H9 Vinificatie van rode wijn en rose Flashcards
Wat is de sleutel tot het maken van rode wijn? Welke 2 gevolgen heeft dit?
Een geslaagde extractie van kleur en tannine uit blauwe druivenschillen.
Gevolgen:
- Aanzienlijk meer opties die voor, tijdens en na de vergisting afgewogen moeten worden dan bij witte wijn.
- Pas na vergisting geperst.
Wat is maceration a froid?
Letterlijk: koude inweking.
Na het kneuzen de druiven een poos laten weken op een lage temperatuur. Het doel is extractie van kleur- en smaakstoffen. Tannine is beter oplosbaar in alcoholhoudende vloeistoffen en komt in dit stadium nog niet makkelijk vrij.
Wat is de vergistingstemperatuur van rode wijn? Waarom?
Tussen de 20 - 32 graden.
Er is een hogere temperatuur nodig dan bij witte wijn, om de extractie van kleur, smaak en tannine te bevorderen.
De temperatuur mag niet boven de 35 graden komen, aangezien de gist dan dood gaat.
Hoe kan de wijnmaker invloed uitoefenen op de hoeveelheid kleur, smaak en tannine die onttrokken wordt? Geef een voorbeeld.
Door de precieze sturing v/d temperatuur tijdens de vergisting.
Voorbeeld: tannine wordt beter oplosbaar naarmate het alcoholgehalte stijgt. De wijnmaker kan extractie van tannine verminderen door de temperatuur tegen het eind v/d vergisting te verlagen.
Wat is de hoed?
Een gistende rode wijn krijgt snel een dikke laag vruchtvlees en schillen op zijn oppervlak. Deze massa heet de hoed.
Wat gebeurt er als de wijnmaker de hoed laat drijven?
Dan komt er weinig kleur, smaak of tannine uit.
Noem 4 verschillende technieken om de hoed te bewerken.
- Onderdompelen
- Overpompen
- Oversteken en terugpompen
- Roterende gistingstanks
Waarom moeten wijnmakers de hoed niet te stevig of te vaak onderdompelen, met name tegen het eind v/d vergisting?
De tannine laat zich dan makkelijker extraheren, waardoor de uiteindelijke wijn te bitter en drogend kan worden.
Hoe gaat onderdompelen v/d hoed in zijn werk?
Vroeger door het handmatig naar beneden duwen v/d hoed met risico om bedwelmd te raken door kooldioxide. Tegenwoordig gebeurt dit met mechanische peddels.
Wat houdt overpompen in?
Dat het gistende sap aan de onderkant v/d tank wordt afgetapt en het boven in de tank wordt teruggepompt, zodat het zich met de hoed mengt.
Het is een populaire extractietechniek en een goede manier om warmte kwijt te raken en wat zuurstof toe te voegen.
Leg uit hoe oversteken en terugpompen werkt. Hoe vaak kan dit gedaan worden en wat is het bijeffect?
Het gistende sap wordt naar een andere tank gepompt, waarbij de hoed achterblijft. Daarna wordt het sap weer teruggepompt bovenop de hoed.
Omdat dit sterke extractie kan opleveren, wordt het meestal maar 1 of 2 keer gedaan gedurende een vergisting. Net als overpompen is het een goede manier om warmte kwijt te raken.
Wordt rode wijn meestal in grote tanks/vaten vergist of in houten vaten? Leg uit waarom.
Meestal in grote tanks of vaten wegens de technieken voor het bewerken v/d hoed. Vergisting in houten vaten is onpraktisch voor rode wijn, omdat het daarin bijna onmogelijk is om voldoende contact tussen de schillen en het sap te bewerkstelligen.
Wat zijn de 2 resultaten van inweking na de vergisting?
- Nog meer extractie van tannine.
2. Kan zachtere tanninestructuur opleveren
Wat is het verschil tussen afloopwijn en perswijn?
Na de inweking tapt de wijnmaker de wijn af, dit is afloopwijn. De overgebleven pulplaag wordt geperst, dit is perswijn met een diepere kleur en hoger tanninegehalte.
Waarom houden sommige wijnmakers de wijnen van verschillende fasen van het persproces apart (persingen genaamd)?
Latere persingen kunnen worden gebruikt om de kleur en tannine van de uiteindelijke blend te corrigeren.
De meerderheid van rode wijn wordt uitsluitend van gekneusd fruit gemaakt. Wat is het doel van heletrosvergisting? En wat zijn de gevolgen?
Het doel van heletrosvergisting is een zuurstofvrije omgeving creeren voor het ongekneusde fruit.
Dit heeft verschillende gevolgen:
- De druiven produceren een beetje alcohol in hun cellen zonder dat er gist aan te pas komt (intracellulaire vergisting).
- Er wordt een reeks uitgesproken fruitige aroma’s in de druif gevormd, die de wijn unieke kenmerken geeft.
Wat is intracellulaire vergisting? Wanneer vindt het plaats?
Als de druiven een beetje alcohol in hun cellen produceren, zonder dat hier gist aan te pas komt. Dit vindt plaats bij heletrosvergisting.
Noem de 3 vormen van heletrosvergisting.
- Maceration carbonique
- Maceration semi-carbonique
- Hele trossen met gekneusd fruit
Beschrijf het proces van maceration carbonique.
Uitsluitend hele, ongekneusde trossen gaan in tanks, die daarna gevuld worden met CO2 om alle zuurstof te verwijderen. Hierdoor komt intracellulaire vergisting op gang. Als het alcoholgehalte 2% bereikt, beginnen de schillen open te barsten en komt het sap vrij. Meestal worden de druiven in dit stadium geperst om het sap v/d schillen te scheiden. Er volgt dan nog een alcoholische vergisting (dus met gist) zonder schillen.
Wat zijn de kenmerken van wijn die maceration carbonique heeft ondergaan?
Deze methode onttrekt kleur aan de druiven, maar slechts weinig tannine. De resulterende wijnen zijn zacht en fruitig met uitgesproken tonen van kirsch, banaan, kauwgom en kaneelachtige specerijen.
Wat is maceration semi-carbonique? Wat is het resultaat?
De tanks worden gevuld met hele trossen. De druiven onder in de tank splijten open door het gewicht v/d andere druiven en er komt sap vrij. De omgevingsgist begint het sap te vergisten met als bijproduct CO2. Die vult de tank waardoor de andere druiven maceration carbonique ondergaan. Als die druiven barsten en er sap vrijkomt, dan wordt alles geperst en de vergisting wordt afgerond zonder de schillen. Het resultaat zijn wijnen met een frisser fruitkarakter.
Op welke vergistingsmanier worden sommige beroemde Pinot Noirs gemaakt?
Maceration semi-carbonique.
Wat anders is bij deze PN’s is dat de alcoholische vergisting wel op de schillen plaatsvindt. Ook kan na afronding v/d vergisting nog een inweking plaatsvinden. Deze methode kan een betere integratie opleveren v/d aroma’s v/d intracellulaire vergisting met de aroma’s van het druivenras.
Hoe werkt de methode waarbij hele trossen met gekneusd fruit gemengd worden in de vergistingstank? Wat is het resultaat?
De hele trossen worden gemengd met gekneusde druiven in de vergistingstank aan het begin v/d vergisting. Hoewel de hele trossen niet omgeven zijn door CO2, liggen ze grotendeels onder de gekneusde druiven en worden zo tegen zuurstof beschermd. Daardoor kan er een intracellulaire vergisting plaatsvinden. Door regelmatig onderdompelen v/d hoed worden de hele trossen steeds meer gekneusd gedurende de vergisting.
Deze techniek wordt geacht de wijn een meer zijdeachtige textuur te geven en een leverdiger, fris-fruitig karakter.
