Vinifizierung/ Gärung Flashcards
1
Q
Welchen Einfluss können Agrochemicals haben, wenn es zur Ernte kommt?
A
- Warteperiode von letzter Anwendung bis zur Ernte abhängig von den Chemikalien
- Erschweren der Gärung
- Bildung von potentiell gefährlichen/ giftigen Komponenten im Wein
2
Q
Welchen Einfluss Hat zu später Schwefeleinsatz bie schwarzen Beeren?
A
- Erschwert die Bildung von Hydrogensulfit und stinkige reduktive Aromen während der Gärung
*
3
Q
Welchen Einfluss können Kupfer oder Fungiziede-Rückstände auf die Gärung haben?
A
- Fungiziede: langsames Hefewachstum und Aktivität
- Kupfer: Braunetrübung, potentiell giftig
4
Q
Welche Vor-Ernte Vorbereitung müssen getroffen werden?
A
- Schätzung der Erntemenge, für ausreichend Platz
- Vorbereitung der Erntemaschinen und der Verarbeitungsmaterialen
- Sicherstellen das Tankanlagen sauber und fertig sind
- Kauf oenologische Produkte
5
Q
Welche Vor- & Nachteile hat die manuelle Ernte?
A
Vorteil:
- kaum Beschädigung der Trauben
- Auswahl einzelner Trauben, entsprechend des Reifegrades
- Entfernen unreifer Früchte
- Keine Limits bezogen auf Trainingssystem, Anbaufläche, Reihenabstand
- Wenig Ausrüstung nötig
Nachteil:
- Hoher Arbeitsaufwand
- Langsame Ernte
6
Q
Was sind typische Weinstile die manuelle Ernte benötigen?
A
- Champagner (gesetzlich geregelt)
- Kohlensäuregärung
- Tokaji
- Beerenauslese
- Trockenbeerenauslese
7
Q
Welche Vor- & Nachteile hat die maschinelle Ernte?
A
Vorteile:
- Geschwindigkeit der Ernte
- Flexibilität des Erntezeitpunkts, z.B: in der Nacht
- Reduzierte Erntekosten
Nachteile:
- Beschädigung der Beeren
- keine Auswahl der Beeren
- Teure Maschinen
- Weinberg muss für Maschinen angelegt sein, Hänge, Reihenabstände, Bodentextur, Pfahlsysteme
8
Q
Wie kann die Beschädigung der Früchte eingeschränkt werden?
A
- niedrige Erntecontainer
- Geringe umtransporte des Ernteguts
- Reduzierte Füllmengen und Ausschüttungshöhen
- Kühltrucks bis zum Weingut
- Verkürzung von Warteperioden oder Verspätungen bis zur Verarbeitung
9
Q
Wie kann die Oxidation unterbunden werden?
A
- Unterbindung des Luftkontakts (z.B. mit CO2, N2)
- hinzufügen von SO2 (deaktiviert oxidative Enzyme, unterbricht Oxidation feiner Phenole)
- kühle Temperaturen (Oxitadion steigt mit Wärme)
- Zügige Verarbeitung
10
Q
Wie wird microbiologisches Wachstum beeinflusst?
A
- Gesundheit der Beeren (faule Beeren benötigen Sorgfalt, Geschwindigkeit, kalte Temperaturen)
- Hygiene von Ernte- & Transportausrüstung
- Temperatur und Zeit
- Beeren-Unversehrtheit
11
Q
Wie kann es zur Verunreinigung kommen?
A
- Regen, der die Zucker verdünnt
- Blätter, Stiele, die im Traubenbehälter landen
- Zurückgelassene Ernteausrüstung
- Erde, Öl von Erntemschinen
12
Q
Welche Vor-& Nachteile hat das Abbeeren?
A
Vorteile:
- wenn unreif, keine grünen, krautigen Aromen
- Entfernen aller Materialien anders als Trauben
- bei weißen Trauben, höhere Effizenz bei der Pressung, da mehr Platz in der Presse
- bei roten Trauben, keine Aufnahme von Farbstoffen, Alkohol, Abgabe von Wasser & Potassium
- bessere Temperaturkontrolle (Rotwein), Phenolische Extraktion, Farbstabilisierung und Hilfe bei der Verhinderung der Oxidation (bei reifen Stämmen)
Nachteile:
- schlechte Maschinen, brechen Stämme und entlassen Bitterstoffe in das Pressgut
- Pressen wird verlangsamt, da Stämme als Entwässerung dienen durch mehr Zwischenräume
- Pressen von ganzen Trauben, resutiert in frischem Saft mit wenig Phenolen, wenig Traubenrückständen
13
Q
Welche Vorteile hat das Mahlen der Trauben?
A
- Beschleunigung der Weinherstellung, vorallem bei Weißwein (freilaufender Saft)
- Verstärkung der Tannin- & Farbextraktion durch mehr Schalenkontakt
14
Q
Wo wird oft halb Kohlensäure-Gärung betrieben?
A
- Spanien
- Beaujolais
- Languedoc-Roussillon (vor allem bei Carignan, Grenache)
- allgemein für fruchtige Stile
15
Q
Welche weißen Rebsorten können Schalenkontakt vertragen, für mehr aromatische Extraktion?
A
- Sauvignon Blanc
- Semillon
- Muscat
- Reisling
- Gewürztraminer
- Viognier
16
Q
Wie ist der Prozess der Aromenextraktion (Schalenkontakt) bei Weißwein?
A
- Temperaturabhängigkeit (oft 5-10°)
- Extraktionszeit von wenigen Stunden bis Tagen
- oft mit hinzufügen von Enzymen: Pectolytic Enzymen
Achtung: es können auch bittere Stoffe extrahiert werden, bei guten, reifen, aromatischen Trauben ist Schalenkontakt nicht nötig
17
Q
Weche Arten von Pressen gibt es?
A
- vertikale Presse (Korb Presse)
- horizontale Presse (Vaslin)
- pneumatische Presse (Willmes)
- Tankpresse
- kontinuierliche Schraubenpresse
18
Q
Für was wird SO2 im Most verwendet?
A
- antiseptisch (Verhinderung von Mikroorganismen)
- antioxidativ
- Verbindung mit Ethanal (acetataldehyde), als Nebenprodukt der Oxidation
19
Q
In welchen Formen kann SO2 im Weingut verwendet werden?
A
- Kalium Metabisulfat Puder (Potassium Metabisulfat), gelöst in einer sauren Lösung
- SO2 Gas
- gelöst in einer Lösung (5%)
- verbrennen von Schwefeltabletten
20
Q
Wann wird SO2 typischer Weise während der Weinherstellung verwendet?
A
- zum Traubensaft vor der Gärung
- zu geernteten Trauben
21
Q
Wie viel SO2 sollte ungefähr für Rot bzw. Weißwein verwendet werden?
A
- weiß: 60 - 100 mg/l
- rot: 10 - 60 mg/l
22
Q
Unter welchen Bedingungen wird das SO2 Level angehoben?
A
- für den Weinstiel, zur bewahrung von mehr Aromen
- Gesundheit der Trauben (Bei Schimmelbefallenen Trauben)
- pH Wert (je höher desto mehr SO2)
23
Q
Welche Methoden gibt es zur Klärung bei weiß und rosé Wein?
A
- cold settling (Meistverbreitung über Nacht bei 5-10°C)
- zentrifugieren (harte Technik oft Oxidation, starke Klärung)
- kieselalgen Erd Filterung (Kieselgur, für aromatische Weine, starke Klärung, eventuell Nahrungsverlust
- Flotierung (CO2, N2 Gas in den Most gelassen Gas steigt von unten nach oben nimmt Partikel mit)
24
Q
Welche Formen der Zuckeranreicherung im Most oder während der Gärung?
A
- Saccharose (Rohzucker), Chapitalisierung
- Konzentrierter Fruchtsaft (rectified concentration grape must)
25
Wie viel Saccharose wird ungefähr für den Anstieg von Alkohol bei 1 vol.% benötigt?
* Weißwein: 17g Zucker pro Liter
* Rotwein: 19g Zucker pro Liter
26
Welche Most Konzentrationstechniken werden häufig verwendet?
* Vakuum Eindampfung (Verdampfung bei 20° durch Vacuum damit Aromen bleiben)
* Umgekehrte Osmose (Filtrationstechnik mit fokus auf Molekühlgröße, unter Druck pressen des Safts durch FIlter, Wasser wird entzogen, ales wird konzentriert, auch grüne aromen bei schlechtem Wein)
* Cryoextraction (Einfrieren der Trauben,
27
Welche Methoden gibt es zu Entfernung von Säure im Wein?
* hinzufügen Kalium Bikarbonat (Potassium Bicarbonate) vor der Gärung, bindet die Säure im Most - Weinsäure)
* Kalzium Karbonat (macht den Wein unstabil, alle Weinsteinbindungen müssen entfernt werden, Weinsteinstabilisierung - Weinsäure)
* doppeltes Salz Entsäuerung (Spezielles CaCo3 mit Kalzium Tartrate malate)
* Malolaktische Gärung - Apelsäure)
28
Welchen Effekt kann die Entsäuerung haben?
* Erhöhung der pH Werts \< Erhöhung mikrobiologische Aktivitäten \< Verringerung der Effizenz von SO2
29
Welchen Effekt kann das Hinzufügen von Tanninen haben?
* Schutz von Oxidation
* Farbstabilisierung
* verbessertes Mundgefühl
30
Aus welchen Gründen werden dem Most oder Mazzerat Enzyme hinzugefügt?
* Unterstützung der Saftkonzentration
* Unterstützung der Voraromenextraktion
* Verbesserte Farbextraktion
* Geschwindigkeitsoptimierung
31
Welche Enzyme spielen bei der Oxidation eine Entscheidende Rolle (sind Oxidasen also Katalysatoren der Oxidation)?
* Laccase (vor allem bei Trauben mit Grauschimmel, resistent gegen SO2) - Schutz: keine schimmligen Trauben ernten
* Tyrosinase (in gesunden Trauben, SO2 Behandlung möglich)
32
Für was wird Ascorbin Säure im Wein verwendet?
* Unterstützung der antioxidativer Wirkung von SO2 (Vitamin C)
33
Wieviel Zucker benötigt Hefe um 1 %Vol. Alkohol herzustellen?
* 16-18g/L Zucker entspricht 8g/L Alkohol der Rest wird in Wärmeenergie umgewandelt
34
Wie ist das Verhältnis von Fructose und Glucose?
* chemisch identisch, je reifer desto mehr Fructose wird in der Traube gespeichert - dadurch der dominante Zucker in der Traube
* Hefe präferiert Glucose - daher bleit bei besonders reifen Trauben die Süße der Fructose übrig
* Saccharose bei Chapitalisierung wird gleichbald in Fructose und Glucose geteilt
35
Welche bedingungen gilt es bei der Gärung zu berücksichtigen?
* Ausgangs Zuckergehalt
* Verfügbarkeit von Sauerstoff
* Temperatur
* Art und Qualität der Hefe
* Nahrung für die Hefe
* SO2
36
Was sind wichtige Nebenprodukte der Alkoholischen Gärung?
* Glycerol (farb-geruchslos, leicht zähflüssig, leicht süß - sorgt für ein weiches Mundgefühl)
* Acetalaldehyd (Ethanal)
* Ethyl Acetat
* Aromatische Esters
* Fusel Öle
37
Wo werden traditionell große hölzerne Vergärungsfässer verwendet?
* Deutschland
* Alsace
* Loire
* Norditalien
38
Welche schwierigkeiten kann die Gärung in Holzgefäßen mit sich bringen?
* Hitze wird beibehalten, Temperaturkontrolle ist wichtig
* Hygiene, Bakteriengefahr - Hefestörung
* ABER: höhere Wärme, und hoher Kontaktfläche helfen der Extraktion
39
Welche spontanen Hefen sind in der Traube vorhanden?
Wilde Hefen
* Kloeckera/ Hanseniaspora
* Candida
* Metschnikowia
* ABER: können leicht durch SO2 vernichtet werden
Weinhefe
* Sacchacromyces (dominiert ab 4% Alkohol den Hefeanteil im Gärungsprozess)
40
Warum bringen wilde Hefen ein gewisses Risiko?
* manchmal weniger präferierte Aromen
* bei unreifen oder ungesunden Trauben erhöhte Gefahr
* vorallem wenn die Gärung langsam ist
* oft wird vom Winzer eine Startergärung angesetzt - die dann der Richtigen Gärung beigeügt wird (höhere Saccharomyces Anteil)
41
Welche Vorteile hat Trockenhefe?
Vorteile:
* schnelle Gärung (weniger Risiko das Gärung stecken bleibt)
* stark geklärter Most kann gut vergoren werden
* leichter zu kontrollieren, gleichmäßiger Gärprozess
* wenig unerwünschte Aromen
* geringe Flüchtige Säure (Acetic acid - Essigsäure)
42
Welchen Einfluss hat die Temperatur auf den Gärungsprozess?
generell wenn zu warm:
* Oxidaton, Mikrobakterielle Aktivität, Instabilität
* Verlust von Aromen
* bei zu hohen Temperaturen Gärung kann stoppen
generell wenn zu kalt:
* in Weißwein manchmal bananen zitronen bonbon Aromen
* bei Rotwein wenig Farb- Tannin Ektraktion
* unregelmäßige Gärung
* manchmal hohe Level an flüchtiger Essigsäure (ethyl acetate), flüchtige Aromen
43
Welches sind die wichtigsten Entscheidungen bei der Weißweinherstellung?
* Entrappen, Trauben aufbrechen
* Hinzufügen von Säure oder Zucker, Entsäuern
* Schalenkontakt
* Klärung des Mostes vor der Gärung
* Künstliche oder natürliche Hefe
* Art des Gärungsbehälters
* Gärungstemperatur
* Hefezellenkontakt
* Malolaktische Gärung
* Eichennutzung
* Länge der Reifezeit vor der Flaschenabfüllung
44
Welche Temperatur ist optima bei der Weißweinherstellung?
* 14°-20°C
* höhere Temperaturen sorgen für mehr Alkohol, und weniger Ester Produktion
* für aromatische Weißweine Gärung zwischen 11-15 oder sogar zwischen 10-13°C flüchtige Ester werden beibehalten ABER es können sich unatraktive Ester bilden wenn Gärung zu langsam verläuft (Banane, Zitronenbonbon, lemondrop)
* nach Gärung bei 12° damit Hefe und Sedimente ausfallen, abfiltern (racking) dieser Hefen, oder wenn MLF erwünscht, dann bei 16-18° mit etwas resthefe belassen
45
Welchen Vorteil hat der Hefekontakt bei Weißwein (sur lee) und welche Gefahren bringt es mit sich?
* verhindert Oxidation
* gibt dem Wein mehr Textur
* ABER: wenn nicht richtig überwacht, können sich HSO3 (hydrogensulfite) kann weiter reduziert zu Zwiebelartigen aromen führen - Abstich oder leicht Zugaben von Sauerstoff ist nötig um das zu verhindern
* oder filtern durch Kupferrohre dessen Ionen die Sulfite-verbindung aufbrechen
46
Auf welchen wegen kann battonnage durchgeführt werden?
* Stange mit Metalkette im barrique
* bei Edelstahltanks, oder großen Gärungsgefäßen maschinell durch Gaseinpumpung
47
Beschreibe die Arten der Rosé-Weinherstellung?
Drawing-off - Saignée:
* entrappte, zerdrückte Trauben in Gärungsbehälter, mit SO2
* nach 6-48h frei laufender Saft wird abgezogen (mehr oder weniger Farbintensiv)
* Achtung: Temperatur sehr wichtig, kühler mehr Aromen, wärmer mehr Farbe
* dann Gärung bei 15-20° anärobe (ohne O2) Bedingungen
* Anjou, Bordeaux, Côte de Provence
Direkte Pressung:
* Pressung nach der Ernte, Rosé erhält Farbe die dabei extrahiert wird, oft leichtes pink
* Aber: gefahr zu viele Tanninen zu entfernen
* Côte de Provance, Languedoc
Verschnitt:
* z.B. Rosé Champagner, New World Rosés, Nicht erlaubt in EU
* Rotwein wird zu Weißwein gegeben
*
48
Welche Arten von Phenolen spielen eine wichtige Rolle bei der Rotweinherstellung, Wie?
Nicht Flavonoide
* einfache Phenole (Bonzoic, Cinnamic Säuren)
Flavonoide:
* Catechins (Polymerisierte Tannine, für astringenten Charakter für Mundgefühl/ Struktur - wenn zu kurzkettig wenig Struktur wenn zu lang fallen sie aus)
* Resveratrol
* Anthocyanine (Rote Farbpigmente, verbinden sich auch manchmal mit Tanninen, mehr Stabilität)
49
Von was ist die Extraktion von Phenolen abhängig?
* Gärungstemperaturen
* Cap Management
* Dauer des Schalenkontakts
50
Was geschiet bei der Kaltmezzeration?
* Temp. 15°C für 3-7 Tage
* zur Farbextraktion
* jedoch mehr SO2 wird hiinzugefügt um die spontane Gärung zuunterdrücken
51
Welche Temperatur ist optimal bei der Rotweinherstellung?
* grundsätzlich 20-32°C optimal 25° um Aromen und Farbe zuextrahieren
* Thermovinifikation: 45°C zelluläre Zersetzung, aber eher verbrante Aromen
52
Welche Formen des Cap Managements gibt es?
* Überpumpen (Remontage)
* Herunterdrücken (Pigeage)
* Rack and Return (Délestage)
* Submerge Cap Management
* Rotovinification
* Autovinification
53
Welche Vorteile hat die Remontage?
* einfach durchzuführen
* sehr gut zur Extraktion
* Temperaturverteilung, homogenisierung des Tanks
* Belüftung des Gärungsmostes, weniger Reduktionsprobleme
* Sauerstoff hilft Hefekulturen
* kein Austrocknen der Caps
Ausführung 1-3 mal am Tag, mittlere bis voller Körper hohe Qualität, kaum grüne oder vegetative Aromen (bei Cabernet, Merlot)
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Welche Vorteile/ Specifika hat Pigeage?
* sanfte Farb- und Aromenenxtraktion
* für Pinot Noir, Syrah
* wenig Extraktion von bitteren oder grünen Aromen
* gute Temperaturverteilung
* keine Austrocknung der Caps, oder Verderben
Ausführung 1-3 mal am Tag, oft manuell, bei kleinen Weingütern, wenn bei Cabernet od. Merlot werden die eher rustikal
55
Welche Vorteile/ Spezifika hat Délestage?
* komplette Vermengung und Aufbrechnung der Caps
* totale Hitze verteilung
* starke Belüftung für Hefeaktivität
* gute Tannin und Farbextraktion
* Kerne können ausgefiltert werden
Ausführung kann täglich geschehen, realistisch 1-2 mal im Gärungsprozess
Oft als zu Extraktionsreich angesehen
56
Was ist die Roto Vinification?
* horizontaltes Gärungsgefäß bei dem mechanisch der Most und Trester verment werden
* alles unter Ausschluss von O2
Vorteil:
* schnelle Gärung/ schnelle Extraktion
* hoher Extraktionsgrad
* alles automatisiert, computergesteuert
Nachteil
* teuer
* kann zu reduktion führen, da alles unter geschlossenen Bedingungen stattfindet
* Überextraktion
57
Was sit die Auto Vinifikation?
* auch Algerian Ducellier System
* ähnlich dem Überpumpen
* zerquetschte, entrappte Trauben in speziellen Gefäßen verschlossen, CO2 in Gärung erhöht den Druck
* Druck verdrängt den Most in einoffenes Reservoir, bis zu dem Punkt an dem das Gas entweicht und der Most zurück schwemmt
* dabei werden Saft und Trester vermsicht
Vorteil:
* keine externe Energie benötigt
* kaum Arbeitsleistung nötig
* maximale Extraktion
58
Wie wird die Rotwein Gärung gesteuert?
* beobachtung und Dokumentation der Veränderungen in Dichte und Temperatur
* Temperaturkontrolle
* Belüftung des Mostes
* Regulierung und Implementierung des Überpumpens, Herunterdrückens entsprechend des Weinstiels und Extraktionslevels
* Kontrolle von Schalenkontakt durch Verkostung
59
Wovon hängt die Länge des Schalenkontakt bei der Rotweinherstellung ab?
* Fruchtqualität
* zu produzierender Weinstil
60
Welche Extraktionszeit benötigen unterschiedliche Qualitätsstufen ca.?
* je schlechter die Traubenqualität desto kürzer die Zeit, um wenig grüne, bittere Aromen zu extrahieren
* leichter Weinstil: ca. 8 Tage Extraktion, Traubenqualität kann geringer sein
* voller Körper: ca 3Wochen Extraktion, reifere und bessere Trauben nötig
* Qualitätsjahrgänge: langer Schalenkontakt von 1 Monat, hoherer Polymerisationsgrad sorgt für rundere Tannine
ABER: oft pectolytische Enzyme verwendet um Extraktion zu verschnellern
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Warum wird bei der Rotweinreifung etwas Hefe im Fass gelassen?
* Schutz vor Oxidation
* bessere Eichenintegration
* bessere Weinsteinstabilisierung führt zu einer besseren Integration der Tannine, ws Astingenz reduziert
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Was ist die Thermovininfication?
* Erhitzen des Traubenmostes auf 60°-80°C für bis zu 30 min dann abkühlen auf Gärungstemperaturen
* fürht zu maximaler Farbextraktion
* für Zeitersparnis, nicht für Qualität
63
Was ist die Flash Expansion?
* Erhitzte Trauben werden in Vaccumbehälter gegeben, dadurch schlagartiger Abfall der Temperaturen
* Antozyanine und Tannine werden Extrahiert und die Schalen nicht mehr benötig
* Abpumpen des Weins und Gärung
* jedoch Prozess noch nicht vollständig erforscht
64
Welche Milchsäurebakterien können zur Milchsäuregärung führen?
* Lactobacillus
* Leuconostoc
* Pediococcus
65
Wie wird der Buttergeschmack im Wein chemisch genannt?
* diacetyl
66
Für die Milchsäuregärung: welche Wachtumsbedingungen benötigen die Milchsäurebakterien?
* pH Wert: 3.3 - 3.5
* Temperatur: 18-25°C
* weniger als 50mg/L SO2
* Nährstoffe (Hefezellen, Aminosäuren, Vitamine
67
Wie kann MLF Verhindert werden?
* fürhzeitige Klärung des Weins, Abstich
* SO2
* niedrige Lagertemperaturen (\<12)
* geringer pHWert
* angemessene Hygiene
* Steriele Filterung während der Abfüllung
68
Wie kann MLF angeregt werden?
* Hefe im Wein belassen nach der Gärung (lee)
* wenig SO2 verwenden
* wärmere Temperaturen 18-22°C
* hinzufügen von frostgetrockneten Bakterien
* Erhöhung des pHWerts über 3.3
69
Welchen Effekt hat die MLF auf das Endprodukt?
* Entsäuerung (Apfelsäure wird auf natürlichem Weg neutralisiert, vor allem bei Trauben aus kaltem Klima)
* Stabilität
* Verlust ursprünglicher Fruchtaromen
* Erhöhte flüchtige Säure
* Aromatische Komponenten: diacetyl
* Kontrolle von Mikroorganismen mit SO2
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Wie heißen die Port Fässer und wie viel Liter umfassen sie?
* pipe
* 550L
71
Welche Hefekulturen werden für spezielle Eigenschaften verwendet?
* Lalvin Rhone 2226: hohe Zukcertoleranz
* Maurivin Cru Blanc: hohe Glycerollevel
* Lalvin Rhone 2323: extrahiert Phenole, hohe Tannine, sehr gute Struktur bei Qualitätsrotweinen
* R2: niedrige Temperaturen, fruchtige Stiel
* Wenig schäumend: für Champagner
* Lalvin K1: Sauvignon Blanc - Thiole
