H8: Vinificatie Van Witte En Zoete Wijn Flashcards
Welke belangrijke keuzes kun je maken bij het maken van witte wijn en welk effect geeft dit aan de wijn? (Zie afbeelding p57)
Keuzes omtrent:
- schilcontact
- helderheid van het sap
- vergistingstemperatuur en -vat
- malo
- gebruik van lie
- rijpingsopties
Schilcontact:
- weinig contact om oxidatie te verkleinen.
- soms andere benadering dan kneuzen, afloopsap aparthouden en pulp in de pers, namelijk: hele trossen ongekneusd in de pers. Dit omdat het zacht is, verkleint oxidatie kans en geeft puurder en verfijnder sap.
- bij aromatische druiven soms wel schilcontact, voor verhoging smaakintensiteit en textuur verbetering. (Paar uurtjes maar bij lage temp)
- soms langer contact of mee vergisten vd schillen. Dit levert oranje wijn of amberkleurige wijn op, met aanwezige tannine, gedroogd fruit en kruiden, hooi en noten. (Georgië, Slovenië, fiuli-veneIa Italië).
Helderheid van het sap:
- sap dat onbehandeld is kan nare smaken afgeven of de vergisting voortijdig stilvallen. Daarom wijn “klaren”. Dit kan dmv bezinking, centrifugeren, klaring en filtratie.
- soms kleine deeltjes in de wijn laten zitten, want minder bevattelijk voor oxidatie, complexere en vollere textuur.
Vergistingstemperatuur en -vat:
-optimale temperatuur voor witte wijn is 12-22 graden.
- te laag kan zorgen voor perendruparoma’ (fruitkenmerken komen dan niet door)
- hoge temperaturen zorgt voor complexiteit en niet fruit aroma’s. Te hoog is verlies van fruit.
- in rvs tanks vergisten kan de temperatuur met apparatuur geregeld worden.
- in vaten vergisting, die klein zijn en in koele kelders zijn, geeft warmte effectief ook af. Wel moeilijker te reguleren en vaak in hogere temperaturen.
Kneuzen na vergisting en voor rijping:
- na vergisting de vragen die gesteld kunnen worden: kan witte wijn op hout gerijpt worden of in inerte tanks opgeslagen worden, en hout toevoegen door snippers is staven ja of nee?
- daarna kan de wijnmaker de fijne lie gebruiken om smaak af te geven en wilt de wijnmaker malo ja of nee?
Mengen:
Voor consistentie en balans verbeteren en specifieke stijl creëren.
Klaren en stabiliseren:
- de meeste witte wijn worden geklaard en/of gefilterd om helderheid en stabiliteit te verbeteren.
Welke keuzen kan je maken bij massa productie van goedkope witte wijn en welke kenmerken heeft een goedkope witte wijn?
Niet complex of bedoeld om langer te rijpen op fles. Makkelijk drinkbaar, niet duur.
Bij 1 was wordt druivenras op etiket genoemd. Bij meerdere staat droog wit of fruitig wit op t etiket.
Druiven voor massaproductie zijn vaak neutraal van smaak. (Chardonnay en Pinot Grigio) en gemakkelijk in rijpen of makkelijk te corrigeren.
Keuzen in het wijnmaken:
Deze wijnen bedoeld met veel primaire fruitsmaken, dus je wilt oxidatie vermijden.
- so2 gehalte is belangrijk
- sap en wijn worden aneorobe verwerkt.
- druiven worden ontsteeld en gekneusd, en dan geperst.
- vaak komen druiven uit warme gebieden dus “aanzuren” is gebruikelijk.
- voor vergisting wordt het sap grondig geklaard. Vaak dmv centrifuge of een filter (dit gaat sneller dan bezinking)
- rvs wordt gebruikt.
- vergisting lage temperatuur
- en commerciële gist wordt gebruikt voor snelle en verzekerde vergisting.
- malo voorkomen door wijn te koelen en so2 toe te voegen, soms wel malo voor zacht boter karakter.
- na vergisting van de lie gehaald en in inerte tanks opgeslagen.
- vatrijping duurt te lang dus houte snikkers of staven worden gebruikt in de rvs tanks voor toastsmaak.
- veel van deze wijnen bevatten restsuiker, dit wordt na vergisting toegevoegd in de vorm van onvergist druivensap of RCGM
Consument verwacht: helder, geen bezinksel, dus stabiliseren, klaren en steriel filteren is normaal. En bijt bottelen wordt so2 aangevuld om oxidatie te voorkomen
Bij hoger segment wijnen wordt voornamelijk gekeken naar welke technieken er gebruikt gaan worden dmv
De omstandigheden van het oogstjaar, het wijngaardperceel, en de stijl die ze willen gaan maken.
Sowieso wordt vaak gezien dat kwaliteit boven volume gaat.
Welke keuzes worden er gemaakt bij aromatische druivenrassen?
Sauvignon blanc en riesling zijn net besproken qua kenmerken en dus veel benoemd in antwoord.
Algeheel: deze wijn hebben uitgesproken aroma’s en smaken. Het doel van de wijnmaker is om dit te bewaren en te versterken. Dit zie je terug in de keuze die hij maakt in het proces
- de druiven moeten voorzichtig worden behandeld om het fruit en de bloemen te behouden.
- So2 wordt gecontroleerd.
- fruit gaat gekneusd of in hele trossen in de pers. (Direct of na kort schilcontact)
- sap moet zuiver zijn voor vergisting, zodat dit niet de fruitsmaken kan maskeren. (Zachte methode: Bezinking)
- inerte tanks gebruikt.
- in NZ voornamelijk rvs tanks voor temperatuurbeheersing. In Elzas grote houten oude eiken foeders, voor heel klein beetje oxidatie aan riesling, maar geen houtsmaak.
- lage vergistingstemperatuur zorgt voor langzame vergisting en bevorderen het primaire fruit.
- keuze van de gist hangt af van de benadering van de wijnmaker.
- meestal vergistingen tot wijn droog is, maar zoet riesling in hoger segment, stopt vergisting vroegtijdig dmv koelen, toevoeging So2 tot het gewenste hoeveelheid restsuiker overblijft. Bij botrytis stopt vergisting vanzelf.
- aromatische druiven ondergaan weinig vinificatie na de vergisting.
- malo wordt vermeden.
- riesling soms contact met lie. Voor extra textuur en smaak.
- zsm na vergisting bottelen.
Wat zijn kenmerken van de sauvignon blanc?
Sauvignon blanc:
- Sterk aromatisch met veel zuren, geschikt voor koelere klimaten waar de temperatuur helpt zijn frisheid te behouden.
- Loiredal in Frankrijk en Marlborough NZ staan hierom bekend.
- Sancerre en Pouilly fumé in Loiredal zijn ingetogen en elegant. Koele klimaat zorgt voor smaken als groene appel en asperges, met een hint van natte kiezelsteen.
- Marlborough is koel maar veel intense zonuren en dus wijn die extra levendig is in smaak. Kruisbes, vlierbloesem,grapefruit , passievrucht en son ook wat groene plantaardig to en.
- andere klassieke landen zijn Zuid Afrika, chili of Margreet river in Australie (vaak gemengd dan met semillon)
- jong drinken, fris en fruitsmaken.
- keuzes zoals niet aromatische druiven behandeld worden vindt je terug in Pessac-Leognan in de Bordeaux. Wijn wordt vergistz gerijpt in eiken vaten voor rondere body en tonen van specerijen en toast. Wordt hier ook gemengd met Semillon wat meer body en volheid toevoegd.
- Andere gebieden voor sauvignon blanc met houtgerijpte stijlen zijn: Californië en NZ
Wat zijn kenmerken van de Riesling druif?
- kan uiteenlopende stijlen maken.
- goed bestand tegen koude winters en loopt laat uit. (Lentevorst is geen risico)
- voor koele klimaten:
Groen fruit, en bloemig. - warmere klimaten:
Citrus en steenvruchten, verlies van wat fijnheid. - riesling rijpt gemiddeld tot laat
- ook vaak gebruikt voor botrytis dessertwijn
- een van de langstlevende witte wijnen die er zijn, beroemd omdat het soms jaren of deccenia kan rijpen op de fles en dan nog verrassend fris zal smaken.
- een geijkte riesling:
Honing, toast, hoog zuur, benzine - Duitsland is thuishaven.
- ook Elzas en Oostenrijk geeft riesling van hoge kwaliteit.
- Australië: calre valley en eden valley. Vaak beendroog met hoog zuur, veel limoen.
-washington VS, NZ en in de AVA Finger Lakes New York. Fruitig maar vaak iets zoet.
Welke keuzes worden er gemaakt bij minder aromatische druivenrassen?
Chardonnay en Pinot gris/grigio worden hierbij besproken en het meest benoemd in het antwoord.
Algeheel: doordat de druiven neutraler zijn van smaak kan dit voor de wijnmaker als iets positiefs gezien worden. Hij kan een actievere rol spelen in het bepalen van de stijl. Daarbij is de belangrijkste doel, het versterken van het basismateriaal dat de druiven leveren.
Keuzen bij het wijnmaken:
Hele reeks opties bij minder aromatische druiven, afhankelijk van de stijl die ze willen maken.
- druiven of kneuzen of als hele trossen geperst worden, zoals bij chardonnay.
- wel beetje blootstelling aan o2.
- klaren gebeurt meestal volgens een zachte methode: bezinking
-vergisting in rvs, beton wanneer je accent op fruitsmaken ligt (Chablis, Pinot Grigio Italië en pinot gris NZ) of grote oude eiken foeders in de Elzas bij pinot gris, of kleine nieuwe eiken vaten voor toastsmaken en rondere textuur (chardonnay Cote d’or,)
- vergistingstemperatuur en keuze gistsoort varieert.
- restsuiker dmv stopzetten vergisting (koelen of So2 toevoegen) of door overrijpe druiven te gebruiken.
Na vergisting de keuzes:
- wel of geen vatrijping (nieuw of oud hout; klein of groot vat) beetje nieuw hout vaak bij chardonnay behalve bij Chablis. Pinot gris vaker oud hout.
- korte opslagperiode op rvs of beton
- malo ja of nee voor meer ronder textuur (bijna bij alle witte Bourgogne s waaronder Chablis)
-langdurig op lie komt bij beiden druiven regelmatig voor. Voor vollere en rondere textuur. (dit effect kan versterkt worden door “batonnage”: het bezinksel van de fijne lie wordt opgepord en door de wijn geroerd)
- uit hoger segment meestal als monecepage
Wat zijn de kenmerken van chardonnay?
- kan in uiteenlopende klimaten geteeld worden.
- loopt vroeg uit (dus risico bij lentevorst)
- in koel klimaat:
Groen fruit (appel), citrusfruit (citroen).
-in gematigd klimaat:
Witte perzik, meloen, en citroen - in warme klimaat:
Steenvruchten (perzik), rijp tropisch fruit (banaan en ananas). Snel zuren verliezen dus juiste moment van oogsten is hier essentieel.
in Bourgogne neemt chardonnay verschillende vormen aan.
- Chablis: hoog zuur, groene appel, citrus, natte steen/leisteen.
- Cote d’or: subtiel steenfruit, romige smaken eikenhout
- Maconnais: rijper, ronder, getoast eiken.
- meeste wijnen ondergaan Malo en langdurige rijping op de lie.
- met leeftijd tertiaire aroma’s als: noten en paddenstoelen.
- buiten Bourgogne hangt de stijl meer af aan wat de wijnmaker wilt, dan de tradities in t gebied.
- gebieden voor Chardonnay: Russian river valley en Los Carneros (Californië)
Adelaide Hills, Margeret River, morning Peninsula (Australia)
Gisborne, Marlborough (NZ)
Casablanca valley (Chili)
Wat zijn kenmerken voor Pinot Gris/Grigio?
Gris is Frans Grigio is Italiaans. Andere schrijven zoals de stijl te vergelijken is met een van deze landen.
Loopt vroeg uit en rijpt vroeg.
In warm klimaat of late oogst kan het hoog suiker hebben en veel zuren verliezen.
Gebied Elzas:
Droog of iets zoet, olieachtige structuur, smaken van rijp tropisch fruit en een hint van gember en honing.
Druivenschil heeft vaak een diepe kleur, waardoor wijn goudgele tint heeft.
Gebieden voor Pinot gris:
NZ, Tasmanië, Australië, Oregon Vs.
Gebieden voor Pinot Grigio:
Alto Adige, Trentino, Friuli-Venezia, Giulia (Italië).
- Droge variant hoog segment.
- meer diepte in smaak.
Hoog segment druif is uit noordelijke alpiene gebied, gemaakt van klonen pinot gris en Grigio die je normaal in Duitsland en Frankrijk ziet, met kleine bessen en sterke smaakconcentratie.
Laag segment komt van vlakte Veneto, van kloon die lichtgekleurde schil heeft en grove, vlezige vruchtvlees.
Welke verschillende manieren zijn er om zoete witte wijn te maken?
1) de vergisting stopzetten:
- Door wijnalcohol toe te voegen. Alcohol door de gist.
- door hoge dosis So2 toe te voegen.
- gistende wijn te koelen.
Hierna wijn filteren van gisten en niet meer met gist in contact zien te komen om zoete wijn te houden.
- vaak bij Kabinett, Spatlese, Asti (IT)
2) een zoet bestanddeel toevoegen:
Duitsland gebeurt dit veel met toevoeging van onvergist druivensap of Süssreserve. Dit wordt gemaakt door het sap te filteren voor de vergisting begint of door So2 toe te voegen. Süssreserve wordt net voor botteling toegevoegd.
Met RCGM (gerectificeerde geconcentreerde druivenmost) kan dit effect ook bereikt worden, voor massa productie.
3) druivensuikers concentreren:
- edele rot:
Sauternes, tokaji, (trocken)beerlenausle. Door de schimmel botrytis Cinera. Druiven moeten hiervoor rijp zijn, geteeld in gebeid met ochtendmist zonnige droge middagen. Draden door de schil dus gaatjes in de schil. Water verdampt door warme middagen en geconcentreerde zuren, smaken en suikers hierdoor. Smaken als honing, abrikoos, Citrusvruchten schil, gedroogd fruit.
- druiven aan wijnstok laten drogen:
Dit heet “ passerillage”. Veranderen in rozijnen aan de wijnstok. Warme droge herfst nodig. Overrijp fruit (gedroogd, tropisch) . Gelabeld als late oogst. - druiven na de pluk drogen:
Droog en warm moet het zijn. Gebruikt bij “passito”-wijnen in Italië. Kenmerken van rozijnen - bevroren druiven gebruiken:
Tot de winter aan de stok hangen, bij vriezen bevriest water in de druif, bij persen blijft ijs achter in de pers. Eiswein/icewine.
Bij suikerconcentratie technieken stopt de vergisting op natuurlijke wijze zodra de gisten zoveel suiker in alcohol omgezet kunnen hebben. Vaak bij lage alcohol 7procent al, omdat gist niet overleeft in suikerrijke omgeving.
