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Reifung & Ausbau Flashcards

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1
Q

Was sind typische Zeitabschnitte zwischen Gärung und Abfüllung?

A
  • Weißwein: 2-6 Monate
  • Rotwein: einige Monate - mehrere Jahre
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2
Q

Welche Fässer Typen (Größe, Region) sind gebräuchlich?

A
  • Feuillette: 114L (Chablis)
  • Barrique: 225L = 59gal = 25 cases
  • Pièces: 228L
  • Hogshead: 300L
  • Puncheons: 500L
  • Halbstück, demi-muid: 600L (ChateauNeuf)
  • Tonneau: 900L = 4 Barrique = 100 cases
  • Foudre: 1000L (Alsace)
  • Stückfass: 1200L
  • Doppelstück Fass: 2400L
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3
Q

Was sind ideale Temperaturen für die Legerung von Rot und Weißwein?

A
  • Rot: ca.15 (10-12°C)
  • Weiß: unter 10 um die Frische beizubehalten
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4
Q

Welche Umweltfaktoren beeinflussen die Reifung?

A
  • Temperatur
  • Luftfeuchtigkeit
  • Oxidation (biologisch, oxidation)
  • Mikro-Oxidation
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5
Q

Was ist die ideale Luftfeuchtikeit zum Reifen, warum?

Wie kann sie erzeugt werden?

A
  • bei Reifung in Eiche 75-85%
  • Holz trocknet nicht aus
  • minimiert undichte Stellen, und Verdunstung
  • über Luftbefeuchtungssysteme, befeuchten der Böden, befeuchten der Fässer
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6
Q

Was ist Mikro-Oxygenation?

A
  • hinzufügen von geringen Mengen an O2 zur Imitation der Fassreifung
  • O2 wird durch eine poröse Keramik Schicht geschickt
  • starkt kontrolliert, kalkuliert

Vorteil:

  • weniger krautartige Aromen
  • besssere Struktur
  • Integration der Aromen
  • Kontrolle des Reduktiven Charakters
  • Kostensparend (ohne Eiche)
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7
Q

Wie werden träge Gase im Reifungsprozess verwendet?

A
  • Verhinderung von Oxidation (Verhinderung des Luftkontakts)
  • Verhinderung von Verderbung, Mikroorganismen

CO2:

  • höhere Dichte als N2, löst sich eher in Wein
  • Tankanlagen, Fässer, Füllanlagen werrden mit Co2 geflutet vor der Abfüllung
  • als Decke in Tanks, Fässern
  • oft bei Wei´wein

N2

  • weniger löslich as CO2
  • N2 kann durch Wein geblasen werden SPARGING, Verdrängung von O2 im Wein oder bei SO2
  • oft in Rotwein
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8
Q

Welche grundsätzlichen Eichensorten gibt es? Wie unterscheiden sie sich?

A

Rote Eiche:

  • eher porös, wenig geeignet zm Weinausbau

Weiße Eiche (Amerikanisch/ Europäisch):

  • Quercus Alba amerikanisch, wenig phenole, hohe Aromen, cocusnus (methyl-octalactones)
  • Quercus petraea, dichter gekörnt, weniger extrahierbare Tannine, aromatisch, vanillin, nelken)
  • Quercus robur, deutsche Eiche, viele extrahierbare Phenole, wenig duftende Aromen
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9
Q

Warm ist die französische Eiche so gut geeignet für den Weinausbau?

A
  • sehr gutes Waldmanagement
  • sehr feine Körnng
  • attraktive Eichen Aromen
  • ABER: teuersten
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10
Q

Was sind die wichtigsten Wälder für französische Eiche?

A
  • Troncais
  • Allier (sehr dichte Körnng)
  • Nevers
  • Vosges
  • Limousin (mehr Tannine, leichtere Körnung)
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11
Q

Wo wird amerikanische Eiche verwendet? Wie unterscheidet sie sich von der französischen?

A

Verwendung:

  • Spanien,
  • Nord- & Südamerika
  • Australien

Aus:

  • Oregon
  • Minnesota
  • Wisconsin

Aromen:

  • Kokosnussaromen
  • sehr aromatisch
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12
Q

Welche Variablen sind für die Fassherstellung und dessen Qualität entscheidend?

A
  • Verschnitt: gesägt vs. splittung (entlang der Körnung)
  • Trocknung: Luft vs. Ofen (leichtere Tannine, weniger agressiv bei Luft, 1,5-3 Jahre)
  • Zusammenbau: Hitze für Fässer (toasting, setzt die Struktur herab und gibt Geschmackskomponenten)
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13
Q

Wie werden Eichenfässer instand gehalten und welche Bedingungen brauchen sie für ein langes Leben?

A
  • Testen auf Löcher und reinigen mit Wasser unter Hochdruck
  • Lagerbedingungen für MLF 18°-24°C sonst 10-18°C zur Reifung
  • Luftfeuchtigkeit über 75%
  • nach Benutzung Verwendung von SO2, Lagerung wie volle Fässer
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14
Q

Welche hauptsächlichen Methoden zur Klärung gibt es?

A
  • Sedimetierung, Schönungsabstich
  • Klärung, Schönung (fining)
  • Filterung
  • Zentrifugieren
  • Flotation

die selben Techniken wie bei der FIlterung vor der Gärung

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15
Q

Von welchen Faktoren hängt die Sedimentierungsgeschwindigkeit ab?

A
  • Größe, Dichte der Partikel
  • Viskosität des Weins
  • Temperatur
  • Wärmeverteilung im Lagerbehälter
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16
Q

Welche Vor- und Nachteile hat das Zentrifugieren?

A

Vorteile:

  • sehr gut für dichtere Partikel, (Schale, Stämme, Fruchtfleisch)
  • relativ schneller Prozess

Nachteile:

  • teuer, laut
  • Achtung vor Oxidation
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17
Q

Was versteht man unter Klärung?

A
  • hinzufügen eines Klärungsmittels um Partikel zu fIltern
  • zum Klären, Stabilisieren und modifizieren von Sinneseindrücken (organoleptic)
  • natürliche und synthetische Klärungsmittel funktionieren über die elektrisiche Ladung der Partikel
  • führt zur Klumpung der Teile diese Fallen aus
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18
Q

Welche Partikel haben negative als auch positive Ladungen?

A

Negative Ladung:

  • Tannine, Phenole
  • Pektine (Polysaccharid)
  • Dextran
  • Glucan

Positive Ladung:

  • Farbpigmente
  • Proteine
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19
Q

Was sind wichtige Klärungsmittel für Rotwein? Für was werden sie eingesetzt?

A
  • Bentonit (-) (200-500 mg/L) - junge Weine, eliminiert Colloide - Ausfällungen, Farbe für Hitzte und Mikrobakterielle Stabilität
  • Gelatine (+) (30-300 mg/L) - gegen Astringenz, off Geschmack, oder Farbe
  • Eiweiß (+) (60-100 mg/L) - gegen Astringenz
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20
Q

Was sind wichtige Klärungsmittel für Weißwein? Für was werden sie eingesetzt?

A
  • Bentonit (-) (200-1000mg/L) - Proteine
  • Silikat Erde (-) (30-300 mg/L) - Proteine
  • Tannin (-) (30-100 mg/L) - Schützt for Überklärung
  • Gelantint (+) (15-150 mg/L) - Astringenz, Bitternes,
  • Casein (+) (50-500 mg/L)- Farbe, Oxidative Farbentwicklung
  • Isinglass (+) (10-250mg/L) Fischblase - Phenole, Farbstabilität,
  • PVPP (+) (200-600 mg/L) - Phenole Bitternes, gegen Oxidation
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21
Q

Wie werden Klärungstest durchgeführt?

A

um herauszufinden ob ein Klärungsmittel besser geeignet ist als ein anderers oder eine Gruppe von Klärungsmitteln

  • kleine Mengen Wein
  • Test 1 mit Durchschnittswerten für unterschiedliche Klärungsmitteln
  • Test 2 unterschidliche Mengen eines Klärungsmittels
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22
Q

Wie wird er Filterindex (Verstopfungspower) bestimme?

A
  • Anteil an Festenbestandteilen im Wein
  • Größe der Partikel
  • Art der Partikel

–> grobe Partikel brauchen länger zum verstopfen, feine verstopfen eher

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23
Q

Welche Partikel verstopfen Filter am schnellsten?

A
  • Polysaccharide - pektin, glucans, mannoproteine (+ geladen)
  • Klärungsmittel bentonit (- geladen)
  • Bakterien blockieren schneller als Hefe (Weine die malolaktischer Gärung untergangen sind, sind schwerer zu filtern)
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24
Q

Wie unterscheiden sich die Hauptfiltertechniken?

A
  • Tiefenfilterung - Absorbierung (Filter werden verwendet um Partikel einzufangen, durch Adhäsion, oder elektrische Polarisierung) - auch Erdfilterung, Schichtenfilterung (sheet filtration. genannt mit Kieselguhr)
  • Oberflächenfilterung - über Filtermembranen mit unterschiedlichen großen Löchern
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25
Q

Wie findet die Erdfilterung statt?

A
  • Filter wird mit Eiltererde (diatomaceous earth=Kieselgur) versehen
  • Hinzufügen von Erden in den Wein
  • Indurchpressen des Weins durch den Filter, die Erden halten Partikel und Trübungen fest - mit rotierendem Vacuum Filter
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26
Q

Wie funktioniert die Filtration mit Sieben & Einlagen? Besonderheiten, Vor/ Nachteile?

A
  • Siebanlagen mit mehreren Platten in deren Zwischenräumen sich Einlagen befinden
  • vor allem bei roßen Mengen an Wein die gefiltert werden müssen gut geeignet
  • Filtereinlagen bestehen aus Cellulose von Pinie, Birke, Buche
  • Auswirkung: manchmal papiergeschmack - daher 1% Zitronensäure hinzugefügt

Vorteil:

  • für hohen Anteil an festen Bestandteilen
  • auch während der Gärung, oder direkt danach
  • einfach zu bedienen

Nachteil:

  • Geschwindigkeit muss kontrolliert werden
  • nicht 100%ig genau
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27
Q

Wie funktioniert die Oberflächenfilterung (absolute filtration)?

A
  • Siebmechanismus
  • Flüssigkeit wird durch ein Sieb geleitet mit unterschiedlich großen Poren größen
  • ttypische Größen: 1.2 (Hefe), 0.65 (Hefe und einige Bakterien), 0.45,(filtert Hefezellen & Bakterien) 0.2 micro diameter sollte nicht für Wein sondern für Sterieles Wasser verwendet werden
  • Daumenregel: leichter Weißwein, eventuell mit Restzucker eher 0.45, Rotwein mit mehr Körper eher 0.8
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28
Q

Für was werden Membranfiltersysteme verwendet?

A
  • zur sterilen Filterung vor der Abfüllung
  • oft 2 oder mehr Membranen die mehrmals verwendet werden können
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29
Q

Wie funktioniert die ‘Cross-Flow ‘ Filtration? Welche Vor- und Nachteile?

A
  • Wein wird über eine Membran geleitet (gepresst)
  • Partikel setzen sich auf der Membran ab (da wie ein Sog entsteht)
  • Membran verstopft nicht so leicht, stark Trübe und verunreinigte Weine können gut gefiltert werden

Vorteil:

  • garantierte Partikelfilterung, je nach Porengröße der Membran

Nachteil:

  • Durchlaufgeschwindigkeit verlangsamt sich bei zunehmender Verunreinigung des Filters
  • Membran kann verstopfen
  • Filtermembranen können teuer sein
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30
Q

Was ist die ‘Ultra-Filterung’?

A
  • cross-flow Filtrierung für die kommerzielle Weinherstellung
  • Verboten in der EU
  • Membranen filtern ganz spezifische/genaue Partikel aus dem Wein - Tannine, Zucker, Säurepartikel
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31
Q

Wie funktioniert die ‘reverse osmosis’?

A
  • Art der Cross-Flow Filterung
  • selektive Membran, die nur kleinen Partikeln/ Molekülen das Durchdringen erlaubt, oft unter sehr hohem Druck (Wasser, Ethanol, Apfelsäure, acetataldehyde, Acetat)
  • genutzt zur Konzentrierung von Traubenmost
  • Entalkoholisierung, nicht erlaubt in EU
  • Entsäuerung
  • Oft hohe Kosten für die Anschaffung, aber leise, schnell, luftdicht, gekühlt
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32
Q

Was ist die ‘Osmotic Destillierung’?

A
  • spezieller Membranfilterungsprozess für die Konzentration Most (damit süßer, kann hinzugefügt werden als Süßreserve)
  • Filter an einer Seite Teflon auf der anderen Sodium Chloride Lösung (brine), nur Wasserdampf (unter Druck) kann durch die Membran hindurch - der Most wird konzentriert
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33
Q

Was sind typische Weinfehler, die durch ungenügende Stabilisierung auftreten können? Was kann zu unstabilen Weinen führen?

A
  • Trübung (Clouds)
  • Schleier (haze)
  • Bläschen (bubbles)
  • Ausfällung (Deposit)
  • Luftzufuhr während der Abfüllung
  • Licht, in der Laden auslage
  • niedrige, hohe Temperaturen während Transport oder Lagerung
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34
Q

Was sind die größten instabilitäts Probleme für Wein?

A
  • Weinstein Instabilität
  • Oxidation
  • Mikrobakterielle Verunreinigung

andere:

  • durch Proteine, Phenolische Elemente, Kupfer, Eisen
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35
Q

Woraus besteht Weinstein (chemisch)? Wie wird er aus dem Wein entfernt?

A
  • potassium bi-tartrate (Kalium Bitartrate) Kristalle
  • Verhinderung mit kalter Stabilisierung, abkühlen des Weins damit sich Kristalle bilden und ausfallen (-4° - -8°, abhängig vom Alkoholgehalt)
  • Aufbewarung in gekühlten Tanks
  • Neu: Contact Process
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36
Q

Was ist der ‘Contact Process’?

A
  • Prozess zur Weinsteinentfernung
  • Abkühlung auf 0°C und hinzufügen von potassium bitartrate damit sich mehr Kristalle bilden
  • in mehreren Stunden ist alles Potassium Bitartrate Kristallisiert
  • wird entfernt und kann sogar wieder verwendet werden
  • wein wird normal wieder erwärmt und ist nun stabil
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37
Q

Welche alternativen Metohoden gibt es zu Weinsteinstabilsierung?

A

Gummi Arabikum

  • (gum arabic), unterbindet das Wachstum der Weinsteinkristalle, damit sie nicht ausfallen, vor der Abfüllung
  • nur für Weine die innerhalb eines Jahres konsumiert werden (50-200mg/L ideale Dosierung)

Metatartaric Säure

  • unterbindet auch die Bildung von Weinstein
  • auch nur für 1 Jahr stabil (100mg/L ideale Dosierung)
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38
Q

Wie kann Calcium Tartrate aus dem Wein entfernt werden?

A
  • metatartaric Säuren sind gut geeignet um die Bildung dieser Kristalle zu verhindern
  • Ionen Austausch - ABER verboten in der EU - Austausch von Kalium und Kalzium durch Sodium Ionen, die sich dann im Wein befinden, jedoch verdacht auf Gesundheitsrisiko
  • Können entstehen wenn Bentonit, oder Calcium Karbonat hinzugefügt wird für die Klärung des Weins
39
Q

Was ist das Problem mit ‘Reduktion’?

A
  • voller Ausschluss von Sauerstoff während des gesamten Weinbereitungsprozesses
  • Bildung von Hydrogen Sulfide (rotten egg) kann sich auch weiter verändern in Zwiebel oder Knoblauchähnliche Gerüche
  • Unterbindung: Luft hinzufügen, Kupfersulfat
40
Q

Welche Mikroorganismen können Weinfehler verursachen?

A
  • durch Alkohol und Säure im Wein überleben nich viele Organismen
  • Milchsäurebakterien (lactic bacteria)
  • Essigsäurebakterien (acetic acid)
  • Hefe (yeast) - brettanomyces,

andere Schäden durch Schimmel (in Fässern)

41
Q

Welche Faktoren beeinflussen das Wachstum von Mikroorganismen?

A
  • pH Wert - je niedriger desto wengier Wachstum
  • Alkohol - je höher desto langsamer das Wachstum (ab 15% kaum)
  • Temperatur - kalt unter 20° oder über 35°
  • SO2 - ab 20mg/L
  • Restzucker - je weniger desto besser (Zucker kann als Nahrung für Mikroorganismen dienen)
  • Nährstoffe - vitamine, aminosäuren sind auch Nährstoffe für Mikroorganismen
  • O2 - je weniger dest besser, bedeutend für Essigsäure
  • Weingut Hygiene - je besser dest weniger Wachstum
42
Q

Welchen negativen Effekt können Milchsäurebakterien haben?

A
  • generell gut für MLF
  • ABER für Weine mit leichten Fruchtaromen und wenig Säure Milchsäurebakterien können Weinsäure zersetzen - führt zu unangenehmen Geruch, Textur eher schleimig, klebrig, Trübung möglich
  • SO2 sollte min 20mg/L betragen
43
Q

Was ist Brettanomyces?

A
  • Schadhafte Hefe, die hohe Mengen von flüchtigen Phenolen verursacht
  • Geruch von Bauernhof, Pflaster - in kleinen Mengen okay manchmal als Komplexität wahrgenommen, aber eigentlich ein Weinfehler
  • oft junge Weine meine mit hohem pH (syrah, cabernet)
  • im Fassholz vorhanden
  • Verhinderung: SO2 Niveau, Sterile Filterung
44
Q

Wie kann eine erneute Gärung in der Flasche verhindert werden, vor allem bei Weinen mit Restzucker?

A
  • Sorbinsäure - sorbic acid
  • Antimicrobiologisch, verhindert das Wachstum von Hefen, Schimmel und Pilzen
  • Kaliumsorbat hinzugefügt während der Abfüllung, wird umgewandelt in Sorbinsäure
  • 100-200mg/L
  • ABER: reagiert u.a. mit Milchsäure und bildet aromatische Komponenten aus (Geranium)
45
Q

Welche anderen chemischen Faktoren können zu Instabilitäten führen?

A
  • Proteine
  • Phenole
  • Kupfer
  • Eisen
46
Q

Wie kann eine Proteininstabilität festgestellt werden? Wo tritt sie häufig auf? Wie kann es beseitig werden?

A
  • bei Weißwein, da keine schützenden Phenole vorhanden
  • Folge: trüb, unklar, Ablagerungen
  • Feststellung: Reagenzglas mit 10ml, bei 80° im Wasserbad für 6h erhitzen und zentrifugieren - Rückstände sind Proteine
  • Beseitigung: Bentonit (aber so gering wie möglich da es auch Farbe, Geschmack, Aromen entfernt)
  • Proteine fallen aus, Wein sollte nocheinmal gefiltert, racked werden
47
Q

Wie kann eine phenolische Instabilität festgestellt werden? Wo tritt sie häufig auf? Wie kann es beseitig werden?

A
  • in jungen Rotwein
  • Folge: Ablagerung
  • Feststellung: gefilterte Weinprobe bei 0-4° für 12h, wenn es trüb wird besteht die Gefahr von Ablagerungen
  • Beseitigung: Albumen (Eiweiß), Gelatine
48
Q

Woher stammt ein Überschuss an Kupfer im Wein? Wie kann ein Überschuss bestimmt werden?

A
  • normal: 0,3 - 0,4 mg/L
  • Anstieg durch: Arbeitsmaterial: Kupfer oder Bronze, Kupfersulfat um giftige flüchtige Schwefelderivate einzufangen (Hydrogensulfide, Mercaptan), durch Kupfersulfat gegen Echter Mehltau
  • legales Limit EU: 1 mg/L
  • Feststellung: Gas Chromatographie od. klare Flasche mit Wein füllen und für 7Tage in Sonne stellen, wenn rotbraune Ausfällung dann Kupfer Problem
49
Q

Wie kann Kupfer aus dem Wein gefiltert werden?

A
  • Bentonit (instabiles Kupfer wird entfernt, und kann nicht mehr reagieren)
  • hinzufügen von Gummiarabicum, es formen sich erst gar keine Ausfällungen
  • Blue Fining - mit potassium ferrocyanide - produziert unlösliches Kupfer, welches dann herausgefiltert wird ABER: potassium ferracyanide ist hoch giftig
50
Q

Woher stammt ein Überschuss an Eisen im Wein?

A
  • durch die Aufnahme aus dem Boden
  • durch Kontakt mit Stahltanks, Gusseisen Tanks
  • legale Limit EU: 10 mg/L
51
Q

Wie kann Eisen aus dem Wein gefiltert werden?

A
  • Zitronen Säure
  • Gummiarabicum, hält das Formen von Ausfällungen auf
  • Ascorbinsäure Verhindert Oxidation und damit auch die Ausfällung
  • Blue Fining - mit potassium ferrocyanide für Weißweine und calcium phytate für Rotweine
52
Q

Wann ist die Qualitätskontrolle am wichtigsten?

A
  • während der Lagerung
  • während des Transports
  • während der Abfüllung
53
Q

Wie wird die Qualität während der Lagerung sicher gestellt?

A
  • Wein wird oft in großen Mengen geladert, und über das Jahrhinweg abgefüllt
  • Gefäße müssen bis an den Rand gefüllt sein oder mit inert Gas gefüllt
  • Lagertemperatur: stabil unter 15°C
  • SO2 stabil, und regelmäßig geprüft (25-30 mg/L Rotwein, bis 35 mg/L für Weißwein)
54
Q

Wie wird die Qualitätskontrolle während des Transports sichergestellt?

A
  • am wichtigsten Temperaturstabilität
  • häufige Probleme: erneute Gärung, Trübung, Ablagerungen, Veränderung des organoleptischen Charakters
  • Kühlung
  • SO2
  • inert Gase
  • kein Sonnenlicht
  • Auch oft Verschiffung als Masse, dann Abfüllung
55
Q

Wie wird die Qualitätskontrolle während der Abfüllung sichergestellt?

A

Verhinderung von:

  • Sauerstoffzufuhr während der Abfüllung
  • Mikrobiologisches Verderben
  • Verschmutzung (durch: Kork, staub, Maschinenöl, Insekten)

Verhinderung wie:

  • Hygiene
  • genaue Analysen und Kontrollen von Abfüllanlagen, Flaschen, Geräten
  • Aufspühren von Lecks, gegen Sauerstoff
  • Kontrolle von effektivität von Filterung, Klärung
  • Kontrolle der Verschlüsse, Kork
56
Q

Was ist HACCP?

A
  • Hazard Analysis and Critical Control Point
  • pflicht in EU
  • Einschätzung der Wahrscheinlichkeit von Gefahren und deren AUswirkung auf den Verbraucher und letztendlich deren Verhinderung
  • Aufstellen eine FlowCharts mit physischen, chemischen und mikrobakteriellen Gefahren - identifizierung der kritischen Punkte in denen Probleme entstehen können (CCP - critical control Point)
    *
57
Q

Welche kritschen Punkte müssen bei der Abfüllung kontrolliert werden?

A
  • Farbveränderungen
  • Fehler im Flaschenhals
  • Abfüllhöhe
  • keine Insekten, Korkstückchen
  • Kontrolle der Korken
58
Q

Welche Anforderungen sind Teil der ISO 9001?

A
  • ganzheitliche Unternehmens Prozesse zur Qualitätssicherung
  • Überwachung das Prozesse auch Effektiv sind
  • Buchführung über Überwachungsaktivitäten
  • Eingriff bei festgestellten Fehlern
  • regelmäßiges Bewerten der Prozesse
59
Q

Wann wird der Stabilisierungsprozess (Stabilisierung, Klärung) durchgeführt?

A
  • generell vor der Abfüllung
  • kann vor der Mischung (Cuve) durchgeführt werden sollte aber danach noch einmal kontrolliert und gegebenenfalls wiederholt werden
60
Q

Welche Analysen werden vor der Abfüllung durchgefürht?

A
  • SO2
  • Flüchtige Säure (volatile acidity)
  • Alkohol
  • Metallkonzentrationen - Eisen, Kupfer
  • manchmal Verkostungen (Deutsschland, Italien, France)
  • in UK: Alkoholgehalt, SO2, Restzucker, totale Säure
  • mikrobiologische Analyse, flüchtige Komponenten (Korktaint, Mustiness, brettanomyces)
61
Q

Wie wird SO2 gemessen?

A
  • freies SO2 mit Titration gemessen
  • gesamt SO2 mit alkaline solution, gebundenes SO2 wird freigestellt und man kann die Gesamtkonzentration bestimmen (wichtig in EU, offizelle Methode - aspiration methode)
62
Q

Welche Folgen hat ein zu hohes bzw. zu niedriges SO2 Niveau?

A

zu viel:

  • Einfluss auf die Aromen, Geschmacksprofil
  • Fruchtnoten werden verdeckt
  • hartes, trocken im Abgang

zu wenig:

  • Oxidation
  • erneute Gärung
63
Q

Was ist flüchtige Säure?

A
  • Essigsäure entstehend durch Oxidation und Essigsäurebakterien
64
Q

Wie wird VA gemessen?

A
  • über eine Destillat und dann Titration mit Sodium Hydroxide
  • oft in speziellen Laboratorien damit keine Fehler entstehen
  • dort gemessen mit high performance liquid chromatography
65
Q

Welche Folgen hat ein zu hohes VA Niveau?

A
  • oft Lack und Terpentin Aromen (varnish)
66
Q

Welche Weine haben auf Grund ihres Stiles (also gewollt) ein hohes VA Niveau?

A
  • Penfold’s Grange
  • Chateau Musar
  • Chateau d’Yquem
67
Q

Wie wird der Alkoholgehalt gemessen?

A
  • Destillation
  • Hydrometrics
  • Ebulliometer
68
Q

Warum ist die bestimmung von Alkohol so wichtig?

A
  • Regulatorien
  • Weinklassifikation
  • Besteuerung
69
Q

Wie können Alkoholgehalt oder VA korrigiert werden?

A
  • reverse Osmosis
70
Q

Wie wird Restzuckergemessen?

A
  • Fehlings Titration (Reaktion mit Kupfersalzen)
  • große Laboratoren messen mit enzymatic assay, HPLC (high performance liquid chromatography)
71
Q

Welche titrirbaren Säure Niveaus sind laut EU reguliert?

A
  • min. 4,5 g/L
  • meistens 5-7 g/L
  • max. 8 g/L oft dann in Balance mit höherem Zukergehalt
72
Q

Warum ist der pH Wert ein wichtiger Parameter?

A
  • für Farbstabilität
  • Geschmack
  • Anzahl der SO2 Melekühle
  • generelle Weinstabilität
73
Q

Was sind typische pHWert Niveaus in Wein?

A
  • meistens 2.8 - 4
  • weißwein: 3.0 - 3.2 (unter 3 ist sehr selten, wenn dann in Schaumweinen od. Riesling)
  • in heißem Klima 3.4 - 3.6
  • weiche Rotweine: auch manchmal 3.7
74
Q

Was ist der Gesamt trocken Extrakt (TDE - total dry extrakt)?

A
  • berechneter Wert aus Alkoholischer Strärke, spezifische Stärke, VA, SO2
  • alles was nicht flüchtig ist unter bestimmten physikalischen Bedingungen gemessen in g/L
  • typischer guter Wert: 16-20 g/L
75
Q

Wie wird die Stabilität analysiert?

A
  • Weinsteinstabilisierung (tartrate stability)
  • Proteinstabilität
  • Sorbinsäurestabilität
76
Q

Wie wird Weinstein gemessen?

A
  • Kaltstabilität
  • Probe wird bei -4°C in einem flüssigen Bad für 72 h gelassen und dann unter starkem Licht auf Kristalle untersucht
77
Q

Wie wird Proteinstabilität gemessen?

A
  • Hitzestabilität
  • Weinprobe wird auf 80°C erhitzt für 6h unter starkem Licht danach suche nach Trübung
78
Q

Wie werden Metalle im Wein gemessen?

A
  • natürlich im Wein vorhanden
  • hoher Eisen und Kupergehalt kann zu Oxidation führen
  • Prüfung über Flamen atomische Absorbtions Spectrophotometer
  • oder Anion Analyse mit HPLC
79
Q

Wie wird mit gelöstem O2 umgegangen?

A
  • Niveau sollte unter 0.3 mg/L liegen
  • Ersetzten zu hoher O2 Werte duchr CO2 oder N2
80
Q

Wie wird mit Mikrobakterien und Hefen im Wein umgegangen?

A
  • Membran Filterung
81
Q

Wie heißen die 3 halo-anisole, die einen muffigen Geruch verursachen?

A
  • TCA (2,4,6 Trichloranisol)
  • TeCA (2,3,4,6 Tetrachloranisol)
  • TBA (246 Tribromoanisol)
82
Q

Wie werden die halo-anisole gemessen?

A
  • im Wein, Weinkeller und Weingerätschaften Messung
  • gas chromatographie - Massen Spektrometer
83
Q

Was können typische Verunreinigungsgründe sein?

A
  • Tanks
  • Schläuche
  • Fässer
  • Eichen Chips
  • Filtereinlagen
  • Verschlüsse
  • Bentonit
84
Q

Welche Gerätschafen sind für die Abfüllung nötig?

A
  • Membranfilter . zur sterielen Filterung (0.45 Micron)
  • bottle rinser, zur Waschung mit gefiltertem Wasser und Säuerung mit SO2-Lösung
  • filler,
  • Korker
  • Ettiquettierer
85
Q

Was ist die aseptische Abfüllung?

A
  • Abfüllung nach der Eliminierung aller Bakterien und Hefen

durch:

  • Filterung (physikalische Entfernung der Mikroorganismen)
  • Hitzebehandlung (umbringen der Mikroorganismen)
86
Q

Was ist der unterschied zwischen aspetisch und steriel?

A
  • aseptisch = frei von Mikroorganismen
  • steril = feindlich für Mikroorganismen
87
Q

Wie funktioniert die Kalt sterile FIlterung?

A
  • Kalte Stabilisierung (für aromatische Weißweine ohne MLF, Fruchtige Rotweine, ist aseptisch und hat nichts mit Kälte zu tun sondern ledeglich keine Erhitzung)
  • Steriles Weingeräte und Abfüllbedingungen
  • Aussetzen der Gerätschaften mit Dampf 115°C für 20 min
88
Q

Welche Abfüllungsmethoden verwenden Hitze?

A
  • Flash Pasteurisation
  • Tunnel Pasteurisation
  • Thermische Anfüllung
89
Q

Wie funktioniert die Flash Pasteurisierung?

A
  • kurze Zeit Aussetzung hoher Temperaturen
  • 80-90°C für einige Sekunden
  • Vorteil: einfach einzusetzen, Gefahr Schäden am Wein ehr gering
  • Nachteil: erneute Infizierung kann vor der Abfüllung geschehen
  • Anwendung: billigere Rot- und weißweine
90
Q

Wie funktioniert die Tunnel Pasteurisierung?

A
  • hohe Temperaturen für mittlere Zeit
  • kalte Abfüllung in die Flasche und dann erwärmen der Flasche
  • Temp. über 80°C für 15 min
  • Vorteil: Mikroorganismen sterben in der Flasche, keine reinfektion
  • Nachteil: hohe Kosten, Gefahr von Qualitätsverlusten
  • Anwendung: billigere Weine, vor allem Schaumweine
91
Q

Wie funktionier die thermische Abfüllung?

A
  • mittlere Temperaturen für eine lange Zeit
  • Wein wird auf 55°C erhitzt, Flaschen werden mit diesem warmen Wein gefüllt
  • Vorteil: Sterile Geräte sind nicht von nöten, gut für junge Rotweine
  • Nachteil: Abfüllhöhen müssen genau kontrolliert werden, höhere Abfüllung da sich der Wein zusammenzieht
  • Anwendung: Massenwein, billigere Weine
92
Q

Welche Niveaus für chemischen Komponenten sind zu berücksichtigen wenn Wein in einer Box verpackt wird?

A
  • Abfüllung muss starkt reguliert werden um O2 Kontakt zu verringern
  • höhere Niveaus an SO2, damit O2 über die Zeit gebunden werden kann
  • Weinsteinstabilität ist wichtig, damit Hahn nicht verstopft
  • geringe Niveaus an CO2, da es zum Aufblähen des Beutels bzw. zur Verletzung der inneren Tasche führen kann
  • Reifung ist für diese Art der Verpackung nicht vorgesehen
93
Q

Welche Versschlüsse gibt es für Weinflaschen?

A
  • Naturkork
  • Agglomarierter Kork (50% synthetic glue and 50% granulated cork, gepresster Kork)
  • Colmated Kork (90% Kork, 10% Korkstaub, Naturkorkkern mit Verarbeitetem äußeren)
  • Technischer Kork (1+1, DIAM, 40% granulated cork, 10% natural cork, and 50% synthetic glue)
  • Synthetische Verschlüsse (Nomacorc, Supremecorq, Neocork, Integra)
  • Schraubverschlüsse
  • Kronkorken
  • Vinolok (Glass Kork)

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