H1: Systematische Proefmethode Voor Wijn

Question 1

Wat zijn de twee doelen van SPM (systematisch proefmethode)

Answer 1

• Het vermogen ontwikkelen om een wijn correct te beschrijven
• het vermogen ontwikkelen om daaruit zinnige conclusies te trekken (kwaliteit)

Question 2

Hoe ziet de ideale proefomgeving eruit?

Answer 2

-natuurlijk licht. Voor uiterlijk beoordeling
-vrij van geurtjes. Zo geen verstoring van aroma’s
- genoeg ruimte, voor glas en aantekeningen.
-spuugemmertje in handbereik

Question 3

Hoe bereid je jezelf goed voor om het proeven?

Answer 3

• schone mond, geen tandpasta of andere sterke smaken.
• voldoende vocht. Bij uitdroging kunnen geurreceptoren in je neus uitdrogen en hun gevoeligheid voor geuren verliezen.

Question 4

Wat is goed glaswerk voor het proeven?

Answer 4

• Glas dat geurloos en kleurloos is en vrij van aanslag of restanten.
• Glas met ronde kelk, voor het walsen.
• Toelopende zijkanten, om aroma’s vast te houden.

Question 5

Hoeveel schenk je ongeveer in om te proeven?

Answer 5

5 cl

Question 6

Uiterlijk
helderheid: welke keuze kan je maken en wanneer is het wat?

Answer 6

Keuze uit: helder of troebel

Helder is het bijna altijd.
Troebel is het wanneer er (veel) deeltjes in de wijn verspreid zijn.

LET OP: op examen is het sowieso helder!

Question 7

Uiterlijk
Intensiteit: welke keuze kan je maken en wat is het wanneer?

Answer 7

Keuze uit: licht, gemiddeld, diep

Wit wijn. Licht betekend een brede waterige rand. Komt de kleur bijna tot aan de rand dan is het diep. (Glas in 45 graden houden en er recht opkijken)

Rode wijn. Hou het glas schuin en kijk maar de rand. Bij weinig kleur is het licht. Kijk je dan vanaf recht boven maar de steel, dan zie je de steel aanzet makkelijk. Loopt de kleur tot de rand, dan is het diep. Je ziet de steel niet.

Question 8

Uiterlijk
Kleur: welke keuze voor witte wijnen en wanneer is het wat? Waar kijk je?

Answer 8

Keuze uit:
groengeel, citroengeel, goudgeel, ambergeel, bruin.

Je kijkt: in het midden waar de vloeistof diep is.

Groengeel. Groene toets

Citroengeel. Bijna alle wijnen.

Goudgeel. Er zit echt wat oranje, amber, bruin in.

Ambergeel. Duidelijk meer naar bruin neigen.

Bruin. Hele oude geoxideerde wijnen.

Question 9

Uiterlijk
Kleur: welke rode kleuren zijn er en wanneer is het welke? Waar kijk j

Answer 9

Keuze uit: paars, Robijnrood, granaatrood, bruinrood, bruin.

Je kijkt: naar de randen om de pigmenten te kunnen waarnemen.

Paars. Duidelijke blauwe of paarse toets.

Robijnrood. Meest voorkomende kleur. Klein beetje paarsig/blauw randje.

Granaatrood. Duidelijke oranje, bruine accent maar de wijn blijft meer rood dan bruin.

Bruinrood. De wijn is meer bruin dan rood te noemen.

Bruin. Er zit geen rood meer in. oude wijnen met oxidatie.

Question 10

Uiterlijk
Kleur: welke kleuren rose zijn er en wanneer is het wat?

Answer 10

Keuze uit: roze, oranjeroze, oranje

Roze. Zuiver roze kleur. Hint van paars.

Zalmroze/oranjeroze. Roze met een hint van Oranje.

Oranje. Oranje is dominant.

Question 11

Wat zijn tranen en Wanneer heb je tranen in je glas?

Answer 11

Tranen of ookwel benen, zijn stroompjes wijn aan zijkant van het glas die na het walsen stromen.

Bij wijnen met suiker of hoog alcohol.

Question 12

Geur
Hoe kun je goed ruiken?

Answer 12

Door kort alvast te ruiken, dan te walsen, dan je neus bij de rand te houden en kort te snuiven. Let hierbij op: conditie, intensiteit, ontwikkeling, gedetailleerde kenmerken vd aroma’s.

Question 13

Conditie: wordt niet getoetst!

Wat is de volgende wijnfout en hoe herken je het?

Tca

Answer 13

Tca is trichlooranisol, ook wel kurk.

Oorzaak: een chemische reactie, vaak veroorzaakt door besmetting van bijv de kurk.

Kenbaar: minder fruittonen, minder fris, wijn wordt vlak, nat karton, schimmel, natte kelder,

Question 14

Conditie: wordt niet getoetst!

Wat is de volgende wijnfout en hoe herken je het?

Reductie

Answer 14

Oorzaak: wijn heeft gebrek aan zuurstof. Vaak bij wijnen onder schroefdop.

Kenbaar: putlucht, rotte eieren, gekookte kool, verstopte afvoer, gekookte uien.

Herstel: veel zuurstof geven. In karaf schenken.

Question 15

Conditie: wordt niet getoetst!

Wat is de volgende wijnfout en hoe herken je het?

Zwaveldioxide

Answer 15

Oorzaak; te veel toegevoegd zou kunnen. Zwavelverbindingen in de wijn.

Kenbaar: scherpe geur van net afgestreken lucifers. Fruitigheid verdwijnt. Zwavel, benzine, vuursteen, verbrand rubber.

Meestal bij goedkope of zoete wijnen. Bij riesling is juist kwaliteit.

Question 16

Conditie: wordt niet getoetst!

Wat is de volgende wijnfout en hoe herken je het?

Oxidatie

Answer 16

Oorzaak: niet goed werkende afsluiting.

Kenbaar: diepere kleur, smaken als toffee, caramel, honing, koffie, mist frisheid en fruit. Walnoten.

Sherry en Amarone is gewenst

Question 17

Conditie: wordt niet getoetst!

Wat is de volgende wijnfout en hoe herken je het?

Vluchtig zuur

Answer 17

Oorzaak: Een bacterie die de wijn afbreekt.

Kenmerk: lijm, nagellakremover, azijn.

Bij sauternes is het acceptabel. En na lang een wijn laten staan wordt iedere wijn azijn.

Question 18

Conditie: wordt niet getoetst!

Wat is de volgende wijnfout en hoe herken je het?

Brett

Answer 18

Brett is ook wel brettanomyces. En is een gistsoort, een wilde gist, die door gebrek aan hygiëne ontstaat in de wijnkelder. En geeft de wijn plastic of dierlijke aroma’s.

Kenmerk: pleisters, warm vinyl, gerookt vlees, leer, zwetende paarden, mest stal, muizennest, spek.

Acceptabel bij Rhone wijnen. Bourgogne zeiden de Engelse, a good burgundy smells like shit.in geringe mate is dus oke!

Question 19

Conditie: wordt niet getoetst!

Wat is de volgende wijnfout en hoe herken je het?

Maderisatie

Answer 19

Oorzaak: de wijn heeft te lang warm gestaan.

Kenmerk; karamel, rozijnen, stroop, gestoofde tonen.

Madeira is het gewenst.

Question 20

Conditie: wordt niet getoetst!

Wat is de volgende wijnfout en hoe herken je het?

Koolzuur/bubbels

Answer 20

Oorzaak: de suiker in de wijn gaat weer gisten.

Kenmerk; belletjes, je hoort hem prikkelen.

Soms bewust zoals bij petillant of frizzante. Om de wijn jonger en frisser te laten lijken. Vaak met champagnekurk. Bij stille wijn is het een fout

Question 21

Conditie: wordt niet getoetst!

Wat is de volgende wijnfout en hoe herken je het?

Residu rode wijn

Answer 21

Oorzaak: het neerslaan van moleculenketens tussen kleurstoffen en tannines. Als de ketens te lang worden slaan ze neer.

Kenmerk. Donkere vlokken op bodem glas of fles.

Vintage port heeft t vaak. Kan ook komen door minimale filtering wat goed is voor kwaliteit en aroma’s.

Oplossing: decanteren en voorzichtig uitschenken

Question 22

Conditie: wordt niet getoetst!

Wat is de volgende wijnfout en hoe herken je het?

Wijnsteen

Answer 22

Oorzaak: de zuren slaan als kristallen neer.

Kenmerk: kristallen op de bodem van het glas.

Oplossing: wijnmaker kan wijn goed koelen voor verkoop, zodat ze al neerslaan en verwijdert kunnen worden. En decanteren

Question 23

Geur intensiteit,welke keuze kan je maken en wanneer doe je wat?

Answer 23

Licht, gemiddel (+-), sterk/uitgesproken.

Uitgesproken, als de aroma’s zonder snuiven het glas uitspatten en je aroma’s kan waarnemen.

Licht als je na paar keer snuiven nog moeilijk iets waarneemt.

Question 24

Wat zijn primaire aroma’s?

Answer 24

De aroma’s die na de vergisting in de wijn zitten.

Sommige komen van de druiven en andere van het vergistingproces.

Question 25

Wat zijn secundaire aroma’s?

Answer 25

Deze aroma’s worden gecreëerd tijdens de vinificatie, na de vergisting.

Bijv van hout, malo, contact met lie of autolyse.

Question 26

Wat zijn tertiaire aroma’s?

Answer 26

Deze aroma’s vinden hun oorsprong in rijpingsprocessen.

Dit kan oxidatief zijn, bijv lange tijd op hout (koffie, toffe, karamel)
Of zonder zuurstof, rijping op fles. (Benzine, honing, paddenstoel)

Hierbij worden fruit aroma’s minder fris, meer gestoofd of gedroogd.

Question 27

In welke ontwikkeling zit de wijn?

Answer 27

Jong: er zijn vooral primaire en secundaire aroma’s aanwezig. Secundaire aroma’s zijn losstaand en nog niet geïntegreerd.

In ontwikkeling: vooral primaire en secundaire aroma’s, maar enkele tertiaire ook aanwezig.

Volledig ontwikkeld: overheersende tertiaire aroma’s. Met misschien nog wat primaire en secundaire. Secundaire aroma’s zijn hier geïntegreerd.

Vermoeid/over hoogtepunt heen: de aroma’s gaan achteruit. De aantrekkelijke aroma’s vervagen en onaangename beginnen te vormen.

Question 28

Smaak:
Wat is zoetheid en welke aanduidingen heb je?

Answer 28

Zoetheid is de smaak van de suikers in een wijn.

Droge wijn; bevat geen of weinig suiker. Is niet waarneembaar

Iets zoet; er is een minimum suiker waarneembaar. (Bijv. Droge gewurztraminer Elzas, champagne brut, goedkoop rood of witte wijn)

Halfdroog/halfzoet; duidelijke aanwezigheid van suiker, maar niet zoet genoeg om bij desserts te schenken. (Halfzoete wijn is net hoger in suiker dan halfdroog)

Zoet; aanwezigheid suiker is prominent kenmerk van de wijn. (sauternes, port)

Volzoet: suikergehalte is zo hoog, wijn is stroperig en op de lippen plakkerig. (Rutherglen Muscat en px-sherry)

Question 29

Smaak:
Wat kan je zeggen over ook zuurgehalte heb je in de wijn?

Answer 29

Zuren komen van wijnsteenzuur, appelzuur of melkzuur na omzetting van appelzuur. Soms wordt in wijnkelder zuur toegevoegd.

Waarneembaar: aan de zijkanten van de tong. Scherp, prikkelend gevoel en speeksel aanmakend. (Dit laatste om balans in mind te kunnen herstellen)

Let op: bij proeven altijd kijken naar het speeksel opwekkende effect. Zuur kan gemaskeerd worden door suikers/zoet en door brandend/prikkelend van alcohol

Question 30

Smaak:
Tannine. Wat kan je hierover zeggen?

Answer 30

Is een belangrijk structurerend element in rode wijn. Dat komt van druiven schillen tijdens de vergisting.

Tannine bind zich aan je speeksel waardoor je mond droger en ruwer voelt. (Op het tandvlees waarneembaar)

Tannine kan bitter zijn, wat je achter in je mond voelt.

Is de tannine streng, vraag je dan af of de wijn dun aanvoelt in body, dan heb je een laag tannine gehalte. Geen strenge tannine, wel een mondvullende body, tannine is hoog.

Question 31

Smaak:
Alcohol. Wat kan hierover gezegd worden?

Answer 31

Draagt bij aan de body van de wijn. Hoger alcohol is vollere body. Lage alcohol, wijn is waterig soms en dus lage body.

Na uitspugen of doorslikken voel je een heet, branderig gevoel, het triggert je pijnreceptoren.

Let op het kan lijken op hoog zuur. Let op de speekselaanmaak en of de wijn waterig of dik aanvoelt.

Alcohol gehalte wijn:
Laag. 11% of minder
Gemiddelde 11%-13.9%
Hoog. 14% of meer

Alcohol gehalte versterkte wijn;
Laag. 15%-16,4%
Gemiddeld. 16,5%-18,4%
Hoog. 18,5% of meer

Question 32

Smaak:
Body, wat kan hier over verteld worden?

Answer 32

Body is mondgevoel, is de gewaarwording van textuur die een wijn creërt.

Een totaalimpressie. Waarbij alcohol grote rol speelt. Suiker levert ook meer body op. Hoog tannine is hoge body.

Question 33

Smaak:
Mousse, niet getoetst, wat kan hier over verteld worden?

Answer 33

Meeste mousserende wijnen is de mousse romig, dus voldoende om levendige belletjes in de mond te voelen zonder dat het hard of schuimig wordt.

Harde mousse is wanneer er een explosie in je mond ontstaat en de mousse daarna in 1 klap verdwijnt.

Verfijnd betekend belletjes die heel zacht en fijn zijn. Vaak met langdurige rijping of onder lage druk

Question 34

Smaak intensiteit wat kan hierover gezegd worden?

Answer 34

Doordat wijn opwarmt in je mond, kunnen bepaalde aroma’s duidelijker naar voren komen. bijv kruidige aroma’s, aardse en toastachtige. Bloemen en fruit zijn juist minder duidelijk in de mond.

Schrijf altijd 80% over van geurkenmerken en schrijf 20% nieuw op.

Question 35

Afdronk, wat kan je hier over vertellen?

Answer 35

Is de verzameling van gewaarwordingen nadat je de wijn hebt doorgeslikt of uitgespuugd hebt.

Hoe langer hoe beter de wijn

Alleen kijken naar de gewenste gewaarwordingen. Zoals het fruit en niet bitter.

Kort: korter dan 5sec
Gemiddeld: 5-15 sec
Lang: 15sec en meer

Question 36

Hoe maak je een conclusie op na het proeven van wijn?

Answer 36

B i c a. of b l i c

Balans: hoe wordt de balans bereikt? Hoe goed is de wijn in balans? Hoe goed zijn de verschillende elementen geïntegreerd?

Intensiteit: concentratie van de wijn of hoe zwak/waterig of juist voor en sterk zijn de smaken.

Lengte / afdronk: hoe lang is de afdronk

Complexiteit; hoe complex is deze wijn? Zijn er veel smaken uit veel verschillende categorieën?

Voortreffelijk; alle 4 is goed
Heel goed; scoort op 3
Goed: scoort op 2
Redelijk; scoort op 1
Slecht; scoort niet

Question 37

Mate waarin op dronk, wat kan je hierover zeggen?

Answer 37

Eerste waar je op let: is de wijn gemaakt om eventueel te rijpen?

Nu drinken en niet geschikt om te rijpen; niet gemaakt om te rijpen. Bijv Primaire aroma’s, lichte zuren en tannine.

Te oud: frisheid is weg.

Op dronk maar kan nog rijpen;over aantal jaren nog beter, maar nu al goed.
bijv. wijn is stevig in structuur van zuren en tannine en heeft veel smaakconcentratie. Wat doet rijpen moet je inschatten. Primaire aroma’s worden tertiaire, tannine zachter, alcohol hetzelfde, zuren en suikers hetzelfde (zoete wijn wordt uiteindelijk droger).

Te jong; over een aantal jaar pas echt goed. Zonde om nu te drinken.