H41: Productie Van Mousserende Wijn Flashcards
Wat zijn eisen voor het maken van mousserend?
Lage suiker
* Tweede vergisting zorgt voor alcoholstijging van 1,2-1,3%
* Basiswijn dus 10-11% alcohol
Hoog zuur
*Verfrissende smaak
Smaken van druif wel ontwikkeld zijn
* Niet groen of plantaardige
In koele gebieden gebeurt het rijpen langzaam
In warme gebieden snelle stijging suiker en daling zuur
* Vroeg plukken
Wat is belangrijk in de omgang met druiven en het sap?
Met zorg worden behandeld
* Met de hand plukken, hele trossen
(Warme gebieden wel machinaal, anders suiker te hoog, wel voor massa wijnen)
Zsm geperst worden
* Voorzichtig om extractie van tannine en kleur te minimaliseren
Kneuzen vermijden
* Contact schillen minimaal
Welke methode voor mousserend zijn er?
Traditionele methode
Transfermethode
Méthode ancestrale
Tankmethode
Aatimethode
Koolzuurinjectie?
Hoe werkt de traditionele methode?
Heeft tweede vergisting ondergaan in de fles, waarin hij later verkocht wordt.
Is kostbaar en tijdrovend, wel meest gebruikt in hoger segment
1) basis wijn maken;
- 1e vergisting in temperatuurgestuurde tanks rvs of soms nog eiken vaten/foeders
- droge wijn, neutrale smaken, hoog zuur.
- wel of geen malo, houtrijping voorafgaand aan 2e vergisting is stijl kwestie.
- basis wijn het jaar na oogst gebruikt, soms bewaren als ‘reservewijn’ wat goed is voor blends
2) blenden
- voor specifieke stijl te kunnen maken: consistentie
- balans verbeteren
- complexiteit verhogen
Wijnen vaak vergist in kleine hoeveelheden om veel verschil te hebben en zo een beste blend te kunnen maken
3) 2e vergisting
- kleine hoeveelheid “liqueur de tirage” toegevoegd (wijn, suiker en gist, voedingsstoffen voor gist en klaringsmiddel)
- afgesloten met kroonkurk met plastic capsule
- horizontaal opgeslagen
- langzame vergisting met +1,2-1,3% alcohol en CO2 (belletjes)
- gas creërt een druk van 5-6 atmosfeer.
4) gistautolyse
- gist gaat dood en komt op bodem van de fles.
- na maanden vallen de uit elkaar de gistcellen en geven ze stoffen af aan de wijn. (Autolyse; smaken als brood, biscuit, toast)
- meestal eerste 4-5 jaar meest actief de autolyse
- is autolyse klaar dan kan contact met lie ervoor zorgen dat frisse smaken niet vergaan jarenlang.
5) remuage
- liebezinksel wordt verwijderd mbv 2 processen
* Remuage: langzaam van horizontaal naar verticale stand, gistbezinksel glijdt langzaam naar de dop/plastic capsule aan de kroonkurk.
(Vroeger handmatig in houten frame ‘pupitre’. Tegenwoordig machinaal ‘gyropalette’
6) dégorgement en aanbrengen van de kurk
* De hals wordt ondergedompeld in zeer koude oplossing, wijn bevriest in de hals.
* Fles wordt een rechtop gezet
* Kroonkurk wordt verwijderd, de druk die in de fles zit, schiet de bevroren wijn met bevroren bezinksel en plastic capsule uit de fles
* Wijn wordt aangevuld met ‘liqueur d’expédition’ en afgesloten met een kurk en metalen korfje.
* Liqueur d’expédition is een mengsel: wijn en suiker. Dit bepaalt het zoetheid van de wijn oftewel de dosage.
Wijnen zonder deze liqueur d’expédition; Brut Nature of Zero dosage
Het toevoegen van liqueur d’expédition is het tweede blenden. Jong en fris of juist meer toast door rijping op eiken enz.
Flesrijping:
- nadat kurk is aangebracht kan de wijn nog paar maanden flesrijping krijgen
- zodat liqueur d’expédition kan mengen met de rest.
- klaar om te drinken als ze op de markt komen, sommige kunnen beter worden na rijping
Hoe werkt transfermethode?
Variant van traditionele methode, maar remuage en dégorgement wordt omzeild (kostbaar en tijd)
- Tot aan remuage hetzelfde.
- dan gehele inhoud van flessen in een afgesloten druktank geleegd.
- wijn in tank wordt gefilterd om gistbezinksel te verwijderen
- liqueur d’expédition wordt toegevoegd
- en wijn wordt in nieuwe flessen gebotteld
Goede kwaliteit met lagere prijs.
Betere consistentie
Op etiket: vergist op fles vermeld
Hoe werkt méthode ancestrale?
Oude productiemethode voor mousserend, wordt tegenwoordig weer populair
- Alleen een eerste gisting
- het sap wordt tijdens deze gisting al gebotteld (nu wordt co2 gevangen in de fles)
- soms wel of niet dégorgement
- geen dégorgement is troebelheid en gistbezinksel in de wijn
Op etiket: pétillant naturel of pet nat
Droog of iets zoet (afhankelijk hoelang de vergisting in de fles doorging)
Laag tot gemid alcohol
Varieert in druk (kracht van de mousse)
Hoe werkt tankmethode?
Smaken van de basiswijn en dus geen toast, of brood
Grote hoeveelheden mogelijk voor lage prijs.
Ideaal voor druiven met sterke aromas (Muscat en riesling, of prosecco)
- 1e vergisting in rvs temperatuurgestuurde tanks (om fruit en bloemen te behouden)
- hieruit basiswijn (geen malo of houtrijping)
- liqueur de triage wordt toegevoegd (oftewel een mengsel van suiker, gist, voedingstoffen gist en klaringsmiddel)
- 2e vergisting in afgesloten tank die tegen druk co2 kan.
- wijn wordt gefilterd om lie te verwijderen (geen tijd op de lie dus geen smaken van autolyse)
- onder druk gebotteld
- wel autolyse karakter kan door tijdens de 2e vergisting de lie met peddels doorroeren
Hoe werkt de astimethode?
Voornamelijk voor zoete mousserende wijn uit Asti Piemonte
* Zoet, fruitig
* 1 vergisting
- sap wordt gekoeld en tot gebruik opgeslagen
- sap wordt verwarmd en vergisting begint in druktanks
- co2 laten ontsnappen
- pas als de vergisting een tijd op gang is wordt de tank afgesloten en kan co2 niet meer weg.
- vergisting loopt tot 7% alcohol en 4-5 atmosfeer.
- vergisting wordt vroegtijdig gestopt door wijn te koelen
- onder druk gefilterd om hist te verwijderen
- gebotteld en direct klaar voor verkoop
Hoe werkt koolzuurinjectie?
Co2 wordt in stille wijn gespoten
En dan onder druk gebotteld.
Handig voor fruitige mousserende wijnen met smaken van de basiswijn.
* Druiven met raskenmerken
Goedkoopst van alle technieken
Welk etiket geeft welke restsuiker gehalte aan?
Brut Nature! 0-3g/l
Extra brut 0-6
Brut! 0-12
Extra sec. 12-17
Sec. 17-32
Demi-dec! 32-50
Doux. 50+
! Is kennen. Rest niet.
