Druivenkenmerken Flashcards
Kenmerken Cabernet Sauvignon?
Gematigd klimaat (met onrijpe druiven) tot warm klimaat
Dikke schil
Veel kleurstoffen, smaakstoffen en tannine.
Een lang en warm groeiseizoen nodig voor rijping.
Geeft wijn met diepe kleur, droog, hoog zuur, hoog tannine, en gem tot volle body.
Smaken: zwart fruit (zwarte bes en kers), kruidig (munt), vegetaal (groene paprika). In warm klimaat gestoofd fruit.
Kan als monecepage maar vaak geblend met merlot om te verzachten. Ook gebruik van rijping voor verzachting.
Hoog tannine en zuur is gelijk goed conserveermiddel
_______
Wset 3 H9:
een druivenras met dikke schil (dus veel kleur, smaak en tannine)
- rijpt laat, en bij koelere gebieden moeite om te rijpen (hierdoor drogende tannine en groene smaken)
- klassieke druif voor Haut-medoc in Bordeaux: jong is stevige tannine, ceder, zwarte bes. Ouder is zachtere tannine en expressieve aroma’s. Vaak met merlot geblend, voor sappige pruimen en zachter textuur.
- ook Zuid Frankrijk, Italië, Spanje, te vinden. Vaak dan geblend met inheemse druiven.
- buiten Europa: vaak als monecepage of blend. Warme temp en veel zonuren zorgt voor rijpheid, veel body, tonen van rijpe zwarte bes, zwarte kers, zachte tannine
- klassieke gebieden: Napa Valley (California), Coonawarra en Margeret River (Aus), Hawke’s Bay (NZ), Stellenbosch (ZA) , Colchagua Valley (Chili).
- doorgaans ontsteeld (anders groen en drogend karakter) en gekneusd.
- inweken voor vergisting voor NOG MEER diepte in kleur.
- vergistingstemperatuur 26-30 graden. Warm genoeg voor extractie, maar koel genoeg voor fruitsmaken.
- door hoog tannine, geen hoed bewerking of hoge temperaturen aan eind van vergisting.
- geschikt voor rijping op eikenhout als op fles. Deels nieuw hout of Franse barriques 225 L. Vaak rijping van 6 mnd - 3 a 4 jaar. (12-18 mnd is gangbaar)
Kenmerken zinfandel?
Warm klimaat nodig
Tijdens rijping smaken van rood fruit (aardbei, framboos) naar zwart fruit (pruim, kers). Of gedroogd (gedroogde pruim, rozijn)
White zinfandel is rose uit Californië
Rode zinfandel Californië heeft zwart fruit (braam, blauwe bes), gedroogd fruit (rozijn en gedroogd pruim), en hout (vanille, koffie). Hij is droog, gemid tot hoog zuur en tannine, hoog alcohol, volle body.
Kenmerken Merlot?
Gematigd tot warm klimaat.
Monecepage is doorgaans droog, gemiddelde zuur en tannine.
Net rijpe druiven zorgen voor licht tot gemiddelde body, met smaken van rood fruit, aardbei en rode pruim en plantaardige tonen, groene paprika.
Rijpere druiven geven gemiddelde tot volle body, en smaken van zwart gestoofd fruit. Zoals braam, blauwe pruim. Rijpere stijl in warm klimaat of door latere oogst.
Ook vaak als blend te vinden (Cabernet Sauvignon) Vooral met rassen met hoger tannine. Geeft dan smaken van rood fruit aan een blend en verlaagt tannine. Wijn wordt dan eerder op dronk.
_______
Wset 3 H9:
- grote druif van Bordeaux
- loopt eerder uit en rijpt vroeger dan Cabernet Sauvignon.
- Dominant in Saint-émilion en Pomerol.
- vaak in 2 stijlen gemaakt:
1) laat mogelijk oogsten voor maximaal intensiteit van paarse kleur, geconcentreerd fruit; zwarte bes, pruim en zachte tannine. Op nieuw eiken, is “internationale stijl”.
2) druiven eerder oogsten, gemid body en alcohol, hoog zuur, en meer fris roos fruit, naast wat vegetaal. (bekend in bijna alleen Bordeaux) - vergelijkbaar met Cabernet Sauvignon: ontstelen en kneuzen, soms Inweking vooraf.
- nieuw hout geeft: toast, vanille, kruidnagel.
- 12-18 maanden rijping is gangbaar.
Kenmerken Pinot Noir?
Dunne schil.
Koel tot gematigd klimaat. (Bij te veel warme is er frisse fruitsmaak verlies)
Gevoelig voor rot en ziekte.
Lichte tot gemiddelde kleur. Hoog zuur, laag tot gemiddeld tannine.
Smaken; rood fruit (aardbei, framboos, rode kers), die kan variëren van vers tot gestoofd.
Vaak als monecepage, behalve bij mousserende wijnen als champagne.
Vaak op hout, oudere en of grotere vaten. (Rook, kruidnagel)
Vaak jong drinken maar ander tertiaire smaken als bosgrond en paddestoelen.
______
Wset 3 H9:
- Vroeg uitlopende druif en vroeg rijpend.
- dunne schil
- oud ras met veel klonen en veel verschillende stijlen: licht, fruitig met rode kers tot complex en aards met smaken van specerijen en bosgrond.
- moeilijk om kleur en tannine aan schillen de onttrekken; extractie dus maximaliseren zonder sap uit te putten. Anders gaan primaire aroma’s verloren.
- vanwege vroege rijping, graag in koele klimaten.
- Bourgogne;
- Instapwijn; licht, zuur, hint van eiken
- Cote d’or; betere locatie, grotere intensiteit en complexiteit. Verfijnd, wat bloemig tot stevige tannines en specerijen.
- kan altijd net niet rijp zijn, dan vegetaal als kool en natte bladeren.
- hoge kwaliteit vind je: baden (Duit), Los Carneros en Sonoma (Californië), martinborough, Marlborough, Central Otago (NZ), Yarra Valley, Mornington Peninsula, Tasmanië (Aus), Walker Bay (ZA), Casablanca Valley (Chili).
- juiste klimaat is erg belangrijk
- verschillende stijlen:
1) ontstelen en kneuzen voor kleur en smaak, gevolgd door Inweking voorafgaand aan vergisting.
2) deel hele trossen mee vergisten voor versterking rood fruit en bloemig heid. Ze worden gekneusd door onderdompelen hoed, daarna vergisting op de schillen. - vergistingstemperatuur boven de 30 graden. Koeler voor lichtere, frisse stijl. Hoog voor meer kleur, smaak en tannine.
- geen Inweking na vergisting
- gerijpt op eikenhout (12-24 mnd). Niet veel nieuw hout voor integere smaak.
- meestal monecepage, wel mengen uit meerdere wijngaardpercelen, of verschillende persingen voor verhogen complexiteit of consistentie.
- jaren rijpen is mogelijk; bosgrond en paddenstoel
Kenmerken syrah?
Kleine druiven met een dikke schil.
Gematigd tot warm klimaat.
Gemiddeld tot hoog tannine en zuur.
Uit gematigd gebied: gemiddelde body, zwart fruit (zwarte kers, braam), kruidig, zwarte peper. (Zoals in de noordelijke Rhone)
Warm klimaat: volle body, hoog alcohol, rijpe tonen van gestoofd zwart fruit en zoethout. (Australië bijv)
Vaak monecepage. Anders om kleur dieper te maken, smaken van zwart fruit en tannine toe te voegen. Vaak geblend dan met druiven uit Zuid Rhone, zoals grenache.
Op hout is gebruikelijk, om tannine te verzachten en smaak als rook en specerijen toe te voegen.
Voor flesrijping ontstaat: gedroogd fruit en leer, aarde, vlees
_______
Wset 3 H9:
- kleine druiven met dikke, donkergekleurde schil
- in erg koel klimaat niet rijp, maar per klimaat verschillende stijl.
- Van gemid body, aroma’s peper, fris zwart fruit tot fluwelen wijn met veel body, intense smaken zwart fruit en tonen van zoethout.
- lange oudering bij diepe kleur, hoog tannine o.a.
- in Europa:
- Noordelijke Rhone: op de grens van hoe koel de druif aan kan qua klimaat. Stijl hangt van locatie af.
- Minder goede plekken; lichte wijn, groene tonen, eenvoudig zwart fruit stevige tannines
- Betere locatie; Cote Rôtie en Hermitage ; meer body, bessen, hint peper, tonen vlees en leer.
- Languedoc en Roussillon ; mengen met grenache, mourvèdre, Carignan, Cinsault. Het warmere klimaat hier zorgt voor meer rijpere smaken en tannine.
- Australië;
- hete gebieden als Hunter Valley en Barossa Valley, aardse stijl, specerijen zwart fruit.
- Koelere gebieden; Great Southern, Geelong, Heathcote, slankere stijl, peperige wijn,
- andere gebieden;
- Chili
- ZA
- Hawke’s Bay NZ
- Washington state VS
- wijnmaaktechnieken hangen ook af van klimaat;
- Hete klimaten: veel hoed bewerking, hoog aandeel nieuw hout,
- Gematigde klimaten; integer= vroege oogst, zachte hoedbewerking, soms hele trossen mee vergisten,verlengde Inweking na vergisting, grotere vaten 300-500L
Kenmerken Chardonnay?
Gevarieerd in smaken. Afhangend van klimaat vinificatietechnieken.
Koel klimaat; hoog zuur, licht tot gemiddelde body, smaken van groen fruit (appel, peer), citrusvruchten (citroen, limoen) en natte steen.
Gematigd klimaat; gemiddeld tot hoog zuur, gemiddelde tot volle body, en smaken als citroen, steenvruchten (perzik), en soms tropisch fruit (meloen)
Warm klimaat: volle body, gemiddelde zuur. Smaak als steenvruchten (perzik) domineren, en tropisch fruit (ananas, banaan)
Aanzuren bij warm klimaat chardonnay, als tegenwicht voor alcohol en body van de wijn.
Malolactische omzetting (boter, room)
Sur lie. (Brood en brioche)
Op hout. (Rook, vanille, kokos)
Tertiaire smaken bevatten; hazelnoot en paddenstoelen
Kenmerken Sauvignon Blanc?
Aromatische druif.
Koel tot gematigd klimaat.
Doorgaans droog, lichte tot gemiddelde body, hoog zuur.
Smaken als; plantaardige (gras, groene paprika, asperge), bloemen (bloesem), fruit groen (appel, kruisbes), natte steen en bij meer rijpheid tropisch fruit (passievrucht)
Echte monecepage wijn. Soms met semillon.
Vaak inerte tanks, voor te behoudt plantaardige tonen.
Jong drinken.
______
Vanuit wset 3 h8:
Sauvignon blanc:
- Sterk aromatisch met veel zuren, geschikt voor koelere klimaten waar de temperatuur helpt zijn frisheid te behouden.
- Loiredal in Frankrijk en Marlborough NZ staan hierom bekend.
- Sancerre en Pouilly fumé in Loiredal zijn ingetogen en elegant. Koele klimaat zorgt voor smaken als groene appel en asperges, met een hint van natte kiezelsteen.
- Marlborough is koel maar veel intense zonuren en dus wijn die extra levendig is in smaak. Kruisbes, vlierbloesem,grapefruit , passievrucht en son ook wat groene plantaardig to en.
- andere klassieke landen zijn Zuid Afrika, chili of Margreet river in Australie (vaak gemengd dan met semillon)
- jong drinken, fris en fruitsmaken.
- keuzes zoals niet aromatische druiven behandeld worden vindt je terug in Pessac-Leognan in de Bordeaux. Wijn wordt vergistz gerijpt in eiken vaten voor rondere body en tonen van specerijen en toast. Wordt hier ook gemengd met Semillon wat meer body en volheid toevoegd.
- Andere gebieden voor sauvignon blanc met houtgerijpte stijlen zijn: Californië en NZ
Kenmerken van Riesling?
Aromatische druif
Sterke smaken van fruit of bloemen en een hoog zuur.
Welk fruit hangt af van de mate van rijpheid.
- Net rijp: groen fruit (appel peer) en citrusfruit (citroen en limoen)
- Overrijp: steenvruchten (perzik en abrikoos), tropisch fruit (mango en ananas) en gedroogd fruit (abrikoos en rozijn)
Kan van droog tot zoet en van lichte body tot volle.
De iets zoete wijnen vaak gemaakt door het verwijderen van gist en zo de vergisting stop te zetten of door het toevoegen van steriel druivensap (“Süssreserve)
De zoete wijnen vaak gemaakt door overrijpe druiven.
Wijnen vooral op inerte tanks opgeslagen. Rvs.
Door hoog zuur en altijd fris karakter kan wijn goed rijpen. Tot tertiaire smaken als honing en benzine.
______
Tekst uit wset 3 h8:
- kan uiteenlopende stijlen maken.
- goed bestand tegen koude winters en loopt laat uit. (Lentevorst is geen risico)
- voor koele klimaten:
Groen fruit, en bloemig. - warmere klimaten:
Citrus en steenvruchten, verlies van wat fijnheid. - riesling rijpt gemiddeld tot laat
- ook vaak gebruikt voor botrytis dessertwijn
- een van de langstlevende witte wijnen die er zijn, beroemd omdat het soms jaren of deccenia kan rijpen op de fles en dan nog verrassend fris zal smaken.
- een geijkte riesling:
Honing, toast, hoog zuur, benzine - Duitsland is thuishaven.
- ook Elzas en Oostenrijk geeft riesling van hoge kwaliteit.
- Australië: calre valley en eden valley. Vaak beendroog met hoog zuur, veel limoen.
-washington VS, NZ en in de AVA Finger Lakes New York. Fruitig maar vaak iets zoet.
Kenmerken Chardonnay?
Het klimaat heeft grote invloed op de smaak, body, zuur en alcohol van chardonnay.
- koel klimaat:
Hoog zuur, licht tot gem body, smaken van groen fruit (appel, peer), citrusfruit (limoen. En citroen), natte steen
- gematigd klimaat:
Gem tot hoog zuur, gem tot volle body, smaken van citroen, steenfruit (perzik), tropisch fruit (meloen)
- warm klimaat:
Volle body, gem zuur, smaken als steenfruit (perzik), tropisch fruit (ananas en banaan)
Aanzuren in gangbaar bij chardonnay in warm klimaat.
Malo voor zuivel smaken als boter en room.
Contact op lie tijdens de rijping, voor body, smaken als brood en biscuit.
Vergisting en rijping op hout, voor meer body, smaken als rook, vanillez kokos. (Houtsnippers of staven)
Hele goede wijnen is fijn voor de opties. Maar matige wijnen liever inerte tanks, en geen secundaire smaken.
Goede wijn kan lang rijpen met tertiaire als hazelnoot en paddenstoelen.
_______
Wset 3 h8 over Chardonnay;
- kan in uiteenlopende klimaten geteeld worden.
- loopt vroeg uit (dus risico bij lentevorst)
- in koel klimaat:
Groen fruit (appel), citrusfruit (citroen).
-in gematigd klimaat:
Witte perzik, meloen, en citroen - in warme klimaat:
Steenvruchten (perzik), rijp tropisch fruit (banaan en ananas). Snel zuren verliezen dus juiste moment van oogsten is hier essentieel.
in Bourgogne neemt chardonnay verschillende vormen aan.
- Chablis: hoog zuur, groene appel, citrus, natte steen/leisteen.
- Cote d’or: subtiel steenfruit, romige smaken eikenhout
- Maconnais: rijper, ronder, getoast eiken.
- meeste wijnen ondergaan Malo en langdurige rijping op de lie.
- met leeftijd tertiaire aroma’s als: noten en paddenstoelen.
- buiten Bourgogne hangt de stijl meer af aan wat de wijnmaker wilt, dan de tradities in t gebied.
- gebieden voor Chardonnay: Russian river valley en Los Carneros (Californië)
Adelaide Hills, Margeret River, morning Peninsula (Australia)
Gisborne, Marlborough (NZ)
Casablanca valley (Chili)
Kenmerken Pinot gris/grigio
Flexibel in de wijngaard en kan 2 hele verschillende stijlen wijn maken.
Grote opbrengsten is hoog zuur, vroeg geoogste druiven.
- droge wijn, lichte body en eenduidig smaak van appel en citroen.
Opbrengst beperkt is wanneer plukken uitgesteld wordt, en druiven dus meer suiker hebben, minder zuur en meer complexiteit.
- krachtige wijn, volle body, gem zuur
- smaken van citroen, steenfruit (perzik), en tropisch fruit (mango en banaan)
Doorgaans in inerte tanks vergist. Voor behoudt van fruitsmaken.
Italianen vergisten tot droge wijn. De Franse vollere stoppen soms door gist te verwijderen.
Lichtere wijn jong en fris drinken. Vollere wijnen kunnen goed rijpen tot tertiaire tonen van honing, gember.
_______
Wset 3 h8 info pinot gris
Gris is Frans Grigio is Italiaans. Andere schrijven zoals de stijl te vergelijken is met een van deze landen.
Loopt vroeg uit en rijpt vroeg.
In warm klimaat of late oogst kan het hoog suiker hebben en veel zuren verliezen.
Gebied Elzas:
Droog of iets zoet, olieachtige structuur, smaken van rijp tropisch fruit en een hint van gember en honing.
Druivenschil heeft vaak een diepe kleur, waardoor wijn goudgele tint heeft.
Gebieden voor Pinot gris:
NZ, Tasmanië, Australië, Oregon Vs.
Gebieden voor Pinot Grigio:
Alto Adige, Trentino, Friuli-Venezia, Giulia (Italië).
- Droge variant hoog segment.
- meer diepte in smaak.
Hoog segment druif is uit noordelijke alpiene gebied, gemaakt van klonen pinot gris en Grigio die je normaal in Duitsland en Frankrijk ziet, met kleine bessen en sterke smaakconcentratie.
Laag segment komt van vlakte Veneto, van kloon die lichtgekleurde schil heeft en grove, vlezige vruchtvlees.
_______
H17 Elzas wset 3:
Veel body
Hoog alcohol
Vol van smaak
Meer zuur dan gewurztraminer (dus hoger dan laag tot gemid)
Zelfde kleur als gewurztraminer (goudgeel dus)
Minder aromatische
Smaken: vers en gedroogd fruit en honing
Kenmerken Cabernet Franc?
Afmaken
____
Wset 3 h13:
- In Saint-émilion veel en beetje in Médoc en graves
- Warme en gedraineerde bodem nodig net zoals CS
- Onrijpe druiven, groene en plantaardige smaken (als van steeltjes)
- Anders veel fruit en bloemen
Kenmerken Gamay
Vroeg uitlopend
Kan grote opbrengsten produceren die van lagere kwaliteit dan zijn. Dus goed opletten.
De wijn:
* Geurige
* Aroma’s als framboos en kers
* Gemid tannine
* Gemid body
* Lichtere stijl is licht gekoeld serveren.
Kenmerken gewurztraminer?Sterke aromatische geur
* Lychees, rozen, zoete specerijen
De schil heeft een lichtroze tint (wijnen kunnen hierdoor goudgeel zijn)
Veel body met Zware, olieachtige textuur.
Laag tot gem zuur
Hoog alcohol
Kenmerken albarino
Albarino:
- noordwest Spanje (Rias Baixas)
- dikke schil (schimmelziekte kunnen weerstaan)
- veel zuur van nature
- frisse wijn, citrus en steenvruchten.
Kenmerken verdejo
Verdejo:
- vatbaar voor oxidatie
- voor sherry achtige wijnen
- dankzij anaerobe vinificatie ook wijn met lichte body, gemid tot hoog zuur en smaken van meloen en perzik
- voor rijkere volle wijn dan lie doorroeren en vergisting op vat
