Vinifizierung/ Gärung Flashcards
Welchen Einfluss können Agrochemicals haben, wenn es zur Ernte kommt?
- Warteperiode von letzter Anwendung bis zur Ernte abhängig von den Chemikalien
- Erschweren der Gärung
- Bildung von potentiell gefährlichen/ giftigen Komponenten im Wein
Welchen Einfluss Hat zu später Schwefeleinsatz bie schwarzen Beeren?
- Erschwert die Bildung von Hydrogensulfit und stinkige reduktive Aromen während der Gärung
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Welchen Einfluss können Kupfer oder Fungiziede-Rückstände auf die Gärung haben?
- Fungiziede: langsames Hefewachstum und Aktivität
- Kupfer: Braunetrübung, potentiell giftig
Welche Vor-Ernte Vorbereitung müssen getroffen werden?
- Schätzung der Erntemenge, für ausreichend Platz
- Vorbereitung der Erntemaschinen und der Verarbeitungsmaterialen
- Sicherstellen das Tankanlagen sauber und fertig sind
- Kauf oenologische Produkte
Welche Vor- & Nachteile hat die manuelle Ernte?
Vorteil:
- kaum Beschädigung der Trauben
- Auswahl einzelner Trauben, entsprechend des Reifegrades
- Entfernen unreifer Früchte
- Keine Limits bezogen auf Trainingssystem, Anbaufläche, Reihenabstand
- Wenig Ausrüstung nötig
Nachteil:
- Hoher Arbeitsaufwand
- Langsame Ernte
Was sind typische Weinstile die manuelle Ernte benötigen?
- Champagner (gesetzlich geregelt)
- Kohlensäuregärung
- Tokaji
- Beerenauslese
- Trockenbeerenauslese
Welche Vor- & Nachteile hat die maschinelle Ernte?
Vorteile:
- Geschwindigkeit der Ernte
- Flexibilität des Erntezeitpunkts, z.B: in der Nacht
- Reduzierte Erntekosten
Nachteile:
- Beschädigung der Beeren
- keine Auswahl der Beeren
- Teure Maschinen
- Weinberg muss für Maschinen angelegt sein, Hänge, Reihenabstände, Bodentextur, Pfahlsysteme
Wie kann die Beschädigung der Früchte eingeschränkt werden?
- niedrige Erntecontainer
- Geringe umtransporte des Ernteguts
- Reduzierte Füllmengen und Ausschüttungshöhen
- Kühltrucks bis zum Weingut
- Verkürzung von Warteperioden oder Verspätungen bis zur Verarbeitung
Wie kann die Oxidation unterbunden werden?
- Unterbindung des Luftkontakts (z.B. mit CO2, N2)
- hinzufügen von SO2 (deaktiviert oxidative Enzyme, unterbricht Oxidation feiner Phenole)
- kühle Temperaturen (Oxitadion steigt mit Wärme)
- Zügige Verarbeitung
Wie wird microbiologisches Wachstum beeinflusst?
- Gesundheit der Beeren (faule Beeren benötigen Sorgfalt, Geschwindigkeit, kalte Temperaturen)
- Hygiene von Ernte- & Transportausrüstung
- Temperatur und Zeit
- Beeren-Unversehrtheit
Wie kann es zur Verunreinigung kommen?
- Regen, der die Zucker verdünnt
- Blätter, Stiele, die im Traubenbehälter landen
- Zurückgelassene Ernteausrüstung
- Erde, Öl von Erntemschinen
Welche Vor-& Nachteile hat das Abbeeren?
Vorteile:
- wenn unreif, keine grünen, krautigen Aromen
- Entfernen aller Materialien anders als Trauben
- bei weißen Trauben, höhere Effizenz bei der Pressung, da mehr Platz in der Presse
- bei roten Trauben, keine Aufnahme von Farbstoffen, Alkohol, Abgabe von Wasser & Potassium
- bessere Temperaturkontrolle (Rotwein), Phenolische Extraktion, Farbstabilisierung und Hilfe bei der Verhinderung der Oxidation (bei reifen Stämmen)
Nachteile:
- schlechte Maschinen, brechen Stämme und entlassen Bitterstoffe in das Pressgut
- Pressen wird verlangsamt, da Stämme als Entwässerung dienen durch mehr Zwischenräume
- Pressen von ganzen Trauben, resutiert in frischem Saft mit wenig Phenolen, wenig Traubenrückständen
Welche Vorteile hat das Mahlen der Trauben?
- Beschleunigung der Weinherstellung, vorallem bei Weißwein (freilaufender Saft)
- Verstärkung der Tannin- & Farbextraktion durch mehr Schalenkontakt
Wo wird oft halb Kohlensäure-Gärung betrieben?
- Spanien
- Beaujolais
- Languedoc-Roussillon (vor allem bei Carignan, Grenache)
- allgemein für fruchtige Stile
Welche weißen Rebsorten können Schalenkontakt vertragen, für mehr aromatische Extraktion?
- Sauvignon Blanc
- Semillon
- Muscat
- Reisling
- Gewürztraminer
- Viognier
Wie ist der Prozess der Aromenextraktion (Schalenkontakt) bei Weißwein?
- Temperaturabhängigkeit (oft 5-10°)
- Extraktionszeit von wenigen Stunden bis Tagen
- oft mit hinzufügen von Enzymen: Pectolytic Enzymen
Achtung: es können auch bittere Stoffe extrahiert werden, bei guten, reifen, aromatischen Trauben ist Schalenkontakt nicht nötig
Weche Arten von Pressen gibt es?
- vertikale Presse (Korb Presse)
- horizontale Presse (Vaslin)
- pneumatische Presse (Willmes)
- Tankpresse
- kontinuierliche Schraubenpresse
Für was wird SO2 im Most verwendet?
- antiseptisch (Verhinderung von Mikroorganismen)
- antioxidativ
- Verbindung mit Ethanal (acetataldehyde), als Nebenprodukt der Oxidation
In welchen Formen kann SO2 im Weingut verwendet werden?
- Kalium Metabisulfat Puder (Potassium Metabisulfat), gelöst in einer sauren Lösung
- SO2 Gas
- gelöst in einer Lösung (5%)
- verbrennen von Schwefeltabletten
Wann wird SO2 typischer Weise während der Weinherstellung verwendet?
- zum Traubensaft vor der Gärung
- zu geernteten Trauben
Wie viel SO2 sollte ungefähr für Rot bzw. Weißwein verwendet werden?
- weiß: 60 - 100 mg/l
- rot: 10 - 60 mg/l
Unter welchen Bedingungen wird das SO2 Level angehoben?
- für den Weinstiel, zur bewahrung von mehr Aromen
- Gesundheit der Trauben (Bei Schimmelbefallenen Trauben)
- pH Wert (je höher desto mehr SO2)
Welche Methoden gibt es zur Klärung bei weiß und rosé Wein?
- cold settling (Meistverbreitung über Nacht bei 5-10°C)
- zentrifugieren (harte Technik oft Oxidation, starke Klärung)
- kieselalgen Erd Filterung (Kieselgur, für aromatische Weine, starke Klärung, eventuell Nahrungsverlust
- Flotierung (CO2, N2 Gas in den Most gelassen Gas steigt von unten nach oben nimmt Partikel mit)
Welche Formen der Zuckeranreicherung im Most oder während der Gärung?
- Saccharose (Rohzucker), Chapitalisierung
- Konzentrierter Fruchtsaft (rectified concentration grape must)
Wie viel Saccharose wird ungefähr für den Anstieg von Alkohol bei 1 vol.% benötigt?
- Weißwein: 17g Zucker pro Liter
- Rotwein: 19g Zucker pro Liter
Welche Most Konzentrationstechniken werden häufig verwendet?
- Vakuum Eindampfung (Verdampfung bei 20° durch Vacuum damit Aromen bleiben)
- Umgekehrte Osmose (Filtrationstechnik mit fokus auf Molekühlgröße, unter Druck pressen des Safts durch FIlter, Wasser wird entzogen, ales wird konzentriert, auch grüne aromen bei schlechtem Wein)
- Cryoextraction (Einfrieren der Trauben,
Welche Methoden gibt es zu Entfernung von Säure im Wein?
- hinzufügen Kalium Bikarbonat (Potassium Bicarbonate) vor der Gärung, bindet die Säure im Most - Weinsäure)
- Kalzium Karbonat (macht den Wein unstabil, alle Weinsteinbindungen müssen entfernt werden, Weinsteinstabilisierung - Weinsäure)
- doppeltes Salz Entsäuerung (Spezielles CaCo3 mit Kalzium Tartrate malate)
- Malolaktische Gärung - Apelsäure)
Welchen Effekt kann die Entsäuerung haben?
- Erhöhung der pH Werts < Erhöhung mikrobiologische Aktivitäten < Verringerung der Effizenz von SO2
Welchen Effekt kann das Hinzufügen von Tanninen haben?
- Schutz von Oxidation
- Farbstabilisierung
- verbessertes Mundgefühl
Aus welchen Gründen werden dem Most oder Mazzerat Enzyme hinzugefügt?
- Unterstützung der Saftkonzentration
- Unterstützung der Voraromenextraktion
- Verbesserte Farbextraktion
- Geschwindigkeitsoptimierung
Welche Enzyme spielen bei der Oxidation eine Entscheidende Rolle (sind Oxidasen also Katalysatoren der Oxidation)?
- Laccase (vor allem bei Trauben mit Grauschimmel, resistent gegen SO2) - Schutz: keine schimmligen Trauben ernten
- Tyrosinase (in gesunden Trauben, SO2 Behandlung möglich)
Für was wird Ascorbin Säure im Wein verwendet?
- Unterstützung der antioxidativer Wirkung von SO2 (Vitamin C)
Wieviel Zucker benötigt Hefe um 1 %Vol. Alkohol herzustellen?
- 16-18g/L Zucker entspricht 8g/L Alkohol der Rest wird in Wärmeenergie umgewandelt
Wie ist das Verhältnis von Fructose und Glucose?
- chemisch identisch, je reifer desto mehr Fructose wird in der Traube gespeichert - dadurch der dominante Zucker in der Traube
- Hefe präferiert Glucose - daher bleit bei besonders reifen Trauben die Süße der Fructose übrig
- Saccharose bei Chapitalisierung wird gleichbald in Fructose und Glucose geteilt
Welche bedingungen gilt es bei der Gärung zu berücksichtigen?
- Ausgangs Zuckergehalt
- Verfügbarkeit von Sauerstoff
- Temperatur
- Art und Qualität der Hefe
- Nahrung für die Hefe
- SO2
Was sind wichtige Nebenprodukte der Alkoholischen Gärung?
- Glycerol (farb-geruchslos, leicht zähflüssig, leicht süß - sorgt für ein weiches Mundgefühl)
- Acetalaldehyd (Ethanal)
- Ethyl Acetat
- Aromatische Esters
- Fusel Öle
Wo werden traditionell große hölzerne Vergärungsfässer verwendet?
- Deutschland
- Alsace
- Loire
- Norditalien
Welche schwierigkeiten kann die Gärung in Holzgefäßen mit sich bringen?
- Hitze wird beibehalten, Temperaturkontrolle ist wichtig
- Hygiene, Bakteriengefahr - Hefestörung
- ABER: höhere Wärme, und hoher Kontaktfläche helfen der Extraktion
Welche spontanen Hefen sind in der Traube vorhanden?
Wilde Hefen
- Kloeckera/ Hanseniaspora
- Candida
- Metschnikowia
- ABER: können leicht durch SO2 vernichtet werden
Weinhefe
- Sacchacromyces (dominiert ab 4% Alkohol den Hefeanteil im Gärungsprozess)
Warum bringen wilde Hefen ein gewisses Risiko?
- manchmal weniger präferierte Aromen
- bei unreifen oder ungesunden Trauben erhöhte Gefahr
- vorallem wenn die Gärung langsam ist
- oft wird vom Winzer eine Startergärung angesetzt - die dann der Richtigen Gärung beigeügt wird (höhere Saccharomyces Anteil)
Welche Vorteile hat Trockenhefe?
Vorteile:
- schnelle Gärung (weniger Risiko das Gärung stecken bleibt)
- stark geklärter Most kann gut vergoren werden
- leichter zu kontrollieren, gleichmäßiger Gärprozess
- wenig unerwünschte Aromen
- geringe Flüchtige Säure (Acetic acid - Essigsäure)
Welchen Einfluss hat die Temperatur auf den Gärungsprozess?
generell wenn zu warm:
- Oxidaton, Mikrobakterielle Aktivität, Instabilität
- Verlust von Aromen
- bei zu hohen Temperaturen Gärung kann stoppen
generell wenn zu kalt:
- in Weißwein manchmal bananen zitronen bonbon Aromen
- bei Rotwein wenig Farb- Tannin Ektraktion
- unregelmäßige Gärung
- manchmal hohe Level an flüchtiger Essigsäure (ethyl acetate), flüchtige Aromen
Welches sind die wichtigsten Entscheidungen bei der Weißweinherstellung?
- Entrappen, Trauben aufbrechen
- Hinzufügen von Säure oder Zucker, Entsäuern
- Schalenkontakt
- Klärung des Mostes vor der Gärung
- Künstliche oder natürliche Hefe
- Art des Gärungsbehälters
- Gärungstemperatur
- Hefezellenkontakt
- Malolaktische Gärung
- Eichennutzung
- Länge der Reifezeit vor der Flaschenabfüllung
Welche Temperatur ist optima bei der Weißweinherstellung?
- 14°-20°C
- höhere Temperaturen sorgen für mehr Alkohol, und weniger Ester Produktion
- für aromatische Weißweine Gärung zwischen 11-15 oder sogar zwischen 10-13°C flüchtige Ester werden beibehalten ABER es können sich unatraktive Ester bilden wenn Gärung zu langsam verläuft (Banane, Zitronenbonbon, lemondrop)
- nach Gärung bei 12° damit Hefe und Sedimente ausfallen, abfiltern (racking) dieser Hefen, oder wenn MLF erwünscht, dann bei 16-18° mit etwas resthefe belassen
Welchen Vorteil hat der Hefekontakt bei Weißwein (sur lee) und welche Gefahren bringt es mit sich?
- verhindert Oxidation
- gibt dem Wein mehr Textur
- ABER: wenn nicht richtig überwacht, können sich HSO3 (hydrogensulfite) kann weiter reduziert zu Zwiebelartigen aromen führen - Abstich oder leicht Zugaben von Sauerstoff ist nötig um das zu verhindern
- oder filtern durch Kupferrohre dessen Ionen die Sulfite-verbindung aufbrechen
Auf welchen wegen kann battonnage durchgeführt werden?
- Stange mit Metalkette im barrique
- bei Edelstahltanks, oder großen Gärungsgefäßen maschinell durch Gaseinpumpung
Beschreibe die Arten der Rosé-Weinherstellung?
Drawing-off - Saignée:
- entrappte, zerdrückte Trauben in Gärungsbehälter, mit SO2
- nach 6-48h frei laufender Saft wird abgezogen (mehr oder weniger Farbintensiv)
- Achtung: Temperatur sehr wichtig, kühler mehr Aromen, wärmer mehr Farbe
- dann Gärung bei 15-20° anärobe (ohne O2) Bedingungen
- Anjou, Bordeaux, Côte de Provence
Direkte Pressung:
- Pressung nach der Ernte, Rosé erhält Farbe die dabei extrahiert wird, oft leichtes pink
- Aber: gefahr zu viele Tanninen zu entfernen
- Côte de Provance, Languedoc
Verschnitt:
- z.B. Rosé Champagner, New World Rosés, Nicht erlaubt in EU
- Rotwein wird zu Weißwein gegeben
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Welche Arten von Phenolen spielen eine wichtige Rolle bei der Rotweinherstellung, Wie?
Nicht Flavonoide
- einfache Phenole (Bonzoic, Cinnamic Säuren)
Flavonoide:
- Catechins (Polymerisierte Tannine, für astringenten Charakter für Mundgefühl/ Struktur - wenn zu kurzkettig wenig Struktur wenn zu lang fallen sie aus)
- Resveratrol
- Anthocyanine (Rote Farbpigmente, verbinden sich auch manchmal mit Tanninen, mehr Stabilität)
Von was ist die Extraktion von Phenolen abhängig?
- Gärungstemperaturen
- Cap Management
- Dauer des Schalenkontakts
Was geschiet bei der Kaltmezzeration?
- Temp. 15°C für 3-7 Tage
- zur Farbextraktion
- jedoch mehr SO2 wird hiinzugefügt um die spontane Gärung zuunterdrücken
Welche Temperatur ist optimal bei der Rotweinherstellung?
- grundsätzlich 20-32°C optimal 25° um Aromen und Farbe zuextrahieren
- Thermovinifikation: 45°C zelluläre Zersetzung, aber eher verbrante Aromen
Welche Formen des Cap Managements gibt es?
- Überpumpen (Remontage)
- Herunterdrücken (Pigeage)
- Rack and Return (Délestage)
- Submerge Cap Management
- Rotovinification
- Autovinification
Welche Vorteile hat die Remontage?
- einfach durchzuführen
- sehr gut zur Extraktion
- Temperaturverteilung, homogenisierung des Tanks
- Belüftung des Gärungsmostes, weniger Reduktionsprobleme
- Sauerstoff hilft Hefekulturen
- kein Austrocknen der Caps
Ausführung 1-3 mal am Tag, mittlere bis voller Körper hohe Qualität, kaum grüne oder vegetative Aromen (bei Cabernet, Merlot)
Welche Vorteile/ Specifika hat Pigeage?
- sanfte Farb- und Aromenenxtraktion
- für Pinot Noir, Syrah
- wenig Extraktion von bitteren oder grünen Aromen
- gute Temperaturverteilung
- keine Austrocknung der Caps, oder Verderben
Ausführung 1-3 mal am Tag, oft manuell, bei kleinen Weingütern, wenn bei Cabernet od. Merlot werden die eher rustikal
Welche Vorteile/ Spezifika hat Délestage?
- komplette Vermengung und Aufbrechnung der Caps
- totale Hitze verteilung
- starke Belüftung für Hefeaktivität
- gute Tannin und Farbextraktion
- Kerne können ausgefiltert werden
Ausführung kann täglich geschehen, realistisch 1-2 mal im Gärungsprozess
Oft als zu Extraktionsreich angesehen
Was ist die Roto Vinification?
- horizontaltes Gärungsgefäß bei dem mechanisch der Most und Trester verment werden
- alles unter Ausschluss von O2
Vorteil:
- schnelle Gärung/ schnelle Extraktion
- hoher Extraktionsgrad
- alles automatisiert, computergesteuert
Nachteil
- teuer
- kann zu reduktion führen, da alles unter geschlossenen Bedingungen stattfindet
- Überextraktion
Was sit die Auto Vinifikation?
- auch Algerian Ducellier System
- ähnlich dem Überpumpen
- zerquetschte, entrappte Trauben in speziellen Gefäßen verschlossen, CO2 in Gärung erhöht den Druck
- Druck verdrängt den Most in einoffenes Reservoir, bis zu dem Punkt an dem das Gas entweicht und der Most zurück schwemmt
- dabei werden Saft und Trester vermsicht
Vorteil:
- keine externe Energie benötigt
- kaum Arbeitsleistung nötig
- maximale Extraktion
Wie wird die Rotwein Gärung gesteuert?
- beobachtung und Dokumentation der Veränderungen in Dichte und Temperatur
- Temperaturkontrolle
- Belüftung des Mostes
- Regulierung und Implementierung des Überpumpens, Herunterdrückens entsprechend des Weinstiels und Extraktionslevels
- Kontrolle von Schalenkontakt durch Verkostung
Wovon hängt die Länge des Schalenkontakt bei der Rotweinherstellung ab?
- Fruchtqualität
- zu produzierender Weinstil
Welche Extraktionszeit benötigen unterschiedliche Qualitätsstufen ca.?
- je schlechter die Traubenqualität desto kürzer die Zeit, um wenig grüne, bittere Aromen zu extrahieren
- leichter Weinstil: ca. 8 Tage Extraktion, Traubenqualität kann geringer sein
- voller Körper: ca 3Wochen Extraktion, reifere und bessere Trauben nötig
- Qualitätsjahrgänge: langer Schalenkontakt von 1 Monat, hoherer Polymerisationsgrad sorgt für rundere Tannine
ABER: oft pectolytische Enzyme verwendet um Extraktion zu verschnellern
Warum wird bei der Rotweinreifung etwas Hefe im Fass gelassen?
- Schutz vor Oxidation
- bessere Eichenintegration
- bessere Weinsteinstabilisierung führt zu einer besseren Integration der Tannine, ws Astingenz reduziert
Was ist die Thermovininfication?
- Erhitzen des Traubenmostes auf 60°-80°C für bis zu 30 min dann abkühlen auf Gärungstemperaturen
- fürht zu maximaler Farbextraktion
- für Zeitersparnis, nicht für Qualität
Was ist die Flash Expansion?
- Erhitzte Trauben werden in Vaccumbehälter gegeben, dadurch schlagartiger Abfall der Temperaturen
- Antozyanine und Tannine werden Extrahiert und die Schalen nicht mehr benötig
- Abpumpen des Weins und Gärung
- jedoch Prozess noch nicht vollständig erforscht
Welche Milchsäurebakterien können zur Milchsäuregärung führen?
- Lactobacillus
- Leuconostoc
- Pediococcus
Wie wird der Buttergeschmack im Wein chemisch genannt?
- diacetyl
Für die Milchsäuregärung: welche Wachtumsbedingungen benötigen die Milchsäurebakterien?
- pH Wert: 3.3 - 3.5
- Temperatur: 18-25°C
- weniger als 50mg/L SO2
- Nährstoffe (Hefezellen, Aminosäuren, Vitamine
Wie kann MLF Verhindert werden?
- fürhzeitige Klärung des Weins, Abstich
- SO2
- niedrige Lagertemperaturen (<12)
- geringer pHWert
- angemessene Hygiene
- Steriele Filterung während der Abfüllung
Wie kann MLF angeregt werden?
- Hefe im Wein belassen nach der Gärung (lee)
- wenig SO2 verwenden
- wärmere Temperaturen 18-22°C
- hinzufügen von frostgetrockneten Bakterien
- Erhöhung des pHWerts über 3.3
Welchen Effekt hat die MLF auf das Endprodukt?
- Entsäuerung (Apfelsäure wird auf natürlichem Weg neutralisiert, vor allem bei Trauben aus kaltem Klima)
- Stabilität
- Verlust ursprünglicher Fruchtaromen
- Erhöhte flüchtige Säure
- Aromatische Komponenten: diacetyl
- Kontrolle von Mikroorganismen mit SO2
Wie heißen die Port Fässer und wie viel Liter umfassen sie?
- pipe
- 550L
Welche Hefekulturen werden für spezielle Eigenschaften verwendet?
- Lalvin Rhone 2226: hohe Zukcertoleranz
- Maurivin Cru Blanc: hohe Glycerollevel
- Lalvin Rhone 2323: extrahiert Phenole, hohe Tannine, sehr gute Struktur bei Qualitätsrotweinen
- R2: niedrige Temperaturen, fruchtige Stiel
- Wenig schäumend: für Champagner
- Lalvin K1: Sauvignon Blanc - Thiole
