H7: Gangbare Onderdelen Vd Vinificatie En Rijping Flashcards
Wat zijn natuurwijnen?
Wijnen die gemaakt zijn met zo min mogelijk sturing van de mens (geen toevoegingen tijdens vergisting, zoals gecultiveerde gist of zwaveldioxide). Wijn maken met vrije benadering en dus worden soms wijnmaakprocessen vermeden, zoals klaren of filteren.
Welke 4 bestanddelen heeft een druif en welke rol speelt het in het wijnmaakproces?
Pitjes en steeltjes:
Bevatten Tannine.
Pitjes bevatten ook hoog gehalte aan bittere oliën. (Steeltjes zijn er alleen bij handmatige oogst)
Schil:
Bevat hoge concentratie smaakstoffen, tannine en kleurstoffen. Hoeveelheid tannine en kleurstoffen is bij blauwe druiven hoger .
Vruchtvlees:
Bevat water, suiker (voor vergisting nodig), zuren (wijnsteenzuur en appelzuur)
Tannine:
Groot aantal chemische stoffen. bij veraison smaken ze bitter en drogend, bij verdere rijping worden ze minder bitter en droog.
Gangbaar onderdeel vinificatie en rijping:
Wat kunnen we hierbij zeggen over zuurstof?
Is een gas dat kan reageren met druivensap en samenstellen die delen tijdens de vinificatie en rijpingsproces. Dit wordt “oxidatie” genoemd.
O2 bij vinificatie:
- Is een bedreiging als je Primaire fruitkenmerken wilt hebben.
- bij ‘s nachts plukken is het koeler en dit verkleint de invloed van o2. Chemische reacties verlopen trager bij lage temperaturen.
-ze worden gekoeld tot ze bij de wijnmaker zijn.
- opgeslagen in luchtdichte wijnmaakapparatuur met koolzuurgas of stikstof erin voorafgaand aan de verwerking van de druiven of de vinificatie.
- het weghouden van o2 als proces wordt “anaerobe of beschermende vinificatie” genoemd.
O2 bij rijping:
- bij aneorobe vinificatie worden de wijnen niet gerijpt met contact met o2. Er worden inerte, luchtdichte tanks of vaten die geheel gevuld zijn.
(Van roestvrij staal gemaakt of met epoxyhars bekleed cement)
- wijnen die aerobe rijpen worden in eikenhouten vaten opgeslagen. (Waterdicht en niet luchtdicht).
- Het met zuurstof in contact komen zorgt voor verzachting van tannine in rode wijn en maakt smaken complexer (primaire vervaagt en er ontwikkeld tertiaire). Ook kleur veranderd hierdoor rode wijn wordt lichter en bruiner en witte wijn wordt dieper en oranje.
- de hoeveelheid oxidatie hangt af van de grootte van de vaten en hoe lang opgeslagen (kleine barriques 225l , hebben grotere effect dan grotere vaten. Naar verhouding meer oppervlakte hout in contact met wijn. Kleine barriques Vaak niet langer dan 2 jaar in barriques bewaard. Groter vat is langere rijping.
- soms wordt vat niet geheeld gevuld voor extra o2 contact (oloroso sherry, tawny port rutherglen Muscat. Met resultaat meer tertiaire zoals caramel, toffe en noten.
- verliest de wijn zijn frisse fruitsmaken en ruikt het muf dan is het “geoxideerd” en niet goed.
Gangbaar onderdeel vinificatie en rijping:
Wat doet zwaveldioxide voor de wijn?
- Doet dienst als antioxidant en antiseptisch middel.
- kan gebruikt worden om versgeoogste druiven te beschermen.
- wordt volgens wet streng op gekeken. In grotere getalen gevaarlijk voor de mens of allergische reacties. Van nature wordt so2 geproduceerd bij vergisting. Maar liefst zo mij mogelijk.
Als antioxidant:
- beschermt het druivensap en de wijn tegen oxidatie. Hierdoor verliest so2 het vermogen tot bescherming en raakt wat men noemt “gebonden”. Het moet dus steeds gecontroleerd en aangevuld worden.
Als antiseptisch middel:
Is giftig voor soorten gist en bacteriën die ongewenste smaken in de wijn kunnen veroorzaken. (Maar niet voor de belangrijkste gist bij de vergisting)
Gangbaar onderdeel vinificatie en rijping:
Wat doen eikenhouten vaten voor de wijn en welke 4 factoren neem je in overweging bij t kopen van een vat?
- klein beetje oxidatie tijdens de rijping voor tertiaire smaakontwikkeling.
- de wijn onttrekt ook tannine en smaken aan het hout. (smaken als vanille, toast, rook, kruidnagels)
- hygiëne is lastiger: vrijhouden van bacteriën, schimmels, gisten.
4 factoren:
1) houtsoort en herkomst:
Europees hout (Frans, Hongaars, Russisch bijv) of Amerikaans hout. Amerikaans hout heeft meer open structuur dus meer o2 contact.
2) grootte:
hoe kleiner hoe meer invloed van 02 en hout. (Barriques 225l, pièce 228l, foeders is groot vat 2000L)
3) productie van eiken vaten:
De manier waarop een vat gemaakt is. Toasting, om de planken buigzaam te maken (de temperatuur en de duur en de mate hiervan). Levert smaken als toast, rook en specerijen op in de wijn.
4) leeftijd:
Nieuwer hout geeft meer smaak af aan de wijn dan een ouder/gebruikt vat. Na 4 rondjes bijna geen smaak meer.
Gangbaar onderdeel vinificatie en rijping:
Wat zijn alternatieven voor eikenhout en wat doet dat met de wijn?
Eikenhouten vaten zijn niet enige manier om aroma’s en tannine van het hout in de wijn te krijgen, ander manieren:
- houten staven
- houtsnippers (chips)
Worden tijdens vergisting erin gehangen. Kost minder geld, maar ook minder resultaat qua o2. Dus de echte topwijnen gebruiken dit niet.
Gangbaar onderdeel vinificatie en rijping:
Wat doen inerte tanks voor de wijn en welke 2 soorten worden vaak gebruikt?
Voegen geen smaak toe en laten geen oxidatie toe. Daarom heet het inert. Worden gebruikt voor de vergisting en tijdelijke opslag.
Roestvrij staal:
- gemakkelijk schoonmaken
- makkelijk in elke vorm en grootte gemaakt worden.
- kunnen mechanisme in gebouwd worden voor temperatuur regeling. (Spiralen aan binnenkant met heet of koud water hierdoor geen, of hulz om de tank heen)
Betonnen tanks:
- bekleed met epoxyhars dat inert en waterdicht is.
- minder makkelijk dan rvs schoon te houden. Voor Rvs heel aantrekkelijk en nu weer, omdat de dikke betonnen buitenkant helpt de temperatuur tijdens de vergisting en rijping stabiel te houden , zonder dure apparaten te gebruiken.
- soms in vorm van een ei, dit omdat dit de natuurlijke beweging van het sap/de wijn bevorderd en onderdompelen of overpompen minder genoodzaakt is.
Glazen flessen zijn ook inerte containers die gebruikt kunnen worden voor rijping en opslag.
Wat zijn gangbare onderdelen bij de verwerking van de druiven?
Ontvangst:
Eerst een dosis so2 bij aankomst wijnmakerij. zijn dit druiven voor een kostbare wijn, dan worden ze nagekeken en gesorteerd.
Ontstelen en kneuzen:
- zijn optionele processen.
- machinaal geoogste druiven hebben al geen steel en met de hand geplukt wordt vaak ontsteeld. (Met machine die ook kan kneuzen)
Kneuzen is schil breken en druif van sap bevrijden, ook wel “het afloopsap” genaamd (pitjes hier niet beschadigen)
Persen:
- De vloeistof scheiden van vaste bestandsdelen. (Witte wijn is voor de vergisting, rode wijn na de vergisting).
-pitjes heel laten, dus zacht persen (anders bittere oliën en tannine die je niet wilt)
- 2 soorten :
Verticale persing:
d.m.v een plaat die met een schroef of hefboom of automatisch omhoog en omlaag wordt gebracht.
Pneumatische persing:
Opblaasbare rubberen band met geperforeerde horizontale rvs-cylinder, die de druk beheersend verdeeld over een groter oppervlakte.
De vloeistof aan het begin is anders in smaak dan aan het eind van het persen. De wijnmaker kan dit scheiden in verschillende persingen “fracties” genaamd.
Welke correcties worden tijdens of na de vergisting gedaan bij een of meer van de belangrijkste onderdelen van druivensap of wijn?
Druivensap heet nu “most”.
Suiker en alcohol:
Soms is er te weinig suiker in de druif aanwezig (laag mostgewicht) en kan de wijnmaker dit verrijken.
- d.m.v het toevoegen van “gerectificeerde geconcentreerde druivenmost (RCGM)”. Is een kleurloze en geurloze siroop achtige vloeistof. Dit tijdens of na de vergisting. Wel vaak verboden of streng gecontroleerd.
- d.m.v “chaptalisatie”: het toevoegen van suiker uit andere grondstoffen dan druiven, zoals suikerbiet.
- d.m.v water verwijderen uit het sap. (Wel ook versterking van andere smaken en tannine, en je houdt minder sap over)
Zuur:
Als het druivenzuur tijdens vergisting te veel gedaald is moet het soms worden verhoogd.
- aanzuren (hete klimaten) d.m.v wijnsteenzuur in poedervorm toevoegen
In het in koelere klimaten juist te hoog dan moet het worden verlaagd.
- ontzuren (in koelere klimaten) d.m.v toevoeging basische stof
Wat 4 gangbare onderdelen zijn er tijdens de vergisting?
Alcoholische vergisting:
- omzetting van suiker naar alcohol en co2, door gist. (Bijproducten: warmte en smaakstoffen)
- de gebruikte gistsoort: “saccharomyces cerevisiae”. Kan functioneren bij hoog gehalte so2.
- vergisting komt niet op gang onder de 5 graden of boven de 35 graden.
- vergisting gaat door tot suiker op is
of als de gist geen voedingstoffen meer heeft naast suiker
of als de temperatuur boven de 35 graden is
of als er te veel suiker en alcohol al aanwezig zijn dat de gist er klaar mee is
Of als de wijnmaker dit proces stopt. (Gist doden of verwijderen: doden dmv so2 toevoegen of wijnalcohol of dmv filtratie verwijderen)
Dus 2 manieren waarmee wijnmaker vergisting kan sturen: temperatuur en gist
Gist:
Keuze uit van nature aanwezige gisten of gecultiveerde gistsoort zelf toevoegen aan de most.
- van nature geeft complexere smaken, maar er is dan geen controle over welke gisten in de most voorkomen.
- de gecultiveerde gisten zijn individuele soorten van S. Cerevisiae. Die geselecteerd zijn om constant te presenteren en aantrekkelijke smaken produceren.
Temperatuur:
Temperatuurbeheersing is belangrijk. Te heet gaat gist dood bijv.
- Vergisting op lagere temperatuur, geen verlies van vluchtige aroma’s, die bloemig karakter geven.
- hogere temperaturen nodig voor extractie van kleur en tannine uit de schil.
- tegenwoordig vaak hele systemen om te koelen of te verhitten.
- warmte kan ook verdwijnen door de wijn over te pompen.
Malolactische omzetting:
- ook wel malo genoemd.
- vindt plaats nadat vergisting is afgerond en wordt uitgevoerd door melkzuurbacteriën die scherpe appelzuur omzetten in zacht melkzuur. (Boter smaken en produceert co2)
- kan gestimuleerd worden door temperatuur te verhogen en so2 niet toe te voegen na de vergisting.
- kan vermeden worden door opslag op lage temperatuur, gebruik so2, bacteriën uit wijn filteren.
Welke bestanddelen zitten er in een stille droge wijn, in welke hoeveelheden/percentages?
Van boven naar beneden in een fles wijn als doorsnee gezien!
Suikers: 0,1-20%
Hangt wel af van de stijl wijn hoeveel suiker.
Zuren: 0,3-1%
Wijnsteenzuur, appelzuur, melkzuur
Ethanol: 8-22%
De belangrijkste alcohol in wijn. Percentage geldt ook voor versterkte wijnen.
Tannine: tot 0,4%
Tannine en kleur met name belangrijk in rode wijn.
Aroma en smaakstoffen: tot 0,2%
Water: 70-90%
Het grootste bestandsdeel van wijn
Merk op: je hoeft de percentages niet te weten wel de verhoudingen tot elkaar. Wat het minst en wat het meest.
Welke gangbare onderdelen vallen onder rijpen en mengen voor het bottelen?
Lie:
- na de vergisting kan wijn troebel eruitzien door dode gistcellen en restjes druif. Na aantal uur zakken deze zwevende deeltjes naar de bodem en vormt een bezinksel, “grove lie”. Wordt dit niet verwijderd dan kan het onaangename smaken veroorzaken.
- kleinere deeltjes zakken langzamer naar de bodem, “fijne lie”. Dit wordt geleidelijk verwijdert gedurende het rijpingsproces of de wijn rijpt op lei “sue lie” voor extra smaken en volle texturen.
Rijping voorafgaand aan botteling:
- niet bij frisse jonge wijnen, die worden snel gebotteld en niet laten rijpen. Opslag in inerte tanks.
- om rijping te overleven heeft de wijn voldoende tannine, zuur en/of alcohol nodig + smaken die zich interessant nog kunnen ontwikkelen.
Mengen (blenden):
- Speelt een cruciale rol, ook bij monecepage.
- kan ik elk stadium van wijnmaakproces gebeuren, maar meestal na vergisting of tijdens rijping.
- gebruikt voor balans verbeteren, consistentie, bepaalde stijl behalen.
Balans:
Door mengen kan balans verbeterd worden en zo de kwaliteit vd wijn. Bijv. Door afloopwijn te mengen met Perswijn om het product meer tannine te geven.
Consistentie:
Mengen voor consistentie is essentieel. Wijnen in kleine vaten nog voor botteling mengen omdat ze kleine verschillen los van elkaar kunnen hebben. Ook vanwege verschillende jaargangen of wijngaardgebruik.
Stijl:
Mengen belangrijk om stijl te bepalen en vast te houden. Soms veel mengopties om heel secure een stijl te kunnen bereiken. (Verschillende jaargangen, wijngaarden, druivenrassen, sommige wel malo of niet, wel op hout en niet enz)
Welke 3 technieken vallen onder het helder maken van wijn?
Bezinking, klaring, filtratie.
-klant wil heldere wijn
-soms niet omdat ook het karakter van de wijn wordt aangetast.
Bezinking:
- na afloop vergisting de wijn laten bezinken. Is de grove lie neergeslagen, dan de wijn voorzichtig en langzaam naar andere tank pompen en bezinksel achterlaten, ook wel “oversteken” genoemd.
- tijdens rijping blijft de wijn wel bezinksel van fijne lie vormen.
- meer helderheid is meer oversteken.
- bezinken door zwaartekracht kost veel tijd, dit kan versneld worden door wijn in een centrifuge te doen. Wel duur apparaat.
Klaring:
- soms na periode in de fles wordt de wijn troebel en of is er bezinksel. Dit is het samenklonteren van wijn bestanddelen. Klaring versneld dit proces zodat deze deeltjes al voor het bottelen verwijderd kunnen worden.
- er wordt een klaringsmiddel toegevoegd aan de wijn dat zich bint aan bepaalde bestandsdelen en die zichtbare klontjes zullen vormen.
- door filtratie worden deze verwijderd.
Filtratie:
De deeltjes worden nu daadwerkelijk uit de wijn gehaald door te filteren.
- na de vergisting of tijdens de rijping om de grove en fijne lie te verwijderen en voor het bottelen om de wijn helder te maken.
- 2 soorten filtratie:
1) dieptefiltratie:
Gemaakt van dikke laag vezels, waarbij de vaste delen in de vezels blijven hangen.
- voo heeele troebele wijnen en grove lie
2) oppervlaktefiltratie:
Lijken op hele fijne zeven, waarbij de vaste delen op de oppervlak van de filter blijven liggen.
- duur en snel verstopt dus vaak voor na de dieptefiltratie
- zijn de gaatjes zo klein dat gist en bacteriën gefilterd worden dan noem je dit “steriele filtratie”. Als laatste behandeling voor bottelen.
Voor welke drie belangrijke zaken is stabiliseren belangrijk en wanner is een wijn stabiel?
Een wijn is stabiel als een wijn gedurende een specifiek tijdsbestek langzaam en voorspelbaar verandert.
3 zaken waarvoor stabiliseren belangrijk is:
1) stabiliteit van tartraten:
Wijnsteenzuur is minder oplosbaar in wijn dan in druivensap en kan kristallen veroorzaken, ofwel tartraten. Het is niet schadelijk maar ook niet gewenst door de consument. Een lage temperatuur versneld de vorming, dus een wijn voor botteling lang in een koele kelder laten rijpen zorgt voor tartraten. Is er geen lange rijping dan kunnen tartraten ook worden veroorzaakt door de wijn kort onder 0 graden te koelen.
2) microbiologische stabiliteit:
Meerdere gisten en bacteriën kunnen de wijn bederven voor verkoop. Deze micro-organisme gedijen in druivenrestjes en resten wijn, dus de wijnmakerij moet grondig gereinigd worden continu. Alleen versterkte wijnen lopen geen risico omdat hun alcohol te hoog is en giftig is voor de micro-organisme en malo wijnen met hoog zuur.
- wijnen zonder malo of laag tot gemiddeld alcohol, laag zuur, en beetje restsuiker lopen grootste kans op bederf. (So2 is belangrijk hierbij, steriel filteren ook)
3) zuurstof stabiliteit:
Risico op oxidatie kan geminimaliseerd worden door blootstelling aan o2 te vermijden en het gehalte aan so2 op peil te houden. Bij verpakken opletten op o2 contact en dus koolzuurgas of stikstof voor het vullen in de verpakking spuiten.
Welke soorten verpakkingen en afsluitingen heb je?
Verpakking:
- Meerderheid wijn in glazen flessen. Want, Draagbaar, sterk, goedkoop, laat geen o2 door.
Maar ze zijn zwaar en onbuigbaar. Dit verhoogd transportkosten en pakken niet optimale ruimte in vrachtwagens.
Opl: lichtere flessen gebruiken, wijn transporteren in bulk (bottelen in verkoopland), bag in box verpakking of plastic verpakkingen gebruiken, maar laten wel toch wat o2 door.
Afsluitingen:
- afsluiting van wijn te beschermen voor het gedronken wordt. Meestal binnen een jaar.
- bij langere flesrijping dan is afsluiting belangrijk om de wijn ook goed te kunnen laten rijpen.
1) kurk:
- Oorspronkelijk afsluiting, nog altijd meest gebruikt.
- bestemd voor flesrijping, heel geleidelijk o2 doorlating.
2) composiet kurken:
- gemaakt van stukjes kurk
- gemaakt met lijm of plastic
- goedkoper dan natuurkurken
- geschikt voor wijnen die binnen jaar drinken
- ook voor dure wijnen , bestaat uit kurk korrels en TCA kan hierbij nauwelijks optreden door fabricageproces.
3) synthetische kurken:
- vorm van plastic op petrochemische of plantaardige basis.
- voornamelijk voor wijnen binnen een jaar drinken.
4) schroefdoppen:
Komt uit Australië en Nieuw Zeeland, hier kregen ze de resten van de kurken over de wereld die niet goed waren dus bedachten toen deze oplossing.
- besmetting is er niet/nauwelijks
- gemakkelijk te openen
- hoeveelheid 02 varieert per dop
- de acceptatie door consument varieert nog altijd.
