H8 Vinificatie van witte en zoete wijn Flashcards
Waarom krijgt het sap weinig contact met de schillen?
Om het risico op oxidatie te verkleinen.
Wat kan de wijnmaker doen om het contact tussen schil en sap zo hard mogelijk te beperken?
Ze vullen de pers met volledige trossen ongekneusde druiven. Deze werkwijze is zachter, minder kans op oxidatie en levert wijnen die puurder en fijner zijn.
Waarom krijgt het sap bij bepaalde aromatische druivenrassen soms een kort contact met de schillen?
Om de smaakintensiteit te verhogen en de textuur te verbeteren.
Dit gebeurt bij een lage temperatuur om te voorkomen dat de gisting al begint en duurt meestal maar een paar uur.
Waarom moet het versgeperst druivensap eerst geklaard worden?
Het bevat fragmenten v/d cellen van druivenschillen en vruchtvlees. Als het sap in deze onbehandelde toestand wordt vergist, kunnen onaangename aroma’s ontstaan en kan de vergisting zelfs voortijdig stilvallen.
Welke mogelijkheden heeft de wijnmaker om de wijn te klaren?
Dat kan met dezelfde technieken die gebruikt worden om een wijn voor de botteling te klaren:
- Bezinking
- Centrifugeren
- Klaring
- Filtratie
Sommige wijnmakers kiezen ervoor een klein deel van de vaste deeltjes in het sap te laten zitten (na persen). Leg uit waarom ze dit doen.
De gedachte erachter is dat het de wijn minder bevattelijk maakt voor oxidatie en dat het complexiteit en een vollere textuur oplevert.
Wegens het risico op ongewenste smaken wordt dit zelden gebruikt voor wijnen waar het doel is om het pure karakter van het druivenras te tonen.
Wat is de optimale vergistingstemperatuur voor witte wijn? En wat gebeurt er als de temperatuur te laag of te hoog is?
Deze ligt tussen de 12 - 22 graden.
Te lage temperatuur: vorming van perendrukaroma’s en kan ervoor zorgen dat de fruitkenmerken van het druivenras niet doorkomen.
Te hoge temperatuur: ontwikkeling van complexere niet-fruitige aroma’s bevorderen en brengt risico dat kenmerkende fruit van het ras verloren gaat.
Versgeperst druivensap bevat fragmenten van de cellen van druivenschillen en vruchtvlees. Wat gebeurt er als men het sap begint te vergisten? Wat moet er gebeuren?
Als het sap onbehandeld vergist wordt ontstaan onaangename aroma’s en kan de vergisting vroegtijdig stilvallen. Daarom moet het sap eerst geklaard worden.
Wat is de aanleiding van vorming van perendrup (gummy beertjes) aroma’s en het tegenhouden van fruitkenmerken van het druivenras?
Vergisting van witte wijn op te lage temperatuur.
Wat zijn de gevolgen van vergisting op te hoge temperatuur?
Ontwikkeling van complexere, niet-fruitige aroma’s, maar risico dat fruitkenmerken van het ras verloren gaan.
Witte wijn kan in RVS tanks vergist worden waar de temperatuur geregeld wordt. Het kan ook in vaten vergist worden. Hoe wordt dan de temperatuur geregeld?
Door de kleine omvang van vaten en het feit dat ze doorgaans in koele kelders liggen, geven ze de warmte effectief weg. Desondanks verlopen vergistingen op vat eerder in het hogere deel van het temperatuurbereik.
Welke drie mogelijkheden/keuzes heeft de wijnmaker na afloop van de vergisting?
- Rijping op houten vaten of inerte tanks (evt met houten snippers).
- Sur lie om extra textuur en smaak te geven.
- MLF toestaan of blokkeren.
Waarom zou mengen plaatsvinden bij wijnen gebaseerd op pure, primaire fruitsmaken?
Om consistentie te bereiken.
Noem 3 redenen waarom een wijnmaker het mengen van wijnen toepast.
- Consistentie verbeteren.
- Balans verbeteren.
- Specifieke stijl creeren.
Niet-aromatisch rassen zoals Chardonnay wil de wijnmaker soms complexer maken. Wat kan hij allemaal doen?
- wisselende mate van contact met lie
- MLF
- behandeling met hout
Nadien worden deze gemengd.
Witte aromatische wijnen meng je vooral om een bepaalde stijl te creëren en complexiteit. Juist of fout?
Fout: Je zal deze mengen om de primaire fruitkenmerken te behouden en dus consistentie te creëren.
Witte wijn met wat restsuiker is bevattelijk voor microbiologische besmetting. Wat kan een wijnmaker hiertegen doen?
In dit geval wil de wijnmaker wellicht een steriele filtering doen om eventuele gist of bacterien helemaal te verwijderen.
Wat wordt bedoeld met ‘varietal labelling’?
Wijnen gemaakt van 1 druivenras die de naam van het ras op het etiket dragen.
Noem 2 druivenrassen waarvan vaak grote volumes goedkope wijn wordt gemaakt en die tamelijk neutraal van smaak zijn.
Chardonnay en Pinot Grigio.
Door de weinig uitgesproken raskenmerken spreken deze druiven een brede groep consumenten aan.
Wat zijn de 5 bekendste aromatische druivenrassen?
- Sauvignon Blanc
- Riesling
- Mucat
- Gewurztraminer
- Torrontes
Overloop het wijnmaakproces voor een eenvoudige witte wijn. Zeg iets over oxidatie, verwerking, zuren, fruitsmaken, filtering, vergisting, MLF, opslag, hout, suiker en klaring.
(10 stappen, lange open vraag)
- Voor eenvoudige, fruitige wijnen moet oxidatie vermeden worden, dat doet men door het SO2-gehalte voortdurend te controleren en aan te vullen tijdens het proces. Het sap en de wijn worden anaeroob verwerkt.
- Nadien worden de druiven ontsteelt, gekneusd en geperst.
- Aangezien van veel goedkope wijnen de druiven worden geteeld in warmere gebieden is aanzuren een van de meest gebruikelijke aanpassingen.
- Omdat men zeker wil zijn van het behouden van de fruitige smaken zal men het sap grondig klaren. Bezinking dmv zwaartekracht zal te lang duren dus gaat men dit proces versnellen adhv centrifuge of filter.
- De vergisting gebeurt op lage temperatuur, in een rvs-tank, wederom om de primaire, fruitige smaakkenmerken te bewaren. Er wordt gecultiveerde (commerciële) gist gebruikt om het proces snel en betrouwbaar te laten verlopen.
- Om de zuren en primaire kenmerken te bewaren zal de wijnmaker MLF voorkomen door SO2 toe te voegen en de wijn te koelen. Sommige Chardonnays ondergaan MLF met als doel zachte boterige stijl te creëren.
- Na de vergisting wordt de wijn vd lie gehaald en opslag in inerte tanks.
- Ipv vatrijping (wat lang duurt en kostbaar is) gaat men eikensnippers of staven in de rvs-tank doen voor, indien gewenst, een toastachtige smaak.
- Vele wijnen bevatten restsuiker, ze worden vergist tot ze droog zijn en dan wordt er een bepaalde hoeveelheid suiker toegevoegd adhv onvergist druivensap of RCGM om de mate van zoetheid te bepalen.
- Consument verwacht een zuivere, heldere wijn. Daarom doorgaans gestabiliseerd, geklaard en steriel gefilterd.
- Bij bottelen wordt gehalte SO2 aangevuld om risico op oxidatie te minimaliseren.
Wat is in de regel het doel van de wijnmaker voor wijn in hoger segment van aromatische druivenrassen?
De primaire fruitkenmerken en het aromatische potentieel van deze druiven in de wijn bewaren en te versterken.
Wat weet je over het typische karakter, rijping, klimaat en wat zijn de beroemdste wijngebieden van sauvignon blanc?
Sauvignon blanc is een aromatisch ras met veel zuren, druif rijpt vroeg en kan daarom zijn frisse karakter best behouden in een koel klimaat.
Wijngebieden: Loiredal in FR en Marlborough in NZ.
Wat is het verschil in kenmerken tussen Sauvignon Blanc uit Sancerre en Pouilly-Fumé in Loiredal en die van uit Marlborough?
Fr: koel klimaat
- elegant en ingetogen
- groene appel en asperge
- hint van natte steen
NZ: koel klimaat maar veel uren zon
- krachtig en levendig
- kruisbes
- vlierbloesem, grapefruit en passievrucht
- groene, plantaardige tonen
Welke Nieuwe wereldlanden produceren frisse fruitige sauvignon blanc?
Zuid-Afrika, Chili, Margaret River in West-Australië (hier vaak gemengd met Semillon voor een wat minder aromatische, maar vollere wijn).
In welk Europees en Nieuwe wereld gebied wordt sauvignon blanc gemengd? Met welke druif en wat is het resultaat?
In Margaret River (West-Australië) en Pessac-Leognan (Bordeaux), gemengd met Sémillon voor een vollere, minder aromatische wijn.