H2: Wijn Combineren Met Eten Flashcards
Waarmee houdt je als eerste rekening bij het serveren van wijn en eten?
Het feit dat mensen voorkeuren kunnen hebben en hun gevoeligheid. De ene vind bitter nog niet zo bitter en de ander vind het verschrikkelijk.
Wat zijn de Primaire interacties tussen eten en wijn?
De wijn lijkt harder door eten met:
Zoet en umami.
De wijn lijkt zachter door eten met:
Zout en zuur.
Voedsel heeft meer effect op de wijn, dan andersom.
Zoet in voedsel zorgt voor?
Versterking in waarneming;
Bitter, droog, zuur, en het warme effect van de alcohol in wijn.
Verzwakt waarneming;
Body, zoet, fruitigheid in wijn
De regel is:
suiker in eten, wijn met nog meer suiker/zoetgehalte hoger nodig
Umami in eten zorgt voor?
Versterking waarneming:
Bitter, droog, zuur en warmte van de alcohol in de wijn
Verzwakt waarneming: body, zoet en fruitigheid in de wijn.
Vaak moeilijk met wijnen te combineren, door veel umami en weinig zout. Zoals asperges, eieren, paddenstoelen, rijpe kazen.
Wat past wel: wijn met veel tannine en goede balans,waardoor de verandering te klein is voor negatief effect. Anders is wijn erg bitter en ongebalanceeerd.
Zuur in eten zorgt voor?
Versterking waarneming:
Body, zoet en fruitigheid van de wijn
Verzwakking waarneming;
Bitter, droog, zuurte in de wijn.
Zuur is goede zaak voor wijn-spijs.
Wijn met hoog zuur komt weer in balans en verbeterd fruitigheid. Dus zuur eten met zure wijn.
Zout in voedsel zorgt voor?
Versterkt waarneming;
Body
Verzwakt waarneming:
Bitter, droog, zuurte in de wijn.
Zout is wijnvriendelijk element. Versterkt het fruit band e wijn en verzacht dringendheid.
Bitterheid in voedsel zorgt voor?
Versterking waarneming;
Bitterheid
Bitterheid versterkt elkaar
Scherpte en chilipeper in voedsel zorgt voor?
Versterking waarneming:
Bitter, droog, zuurte en branden effect van alcohol in de wijn.
Verzwakt waarneming:
Body, volheid, zoet en fruitigheid in de wijn.
Chilipeper op wijn met hoog alcohol heeft groter effect. Alcohol versterkt ook brandende gevoel van Chili peper.
Andere aspecten van wijn en voedsel;
Smaak intensiteit; vaak allebei even sterk maar niet altijd.
Zuur en vet:. Bij vette hap kan zure wijn de volheid doorbreken. Mons schoonspoelen. Is wel subjectief.
Zoet en zout; is een subjectieve combinatie. Bijv zoete wijn bij blauwe kaas.
Principes toepassen:
Gerechten met een hoog risico
Suiker
Umami
Umami
Bitterheid
Scherpte en chilipeper
Wat voor soort wijn doe je hierbij?
Meeste mensen toch liever een fruitgere wijn dan zuur, bitter, drogend.
Suiker in eten is wijn met meer suiker
Umami in eten benadrukt drogendheid, dit heeft een wijn met veel geconcentreerde fruitsmaken nodig.
Umami in eten kan in balans gebracht worden door toevoeging van zout.
Bitterheid in eten is een wijn met laag tannine.
Scherpte in eten. Is een witte wijn of rode wijn met laag tannine en laag alcohol. En een wijn met hoog fruitigheid en zoetheid. (Dit wordt namelijk afgevlakt door de scherpte)
Umami in eten is
Welke wijnen zijn moeilijker te combineren? Hoog risico?
Wijnen met meer structuurelementen. Nu is er meer mogelijk namelijk, maar wordt vaak wel interessanter.
Lastigste zijn:
Veel bitter, drogende tannine, gecombineerd met een hoog zuur en alcohol en complexe smaken
Welke wijnen zijn makkelijk te combineren met eten? Laag risico?
Eenvoudige, niet hout gerijpte wijnen met een beetje restsuiker doen het altijd goed. Wel minder spannend.
Zoek de waarom bij klassieke combinaties en maak nieuwe combinaties.
Bijv: muscadet en champagne bij oesters, omdat niet hout gerijpte (geen bitter element dat versterkt kan worden door umami in oesters), lichte smaakintensiteit (zodat de delicate smaak van oesters niet overvleugelen), hoog zuur (houdt frisheid van oesters met citroensap). Hierdoor weet je dat albarino ook goed zou kunnen
Waneer slaagt een wijn spijs combinatie?
Als de interactie tussen de structurele elementen van het eten en de wijn kloppen. Dus tussen de suiker,olie/vet,zout enz van eten past bij de suiker, alcohol, zuur tannine van wijn. Je kijkt niet naar overeenkomst in smaken.
Moet rode wijn bij rood vlees en witte wijn bij vis?
Nee, maar:
Rode wijn bij rood vlees is gebaseerd op dat de tannine zich bind aan eiwitten van het vlees waardoor de impact van wijn verzacht. Tegenwoordig is zout gehalte hetgeen dat de wijn verzacht.
Sommige vissen hebben hoog umami gehalte waardoor rode wijn bitter en drogende kan overkomen, vandaar suggestie witte wijn. Je kan dit wel compenseren met zout en zuur elementen in visgerecht. Maar reactie van rode wijn met vette vis is wel vaak metalig.
Kijk in ieder geval naar alle onderdelen van het gerecht. Vooral sauzen, maar ook bijgerechten.
Passen de structuurelementen van een gerecht bij de wijn.
Klassieke combinaties:
Geitenkaas
Oesters
Olijven
Stilton kaas
Geitenkaas met Sancerre
Oesters met muscadet of champagne
Stilton met port
Olijven met Manzanilla
