H43 - Sherry Flashcards
Waar wordt Sherry geproduceerd? Vertel meer over het klimaat, de uitdagingen en wat hiertegen gedaan wordt.
- Rondom Zuid-Spaanse stad Jerez de la Frontera.
- Kustgebied, jaarlijkse regenval hoog tov andere Spaanse gebieden.
- Heet, zonnig mediterraan klimaat.
- Wijngaarden dichter bij de kust iets koeler en profijt v/d Poniente.
- Poniente: koele, vochtige westenwind.
- Levante: hete, droge wind uit het oosten, kan wijnstokken veel stress opleveren en beschadigen.
- Tijdens groeiseizoen is regenval beperkt.
- Albariza bodem zorgt ervoor dat wijnstok kan overleven (hoog kalkgehalte).
- Goede drainage, diepte en sterke vermogen om water vast te houden voor hete, droge zomers.
- Om wateropslag te maximaliseren, rechthoekige gleuven gegraven tussen rijen wijnstokken (gedaan na oogst, in lente weer gladgemaakt).
- De albariza bodem heeft harde korst die in de zomer de verdamping beperkt.
Welke 3 druivenrassen zijn toegestaan in Jerez?
- Palomino
- Overgrote deel.
- Laag zuur, duidelijke raskenmerken ontbreken.- Ideaal voor Sherry, stijl v/d wijn grotendeels bepaald door biologische of oxidatieve rijping.
- Pedro Ximenez (PX)
- Weinig smaak van zichzelf.
- Door dunne schil geschikt om in zon tee drogen. Daarom gebruikt voor productie van zoete sherry.
- Weinig aanplant in Jerez, merendeel uit buurgebied Montilla-Moriles. - Muscat d’Alexandrie
- Kleine hoeveelheid net als PX, gebruikt voor zoete wijn.
Vertel meer over de behandeling van druiven en vergisting voor droge sherry.
- Behandeling van druiven en vergisting
- Gemaakt van Palomino.
- Druiven zsm naar pers om oxidatie te voorkomen.
- Vergisting in grote RVS tanks tussen 20 - 25 graden.
- Basiswijn is droog met ongeveer 11-12% alcohol. - Eerste classificatie
- In herfst beoordeeld en in 2 klassen verdeeld: biologische rijping en oxidatieve rijping.
- In dit stadium begint de flor al te groeien op het oppervlak van alle wijnen. - Versterking en sobretabla
- Na verdeling worden wijnen versterkt met neutraal distillaat van 96% alcohol.
- Wijnen worden gedurende enkele maanden apart gehouden voor ze solera-systeem in gaan, deze fase wordt de Sobretable genoemd.
3a. Wijnen voor biologische rijping
- Versterkt tot 15-15,5%, ideale sterkte voor ontwikkeling v/d flor.
- Periode van sobretable is erg belangrijk.
- Tweede classificatie of wijn de stijl en karakter heeft die geschikt is voor solera-systeem.
- Wijnen die niet geschikt zijn worden opnieuw versterkt en gebruikt voor oxidatieve rijping, of helemaal afgekeurd.
3b. Wijnen voor oxidatieve rijping
- Versterkt tot 17%, hierbij gaat de flor dood.
- Sobreta periode is minder kritiek, want geen noodzaak om te zien of flor-smaken zich ontwikkelen.
Bij de eerste classificatie voor droge sherry worden de wijnen in 2 klassen verdeeld:
- Biologische rijping
- Oxidatieve rijping
Licht verder toe waarop deze verdeling wordt gemaakt en waar de druiven doorgaans vandaan komen.
Biologische rijping
- Doorgaand de wijnen met een lichtere kleur en body, meer finesse.
- Wijnen van druiven uit relatief koelere kustwijngaarden en/of op lagere temperatuur vergiste wijnen.
Oxidatieve rijping
- Donkere, krachtigere, zwaardere wijnen.
- Wijnen van druiven uit warmere wijngaarden in het binnenland en/of op hogere temperatuur vergist.
Wat is de flor?
Een gistsoort die een laag op de wijn vormt.
Wat wordt bedoeld met de sobretabla?
De fase nadat de eerste classificatie heeft plaatsgevonden en de wijnen worden versterkt met een neutraal distillaat van 96% alcolhol. De wijnen worden hier gedurende enkele maanden apart gehouden voor ze in een solera-shysteem gaan.
Waarom is de periode van sobretabla minder kritiek voor wijnen voor oxidatieve rijping?
Omdat er geen noodzaak is te wachten om te zien of zich flor-smaken ontwikkelen.
Licht de stappen in het wijnbedrijf (behandeling druiven en vergisting/versterking) toe voor natuurlijk zoete sherry.
- Behandeling van druiven
- Na plukken in de zon gedroogd om suikergehalte te concentreren.
- Smaken van rozijnen ontstaan. - Vergisting en versterking
- Na bereiken gewenste mostgewicht volgt persing en begint vergisting.
- Gist zet suikers moeizaam om door concentratie van het sap.
- Zelden meer dan paar procent alcohol.
- Na vergisting is gestopt wordt de most versterkt tot 17%.
Leg de rijping in het solerasysteem uit.
- Type vaten
- 3 voorwaarden
Vaten
- Moet gerijpt worden in 600 liter vaten (Bota’s genoemd).
- Vaak eerst onversterkte wijnen in de bota’s om smaak van eiken te verwijderen.
Drie voorwaarden
- Er moet zuurstof bij de wijn:
- Hout is nodig om zuurstof bij de wijn te laten.
- Vaten nooit voor meer dan 5/6 gevuld.
- Koel houden v/d rijpings plek is een uitdaging:
- Dikke witgekalkte muren.
- Hoge plafonds.
- Ramen aan kant van verkoelende poniente.
- Juiste luchtvochtigheid:
* Aarden vloeren worden nat gehouden.
Kan solera-systeem gebruikt worden voor biologische of oxidatieve rijping?
Voor beiden.
Wat is verschil tussen solera en solera-systeem?
Solera-systeem:
- Rijpingssysteem als geheel.
- Aantal groepen sherryvaten, niveaus genoemd.
Solera:
- Gebruikt om te verwijzen naar het laatste niveau in het systeem.
Welke 4 elementen zitten er in het Solera-proces?
- Wijn die gebotteld wordt, komt uit Solera-systeem.
- Uit elke vat van het niveau Solera wordt eenzelfde hoeveelheid wijn gehaald. - Solera wordt niet volledig geleegd, sherryvaten worden aangevuld met net zoveel wijn als eruit is gehaald.
- Wijn komt uit vaten van het volgende niveau die wijn bevat van jongere gemiddelde leeftijd (de eerste criadera).
- Eerst gelijke hoeveelheid uit elk vat v/d eerste criadera gehaald, met elkaar vermengd en daarna gebruikt om elk vat in de solera mee aan te vullen. - De eerste criadera wordt op dezelfde manier aangevuld met wijn uit tweede criadera.
- De criadera met de jongste wijn wordt meestal aangevuld met sobretabla-wijn.
Hoeveel criadera’s kunnen er zijn?
Kan wisselen van 3 tot wel 14.
Waarom kan je alleen spreken van een gemiddelde leeftijd van wijnen die afgetapt worden voor het bottelen of blenden?
Door het systematisch blenden dat elke keer plaatsvindt wanneer er wijn tussen de niveaus verplaatst wordt.
Wat is het voordeel van het solera-systeem?
De wijn die eruit gehaald wordt is altijd hetzelfde. De nieuwe(re) wijn neemt kenmerken over van de oudere wijn waarmee hij wordt gemengd.
Note: deze consistentie kan niet gehandhaafd worden als wijn van slechte kwaliteit wordt toegevoegd of als er jaarlijks teveel wijn uit wordt gehaald.
