Sake Flashcards
1
Q
Was ist Sake?
A
- alkoholisches Getraenk aus Japan, aus Reis hergestellt
- zwischen 15-17% Alkohol
- leicht suess und sauer
- Aromen: getreide (cereal), milchig (lactic), fruchtig
2
Q
Aus was besteht Sake?
A
- Koji
- gekochter, gedaempfter Reis
- wasser
- hefe
Optional
- hoch, destillierter Alkohol
3
Q
Was ist Koji?
A
- schimmliger gekochter Reis
- ist notwendig um die Staerke im Reis in Zucker umzuwandeln fuer die alkoholische Gaerung
4
Q
Was ist die Staerke Umwandlung fuer Sake?
A
- Staerke ist ein langkettiges Zuckermolekuel
- es muss in Glukose aufgebrochen werden, damit die Hefe den Zucker in Alkohol umwandeln kann
- durch Enzyme
- Koji = das Enzym zur Umwandlung,
5
Q
Welche 3 Schritte gibt es immer bei der Sake Herstellung?
A
- Gaerung
- Filterung
- Abfuellung
6
Q
Wie funktioniert die Sake Gaerung?
A
- erst kleiner Ansatz: aus gedaempftem Reis, Koji, Wasser, Hefe
- dieser Ansatz wird zu einem groesseren Batch hinzugefuegt
- dabei laeuft die Staerkeumwandlung und alkoholische Gaerung parallet ab
- endprodukt hat ca. 20% Alkohol
7
Q
Wie funktioniert die Filterung?
A
- gesetzlich muss Sake gefiltert werden
- dabei werden Reisrueckstaende entfernt
- Endprodukt ist meist klar
- Wasser wird nach der Filterung hinzugefuegt
- danach Abfuellung (oft pasteurisierung, fuer laengere Lebensdauer, gegen fehlerhafte Aromen)
Optional
- hochprozentiger Alkohol kann dem Sake vor der Filterung hinzugefuegt werden
- was hilft um weitere Aromen aus dem Reis zu extrahieren
8
Q
Name fuer Basis Sake
A
- Futsu-shu
Profil
- 15-17%
- bisschen Suess, bisschen sauer
- bleich bis gelb/gruen in der Farbe
9
Q
Name fuer Premium Sake
A
- ohne hochprozentigen Alkohol
- Junmai - ehre Getreide und Milch Aromen
- Junmai Ginjo - eher fruchtig, blumig, weniger Saeure
- Junmai Daiginjo - eher fruchtig, blumig, weniger Saeure
- mit hochprozentigem Alkohol
- Honjozo - ehre Getreide und Milch Aromen
- Ginjo - eher fruchtig, blumig, weniger Saeure
- Daigino - eher fruchtig, blumig, weniger Saeure
10
Q
Wie wird der Reis fuer die Sake Herstellung vorbereitet?
A
- Polieren, Waschen, Einweichen, Daempfen
Polieren
- Brauner Reis wird zwischen 2 rauen Oberflaechen abgerieben
- die Aeussere und Mittlere Schichten haben neben Staerke auch andere Komponenten - fuehrt zu eher umami, sauer und getreidigen Aromen
- der Kern besthet aus purer Staerke - fuehrt zu fruchtigen und blumigen Aromen
Polierverhaeltnis
- 100-70% - fuer basis Sake, manchmal Junmai
- 70% - fuer die meisten Jumai und Honjozo
- 60% - fuer Ginjo und Junmai Ginjo
- 50% - fuer Daiginjo und Junmai Daiginjo
Waschen
- waschen der Reiskoerner zum befreien von den Resten
Einweichen und Daempfen
- um das Korn weicher zu machen, und damit es die richtige Textur und Feuchtigkeitsgehalt hat fuer Koji und die Gaerung
11
Q
Welchen Einfluss hat die Gaertemperatur?
A
- je kuehler die Gaerung, braucht man spezielle Hefe und das Ergebnis sind eher fruchtigere, blumigere Sake, wie Ginjo
- je waermer die Gaerung, normale Hefe wird verwendet, das Erbenis sind milchig, getreidige Sake
12
Q
Wie wird Koji hergestellt?
A
- Schimmel, das Enzym zur Staerkeaufspaltung
- 4 Schritte:
Gedaempften Reis abkuehlen lassen
- ausbreiten auf Matten, um natuerlich abkuehlen lassen
Schimmelausbreitung
- abgekuehlter Reis wird in den waermsten und feuchtesten Kojiraum gebracht
- wird duenn ausgebreitet
- Schimmelsporen werden darueber verteilt
Schimmelwachstum
- Schimmel breitet sich aus
- Reis wird gedreht fuer gleichmarssigen Schimmelwachstum
Kontrolle- und Wachstumsunterbrechung
*
13
Q
Welche speziellen Sakestile gibt es?
A
Nama
- unpateurisierte Sake, auch nama-zake
- weniger stabil fruehere Konsum, muessen gekuehlt werden
- oft sehr frisch, und lebendig, ABER kann schnell faule, schimmlige Aromen entwickeln
Nigori
- wenig gefilterter sake
- ist eher milchig, mit Reispartikeln dickere Textur
Sparkling Sake
- COs geloest im Sake
- in allen Stilen vorhanden auch Nigori
Koshu
- gereifter Sake
- gereift in: Tanks, Terracotta, Glasflaschen, Holz
- bei unterschiedlichen Temperaturen
- oft amber, braeunlich inder Farbe und volle Textur
- Aromen von Nuessen, getrockneten Fruechten oder Fleisch
14
Q
Wie sollte Sake gelagert werden?
A
- Kuehle Lagerung
- Jung zu geniessen
- Lagerung der Flaschen aufrecht
- Keine Lichteinstrahlung
15
Q
Welche Sake Fehler gibt es?
A
- Oxidation
- schlechte Kondition
- Nama-Hine - bei Nama-zake
