crémant de Loire seit 1975 umfasst Anjou-Saumur und Touraine, es können aber auch Schaumweine aus Anjou, Saumur, Touraine, Vouvray oder Montlouis-sur-Loire kommen ohne Crémant Designation
* Crémant: 2050 ha Anbaufläche
Boden & Klima:
* kühl kontinental bis maritimes Klima (ost-west)
* Tufa Böden (Saumur, Vouvray), Kalksteinböden, Ton mit etwas Granit oder Schist
* Saumur - mehr mediterraner Einfluss, langsamere Reifung - weichere Weine
* Vouvray/Montlouis - kontinentaler, kürzer Reifedauer
Viti:
* Trauben Saumur: Chenin Blanc, Chardonnay, Cabernet Franc, Cabernet, Pineau d'Aunis, Grolleau
* Weiß: mind. 60% Chenin Blanc
* Rosé: mind. 60% Cabernet Franc
* Trauben Vouvray: Chenin Blanc
* Crémant: Chenin Blanc, Cabernet Franc, Chardonnay
Vini:
* Crémant der Loir:
* Cabernet Franc, Chenin Blanc, (Cabernet Sauvignon, Pineau d'Aunis max. 30%)
* traditionelle Methode, handernte
* 9 Monate auf Hefe, mit 2. Gärung in der Flasche
* mind. 9% abv und 4 bar
* max. 75 hl/ha Ertrag (100L aus 150kg Trauben)
* in den Gebieten Saumur, Anjou, Tourraine
* Saumur/ Vouvray Sparkling Wine
* mechanische und handernte
* 100L von 130kg Trauben
* 9 Monate auf der Hefe
* Chenin Blanc oder Cabernet Franc
* Styles:
* Saumur: Brut, Rosé
* Vouvray: Brut, Pétillant
* Crémant: Brut, Rosé
Trend & Produzenten:
* Ackerman, als eines der wichtigsten Schaumweinhäuser
* sonst kleine Produzenten und Cooperativen
129
Welche Spezifika hat Die bezogen auf Schaumweine?
* östlich von Valance in der Nord Rhône Richtung Alpen
* 1.500ha Weinberge
* 3 AOC:
* Clairette de Die ( trocken bis halbtrocken aus Clairette)
* Clairette de Die Méthode Dionise Ancestrale (süß aud Muscat)
* Crémant de Die (trocken bis halbtrocken, Clairette dominiert)
Boden & Klima:
* 200 bis 700m hoch zu Fuß des Vercors Gebirges zum Schutz gegen Frost
* kalkige und lehmhaltiger Böden
* wechselhaftes Wetter, allgemein moderat mit kühlen Sommern und langem Herbst
Viti:
* Ernte zuerst Muscat, dann Clairette vom Spätsommer bis October über ca. 6 Wochen
* schnelle Pressung und kalte Gärung
Vini:
* Clairette de Die:
* 100% Clairette
* Transfer Methode, Gärung in Flasche mit Disgorgment Tankfilterung
* 9 Monate auf der Hefe
* mind. 13.5% Alcohol bei 3.5 bar
* Clairette dominiert, Muscat
* Clairette de Die Méthode Dioise Ancestral
* mind. 75% Muscat Blanc à Petits Grains, Clairette
* kalte, partielle Gärung mit Flaschenabfüllung
* Verbot: Liqueur de Tirage
* Gärung in Flasche für mind. 4 Monate
* Gärung ended natürlich, Disgorment und Filterung unter Gegendruck
* Restzucker +35g/L, süß
* 7-9% Alcohol bei 3 bar
Produzenten & Trand:
* meiste Produktion durch Cooperative Jaillance Cave de Die mit 250-300 Weinbauern (viel Ökoanbau) = 72% der AOC Weinproduction
130
Welche Spezifika hat Deutschland bezogen auf Schaumwein?
* größter Schaumweinmarkt der Welt, wbei 80% des Bedarfs einheimisch gedeckt wird
* viel Marketing, aggressiver Markt mit billigen Preisen
* Stile:
* Sekt (Trauben können aus ganzer EU kommen - oft Italien, Frankreich, Spanien, auch Sekt bA (bestimmter Anbaugebiete)
* Deutscher Sekt (nur aus Deutschen Trauben)
* Deutscher Sekt B.A. (nur Deutsche Trauben aus Bestimmten Anbaugebieten)
* Winzersekt - Estate Trauben, 9 Monaten auf der Hefe
* Perlwein - karbonisiert bis 1-2,5 bar
* erster dokumentierter Produzent: Georg Kessler (1826), damit auch älteste Sektkellerei aber allgemein 1785 Florenz-Ludwig Heidsieck
* das Wort Sekt wird seit 1850 benutzt
Boden & Klima:
* divers je nach Anbaugebiett
* kalt kontinentales Klima - Herstellung in allen Anbauregionen
Viti:
* Trauben: Riesling, Pinot Blanc, Pinot Noir
*
Vini:
* meist Tankmethode,
* Traditionelle Methode bei Winzersekt aus Riesling mit mind. 9 Monate Reifung, sortenrein und vintage
* wenig interessant für Exportmarkt da Massenprodukt (oft unterreife Trauben mit dossage versetzt 17-35g/L Zucker)
* Riseling als aromatische Rebsorte hat keinen Vorteil durch Flschenreifung aber durchaus verwendet
* Stile bei Flaschenreiung: Petroleum-reif, Pfirsich-reif, blumig-elegant
Produzenten & Trend:
* größter Produzent Rotkäppchen - Mumm, Henkel & Co Sektkellerei
131
Welche Spezifika hat Prosecco?
* Anbaugebiet Ventien und Friuli in Norditalien zwischen Alpen und Adria
* ca. 20.000ha
* Prosecco appellationen:
* DOC Prosecco (9 Provinzen und Friuli-Venezia Giulia) - 12.600ha, aslo 150h of work per 1ha
* Prosecco Conegliano Valdobbiadene DOCG (15 Gemeinden) - 6.000ha, also 800h of work per 1ha
* Conegliano Valdobbiadene Superior Treviso oder Asolo DOCG
* Superior Cartizze DOCG = Grand Cru 106ha, 100 Produzenten
* Rive = Cru am Steilhang 43 Rive Terroirs Orte und Gemeinden - Handernte, Vintage, nur Spumante
* Superior = Vinification wo Trauben wachsen, 85% Glera, Abfüllung in Treviso Provinz
* kann als Spumante, Frizzante oder Stillwein hergestellt sein
Boden & Klima:
* warm kontinentales Klima mit Einfluss von Meeresbriese und Alpen
* 1.200mm viel, gut entwässernde Böden wichtig für qualität
* hügelig bis steil 500m für DOCG -
* Cartizze mit 300m mit Südausrichtung hohe diurnal range)
* Böden alluval, Ton und Lehm in sanften Hügeln
* regulärer Prosecco aus der Ebene
* oft Südausrichtung
Viti:
* Umbenennung der Rebsorte zu Glera in 2010
* Glera: vigorus Traube, Böden sind gut entwässernd, hilft das Wachstum einzuschränken
Vini:
* Herstllung mit Charmant Methode = metodo italiano, für Valdobbiadene ist auch die Traditionelle Methode erlaubt
* Col Fondo - methode ancestral Flaschengärung ohne disgorgment
* Ertragbeschränkung:
* 13.5tonnen /ha für DOCG
* 18 tonnen/ ha für DOC
* mind. 85% Glera (Verdiso, Chardonnay, Pinot Noir ...)
* 1. Gärung etwas wärmer 18-20°C, dann Verlagerung in Drucktanks inden Hefe und Zuckerzugesetzt wird
* 2. Gärung findet im Tank statt oft kühler, dann Filterung und Abfüllung
* mind. Reifung und Gärung 30Tage
* nach Abfüllung, Lagerung für weiter 30Tage, keine weitere Reifung nötig
* Spumante mind 3 bar, Frizzante: 2.5 bar
Trade & Trend:
* starker Wachstumsmarkt im letzten Jahrzehnt
* trend zu trockeneren Weinen Brut 6-12g, generell Extra dry 17-32g Restzucker - Cartizze Brut immer beliebter obwohl extra dry der traditionelle Stil ist
* Abfüllung von Einzellagen, oder Parzellen und Rive
Produzenten:
* Matiu
* Family Baccini
* Nino Franco
* Sorelle Bronca
132
Welche Spezifika hat Franciacorta?
* Schaumweinregion, Rote und Weißwein in der Lombardei
* der Champagne nachmodelliert sonst internationale Rebsorten
* 2.800 ha, 19 Dörfer
* DOC für stillweine, DOCG für Schaumwein
Boden/ Klima:
* Klima moderiert durch See Iseo
* mineralischer Gravel und Kalksteinböden an den Ausläufern der Apenninen, sehr mineralisch 64 verschiedene Böden
* hügelig, Amphitheater gleich mit Schutz for Südwinden (durch Eiszeit)
* Anbau über 550m nicht erlaubt, Reifen der Trauben schwierig
Viti:
* Rebsorten: Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Blanc Verbot von Pinot Gris
* 3.300 Planzen
* Erträge: 65 ha/hl
* mind. 9.5%
* handernte
* Verbot von Geneva Double Curtain & Tendone, Pergolasystem
* fractionelles Pressen heute oft biodynamisch, orgnischer Anbau
Vini:
* traditionelle Method
* Einstz von Oak erlaubt,
* Reserveweine sind erlaubt müssen mind. 12 Monate alt sein bevor sie verwendet werden dürfen
* non Vintage:
* mind. 18 Monate Reifung und mind. 25 Monate bis Veröffentlichung
* Millesimato/Vintage:
* 30 Monate Reifung,
* 85% der Trauben aus single Vintage
* Reserve:
* 60 Monate Reifung,
* 5bar
* Satèn (Blanc de Blanc):
* max. 50% Pinot Blanc max, sonst Chardonnay
* 24 Monate Reifung
* 5bar
* nur Brut
* Rosé:
* mind. 25% Pinot Noir (Schalenkontakt)
* Zero Dosage to demi-sec
* White & Rosé können stilistisch von Dossage bis demi-sec sein
Trend & Produzenten:
* 110 Produzenten
* Qualität ist wichtiger als Quantität
133
Welche Spezifika hat Chenin Blanc?
* Weißwein Rebsorte
* auch Pineau, Pineau de la Loire, Steen
* sehr wandlungsfähig
Anbauregion:
* Südafrika - meistangepflanzt
* Loire - Anjou, Saumur, Touraine für Cremant
* Loire - Vouvray, Montlouis Sur Loire Mousseux
* California
* Chile - Valle Central
Anbau/ Wachstum:
* in warmen Klima oft hohe Erträge 170hl/ha
* in kaltem Klima (France) eher 45 hl/ha
* wachstumsstark, frühes Budding, reift spät (eher schlecht für Loire daher gut für warmes Klima)
Aromen/ Stil:
* Süßweine (passerillage, Botrytis) - Savennières, Charts de Chaume, Vouvray,
* Trocken - Vouvray
* Schaumweine - Crément de Loire, Saumur Mousseux, Anjous Mousseux, Touraine Mousseux, Saumur Brut
* hält Säure sehr gut auch bei hohen Erträgen und heißem Klima
* verträgt Holzreifung und lees Kontakt
Aromen:
von Zitrone bis Honig,
134
Welche Spezifika hat Cava?
* seit 1851 durch Antoni Gali Comas - in 1872 gabe es Wettbewerb in Catalonia mit 3 seiner Studenten nach Champagner Vorbild mit Chardonnay und Pinot Trauben aus der Region
* Dann verwendung von Parellada - 24%, Macabeo 35%, Xarel-Lo -24%, heute auch: Trepat, Garnacha Tinta, Pinot Noir, Chardonnay
* erst ab 1974 Export Aufzeichungen - bei 1980 2 wichtigster Flaschenvergorener Schaumwein
* 31.765 ha - überall in Spanien hauptsächlich aus Sant Sadurni d'Anoia in Penedès mit Traditioneller Methode
Boden & Klima:
* Hauptsächlich Cataluna - Sant Sadurni d'Anoia, sonst Rioja, Aragon, Valencia
* kalt bis warm Mediterranes Klima
* Höhe bis 500m
* beste Böden aus Kalkstein
Viti:
* mehr Canopymanagement, Clone Selection
* frühere Ernte nötig für mehr Frische
* allgemein geringe Pflanzungsdichte, aber oft Busherziehung
Vini:
* Macabeo: Weinbasis, Xarel-Lo: Körper und Struktur, Parellada: Frucht
* für Alterungsfähigkeit mehr Xarel-Lo
* Chardonnay oft überreif, führt zu zu schweren Weinen
* sanfte Pressung 100L aus 150kg Trauben
* Reifung:
* Traditionelle Methode
* Vintag/ Non Vintage: mit 9 monaten auf der Hefe
* Cava Reserve: 15 Monate Reifung
* Cava Grand Reserva: 30 Monate Reifung
* Rosado: Co-Fermentation von Rot und Weißweintrauben
* Cava del Paraje Calificado: 36 Monate Reifung, Single Vineyard
* Keine Aromengewinn durch lagerung nach Disgorgement
* mit mind. 4bar Druck, und zwischen 10.8 und 12.8% Alkohol
Trade/ Trends:
* Regulatorium: Consejo Regulador del Cava
* 6335 Weinbauern - viele kleine Grundstücke, oft zusammenschluss in Cooperativen
* 159 Weinmacher - können anbauaen oder Trauben kauften
* brokers, die Basisweine Lagern, eher weniger verbreitet
* Cava Produzenten244 Unternehmen, können auch den anderen Gruppen angehören
* * Hauptproduzenten: Freixenet, Codorniu
* heute oft mit Chardonnay, Pinot Noir
* Freixenet:
* eher traditioneller Produzent
* Kaufte Chandon Grundstück mit Pinot und Chardonnay, daher auch modernere Linie Elyssia
* Qualitätsproduzenten: Gramona, Recaredo
135
Welche Spezifika haben die Cava Rebsorten?
Macabeo
* auch: Viura
* Weinbasis, am meisten angepflanzt
* späte Knospung und frühreifend
* Aromen: grüner Apfel,
* angepflanzt in der Ebene, geringe Höhen
Xarel-Lo
* Körper, Struktur und Tiefe
* für Weine mit Reifepotential
* relativ Krankheitsunanfällig - dicke Haut
* Aromen: grün, Stachelbeere, erdig, nasser Stein
* angepflanzt an mittlerem Hang
Parellada
* Frucht, florale Aromenaber wenig Charakter
* wenig Säure
* Beste Vertreter aus hohen Weinbergen am besten aus den Montserrat Bergen für bessere Säure
* am besten Anbau über 300m, für langsames Reifen zur späten Ernte
Chardonnay
* für Körper und Finess
* frühreifend, aber oft überreift
* Aromen: Pfirsich, Reife Steifrüchte
* Clonauswahl entscheident
Trapet
* Rotweinrebsorte, nur für Rosado Varianten
* Aromen: Himbeere,
* frishe Säure
Garnacha
* Aromen: Erdbeere
* wenig Säure
* Gefahr der frühen Oxidation
Pinot Noir
* Delikat und parfümiert
* Rebstock und Clonauswahl entscheident
Malvasia
* für Struktur, Aroman
* gut zum Reifen
* aber nur geringe Anbauflächen
136
Freixenet
* spanischer Weinproduzent aus Penedès gegründet 1889 durch Pedro Ferrer
* bekannt für Cava
* Herstellung von Wein in: Spanien, Argentinien, Californien, Australien, Mexiko
* 10 Millionen Cases
* Gegründet 1889, Vertreter der traditionellen Cava Richtung (gegen Verwendung von Pinot und Chardonnay)
* Familiengeführt
* 400ha eigene Weinberge, dennoch 50% Vertragbauern
Brands:
* Freixenet - Cordon Negro
* Segura Viudas - complete Range of sweetness styles
Entwicklungen:
* Verfeinerung des Rüttelprozesses - verbesserte Giropalett Remuage in einer Stunde
137
Welche Spezifika hat Südafrika bezogen auf Schaumwein?
* seit 1929 carbonisierter Stillwein aus Chenin Blanc und Clairette - Grand Mousseux Vin Doux
* erster richtiger Schaumwein von Nederburger - Premier Cuvée aus Tankmethode
* erst ab 1971 erster Schaumwein mit klassischer Methode in Simonsig oder Kaapse Vonkel - Cape Sparkling Wine (Chenin Blanc)
* in 1984 erste Zusammenarbeit mit Champagner Firmen
* mehr entwicklung in Anbau und Produktionsmethoden
* heute für Qualität: Stellenbosch, Franschoek, vermehrt Constantia, Paarl, Roberton
Boden & Klima:
* warm mediterranes Klima
* mit kühlen Winden vom Meer (Atlantic Bengula Current und Cape Doctor)
* beste Weinberge mit Süd-Ost, und Süd ausrichtung für Morgensonne bei kühlen Temperaturen,
* Böden sind divers, abhängig von Anbauregion - Sandstein, Granit, Shale,
Viti:
* vine improvement project in the 1990th zur Wurzel und Klonauswahl, Terroir Bestimmung
* Rebsorten: Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier, Chenin, Blanc, Pinotage
Vini:
* Classische Methode
* Erntezeitpunk am wichtigsten - Spiel von Reife vs. Säure
* mind. 9 Monate Reifung auf Hefe - mit Stilen von Prestige Blend, Vintage, Non-Vintage styles
* balanziert Früchte
* Carbonisierung
* in Worchester, Robertson
* Anpassung der Süßegrade vor Karbonisierung (abkühlung, carbonisierung, Abfüllung in Flaschen, integration von CO2)
* alle stiele von Extra Brut bis Sweet
* JC Le Roux, Cold Duck
* allgemein hohe Qualität, stilistischer eher Fruchtgetrieben mit reifen Früchten
Trand & Produzenten
* Cape Classique Producers Association zur Qualitätsverbesserung gegründed 1992
* allgemein große Preis und Qualitätsunterschiede
* 1/3 der gesamten Production is Cape Classique Wein
* wichtigste Produzenten: JC LeRoux, Pongracz, Graham Beck, Simonsig
* steigende Exporte und Qualität im Brut Stil
138
Welche Spezifika hat Chile bezogen auf Schaumwein?
* wachsende Schaumweinindustrie
* seit 1897 vor allem durch Valdivieso
* Anbaugebiete: Limari, Casablanca, Leyda, Bio Bio - für Frische und Säure
Boden & Klima:
* warm mediterran mit kühlen Einflussen - für Schaumwein kühlerer Regionen bevorzugt
* Bewässerung der Weinberge mit Wasser aus den Anden, aber allgemein teure Wasserrechte
* Anbau vorallem an der Küste
Viti:
* Trauben: Pinot Noir, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pais - allgemein jedoch keine Einschränkung
Vini:
* Tankmethode am meisten verbreitet - stilistisch jugendlich frisch, fruchtig wenig Alkohol
* vermehrt auch Traditionelle Methode und Ancestral
* Stile: von Brut Zero bis Dulce ist alles möglich
* wenn 75% der Trauben aus einem Jahr, Gebiet oder Traube kommen kann das auf der Flasche vermerkt werden
* Süßegrade:
* BrutNatur bis 3g
* ExtraBrut bis 6g
* Brut weniger als 12g
* Dry 12-21g
* DemiSec: 21-50g
* Dulce: mehr als 50g
Produzenten & Trend:
* 1% der Weinproduktion ist Schaumwein - für Japan, Venezuela, UK
* größter Produzent: Conch Y Toro, Torres, Valdevisio, Montes
139
Welche Spezifika hat Argentinien bezogen auf Schaumwein?
* Starker Landesinnerer Schaumweinmarkt und Subentioniert
* von Moet und Chandon in 1960 eingeführte Kategorie
* ca. 120 Produzenten für Schaumwein
Boden & Klima:
* in hohen und südlichen Lagen ist Schaumweinanbau möglich
* Uco Valley and San Raphael (innerhalb Mendoza), Patagonia, Neuquen (Rio Negro)
* allgemein warm kontinental, je nach Höhenlage moderater, aber wenn zu hoch gelegen Sonnenstrahlung zu stark
* trocken, mit Bewässerung von den Anden
Viti:
* Trauben: Chardonnay, Pinot Noir, Chenin Blanc, Semillon, Torrontés, Viognier, Malbec
* frühere Ernte als für Stillweine oft 1-2 Monate vorher, für höhere Säure und weniger Alkohol
*
Vini:
* Carbonation
* oft süßer, manchmal auch mit Fruchtfleisch zB. Erdbeeren
* Tankmethode
* moderater Preis
* oft leichte Stile wie Fizzante
* Traditionelle Methode für Premium Weine
* von den besten Lagen
* höhere Preis
* aus Chardonnay, Pinot Noir
* mind. 12 Monate auf der Hefe
* oft Extra Brut Stil als beliebtester weißer Wein, weniger üblich für Rose
* Blending der verschiedenen Trauben und Anbaugebiete für Basiswein üblich
*
Produzenten & Trend:
* Bodega Chandon: Moet & Chandon betreibt seit 50Jahren in Mendoza, daher auch wichtigster Erzeuger
* Freixenet, Codorniu sind im Mark vertreten
* Bodega Mumm seit 2008
140
Welche Spezifiak hat die USA bezogen auf Schaumwein?
* beginn 1860 in Ohio und New York - mit export nach Frankreich, prohibition dezimierte die Industrie
* Erneueter Beginn in 1960 durch Davis Family in Schramsberg
* International Investionen in Californien (Frankreich, Italien, Spanien)
* in 2014 80 Produzenten und damit 90% der Amerikanischen Produktion
Klima & Boden:
* für Masse: diverse Böden, diverse Trauben
* für Artisan: traditionelle Methode, Chardonnay, Pinot, dominieren
* oft kalte Regionen: Carneros, Taos, New England mit kalksteinböden
Viti:
* Chardonnay, Pinot Noir dominieren, aber auch Sangioves, Pinot Gris, Muscat
* Ernte beginnt früher, um höhere Säureniveau zu haben
Vini:
* keine Gesetzte
* Traditionelle Methode 9 Monate bis 2 Jahre
* oft auch Special Cuvées
* California:
* Qualitätsproduzenten arbeiten mit Trauben aus Carneros, Russian River Valley, Mendozino (Anderson Valley), Arroyo Grande Valley
* Vintage 95% der Trauben aus einem Jahrgang
* Style: Blanc de Blanc, Rosé, Blanc de Noir
* New York:
* Finger Lakes - moderat kontinentales Klima, moderiert durch den See
* Long Island - maritiems Klima
* Washington:
* St.Michelle dominiert
* oft Tankmethode
* Oregon:
* maritmes Klima
* starker Wachstumsmarkt
* Pinot Noir, Chardonnay
* New Mexiko
* Grut als bedeutenster Produzent
* hohe Weinberge
* Traditionelle Methode
Produzenten & Trends:
* Markt zwischen Großproduzenten und kleinen Herstellern
* Korbel, Cooks vs. Schramsberg, Gruet, (immitation der Champagne)
141
Welche Spezifika hat die Champagne?
* seit 1927 eine AOC
* 33.705ha mit 319 Dörfer in 5 Regionen
* 17 Grand Cru, 44 Première Cru
Klima & Boden:
* kaltes kontinentales Klima, mit maritimen Einflüssen
* durchschnitt: 16°C in Reifezeit
* wenig Regen (650mm)
* Gefahr: Frost, Hagel, Winterfrost - hohe Jahrgangsschwankungen
* Böden hauptsächlich poröser Kalkstein
Viti:
* hohe Anbaudichte 6.000 - 10.000 Rebstöcke pro ha mit 25-30 Jahren ALter
* Ertäge 65 hl/ha
* Cordon du Royat für Pinot Noir und Pinot Meunier
* hoher Anteil an permanenten Holz, gegen Frost
* Taille Chablis für Chardonnay
* niedriger, 5 Augen, auch relativ hoher Anteil an permanentem Holz
* Rebsorten: Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier
Vini:
* handernte, Erntezeitpunkt wird von CIVC bestimmt
* volle Traube mit Stämmen in 50kg Körben
* direkte Pressung in Coquard Pressung für 4000kg Trauben pro pressung
* davon allererste 100l verlust, 2050l ist Cuvée, 500l taille, 3. Pressung wird nicht verwendet
* erste Gärung auf 8-9% mit kommerzieller Hefe, und bei wärmeren Temperaturen 18°C, in Edelstahltanks, Fass oder Beton
* MLF vor allem in kühlen Regionen
* sedimentierung, manchmal auch Reifung, und assemblage der verschiedenen frischen und reserve Weine , je mehr Einzelweine desto bessere ist die Konsitenz über die Jahre
* 2. Gärung mit kommerzieller Hefe, die gut mit Druck und kalten Temperaturen umgehen kann, bei 12° und sehr langsam durch Liqueur de Tirage
* Dauer 10Tage bis 3 Monate, je langsamer desto besser
* Verschluss mit Kronkorken die unterschiedliche Luftdurchlässigkeit haben, hilft bei hefeautolyse und stabilisierung, NV mehr oxidation als bei Vintage
* Reifung für mind. 15 Monate, davon 12 Monate auf der Hefe flach liegend vin sur lattes, da mehr Kontaktfläche zur Hefe-Autolyse
* dann Remuage bei Hand 4-6Woche, Gyropalette 3-4 Tage
* Disgorgement
* Auffüllen mit Liquer d'expédition
Trend & Produzenten
* Growers Champagne
* Rosé
* Moet, Veuve Cliquot, Deutz
142
Welche Spezifika hat Glera?
* 2 Clone von Bedeutung - Glera & Glera Lunga
* auch: Verdiso, Perera, Bianchetta, Chadonnay, Pinot Noir
Aromen:
* regulärer Glera: Zitrone, blumige Noten
* Glera Lunga: würzig, intensiv, maximal 15 des Cuvees
Viti:
* vigorus Traube - Anbau in Pergolasystemen
* Böden sind gut entwässernd, hilft das Wachstum einzuschränken
143
Welche Spezifika hat Franciacorta bezogen auf Schaumweine?
* Schaumweinregion, Rote und Weißwein in der Lombardei in der Provinz Brescia
* der Champagne nachmodelliert sonst internationale Rebsorten
* 2.800 ha in 17 Kommunen
* DOC für Stillweine, DOCG für Schaumwein
* seit 1960 durch Haus Berlucchi als erster Spumante
Boden/ Klima
* warm kontinentales Klima moderiert durch See Iseo
* mineralischer Gravel und Kalksteinböden an den Ausläufern der Apenninen
* Sanfte Hügel 100-500m, Anbau über 550m nicht erlaube
Viti:
* 4.500 Planzen pro ha, mit Pergola oder cordon Training
* Erträge: 65 ha/hl, handernte
* Verbot von Geneva Double Curtain & Tendone
* fractionelles Pressen
* oft biodynamisch, orgnischer Anbau
* Reben: Chardonnay 80ß%, Pinot Noir 15% und Pinot Blanc 5%, Cabernet
* verboten: Pinot Gris
Vini:
* nur traditionelle Methode,
* 18 Monate Reifung auf der Hefe für non Vintage, Verkauf ab 25 Monaten, alle Stiele
* 30 Monate für Vintage, 85% aus einem Jahrgang und Verkauf 37 Monate, 1.Gärung im Fass, alle Stiele
* 60 Monate für Reserve, Verkauf ab 67 Monaten, 1.Gärung im Fass, alle Stiele
* Sáten = Blanc de Blanc 24 Monate Reifung, Verkauf ab 25 Monaten, nur extra brut style
Trend & Produzenten:
* Bellavista
* Ca'del Bosco
144
Welche Spezifika hat Australien bezogen auf Schaumwein?
* seit 1970 und 80iger Jahren in Victoria, South Australia, und Tasmania
Klima & Boden
* diverse Anbauflächen, mit unterschiedlichen Böden und klimatischen Bedingungen
Viti:
* Premium
* Yarra Yarra, Tasmania - kühlere Weinberge
* mit Traditioneller Methode, mit langer Hefereifung, aber allgemein alle Stile produziert: pét-nat, Sparkling Syrah, Prosecco,
* Reife und Säurebalance sind ein Problem
* Value
* große Anbauzonen mit wärmeren Klima
* oft etwas süßer
* Tank- und Tranfermethode
* Spezialstil Roter Schaumwein
* diverses Klima und Produktionsmethoden
* Shiraz dominiert
* aromatisch
Vini:
* große Stilbreite
* traditionelle Methode mit langen Reifezeiten
* einfache Weine
* Weiß, Rot, Rosé
* in allen Süßegraden
* Premium
* handernte
* Tansfermethode, Traditionelle Methode, pét-nat
* Tasmania: Piper's River
* Value
* maschinen Ernte
* Transvasiermethode, Carbonisierung
* adjustments, color, acidity, phenolics
* wenig Hefereifung
Trade & Trends:
* große Produzenten, kleine Winzer
*
Produzenten:
* Accolade Wines
* Jansz (Tasmania)
* Domaine Chondon (Yarra Valley)
145
Welche Spezifika hat Neu Seeland bezogen auf Schaumwein?
* seit den 1970igern Schaumwein mit Flaschengärung vorher Tankmethode und hybride Rebsorten und süß
Klima & Boden:
* kühles-moderates maritemes Klima vor allem in Marlborough und Central Otago
* reifere Früchte in Gisborne und Hawke's Bay für reifere Früchte
Viti:
* Rebsorten: Chardonnay, Pinot Noir, Sauvignon Blanc
Vini:
* handernte, schnelle Verarbeitung
* Blend der unterschiedlichen Rebsorten und Weinbergen - oft Jahrganswein und kein Blending
* 1. Gärung in Fass, Edelstahl oder Zement
* 2. Gärung in der Flasche für 18 Monate auf der Hefe
* Disgorement mit Maschine oder Tranfermethode
* keine gesetzliche Definition der Herstellungsmethode, aber oft 9 monate bis 2 Jahre auf der Hefe für Traditionelle Methode
* Spezielle Cuvées
Trend & Produzenten:
* kleine Produzenten mit eigenem Anbau, oder Vertragsbauern für größere Produzenten
* Nobilo, Pernod-Ricard (Brancott Estate), LVMH (Cloudy Bay), Oyster Bay, Villa Maria Estate als wichtige Produzenten
* Lindauer - größter Produzent mit 500.000cs, oft zu günstigen Preisen
* wenig Export, initiative Methode Marlborough
146
Welche Spezifika hat Mauzac?
* Für Schaumweine im Limoux und Gaillac
* spätreifend
Aroma
* frische Gras, Blumen, teilweise auch autolytischer Charakter
*
147
