Reifung & Ausbau Flashcards
Was sind typische Zeitabschnitte zwischen Gärung und Abfüllung?
- Weißwein: 2-6 Monate
- Rotwein: einige Monate - mehrere Jahre
Welche Fässer Typen (Größe, Region) sind gebräuchlich?
- Feuillette: 114L (Chablis)
- Barrique: 225L = 59gal = 25 cases
- Pièces: 228L
- Hogshead: 300L
- Puncheons: 500L
- Halbstück, demi-muid: 600L (ChateauNeuf)
- Tonneau: 900L = 4 Barrique = 100 cases
- Foudre: 1000L (Alsace)
- Stückfass: 1200L
- Doppelstück Fass: 2400L
Was sind ideale Temperaturen für die Legerung von Rot und Weißwein?
- Rot: ca.15 (10-12°C)
- Weiß: unter 10 um die Frische beizubehalten
Welche Umweltfaktoren beeinflussen die Reifung?
- Temperatur
- Luftfeuchtigkeit
- Oxidation (biologisch, oxidation)
- Mikro-Oxidation
Was ist die ideale Luftfeuchtikeit zum Reifen, warum?
Wie kann sie erzeugt werden?
- bei Reifung in Eiche 75-85%
- Holz trocknet nicht aus
- minimiert undichte Stellen, und Verdunstung
- über Luftbefeuchtungssysteme, befeuchten der Böden, befeuchten der Fässer
Was ist Mikro-Oxygenation?
- hinzufügen von geringen Mengen an O2 zur Imitation der Fassreifung
- O2 wird durch eine poröse Keramik Schicht geschickt
- starkt kontrolliert, kalkuliert
Vorteil:
- weniger krautartige Aromen
- besssere Struktur
- Integration der Aromen
- Kontrolle des Reduktiven Charakters
- Kostensparend (ohne Eiche)
Wie werden träge Gase im Reifungsprozess verwendet?
- Verhinderung von Oxidation (Verhinderung des Luftkontakts)
- Verhinderung von Verderbung, Mikroorganismen
CO2:
- höhere Dichte als N2, löst sich eher in Wein
- Tankanlagen, Fässer, Füllanlagen werrden mit Co2 geflutet vor der Abfüllung
- als Decke in Tanks, Fässern
- oft bei Wei´wein
N2
- weniger löslich as CO2
- N2 kann durch Wein geblasen werden SPARGING, Verdrängung von O2 im Wein oder bei SO2
- oft in Rotwein
Welche grundsätzlichen Eichensorten gibt es? Wie unterscheiden sie sich?
Rote Eiche:
- eher porös, wenig geeignet zm Weinausbau
Weiße Eiche (Amerikanisch/ Europäisch):
- Quercus Alba amerikanisch, wenig phenole, hohe Aromen, cocusnus (methyl-octalactones)
- Quercus petraea, dichter gekörnt, weniger extrahierbare Tannine, aromatisch, vanillin, nelken)
- Quercus robur, deutsche Eiche, viele extrahierbare Phenole, wenig duftende Aromen
Warm ist die französische Eiche so gut geeignet für den Weinausbau?
- sehr gutes Waldmanagement
- sehr feine Körnng
- attraktive Eichen Aromen
- ABER: teuersten
Was sind die wichtigsten Wälder für französische Eiche?
- Troncais
- Allier (sehr dichte Körnng)
- Nevers
- Vosges
- Limousin (mehr Tannine, leichtere Körnung)
Wo wird amerikanische Eiche verwendet? Wie unterscheidet sie sich von der französischen?
Verwendung:
- Spanien,
- Nord- & Südamerika
- Australien
Aus:
- Oregon
- Minnesota
- Wisconsin
Aromen:
- Kokosnussaromen
- sehr aromatisch
Welche Variablen sind für die Fassherstellung und dessen Qualität entscheidend?
- Verschnitt: gesägt vs. splittung (entlang der Körnung)
- Trocknung: Luft vs. Ofen (leichtere Tannine, weniger agressiv bei Luft, 1,5-3 Jahre)
- Zusammenbau: Hitze für Fässer (toasting, setzt die Struktur herab und gibt Geschmackskomponenten)
Wie werden Eichenfässer instand gehalten und welche Bedingungen brauchen sie für ein langes Leben?
- Testen auf Löcher und reinigen mit Wasser unter Hochdruck
- Lagerbedingungen für MLF 18°-24°C sonst 10-18°C zur Reifung
- Luftfeuchtigkeit über 75%
- nach Benutzung Verwendung von SO2, Lagerung wie volle Fässer
Welche hauptsächlichen Methoden zur Klärung gibt es?
- Sedimetierung, Schönungsabstich
- Klärung, Schönung (fining)
- Filterung
- Zentrifugieren
- Flotation
die selben Techniken wie bei der FIlterung vor der Gärung
Von welchen Faktoren hängt die Sedimentierungsgeschwindigkeit ab?
- Größe, Dichte der Partikel
- Viskosität des Weins
- Temperatur
- Wärmeverteilung im Lagerbehälter
Welche Vor- und Nachteile hat das Zentrifugieren?
Vorteile:
- sehr gut für dichtere Partikel, (Schale, Stämme, Fruchtfleisch)
- relativ schneller Prozess
Nachteile:
- teuer, laut
- Achtung vor Oxidation
Was versteht man unter Klärung?
- hinzufügen eines Klärungsmittels um Partikel zu fIltern
- zum Klären, Stabilisieren und modifizieren von Sinneseindrücken (organoleptic)
- natürliche und synthetische Klärungsmittel funktionieren über die elektrisiche Ladung der Partikel
- führt zur Klumpung der Teile diese Fallen aus
Welche Partikel haben negative als auch positive Ladungen?
Negative Ladung:
- Tannine, Phenole
- Pektine (Polysaccharid)
- Dextran
- Glucan
Positive Ladung:
- Farbpigmente
- Proteine
Was sind wichtige Klärungsmittel für Rotwein? Für was werden sie eingesetzt?
- Bentonit (-) (200-500 mg/L) - junge Weine, eliminiert Colloide - Ausfällungen, Farbe für Hitzte und Mikrobakterielle Stabilität
- Gelatine (+) (30-300 mg/L) - gegen Astringenz, off Geschmack, oder Farbe
- Eiweiß (+) (60-100 mg/L) - gegen Astringenz
Was sind wichtige Klärungsmittel für Weißwein? Für was werden sie eingesetzt?
- Bentonit (-) (200-1000mg/L) - Proteine
- Silikat Erde (-) (30-300 mg/L) - Proteine
- Tannin (-) (30-100 mg/L) - Schützt for Überklärung
- Gelantint (+) (15-150 mg/L) - Astringenz, Bitternes,
- Casein (+) (50-500 mg/L)- Farbe, Oxidative Farbentwicklung
- Isinglass (+) (10-250mg/L) Fischblase - Phenole, Farbstabilität,
- PVPP (+) (200-600 mg/L) - Phenole Bitternes, gegen Oxidation
Wie werden Klärungstest durchgeführt?
um herauszufinden ob ein Klärungsmittel besser geeignet ist als ein anderers oder eine Gruppe von Klärungsmitteln
- kleine Mengen Wein
- Test 1 mit Durchschnittswerten für unterschiedliche Klärungsmitteln
- Test 2 unterschidliche Mengen eines Klärungsmittels
Wie wird er Filterindex (Verstopfungspower) bestimme?
- Anteil an Festenbestandteilen im Wein
- Größe der Partikel
- Art der Partikel
–> grobe Partikel brauchen länger zum verstopfen, feine verstopfen eher
Welche Partikel verstopfen Filter am schnellsten?
- Polysaccharide - pektin, glucans, mannoproteine (+ geladen)
- Klärungsmittel bentonit (- geladen)
- Bakterien blockieren schneller als Hefe (Weine die malolaktischer Gärung untergangen sind, sind schwerer zu filtern)
Wie unterscheiden sich die Hauptfiltertechniken?
- Tiefenfilterung - Absorbierung (Filter werden verwendet um Partikel einzufangen, durch Adhäsion, oder elektrische Polarisierung) - auch Erdfilterung, Schichtenfilterung (sheet filtration. genannt mit Kieselguhr)
- Oberflächenfilterung - über Filtermembranen mit unterschiedlichen großen Löchern
Wie findet die Erdfilterung statt?
- Filter wird mit Eiltererde (diatomaceous earth=Kieselgur) versehen
- Hinzufügen von Erden in den Wein
- Indurchpressen des Weins durch den Filter, die Erden halten Partikel und Trübungen fest - mit rotierendem Vacuum Filter
Wie funktioniert die Filtration mit Sieben & Einlagen? Besonderheiten, Vor/ Nachteile?
- Siebanlagen mit mehreren Platten in deren Zwischenräumen sich Einlagen befinden
- vor allem bei roßen Mengen an Wein die gefiltert werden müssen gut geeignet
- Filtereinlagen bestehen aus Cellulose von Pinie, Birke, Buche
- Auswirkung: manchmal papiergeschmack - daher 1% Zitronensäure hinzugefügt
Vorteil:
- für hohen Anteil an festen Bestandteilen
- auch während der Gärung, oder direkt danach
- einfach zu bedienen
Nachteil:
- Geschwindigkeit muss kontrolliert werden
- nicht 100%ig genau
Wie funktioniert die Oberflächenfilterung (absolute filtration)?
- Siebmechanismus
- Flüssigkeit wird durch ein Sieb geleitet mit unterschiedlich großen Poren größen
- ttypische Größen: 1.2 (Hefe), 0.65 (Hefe und einige Bakterien), 0.45,(filtert Hefezellen & Bakterien) 0.2 micro diameter sollte nicht für Wein sondern für Sterieles Wasser verwendet werden
- Daumenregel: leichter Weißwein, eventuell mit Restzucker eher 0.45, Rotwein mit mehr Körper eher 0.8
Für was werden Membranfiltersysteme verwendet?
- zur sterilen Filterung vor der Abfüllung
- oft 2 oder mehr Membranen die mehrmals verwendet werden können
Wie funktioniert die ‘Cross-Flow ‘ Filtration? Welche Vor- und Nachteile?
- Wein wird über eine Membran geleitet (gepresst)
- Partikel setzen sich auf der Membran ab (da wie ein Sog entsteht)
- Membran verstopft nicht so leicht, stark Trübe und verunreinigte Weine können gut gefiltert werden
Vorteil:
- garantierte Partikelfilterung, je nach Porengröße der Membran
Nachteil:
- Durchlaufgeschwindigkeit verlangsamt sich bei zunehmender Verunreinigung des Filters
- Membran kann verstopfen
- Filtermembranen können teuer sein
Was ist die ‘Ultra-Filterung’?
- cross-flow Filtrierung für die kommerzielle Weinherstellung
- Verboten in der EU
- Membranen filtern ganz spezifische/genaue Partikel aus dem Wein - Tannine, Zucker, Säurepartikel
Wie funktioniert die ‘reverse osmosis’?
- Art der Cross-Flow Filterung
- selektive Membran, die nur kleinen Partikeln/ Molekülen das Durchdringen erlaubt, oft unter sehr hohem Druck (Wasser, Ethanol, Apfelsäure, acetataldehyde, Acetat)
- genutzt zur Konzentrierung von Traubenmost
- Entalkoholisierung, nicht erlaubt in EU
- Entsäuerung
- Oft hohe Kosten für die Anschaffung, aber leise, schnell, luftdicht, gekühlt
Was ist die ‘Osmotic Destillierung’?
- spezieller Membranfilterungsprozess für die Konzentration Most (damit süßer, kann hinzugefügt werden als Süßreserve)
- Filter an einer Seite Teflon auf der anderen Sodium Chloride Lösung (brine), nur Wasserdampf (unter Druck) kann durch die Membran hindurch - der Most wird konzentriert
Was sind typische Weinfehler, die durch ungenügende Stabilisierung auftreten können? Was kann zu unstabilen Weinen führen?
- Trübung (Clouds)
- Schleier (haze)
- Bläschen (bubbles)
- Ausfällung (Deposit)
- Luftzufuhr während der Abfüllung
- Licht, in der Laden auslage
- niedrige, hohe Temperaturen während Transport oder Lagerung
Was sind die größten instabilitäts Probleme für Wein?
- Weinstein Instabilität
- Oxidation
- Mikrobakterielle Verunreinigung
andere:
- durch Proteine, Phenolische Elemente, Kupfer, Eisen
Woraus besteht Weinstein (chemisch)? Wie wird er aus dem Wein entfernt?
- potassium bi-tartrate (Kalium Bitartrate) Kristalle
- Verhinderung mit kalter Stabilisierung, abkühlen des Weins damit sich Kristalle bilden und ausfallen (-4° - -8°, abhängig vom Alkoholgehalt)
- Aufbewarung in gekühlten Tanks
- Neu: Contact Process
Was ist der ‘Contact Process’?
- Prozess zur Weinsteinentfernung
- Abkühlung auf 0°C und hinzufügen von potassium bitartrate damit sich mehr Kristalle bilden
- in mehreren Stunden ist alles Potassium Bitartrate Kristallisiert
- wird entfernt und kann sogar wieder verwendet werden
- wein wird normal wieder erwärmt und ist nun stabil
Welche alternativen Metohoden gibt es zu Weinsteinstabilsierung?
Gummi Arabikum
- (gum arabic), unterbindet das Wachstum der Weinsteinkristalle, damit sie nicht ausfallen, vor der Abfüllung
- nur für Weine die innerhalb eines Jahres konsumiert werden (50-200mg/L ideale Dosierung)
Metatartaric Säure
- unterbindet auch die Bildung von Weinstein
- auch nur für 1 Jahr stabil (100mg/L ideale Dosierung)
Wie kann Calcium Tartrate aus dem Wein entfernt werden?
- metatartaric Säuren sind gut geeignet um die Bildung dieser Kristalle zu verhindern
- Ionen Austausch - ABER verboten in der EU - Austausch von Kalium und Kalzium durch Sodium Ionen, die sich dann im Wein befinden, jedoch verdacht auf Gesundheitsrisiko
- Können entstehen wenn Bentonit, oder Calcium Karbonat hinzugefügt wird für die Klärung des Weins
Was ist das Problem mit ‘Reduktion’?
- voller Ausschluss von Sauerstoff während des gesamten Weinbereitungsprozesses
- Bildung von Hydrogen Sulfide (rotten egg) kann sich auch weiter verändern in Zwiebel oder Knoblauchähnliche Gerüche
- Unterbindung: Luft hinzufügen, Kupfersulfat
Welche Mikroorganismen können Weinfehler verursachen?
- durch Alkohol und Säure im Wein überleben nich viele Organismen
- Milchsäurebakterien (lactic bacteria)
- Essigsäurebakterien (acetic acid)
- Hefe (yeast) - brettanomyces,
andere Schäden durch Schimmel (in Fässern)
Welche Faktoren beeinflussen das Wachstum von Mikroorganismen?
- pH Wert - je niedriger desto wengier Wachstum
- Alkohol - je höher desto langsamer das Wachstum (ab 15% kaum)
- Temperatur - kalt unter 20° oder über 35°
- SO2 - ab 20mg/L
- Restzucker - je weniger desto besser (Zucker kann als Nahrung für Mikroorganismen dienen)
- Nährstoffe - vitamine, aminosäuren sind auch Nährstoffe für Mikroorganismen
- O2 - je weniger dest besser, bedeutend für Essigsäure
- Weingut Hygiene - je besser dest weniger Wachstum
Welchen negativen Effekt können Milchsäurebakterien haben?
- generell gut für MLF
- ABER für Weine mit leichten Fruchtaromen und wenig Säure Milchsäurebakterien können Weinsäure zersetzen - führt zu unangenehmen Geruch, Textur eher schleimig, klebrig, Trübung möglich
- SO2 sollte min 20mg/L betragen
Was ist Brettanomyces?
- Schadhafte Hefe, die hohe Mengen von flüchtigen Phenolen verursacht
- Geruch von Bauernhof, Pflaster - in kleinen Mengen okay manchmal als Komplexität wahrgenommen, aber eigentlich ein Weinfehler
- oft junge Weine meine mit hohem pH (syrah, cabernet)
- im Fassholz vorhanden
- Verhinderung: SO2 Niveau, Sterile Filterung
Wie kann eine erneute Gärung in der Flasche verhindert werden, vor allem bei Weinen mit Restzucker?
- Sorbinsäure - sorbic acid
- Antimicrobiologisch, verhindert das Wachstum von Hefen, Schimmel und Pilzen
- Kaliumsorbat hinzugefügt während der Abfüllung, wird umgewandelt in Sorbinsäure
- 100-200mg/L
- ABER: reagiert u.a. mit Milchsäure und bildet aromatische Komponenten aus (Geranium)
Welche anderen chemischen Faktoren können zu Instabilitäten führen?
- Proteine
- Phenole
- Kupfer
- Eisen
Wie kann eine Proteininstabilität festgestellt werden? Wo tritt sie häufig auf? Wie kann es beseitig werden?
- bei Weißwein, da keine schützenden Phenole vorhanden
- Folge: trüb, unklar, Ablagerungen
- Feststellung: Reagenzglas mit 10ml, bei 80° im Wasserbad für 6h erhitzen und zentrifugieren - Rückstände sind Proteine
- Beseitigung: Bentonit (aber so gering wie möglich da es auch Farbe, Geschmack, Aromen entfernt)
- Proteine fallen aus, Wein sollte nocheinmal gefiltert, racked werden
Wie kann eine phenolische Instabilität festgestellt werden? Wo tritt sie häufig auf? Wie kann es beseitig werden?
- in jungen Rotwein
- Folge: Ablagerung
- Feststellung: gefilterte Weinprobe bei 0-4° für 12h, wenn es trüb wird besteht die Gefahr von Ablagerungen
- Beseitigung: Albumen (Eiweiß), Gelatine
Woher stammt ein Überschuss an Kupfer im Wein? Wie kann ein Überschuss bestimmt werden?
- normal: 0,3 - 0,4 mg/L
- Anstieg durch: Arbeitsmaterial: Kupfer oder Bronze, Kupfersulfat um giftige flüchtige Schwefelderivate einzufangen (Hydrogensulfide, Mercaptan), durch Kupfersulfat gegen Echter Mehltau
- legales Limit EU: 1 mg/L
- Feststellung: Gas Chromatographie od. klare Flasche mit Wein füllen und für 7Tage in Sonne stellen, wenn rotbraune Ausfällung dann Kupfer Problem
Wie kann Kupfer aus dem Wein gefiltert werden?
- Bentonit (instabiles Kupfer wird entfernt, und kann nicht mehr reagieren)
- hinzufügen von Gummiarabicum, es formen sich erst gar keine Ausfällungen
- Blue Fining - mit potassium ferrocyanide - produziert unlösliches Kupfer, welches dann herausgefiltert wird ABER: potassium ferracyanide ist hoch giftig
Woher stammt ein Überschuss an Eisen im Wein?
- durch die Aufnahme aus dem Boden
- durch Kontakt mit Stahltanks, Gusseisen Tanks
- legale Limit EU: 10 mg/L
Wie kann Eisen aus dem Wein gefiltert werden?
- Zitronen Säure
- Gummiarabicum, hält das Formen von Ausfällungen auf
- Ascorbinsäure Verhindert Oxidation und damit auch die Ausfällung
- Blue Fining - mit potassium ferrocyanide für Weißweine und calcium phytate für Rotweine
Wann ist die Qualitätskontrolle am wichtigsten?
- während der Lagerung
- während des Transports
- während der Abfüllung
Wie wird die Qualität während der Lagerung sicher gestellt?
- Wein wird oft in großen Mengen geladert, und über das Jahrhinweg abgefüllt
- Gefäße müssen bis an den Rand gefüllt sein oder mit inert Gas gefüllt
- Lagertemperatur: stabil unter 15°C
- SO2 stabil, und regelmäßig geprüft (25-30 mg/L Rotwein, bis 35 mg/L für Weißwein)
Wie wird die Qualitätskontrolle während des Transports sichergestellt?
- am wichtigsten Temperaturstabilität
- häufige Probleme: erneute Gärung, Trübung, Ablagerungen, Veränderung des organoleptischen Charakters
- Kühlung
- SO2
- inert Gase
- kein Sonnenlicht
- Auch oft Verschiffung als Masse, dann Abfüllung
Wie wird die Qualitätskontrolle während der Abfüllung sichergestellt?
Verhinderung von:
- Sauerstoffzufuhr während der Abfüllung
- Mikrobiologisches Verderben
- Verschmutzung (durch: Kork, staub, Maschinenöl, Insekten)
Verhinderung wie:
- Hygiene
- genaue Analysen und Kontrollen von Abfüllanlagen, Flaschen, Geräten
- Aufspühren von Lecks, gegen Sauerstoff
- Kontrolle von effektivität von Filterung, Klärung
- Kontrolle der Verschlüsse, Kork
Was ist HACCP?
- Hazard Analysis and Critical Control Point
- pflicht in EU
- Einschätzung der Wahrscheinlichkeit von Gefahren und deren AUswirkung auf den Verbraucher und letztendlich deren Verhinderung
- Aufstellen eine FlowCharts mit physischen, chemischen und mikrobakteriellen Gefahren - identifizierung der kritischen Punkte in denen Probleme entstehen können (CCP - critical control Point)
*
Welche kritschen Punkte müssen bei der Abfüllung kontrolliert werden?
- Farbveränderungen
- Fehler im Flaschenhals
- Abfüllhöhe
- keine Insekten, Korkstückchen
- Kontrolle der Korken
Welche Anforderungen sind Teil der ISO 9001?
- ganzheitliche Unternehmens Prozesse zur Qualitätssicherung
- Überwachung das Prozesse auch Effektiv sind
- Buchführung über Überwachungsaktivitäten
- Eingriff bei festgestellten Fehlern
- regelmäßiges Bewerten der Prozesse
Wann wird der Stabilisierungsprozess (Stabilisierung, Klärung) durchgeführt?
- generell vor der Abfüllung
- kann vor der Mischung (Cuve) durchgeführt werden sollte aber danach noch einmal kontrolliert und gegebenenfalls wiederholt werden
Welche Analysen werden vor der Abfüllung durchgefürht?
- SO2
- Flüchtige Säure (volatile acidity)
- Alkohol
- Metallkonzentrationen - Eisen, Kupfer
- manchmal Verkostungen (Deutsschland, Italien, France)
- in UK: Alkoholgehalt, SO2, Restzucker, totale Säure
- mikrobiologische Analyse, flüchtige Komponenten (Korktaint, Mustiness, brettanomyces)
Wie wird SO2 gemessen?
- freies SO2 mit Titration gemessen
- gesamt SO2 mit alkaline solution, gebundenes SO2 wird freigestellt und man kann die Gesamtkonzentration bestimmen (wichtig in EU, offizelle Methode - aspiration methode)
Welche Folgen hat ein zu hohes bzw. zu niedriges SO2 Niveau?
zu viel:
- Einfluss auf die Aromen, Geschmacksprofil
- Fruchtnoten werden verdeckt
- hartes, trocken im Abgang
zu wenig:
- Oxidation
- erneute Gärung
Was ist flüchtige Säure?
- Essigsäure entstehend durch Oxidation und Essigsäurebakterien
Wie wird VA gemessen?
- über eine Destillat und dann Titration mit Sodium Hydroxide
- oft in speziellen Laboratorien damit keine Fehler entstehen
- dort gemessen mit high performance liquid chromatography
Welche Folgen hat ein zu hohes VA Niveau?
- oft Lack und Terpentin Aromen (varnish)
Welche Weine haben auf Grund ihres Stiles (also gewollt) ein hohes VA Niveau?
- Penfold’s Grange
- Chateau Musar
- Chateau d’Yquem
Wie wird der Alkoholgehalt gemessen?
- Destillation
- Hydrometrics
- Ebulliometer
Warum ist die bestimmung von Alkohol so wichtig?
- Regulatorien
- Weinklassifikation
- Besteuerung
Wie können Alkoholgehalt oder VA korrigiert werden?
- reverse Osmosis
Wie wird Restzuckergemessen?
- Fehlings Titration (Reaktion mit Kupfersalzen)
- große Laboratoren messen mit enzymatic assay, HPLC (high performance liquid chromatography)
Welche titrirbaren Säure Niveaus sind laut EU reguliert?
- min. 4,5 g/L
- meistens 5-7 g/L
- max. 8 g/L oft dann in Balance mit höherem Zukergehalt
Warum ist der pH Wert ein wichtiger Parameter?
- für Farbstabilität
- Geschmack
- Anzahl der SO2 Melekühle
- generelle Weinstabilität
Was sind typische pHWert Niveaus in Wein?
- meistens 2.8 - 4
- weißwein: 3.0 - 3.2 (unter 3 ist sehr selten, wenn dann in Schaumweinen od. Riesling)
- in heißem Klima 3.4 - 3.6
- weiche Rotweine: auch manchmal 3.7
Was ist der Gesamt trocken Extrakt (TDE - total dry extrakt)?
- berechneter Wert aus Alkoholischer Strärke, spezifische Stärke, VA, SO2
- alles was nicht flüchtig ist unter bestimmten physikalischen Bedingungen gemessen in g/L
- typischer guter Wert: 16-20 g/L
Wie wird die Stabilität analysiert?
- Weinsteinstabilisierung (tartrate stability)
- Proteinstabilität
- Sorbinsäurestabilität
Wie wird Weinstein gemessen?
- Kaltstabilität
- Probe wird bei -4°C in einem flüssigen Bad für 72 h gelassen und dann unter starkem Licht auf Kristalle untersucht
Wie wird Proteinstabilität gemessen?
- Hitzestabilität
- Weinprobe wird auf 80°C erhitzt für 6h unter starkem Licht danach suche nach Trübung
Wie werden Metalle im Wein gemessen?
- natürlich im Wein vorhanden
- hoher Eisen und Kupergehalt kann zu Oxidation führen
- Prüfung über Flamen atomische Absorbtions Spectrophotometer
- oder Anion Analyse mit HPLC
Wie wird mit gelöstem O2 umgegangen?
- Niveau sollte unter 0.3 mg/L liegen
- Ersetzten zu hoher O2 Werte duchr CO2 oder N2
Wie wird mit Mikrobakterien und Hefen im Wein umgegangen?
- Membran Filterung
Wie heißen die 3 halo-anisole, die einen muffigen Geruch verursachen?
- TCA (2,4,6 Trichloranisol)
- TeCA (2,3,4,6 Tetrachloranisol)
- TBA (246 Tribromoanisol)
Wie werden die halo-anisole gemessen?
- im Wein, Weinkeller und Weingerätschaften Messung
- gas chromatographie - Massen Spektrometer
Was können typische Verunreinigungsgründe sein?
- Tanks
- Schläuche
- Fässer
- Eichen Chips
- Filtereinlagen
- Verschlüsse
- Bentonit
Welche Gerätschafen sind für die Abfüllung nötig?
- Membranfilter . zur sterielen Filterung (0.45 Micron)
- bottle rinser, zur Waschung mit gefiltertem Wasser und Säuerung mit SO2-Lösung
- filler,
- Korker
- Ettiquettierer
Was ist die aseptische Abfüllung?
- Abfüllung nach der Eliminierung aller Bakterien und Hefen
durch:
- Filterung (physikalische Entfernung der Mikroorganismen)
- Hitzebehandlung (umbringen der Mikroorganismen)
Was ist der unterschied zwischen aspetisch und steriel?
- aseptisch = frei von Mikroorganismen
- steril = feindlich für Mikroorganismen
Wie funktioniert die Kalt sterile FIlterung?
- Kalte Stabilisierung (für aromatische Weißweine ohne MLF, Fruchtige Rotweine, ist aseptisch und hat nichts mit Kälte zu tun sondern ledeglich keine Erhitzung)
- Steriles Weingeräte und Abfüllbedingungen
- Aussetzen der Gerätschaften mit Dampf 115°C für 20 min
Welche Abfüllungsmethoden verwenden Hitze?
- Flash Pasteurisation
- Tunnel Pasteurisation
- Thermische Anfüllung
Wie funktioniert die Flash Pasteurisierung?
- kurze Zeit Aussetzung hoher Temperaturen
- 80-90°C für einige Sekunden
- Vorteil: einfach einzusetzen, Gefahr Schäden am Wein ehr gering
- Nachteil: erneute Infizierung kann vor der Abfüllung geschehen
- Anwendung: billigere Rot- und weißweine
Wie funktioniert die Tunnel Pasteurisierung?
- hohe Temperaturen für mittlere Zeit
- kalte Abfüllung in die Flasche und dann erwärmen der Flasche
- Temp. über 80°C für 15 min
- Vorteil: Mikroorganismen sterben in der Flasche, keine reinfektion
- Nachteil: hohe Kosten, Gefahr von Qualitätsverlusten
- Anwendung: billigere Weine, vor allem Schaumweine
Wie funktionier die thermische Abfüllung?
- mittlere Temperaturen für eine lange Zeit
- Wein wird auf 55°C erhitzt, Flaschen werden mit diesem warmen Wein gefüllt
- Vorteil: Sterile Geräte sind nicht von nöten, gut für junge Rotweine
- Nachteil: Abfüllhöhen müssen genau kontrolliert werden, höhere Abfüllung da sich der Wein zusammenzieht
- Anwendung: Massenwein, billigere Weine
Welche Niveaus für chemischen Komponenten sind zu berücksichtigen wenn Wein in einer Box verpackt wird?
- Abfüllung muss starkt reguliert werden um O2 Kontakt zu verringern
- höhere Niveaus an SO2, damit O2 über die Zeit gebunden werden kann
- Weinsteinstabilität ist wichtig, damit Hahn nicht verstopft
- geringe Niveaus an CO2, da es zum Aufblähen des Beutels bzw. zur Verletzung der inneren Tasche führen kann
- Reifung ist für diese Art der Verpackung nicht vorgesehen
Welche Versschlüsse gibt es für Weinflaschen?
- Naturkork
- Agglomarierter Kork (50% synthetic glue and 50% granulated cork, gepresster Kork)
- Colmated Kork (90% Kork, 10% Korkstaub, Naturkorkkern mit Verarbeitetem äußeren)
- Technischer Kork (1+1, DIAM, 40% granulated cork, 10% natural cork, and 50% synthetic glue)
- Synthetische Verschlüsse (Nomacorc, Supremecorq, Neocork, Integra)
- Schraubverschlüsse
- Kronkorken
- Vinolok (Glass Kork)
