H43: Sherry Flashcards
Klimaat en bodemsoort
Klimaat in Jerez: heet en zonnig mediterraan klimaat
Kustgebieden zijn koeler
* Veel regenval
Gebieden kunnen profijt hebben van:
* Poniente: koele en vochtige westenwind
* Levante: oosten warme wind
Bodem:
* Albariza: zeer hoog kalkgehalte
* Goede drainage
* Door diepte een sterk vermogen om water vast te houden
* Tussen de rijen wijnstokken worden rechthoekige sleuven gegraven om meer water te kunnen opnemen in de herfst. (Na afloop van de oogst. In de lente wordt t weer gladgemaakt)
* Vormt in de zomer een harde korst. (!nog beter water vasthouden )
Druivenrassen sherry 3 stuks
Palomino:
* Groot deel aanplant
* Laag zuur
* Duidelijk raskenmerken ontbreken
Pedro ximenez:
* weinig smaak ook
* Dunne schil en dus geschikt om in de zon te drogen
* Voor zoete sherry
* Weinig in Jerez, veel in montilla-moriles.
Muscat d’alexenadrie:
Heel klein hoeveelheid.
Net als px voor zoete sherry
In het wijnbedrijf (droge sherry)
Van palomino gemaakt in Jerez
Vanwege hoge temperaturen zsm naar het persen om oxidatie te voorkomen.
Vergisting in rvs tanks. Op temperatuur: 22-26 graden (hoog voor witte wijn)
* Goed voor neutrale basiswijn
* Basiswijn is droog en 11-12% alcohol
In de herfst worden de wijnen beoordeeld en in 2 klassen verdeeld;
1) biologische rijping krijgen:
* Versterkt tot 15-15,5% (ideaal voor Flor)
* Sobretable is erg belangrijk
* Producent wacht af of door goed groeit om in solera-systeem te komen. Anders opnieuw versterken en gebruiken voor oxidatieve rijping. (Of helemaal afkeuren)
2) oxidatieve rijping krijgen
* Versterkt tot 17%
* Flor gaat bij deze sterkte dood
* Sobretable is minder belangrijk, er is namelijk geen noodzaak om te wachten of de door goed groeit
Dit wordt gekozen op basis van smaakkenmerken;
Met lichtere body en Kleur , meer finesse is voor biologisch rijping en de donkere krachtigere zwaardere wijnen voor oxidatie
* Flor begint hier al een laag op de wijn te vormen
Ook wordt gekeken naar huisstijl van de producent. Wat heeft hij voor zn merk nodig.
* Wijnen uit koelere locaties is biologisch en uit warmer is oxidatieve rijping.
Is de indeling gemaakt, dan worden de wijnen veeteelt met een neutraal destillaat van 95% alcohol
- dan enkele maanden apart houden
- dan worden ze in het solera-systeem opgenomen
* Dit alles heet sobretable
In het wijnbedrijf (zoete sherry)
Na plukken eerst drogen in de zon om suikers te concentreren (rozijnen smaken)
Is het gewenste mostgewicht behaald, dan persen en vergisting beginnen.
* Gist kan moeizaam omzetten vanwege geconcentreert sap
Hierna most versterken tot 17%
Rijping van sherry
Ze moeten in eiken vaten van 600l, bota’s (Engels voor butts)
* Heel oude vaten
* Geen hout smaak wil je
Hout is nodig voor o2 doorlating en vaten niet meer dan 5/6 deel vullen helpt ook voor o2.
Koel houden van de plek waar ze rijpen is uitdagend:
* Dikke wit gekalkte muren
* Hoge plafonds
* En ramen aan de kant van verkoelende wind, dus poniente.
* Vloeren nat houden
* Of airco
Het solera-systeem
Flexibel systeem, voor biologisch als oxidatieve rijping
Meerdere niveaus met vaten die wijnen bevatten met verschillende gemiddelde leeftijden.
* Niveau is criadera
Het van tijd tot tijd verplaatsen van wijn tussen niveaus om zo een blend te creëren van jongere en oudere wijnen.
Het proces:
- wijn dat gebotteld gaat worden komt uit het solera-systeem
* Uit elk vat dezelfde hoeveelheid en van ieder niveau
- solera wordt niet helemaal geleegd.
- de sherry vaten worden net zoveel aangevuld weer, maar dan met wijn uit het volgende niveau.(met iets jongere wijnen dus)
* Deze wijn uit volgende niveau is een blend van alle vaten uit dit niveau bij elkaar.
- de solera wordt gevuld met de eerste criadera
- de eerste criadera wordt aangevuld met wijnen uit de tweede criadera
- de criadera met de jongste wijn wordt aangevuld met sobretable wijn.
Solera-systeem is complex maar groot voordeel is; de wijn die eruit gehaald wordt om te bottelen of blenden is altijd hetzelfde
* De nieuwere wijn die aan t niveau wordt toegevoegd, neemt de kenmerken van de oudere wijn over waarmee hij wordt gemengd.
Biologische rijping en flor
Vereist aanwezigheid van Flor (bestaat uit giststammen)
Flor;
* vormt een dikke laag op de wijn
* Voeden zich met alcohol in de wijn en o2 uit de atmosfeer en andere voedingsstoffen
* produceren co2 en acetaldehyde
(Acetaldehyde heeft biologische rijoings wijnen een kenmerkende smaak)
* Om te kunnen gedijen heeft Flor precies jusite hoeveelheid alcohol, juiste temperatuur en luchtvochtigheid nodig.
* Niet goed groeien in wijn van boven de 15*5% alcohol
* Koele tot gematigde temperaturen houdt ie van en hoog vochtgehalte (daarom groeit het sterk in de lente en herfst)
Het solera-systeem kan flor-ciktuur goed onderhouden in elk sherryvat.
* Ze worden gedeeltelijk gevuld
Flor beschermd de wijn tegen oxidatie
Flor nuttigt alcohol en andere bieden moet dus regelmatig nieuwe wijn toegevoegd worden.
Biologische sherry zoals fino, verliest snel frisheid en drink je direct na het bottelen
* Sowieso wijnen met Flor uit het solera-systeem sneller dronken om functie Flor goed te houden.
Oxidatieve rijping
Zonder Flor
Oloroso en px en Muscat bijv.
* Amontillado: eerst biologische en later ook Oxidatief
O2 extra door niet volle vaten
Door jonge wijn steeds toe te voegen heb je niet zware geoxideerde wijnen
* 30 jaar lang Oxidatief rijpen
* Maar met de leeftijd neemt ook alcohol toe tot 22%, doordat water verdampt uit wijn
