H41 Productie van mousserende wijn Flashcards
De vereisten voor het telen van druiven voor mousserende wijn zijn anders dan die voor stille wijn. Ligt toe.
- Relatief laag suikergehalte tov stille wijn
- 2e vergisting verhoogt alcoholgehalte met 1,2 - 1,3%.
- Streven voor stille basiswijn met 10 - 11% alcohol.
- Hoog zuurgehalte gewenst
- Veel mousserende wijnen in verfrissende stijl.
- Smaken v/d druif ondanks laag suiker en hoge zuur zodanig ontwikkeld dat ze geen groene, plantaardige tonen meer hebben.
Waarom is het van fundamenteel belang om gebied te kiezen dat koel genoeg is voor de productie van mousserende wijn van hoge kwaliteit?
- In koelste gebieden kan aan de 3 vereisten voldaan worden.
- Relatief laag suiker
- Hoog zuur
- Geen groene, plantaardige kenmerken
- In koele gebieden voltrekken de veranderingen in suiker- en zuurgehalte langzaam en tegelijk met verandering v/d smaken.
- In warme gebieden kan suikergehalte snel stijgen en zuurgehalte snel dalen. Dan moet vroeg geplukt worden om juiste gehalte aan suiker en zuur te verkrijgen met uitgesproken groene smaken als gevolg.
Voor mousserende wijn van hoge kwaliteit is het essentieel dat de druiven en hun sap met zorg behandeld worden. Licht toe hoe dit werkt voor de oogst en bij het persen.
Oogst
- Doorgaans met hand geplukt om hele trossen onbeschadigde druiven te krijgen.
- In warme gebieden kan voor goedkope varianten machinale oogst meest efficient zijn.
Persen
- Bij aankomst in wijnbedrijf zsm geperst.
- Voorzichtig om extractie van tannine en kleur te minimaliseren (mn bij blauwe druiven).
- Hele trossen helpt, door kneuzen te vermijden blijft contact tussen de schillen en het sap minimaal.
Kan de wijnmaker zelf een v/d methoden voor mousserende wijn kiezen in Europa en buiten Europa?
- Europa: bepaald door lokale wetten.
- Buiten Europa: gewenste stijl/kwaliteit of de kosten geven de doorslag.
Benoem de 5 methoden om mousserende wijn te maken.
- Traditionele methode
- Transfermethode
- Tankmethode
- Astimethode
- Koolzuurinjectie
Welke methode wordt het meest gebruikt voor mousserende wijn in het hogere segment?
Traditionele methode
Wat geeft traditionele methode aan?
Een wijn die een tweede vergisting heeft ondergaan in de fles waarin hij later wordt verkocht.
Benoem de 7 belangrijkste stappen van de traditionele methode en licht deze toe.
- Basiswijn maken
- Blenden
- Tweede alcoholische vergisting
- Gistautolyse
- Remuage
- Degorgement en aanbrengen kurk
- Flesrijping
Vertel meer over de eerste stap van de traditionele methode, het maken v/d basiswijn.
- Eerste alcoholische vergisting meestal in grote temperatuurgestuurde RVS tanks, soms in foeders.
- Basiswijn is volledig droog, neutrale smaken en hoog zuur.
- MLF en/of periode houtrijping obv stijl v/d wijn.
- Meeste basiswijnen worden jaar na oogst gebruikt, soms deel opgeslagen als reservewijn voor toekomstig gebruik.
De tweede stap v/d traditionele methode is blenden. Welke 3 doelen dient dit?
- Maken van een specifieke, consistente huisstijl (mn voor non-vintage).
- Balans v/d wijn te verbeteren.
- Chardonnay geeft citrusfruit, finesse en bewaarpotentieel.
- Pinot Noir geeft aroma’s en smaken van rood fruit en meer body.
- Complexiteit verhogen.
- Oude reservewijnen kunnen smaken van gedroogd fruit toevoegen.
- Wijn gerijpt op eiken zorgt voor bredere textuur en smaken van specerijen.
Waarom worden druiven voor mousserende wijnen vaak vergist in veel verschillende kleine hoeveelheden?
Het is makkelijker als blenders zoveel mogelijk wijnen tot hun beschikking hebben, zodat er meerdere opties zijn.
Vertel meer over de tweede alcoholische vergisting.
- Na maken v/d blend wordt kleine hoeveelheid ‘liqueur de tirage’ toegevoegd (mengsel van wijn, suiker, gist, voedingsstoffen voor gist en klaringsmiddel.
- Fles wordt afgesloten met een kroonkurk waaraan plastic capsule zit.
- Flessen worden horizontaal opgeslagen bij koele, constante temperatuur.
- Volstrekt een langzame vergisting, alcoholgehalte stijgt ~1,2 - 1,3%.
- CO2 die gist produceert lost op in de wijn en vormt de belletjes. Gas creeert druk die gelijkstaat aan 5 - 6 atmosfeer.
Wat is de liqueur de tirage?
- Mengsel van wijn, suiker, gist, voedingsstoffen voor gist en klaringsmiddel.
- Kleine hoeveelheid wordt toegevoegd na het blenden.
Vertel meer over de 4e stap in de traditionele methode, de gistautolyse.
- Na 2e alcholische vergisting gaat de gist dood en verzamelt zich als lie onder in de fles.
- In loop van maanden vallen de dode gistcellen uit elkaar, waarbij ze chemische stoffen afgeven aan de wijn. Dit proces heet autolyse.
- Deze stoffen veroorzaken kenmerkende tonen van brood, biscuit en toast.
- Autolyse duurt doorgaans tussen 4 en 5 jaar, maar kan tot 10 jaar.
- Wijnen die langer op de lie blijven, ontwikkelen sterker gistkarakter. Is de autolyse compleet, kan contact met de lie ervoor zorgen dat de wijn nog jarenlang zijn frisheid behoudt.
Remuage is de 5e stap in de traditionele methode. Licht toe hoe deze stap verloopt.
- Fles wordt heel langzaam van een horizontale naar verticale positie gedraaid met de dop naar beneden.
- Gistbezinksel raakt losen glijdt geleidelijk langs zijkant v/d fles naar benden waar het verzamelt in de plastic capsule aan de kroonkurk.
- Traditioneel: met de hand in een houten A-frame, de ‘ pupitre’. Erg arbeidsintensief proces, kon tot 8 weken duren.
- Modern: mechanisch in de ‘gyropalette’, een kooi waar 500 flessin in kunnen met hydraulische arm. Proces duurt dan een paar dagen.
