H9: Vinificatie Van Rode Wijn En Rose Flashcards
Wat is de sleutel tot het maken van rode wijn?
Een geslaagde extractie van kleur en tannine uit de deuivenschillen. Dit wordt bereikt door de schillen bij het sap mee te vergisten.
Met als gevolg: meer opties voor, tijdens en na de vergisting dan bij witte wijn.
Na de vergisting wordt pas geperst
Malo is een standaard bij rode wijn en niet een stylistische keuze.
Welke 6 technieken horen bij het fruit die voorafgaand aan de vinificatie gebruikt worden, oftewel het fruit dat ontsteeld en gekneusd is.
1) Extractie voorafgaand aan de vergisting
2) Temperatuurbeheersing tijdens vergisting
3) Bewerken van de hoed:
4) Keuze vergistingstanks:
5) Extractie na de vergisting
6) Perswijn
Welke 4 technieken worden gebruikt om de hoed te bewerken en waarom wordt de hoed bewerkt?
Een gistende rode wijn krijgt snel een hoed, oftewel een dikke laag vruchtvlees en schillen aan het oppervlak.
Door de hoed te bewerken kan de wijnmaker kleur, smaak en tannine laten onttrekken.
Hoeveelheid extractie hangt af van de duur van de techniek en de dagelijkse frequentie.
Technieken:
1) Onderdompelen:
Het naar beneden duwen van de hoed dmv peddels. (Vroeger handmatig maar wel met gevaar op bedwelming door co2, tegenwoordig machinaal)
- wordt veel ingezet, goed voor extractie tannine en kleur.
- aan het einde van de vergisting niet te vaak of te stevig doen. Dan ontdekt tannine het beste waardoor wijn erg bitter en drogend kan worden.
2) overpompen:
Het gistende sap wordt aan de onderkant van de rank afgetapt en bovenin de tank teruggepompt, zodat het mengt met de hoed.
- populaire techniek omdat het warmte kwijt raakt en o2 kan toevoegen.
3) oversteken en terugpompen:
-het gistende sap wordt naar een andere tank gepompt, met achterlating van de hoed. Daarna wordt het teruggepompt, bovenop de hoed.
- meestal maar 1 a 2x gedurende vergisting vanwege hoge extractie.
- goede manier om warmte kwijt te raken .
4) roterende gistingstanks:
- de vergisting vindt plaatst in een roterende/horizontale tank. het sap blijft nu continu in contact met de schillen.
Wat voor vergistingstanks worden vaak gebruikt bij het maken van rode wijn?
Door het bewerken van de hoed zijn het vaak grote tanks of vaten, die aan de bovenkant open zijn. Dit zodat de schillen makkelijker bewerkt kunnen worden.
- deze tanks zijn van eikenhout, beton, rvs.
- in houten vaten wel onpraktisch omdat hier het bijna onmogelijk is om voldoende contact tussen schil en sap te bewerkstelligen.
Wat kan je zeggen omtrent temperatuur beheersing tijdens de vergisting van rode wijn?
Temperatuurbeheersing tijdens vergisting:
- Vergistingstemperatuur van rode wijn 20-32 graden.
- hogere temperatuur dan witte wijn, is nodig voor extractie kleur, maak en tannine.
- maar boven 35 graden niet gewenst, gist gaat dan dood.
- door sturing temperatuur kan wijnmaker invloed uitoefenen op hoeveelheid kleur, smaak en tannine.
Wat kan er gezegd worden omtrent extractie voorafgaand aan de vergisting van rode wijn?
Extractie voorafgaand aan de vergisting:
- Na kneuzen kan ervoor gekozen worden om druiven een poos te laten weken op lage temperatuur, voor ze vergisting laten beginnen. Dit heet “macération à froid of koude inweking”. Wordt gedaan voor extractie kleur en smaakstoffen (geen tannine)
Wat kan er gezegd worden over extractie na de vergisting van rode wijn?
- Inweking NA de vergisting levert nog meer extractie op van tannine.
- hoe lang dit gedaan wordt hangt van wijnstijl af.
- hele lange Inweking na vergisting kan een zachtere tanninestructuur opleveren
Wat kan er gezegd worden over de Perswijn van rode wijn
- na de Inweking wordt de afloopwijn afgetapt, waarna de pulplaag geperst wordt en het perswijn oplevert.
- aan het begin vaak zelfde structuur als afloopwijn, maar naarmate het persen vordert, wordt de wijn dieper en stijgt het tanninegehalte.
- soms worden “persingen” (wijnen van verschillende fasen van het persproces) apart gehouden.
Latere persingen worden gebruikt om kleur en tannine te corrigeren in een blend.
Wanneer en waarom worden soms hele trossen (mee)vergist?
Bedoeld om een subtiele bijdrage aan de smaak van de wijn te leveren.
Worden hele trossen gebruikt dan moeten de deuivensteeltjes rijp zijn. Andere kan de tannine hieruit erg bitter en ongewenst zijn.
Het doel van heletrosvergisting is een zuurstofvrije omgeving creëren voor het ongekneusde fruit.
- met als gevolg: een beetje alcohol in de cellen zonder dat er gist aan te pas komt. (“Intercellulaire vergisting”)
- en een reeks fruitaroma’s die in de druif worden gevormd.
Welke 3 vormen heletrosvergisting bestaan er?
1) macération carbonique:
- hele ongekneusde trossen in een tank.
- die wordt vervolgens gevuld met co2 om alle zuurstof te verwijderen. Hierdoor komt “intercellulaire vergisting” op gang.
- bereikt het alcohol in de druif 2%, dan barsten de schillen open en komt er sap vrij.
- nu worden de druiven geperst en volgt er een vergisting (met gist) zonder schillen.
- belangrijk: deze methode onttrekt kleur, bijna geen tannine. En de wijn is zacht en erg fruitig, met uitgesproken smaken als kirsch/banaan/kauwgom/kaneelspecerijen.
2) macération semi-carbonique:
- de tank wordt nu niet met co2 gevuld, maar gevuld met hele trossen.
- druiven onderin splijten open door het gewicht, er komt sap vrij.
- omgevingsgist begint het sap te vergisten, met als bijproduct co2.
- die vult de tank.
- overige druiven ondergaan
macération carbonique.
Als druiven barsten en sap komt vrij, dan wordt alles geperst en wordt de vergisting afgerond zonder de schillen.
- top Pinot noirs kunnen zo gemaakt worden met een frisser karakter.
3) hele trossen met gekneusd fruit:
- het mengen van hele trossen en gekneusd fruit in de vergistingstank aan het begin van de vergisting.
- de hele trossen zijn niet omgeven met co2, maar het gekneusde fruit zorgt wel voor bescherming tegen o2.
- hierdoor ontstaat intercellulaire vergisting.
- door onderdompelen van de hoed worden de hele trossen steeds meer gekneusd gedurende de vergisting.
- meer carnonique -kenmerken, kunnen verkregen worden door; meer hele trossen aan het begin van de vergisting in de tank te doen.
- zorgt voor wijn met zijdezacht textuur, levendiger en fris -fruitig karakter aan wijn.
Welke opties voor het rijpen van rode wijn worden er gemaakt?
- wel of geen eikenhout (houten vaten, or snippers/staven)
- meeste gebieden in hoger segment: kleine nieuwe vaten
- maar voor meer subtiliteit, vaten van verschillende leeftijden en omvang.
- beste wijnen hebben lange rijpingsperiode en geconcentreerde fruit kwaliteit wat nieuw eiken beter aankan.
Wat kan je zeggen over het mengen van rode wijn?
- is erg gebruikelijk
- wordt gedaan om bepaalde aspecten van de wijn te verbeteren of in balans te brengen.
- het gebruik van meerdere persingen voor een boost aan kleur, smaak en tannine van de delicate afloopwijn wordt ook vaak gedaan.
- het mengen van wijnen die op verschillende eiken gelegen hebben met verschillende toasting wordt vaak gedaan. Of juist hout mengen met rvs/beton in subtiele houtsmaak te krijgen.
Wat kan er gezegd worden over klaring en stabiliteit van rode wijn?
- de meerderheid ondergaat klaring en of filtratie (om helderheid en stabiliteit te verbeteren).
- sommige wijnmaker doen dit liever niet vanwege beschadigen karakter van de wijn.
- bij lange rijping ontstaat bezinking vanzelf waardoor wijn helderde wordt zonder filtratie.
Welke keuzen kan je maken bij massa productie van goedkope rode wijn en welke kenmerken heeft een goedkope rode wijn?
Gebieden zijn vaak warm, zonnig en droog.
Druiven als Cabernet Sauvignon, merlot, syrah en grenache zijn geschikt. Ze kunnen niet tegen warme of hete klimaten, maar bij hoge opbrengsten blijven ze fruitig van smaak met voldoende kleur, dankzij extractie van kleur, smaak en tannine van hun schil. (Pinot noir niet geschikt. Moeilijk telen, weinig kleur bij hoge opbrengst, koel klimaat)
Dit soort wijnen lijken vaak op elkaar in smaak.
Kan als monecepage of als blend (blend is vaak “fruitig rood”)
Keuzen bij wijnmaken:
- fruitige stijl, weinig tannine
- hiervoor meestal aneorobe verwerkt en So2 wordt op peil gehouden.
- bij aankomst wijnbedrijf worden ze ontsteeld en gekneusd.
- soms wijnsteenzuur toegevoegd omdat ze uit warm/heet klimaat komen en het zuurgehalte anders te laag is.
- soms vooraf Inweking (al kost dit ruimte en dat is niet altijd mogelijk bij hoge opbrengst wijnen)
- vergisting met commerciële gist tussen de 22-25 graden om de frisse fruitsmaken te maximaliseren.
- verschillende vergistingstanks, statisch en roterend.
- hoef wordt meestal niet sterk bewerkt (hangt wel af van deuivenras en wijnstijl)
- Inweking na vergisting wordt vermeden. Vanwege gebrek aan tankruimte en tijd en geen extra tannine willen.
- veel opties rondom rijping.
- Rvs tot botteling (fruitsmaak), * houtrijping paar maanden (verzachting tannine, hout en specerijen smaken). Wel ouder hout.
- Houtsnippers in rvs tanks
- consument verwacht heldere wijn, geen bezinksel; voor botteling eerst stabiliseren, klaren en steriel filteren.
- bij botteling So2 gehalte aanvullen voor geen oxidatie
Wat kan je zeggen over de productie van Cabernet Sauvignon in hoger segment?
- is een druivenras met dikke schil (dus veel kleur, smaak en tannine)
- rijpt laat, en bij koelere gebieden moeite om te rijpen (hierdoor drogende tannine en groene smaken)
- klassieke druif voor Haut-medoc in Bordeaux: jong is stevige tannine, ceder, zwarte bes. Ouder is zachtere tannine en expressieve aroma’s. Vaak met merlot geblend, voor sappige pruimen en zachter textuur.
- ook Zuid Frankrijk, Italië, Spanje, te vinden. Vaak dan geblend met inheemse druiven.
- buiten Europa: vaak als monecepage of blend. Warme temp en veel zonuren zorgt voor rijpheid, veel body, tonen van rijpe zwarte bes, zwarte kers, zachte tannine
- klassieke gebieden: Napa Valley (California), Coonawarra en Margeret River (Aus), Hawke’s Bay (NZ), Stellenbosch (ZA) , Colchagua Valley (Chili).
- doorgaans ontsteeld (anders groen en drogend karakter) en gekneusd.
- inweken voor vergisting voor NOG MEER diepte in kleur.
- vergistingstemperatuur 26-30 graden. Warm genoeg voor extractie, maar koel genoeg voor fruitsmaken.
- door hoog tannine, geen hoed bewerking of hoge temperaturen aan eind van vergisting.
- geschikt voor rijping op eikenhout als op fles. Deels nieuw hout of Franse barriques 225 L. Vaak rijping van 6 mnd - 3 a 4 jaar. (12-18 mnd is gangbaar)
