H7 Gangbare onderdelen v/d vinificatie en rijping

Question 1

Wat wordt bedoeld met vinificatie?

Answer 1

Het proces dat begint met druiven en eindigt met wijn.

Question 2

Wat zijn natuurwijnen?

Answer 2

Wijn gemaakt met zo min mogelijk menselijke tussenkomst. Vergeleken met de meerderheid van de wijnen op de markt hebben deze een heel ander smaakprofiel.

Question 3

Noem de 5 belangrijkste delen van de druif. Licht de rol die ze spelen in het wijnmaken toe.

Answer 3

1. Pitjes en steeltjes: bevatten tannine, steeltjes bevatten ook hoog gehalte aan bittere oliën. Steeltjes zijn alleen beschikbaar bij handmatige oogst.
2. Waslaagje: bedekt de schillen vd druif, bevat de gisten waarmee het sap vergist wordt.
3. Schil: bevatten groot deel aan concentratie-smaakstoffen (geven herkenbaar karakter), bevat ook tannine en kleurstoffen.
4. Vruchtvlees: bevat water, suiker, zuren (mn wijnsteenzuur, gevolgd door appelzuur)
5. Tannine: op moment van véraison smaken ze bitter en drogend, naarmate rijping dan wordt dat minder. (Eikenhout kan wat tannine toevoegen aan wit en rood)

Question 4

Wat is een bedreiging voor wijnmaker die wijn wil maken met voornamelijk primaire fruitkenmerken?

Answer 4

Zuurstof

Question 5

Welke 5 dingen kan een wijnmaker doen om primaire smaken te beschermen tegen zuurstof?

Answer 5

• Antioxidanten als zwaveldioxide.
• Contact met zuurstof tot minimum beperken.
• Druiven ‘s nachts plukken, het is dan koeler wat de invloed van zuurstof verkleint.
• Druiven koelen tot ze de wijnmakerij bereiken.
• In wijnmakerij luchtdichte wijnmaakapparatuur te vullen met koolzuurgas of stikstof voorafgaand aan verwerking of vinificatie (anaerobe / beschermende vinificatie).

Question 6

Wat is anaerobe / beschermende vinificatie?

Answer 6

In wijnmakerij luchtdichte wijnmaakapparatuur vullen met koolzuurgas of stikstof voorafgaand aan verwerking of vinificatie om zo contact met zuurstof te verminderen.

Question 7

Worden wijnen die tijdens de vinificatie beschermd zijn geweest tegen zuurstof beter van contact met zuurstof tijdens de rijping?

Answer 7

Nee, deze worden in de regel opgeslagen in inerte, luchtdichte tanks.

Question 8

Waar worden wijnen in opgeslagen die op aerobe wijze rijpen?

Answer 8

In eikenhouten vaten (aerobe = onder invloed van zuurstof).

Eikenhout is waterdicht, maar niet luchtdicht. Kleine hoeveelheden zuurstof komen door hout heen en reageren met de wijn. Dit draagt bij aan het verzachten v/d tannine in rode wijn en maakt smaken complexer. De oxidatie zorgt ervoor dat de wijn geleidelijk verkleurt.

Question 9

Hebben grote of kleine vaten een sterker oxidatief effect?

Answer 9

Kleine vaten hebben een sterker effect, er is naar verhouding een groter oppervlak van het hout in aanraking met de wijn.

Question 10

Waarom worden wijnen zelden langer dan 2 jaar. In barriques (kleine vaten van 225 liter) bewaard?

Answer 10

Omdat kleine vaten een sterker oxidatief effect hebben.

Question 11

Hoe kan het effect van zuurstof verhoogd worden tijdens de rijping?

Answer 11

Door de containers niet volledig te vullen.

Question 12

Welke techniek wordt soms gebruikt voor versterkte wijn die opzettelijk oxidatief gemaakt wordt? Noem enkele voorbeelden van deze wijnen.

Answer 12

• Het effect van zuurstof kan verhoogd worden door de containers niet volledig te vullen.
• Oloroso sherry, tawny port en Rutherglen Muscat.
• Dit type wijn ontwikkelt een uitgesproken karakter met karamel, toffee en noten.

Question 13

Wat is het effect van te veel blootstelling aan zuurstof voor de meeste wijnen?

Answer 13

Dit is schadelijk. De wijn kan er veel van zijn frisse fruitaroma’s en fruitsmaken door verliezen en muf gaan ruiken. In deze gevallen wordt de wijn bestempeld als geoxideerd.

Question 14

Wat is de rol van zwaveldioxide (SO2) bij het wijnmaken?

Answer 14

• Antioxidant (beschermt druivensap en de wijn tegen gevolgen van oxidatie)
• Antiseptischmiddel (giftig voor vele soorten gist en bacterien die ongewenste smaken in de wijn kunnen veroorzaken)

Question 15

Kan de wijnmaker zoveel zwaveldioxide als hij wil toevoegen aan de wijn?

Answer 15

Nee, de bovengrens van het SO2 gehalte wordt strikt gereguleerd, omdat zwavel giftig kan zijn.

Daarnaast kan een wijn door te veel zwavel scherp smaken met een gebrek aan fruitigheid.

Question 16

Noem 4 effecten van het gebruik van eikenhout tijdens vergisting en rijping.

Answer 16

1. Tertiaire aroma’s (door klein beetje oxidatie)
2. Secundaire aroma’s (toast, vanille)
3. Tannine van hout (geeft zowel rode als witte wijn meer structuur en complexere textuur)
4. Verzacht tannines van de wijn.

Question 17

Welke 4 factoren moet een wijnmaker in overweging nemen bij het gebruik van eikenhouten vaten?

Answer 17

1. Houtsoort en herkomst (diverse soorten eikenhout hebben verschillende kenmerken)
2. Grootte (kleine vaten hebben sterker effect)
3. Productie van eiken vaten (mate van branden/toasting verandert tannine en smaakstoffen en levert tonen van zoete specerijen en toast).
4. Leeftijd (effect v/d toasting wordt elke keer dat het vat gebruikt wordt minder).

Question 18

Wat zijn alternatieven voor het gebruik van eikenhouten vaten?

Answer 18

Kleine houtstaven of snippers.

Oxidatieve effect kan worden nagebootst door kleine, afgemeten hoeveelheden zuurstof aan de wijn toe te voegen.

Question 19

Noem 5 dingen die gebeuren als de wijn als die in aanraking komt met zuurstof.

Answer 19

• Verzachten van tannine
• smaken van de wijn worden complexer
• primaire fruitsmaken vervagen en er vormen tertiaire smaken zoals leer en aarde
• rode wijn wordt lichter en bruine tint
• witte wijn dieper van kleur en oranje tint

Question 20

Wat zijn de positieve en negatieve gevolgen van het gebruik van eikenhout?

Answer 20

pos: vorming van tertiaire aroma’s zoals toast, vanille, rook en kruidnagels; geven van structuur en complexiteit
neg: hygiëne want het is moeilijk om de houten vaten vrij te houden van gisten, bacteriën en schimmels.

Question 21

Welke tanks gebruikt men om geen smaken toe te voegen ad wijn en geen oxidatie mogelijk? Noem de 2 soorten en leg uit.

Answer 21

Inerte tanks:
- roestvrij staal (rvs): makkelijk schoon houden, mechanisme voor temperatuurregeling door hulzen ad buitenkant of spiralen ad binnenkant waar hete of koele vloeistof doorstroomt.
- betonnen tanks: bekleed met epoxyhars (waterdicht), zijn minder makkelijk schoon te houden, dikke betonnen buitenkant helpt temp stabiel te houden zonder dure apparatuur.
(- glazen flessen zijn ook inerte opslagmiddelen)

Question 22

De eerste verwerking vd druiven bestaat uit 3 delen. Benoem en leg uit.

Answer 22

1. Ontvangst: druiven krijgen eerste dosis SO2. Kostbare wijn druiven worden gesorteerd, andere niet.
2. Ontstelen en kneuzen: dit is optioneel. Machinaal geoogst komen druiven zonder steeltjes binnen. Handmatige oogst worden steeltjes er afgedaan met machine die ook druiven kneust. Kneuzen = schil breken en eerste sap (afloopsap), pitjes niet beschadigen.
3. Persen: witte wijn wordt eerste geperst en dan vergist. Rode wijn wordt eerst vergist en dan geperst. Pitjes worden heel gelaten.

Question 23

Noem 2 soorten persmachines op. Van vroeger en nu. Leg uit.

Answer 23

1. Vroeger: verticale mandpersen waarbij druk van bovenaf komt id vorm van een plaat die omhoog/omlaag gebracht wordt met schroef/hefboom. (vb: regio Champagne)
2. Nu: pneumatische persen bestaan uit met geperforeerde horizontale rvs-cilinder die het mogelijk maakt om de druk te verdelen over een groot oppervlak. (kan ook zuurstofvrij)

Question 24

Wat bedoeld met men met fracties als men het heeft over persen?

Answer 24

De vloeistof die bij de start van het persen vrijkomt heeft een heel andere structuur en smaak dan degene die tegen het einde vrijkomt. De wijnmaker kan ervoor kiezen om deze te scheiden in verschillende persingen, fracties genaamd, en deze afzonderlijk te verwerken. Deze kunnen geblend worden (= perswijn)

Question 25

Hoe wordt druivensap doorgaans genoemd?

Answer 25

Most

Question 26

Wat wordt bedoeld met het mostgewicht?

Answer 26

Het suikergehalte in het sap.

Question 27

Wat kan een wijnmaker in een koeler klimaat doen als er onvoldoende natuurlijke suiker in de druiven zit? Op basis waarvan kan hij dit beslissen?

Answer 27

• Op basis van het mostgewicht kan de wijnmaker beslissen om de most te verrijken.
• Hierbij verhoogt hij het suikergehalte in het sap door toevoeging van gerectificeerde geconcentreerde druivenmost (RCGM) voor of tijdens de vergisting.
• Als effect wordt het alcoholgehalte v/d uiteindelijke wijn hoger, doordat er meer suiker beschikbaar is die de gist in alcohol om kan zetten.

Question 28

Wat is RCGM?

Answer 28

Een geur- en kleurloze siroopachtige vloeistof (gerectificeerde, geconcentreerde druivenmost).

Question 29

Welke 3 manier heeft de wijnmaker om het suikergehalte van de most te verhogen?

Answer 29

• Toevoegen van gerectificeerde, geconcentreerde druivenmost (RCGM)
• Toevoegen van suiker uit andere grondstoffen dan druiven (bv suikerbiet), dit heet chaptalisatie.
• Verwijderen van water uit het sap. Dit concentreert echter ook alle andere elementen, waaronder tannine, smaakstoffen en fouten. Daarnaast vermindert het de hoeveelheid sap en daarmee de opbrengst.

Question 30

Wat kan de wijnmaker doen als het druivenzuur tijdens de rijping te ver is gedaald?

Answer 30

Aanzuren door toevoeging van wijnsteenzuur in poedervorm.

Dit is in Europa alleen toegestaan in warmere gebieden. Het is gangbaar in veel warme en hete gebieden elders in de wereld.

Question 31

In koelere klimaten is ontzuren gebruikelijker. Hoe kan dit gedaan worden?

Answer 31

Een teveel aan zuur kan geneutraliseerd worden door toevoeging van een alkali (chemische tegenovergestelde van zuur).

Question 32

Wat is alcoholische vergisting?

Answer 32

Dit is de omzetting van suiker in alcohol en CO2 door de activiteit van gist. De bijproducten hiervan zijn warmte en smaakstoffen.

Question 33

Welke gistsoort is verantwoordelijk voor de meeste wijnvergistingen? Waarom?

Answer 33

Saccharomyces Cerevisiae.

Deze kan functioneren bij tamelijk hoog gehalte aan alcohol en SO2.

Question 34

Vanaf welke temperatuur start de alcoholische vergisting en wanneer stopt deze?

Answer 34

De alcoholische vergisting komt niet op gang onder 5 graden Celsius en gaat van nature door tot alle suiker op is.

Question 35

Wanneer stopt de alcoholische vergisting voordat alle suiker verteerd is?

Answer 35

Als er voor de gist een andere noodzakelijke voedingsstoffen meer zijn (buiten de suiker) of als de temperatuur boven de 35 graden komt.

Als de suikerconcentratie in de most erg hoog is, kan de combinatie van hoog suikergehalte en alcohol voldoende zijn om de werking van de gist te verhinderen.

In extreme gevallen kan het suikergehalte zo hog zijn, dat de gist er zelfst moeite mee heeft de vergisting te laten starten.

Question 36

Hoe kan de wijnmaker de vergisting vroegtijdig laten stoppen?

Answer 36

• Gist doden (door SO2 toe te voegen of wijnalcohol)
• Gist verwijderen (door filtratie wat doorgaans gebeurt nadat de vergisting tijdelijk is stopgezet door de gistende wijn af te koelen tot onder de 5 graden)

Question 37

Op welke twee manier kan de wijnmaker de vergisting sturen?

Answer 37

1. Gist: gistsoorten die van nature op de druivenschil en in de wijnkelder voorkomen of zelf een gecultiveerde gistsoort toevoegen aan de most.
2. Temperatuur: temperatuurbeheersing is belangrijk, omdat de gist dood gaat als de gistende wijn te warm wordt. Ook worden de smaken v/d wijn beinvloed door de temperatuur.

Question 38

Wat is het voordeel en het nadeel van het gebruik van gistsoorten uit de omgeving ipv gecultiveerde gist?

Answer 38

Het kan de wijn complexe smaken geven, maar heeft als nadeel dat de wijnmaker niet precies kan bepalen welke gisten in de most komen.

Er kan ook variatie ontstaan tussen partijen, wat (met name voor grote volumes) ongewenst is.

Question 39

Benoem de effecten van vergisting op lagere temperatuur en vergisting op hogere temperatuur.

Answer 39

Vergisting op lagere temperatuur: geen verlies van meest vluchtige aroma’s (vaak bloemig karakter). Het kan ook de ontwikkeling van fruitige smaken in witte wijn bevorderen.

Vergisting op hogere temperatuur: nodig voor de extractie van kleur en tannine uit de schillen van blauwe druiven.

Question 40

Welke mogelijkheden zijn er om de temperatuur te beheersen tijdens de alcoholische vergisting?

Answer 40

• Veel tanks hebben tegenwoordig hun eigen verhittings- en koelsysteem.
• Een teveel aan warmte kan ook verdwijnen door de wijn over te pompen.

Question 41

Wanneer vindt de MLF meestal plaats? Beschrijf hoe de MLF werkt?

Answer 41

Na de alcoholische vergisting is afgerond. De MLF wordt uitgevoerd door melkzuurbacterien. Ze zetten het scherpe appelzuur om in zachter melkzuur.

Question 42

Welk effect heeft MLF?

Answer 42

Het verzacht en vermindert de zuren, vormt boterige smaken en produceert CO2.

Question 43

Hoe kan MLF gestimuleerd worden? Hoe kan het vermeden worden?

Answer 43

Stimuleren door de temperatuur van de wijn te verhogen en geen SO2 toe te voegen na de alcoholische vergisting.

Vermeden door opslag bij lage temperatuur, het gebruik van SO2 of door de bacterien uit de wijn te filteren.

Question 44

Hoe heet het bezinksel dat na de vergisting naar de bodem van de tank zakt?

Answer 44

De grove lie. Als het niet verwijderd wordt, kan het onaangename smaken in de wijn veroorzaken.

Question 45

Waarom kan een wijnmaker ervoor kiezen om een witte wijn op de fijne lie te laten gedurende de rijping voorafgaand aan de botteling?

Answer 45

Om de wijn extra smaken en een vollere textuur te geven.

Question 46

Als een wijnmaker zoveel mogelijk primaire fruitaroma’s wil behouden, kiest hij dan voor een korte of langere rijpingsperiode?

Answer 46

Dan wordt de wijn meestal al na een paar maanden gebotteld na opslag in een inerte tank.

Dit geldt zowel voor goedkope (Californische White Zinfandel) als dure wijn (Australische Riesling).

Question 47

Welke vier zaken heeft een wijn nodig om rijping op middellange of lange termijn te overleven?

Answer 47

Voldoende tannine, zuur en/of alcohol en smaken die zich op een interessante manier kunnen ontwikkelen.

Question 48

Noem 3 redenen waarom mengen van wijnen kan plaatsvinden.

Answer 48

1. Verbeteren van de balans (bijvoorbeeld afloopwijn mengen met perswijn voor meer tannine)
2. Consistentie bereiken
3. Bepaalde stijl verkrijgen

Question 49

Wat zijn de drie technieken om wijn helder te maken?

Answer 49

1. Bezinking
2. Klaring
3. Filtratie

Question 50

Hoe gaat bezinking in zijn werk?

Answer 50

Als de grove lie is neergeslagen, kan de wijn langzaam en voorzichtig naar andere tank worden gepompt.

Dit proces heet ‘oversteken’

Question 51

Hoe kan bezinking worden versneld?

Answer 51

Door de wijn in een centrifuge te doen.

Question 52

Hoe vindt klaring plaats?

Answer 52

Klaring is een methode om troebeligheid of bezinksel in een wijn te versnellen. Er wordt een klaringsmiddel aan de wijn toegevoegd dat zich bindt aan bepaalde bestanddelen in de wijn en ervoor zorgt dat er zichtbare klontjes ontstaan. Die kunnen dan door filtratie verwijderd worden.

Klaring wordt breed toegepast en algemeen gezien als belangrijke stap in stabiliseren van de wijn.

Question 53

Wat is filtratie? Wanneer vindt het plaats?

Answer 53

Filtratie is het proces waarbij de deeltjes daadwerkelijk uit de wijn verwijderd worden door hem te filteren.

Filtratie kan na de vergisting of tijdens de rijping om snel e grove en fijne lie te verwijderen. Doorgaans wordt de wijn ook voor de botteling gefilterd om ervoor te zorgen dat de wijn helder is.

Question 54

Welke 2 methoden zijn er voor filtratie?

Answer 54

1. Dieptefiltratie (filters gemaakt van dikke laag vezels of ander materiaal. Kan heel troebele wijnen aan.
2. Oppervlaktefiltratie (filters lijken op heel fijne zeven, zijn duur en raken snel verstopt. Daarom over algemeen gebruikt voor wijnen die al door dieptefilter zijn geweest).

Question 55

Wat is steriele filtratie?

Answer 55

Vorm van filtratie waarbij de openingen in het filter zo klein zijn dat ook eventuele gistcellen en bacterien verwijderd worden.

Kan worden toegepast als een laatste behandeling voor botteling.

Question 56

Waarom kiezen sommige wijnmakers ervoor om geen bezinking, klaring of filtratie toe te passen?

Answer 56

Sommige kwaliteitswijnen ondergaan deze behandelingen niet, omdat de wijnmaker vindt dat ze het karakter v/d wijn aantasten.

Question 57

Wanneer wordt een wijn als stabiel gezien?

Answer 57

Als de wijn gedurende een specifiek tijdsbestek op een langzame, voorspelbare manier verandert.

Hoeveel tijd en verandering acceptabel gevonden wordt, hangt af van de wijn.

Question 58

Waarom kan filtratie gezien worden als een stabilisatieproces?

Answer 58

Omdat het gericht is op het produceren van een voorspelbare uitkomst na het bottelen.

Question 59

Stabilisatie van wijn is nodig voor de volgende 4 zaken:

Answer 59

1. Voorspelbare uitkomst na bottelen
2. Stabiliteit van tartraten (wijnsteenzuur dat in de loop v/d tijd kristallen vormt)
3. Microbiologische stabiliteit (gisten en bacterien die wijn kunnen bederven)
4. Zuurstofstabiliteit (niet teveel zuurstof om oxidatie te minimaliseren)

Question 60

Wat zijn tartraten?

Answer 60

Kristallen die gevormd worden door het wijnsteenzuur. Ze zijn onschadelijk en smaakloos.

Kan geforceerd worden door de wijnmaker door wijn gedurende korte tijd te koelen tot onder 0 graden en de kristallen daarna te verwijderen door filtratie.

Question 61

Welke wijnen lopen geen risico op microbiologische besmetting?

Answer 61

Versterkte wijn. Hun hoge alcoholgehalte is giftig voor alle micro-organismen.

Droge wijn die MLF heeft ondergaan en veel zuur heeft is goed bestand tegen microbiologisch bederf als gevolg van alcohol, het zuur en het gebrek aan voedingsstoffen.

Question 62

Welke wijnen lopen veel kans op bederf door gisten of bacterien? Welke behandeling is voor deze wijnen nodig?

Answer 62

• Wijnen die geen MLF hebben ondergaan.
• Wijnen met laag tot gemiddeld alcoholgehalte, laag zuurgehalte en een beetje restsuiker.

Zorgvuldige behandeling en de juiste hoeveelheid SO2 is vereist om dit type wijn onder alle omstandigheden te beschermen. Ze worden ook steriel gefilterd voor het verpakken.

Question 63

Merendeel van de wijn wordt verpakt in flessen. Wat zijn de voor- en nadelen?

Answer 63

Voordelen:

• Draagbaar
• Goedkoop om te maken
• Tamelijk sterk
• Laat geen zuurstof door
• Tast de smaken v/d wijn niet aan.

Nadelen:

• Zwaar
• Onbuigzaam

Question 64

Wat is het nadeel van plastic verpakkingen bij wijn?

Answer 64

Laat kleine hoeveelheden lucht door, waardoor de wijn in de loop van maanden hun frisheid en fruitigheid kan verliezen.

Question 65

Hoe wordt zuurstofstabiliteit verzekerd?

Answer 65

• Blootstelling vermijden
• SO2 op peil houden
• Flessen voor botteling vullen met koolzuurgas of stikstof

Question 66

Welke van deze 2 kan makkelijk oxideren? Wijn in glazen fles of bag-in-box?

Answer 66

Bag-in-box

Question 67

Welke mogelijkheden zijn er om een fles af te sluiten?

Answer 67

• Kurk
• Synthetische kurk
• Schroefdoppen

Question 68

Wie heeft de afsluiting schroefdoppen gepromoot?

Answer 68

Producenten uit Australie en Nieuw Zeeland

Question 69

Zijn er schroefdoppen die zuurstof doorlaten?

Answer 69

Ja, onderzoek op dit gebied wordt voortgezet.

Question 70

Wat is een voordeel van het gebruik van schroefdoppen?

Answer 70

Ze bewaren de fruitsmaak in wijn langer. Ze worden ook steeds populairder voor witte als rode wijnen wanneer de wijnmaker erop uit is de primaire aroma’s te bewaren.

Question 71

Noem een aantal bekende voorbeelden van wijnen die verschillende jaren op fles kunnen rijpen.

Answer 71

• Vintage port
• Beste Duitse Rieslings
• Crus Classes uit Bordeaux

Question 72

Hoe moet de ouderingsperiode van wijn verlopen?

Answer 72

Op een koele, donkere plek met een constante temperatuur van 10 - 15 graden. De luchtvochtigheid moet constant zijn en als de wijnen zijn afgesloten met een kurk, moeten ze liggend bewaard worden zodat de kurken vochtig blijven en de fles optimaal afgesloten blijft.