9: Elaboración de vino tinto y rosado

Question 1

Cuáles son las principales diferencias entre la elaboración de un vino blanco y un vino tinto?

Answer 1

1. Los vinos blancos son normalmente prensadnos antes de la fermentación alcohólica
2. Los vinos tintos pasan por un periodo largo en contacto con las pieles de las uvas con el fin de extraer color y taninos, mientras que los vinos blancos son prensados directamente
3. En los vinos tintos la conversión maloláctica es una práctica común y no una elección

Question 2

Cuál es la clave en la elaboración de vinos tintos?

Answer 2

La clave esta en la correcta extracción de color y taninos de las pieles de las uvas tintas, lo cual se logra incluyendo las pieles en el recipiente de fermentación.

Question 3

Qué es la maceración en frío o cicromaceración?

Answer 3

Una vez que las uvas son estrujadas, algunos productores optan por dejarlas macerar a baja temperatura durante un cierto periodo de tiempo antes que inicie la fermentación.

Question 4

En qué ayuda la maceración en frío?

Answer 4

Ayuda a extraer compuestos de sabor y color, pero no taninos.

Question 5

Cuáles son los 5 pasos tradicionales para la elaboración de vino tinto?

Answer 5

1. Extracción antes de la fermentación
2. Fermentación alcohólica
3. Descube y prensado
4. Fermentación maloláctica
5. Crianza

Question 6

Qué elementos deben ser controlados durante la elaboración de vino blanco?

Answer 6

• Densidad y temperatura del mosto
• Niveles de oxígeno en el mosto
• Sombrero
• Duración del contacto con las pieles de las uvas

Question 7

A qué temperaturas normalmente se fermentan los vinos tintos?

Answer 7

Entre 20 y 32 grados centígrados.
Si las temperaturas de fermentación superan los 35 grados, pueden matar las levaduras.

Question 8

Por qué los vinos tintos son fermentados a temperaturas más altas que los vinos blancos?

Answer 8

Porque temperaturas más altas ayudan a extraer color, sabor y taninos imprescindibles en vinos tintos.

Question 9

Por qué los vinos tintos son producidos con niveles de S02 más bajos que en vinos blancos?

Answer 9

El largo periodo del jugo de uva en contacto con las pieles de las uvas produce más antioxidantes y menor necesidad de S02.

Question 10

Qué es el sombrero en la elaboración de vino tinto?

Answer 10

Es una acumulación de pulpa, pieles, semillas y otros sólidos de la uva que flotarán a la superficie durante la fermentación.

Question 11

Qué pasará si no se trabaja el sombrero durante la elaboración de vino tinto y solo se lo deja flotar?

Answer 11

El vino tendrá poco color, sabor y serán pocos los taninos que se extraerán de este.

Question 12

Cuáles son las técnicas de manejo de sombrero más utilizadas?

Answer 12

1. Bazuqueo o pigeage
2. Remontado
3. Délestage
4. Fermentadores rotativos

Question 13

Cómo puede ser controlado el nivel de extracción en las técnicas de manejo de sombrero?

Answer 13

A través de la duración de cada técnica y del número de veces que cada una de ella se practica a lo largo del día

Question 14

Qué beneficios tiene el manejo de sombrero además de la extracción de color, sabor y taninos?

Answer 14

Al ser la fermentación un proceso exotérmico, el manejo de sombrero ayuda a disipar el calor en el mosto y ayuda a introducir oxígeno en el mosto.

Question 15

Por qué la técnica de bazuqueo debe ser trabajada con más cuidado que otras técnicas?

Answer 15

Los productores tienen que tener cuidado par ano trabajo demasiado el sombrero, evitando sumergirlo con demasiada frecuencia al final de la fermentación, cuando los taninos se extraen más fácilmente pudiendo dar un gusto excesivamente amargo y astringente.

Question 16

En qué consiste la técnica de remontado?

Answer 16

En extraer jugo en fermentación del fondo de la cuba, mojando el sombrero.
Es una buena forma de disipar el calor y oxigenar el jugo.

Question 17

En qué consiste la técnica de delestage?

Answer 17

Consiste en transferir el jugo en fermentación de un recipiente a otro, dejando el sombrero en el recipiente original y luego bombeando el jugo nuevamente sobre el sombrero.

Question 18

Por qué la técnica de delestage se utiliza solo una o dos veces durante el proceso de fermentación?

Answer 18

Porque esta técnica puede ser muy extractiva.

Question 19

Qué ventajas tiene usar tanques con fermentadores rotativos para trabajar el sombrero?

Answer 19

Porque mantienen constantemente el jugo de uva en contacto con las pieles, haciendo la extracción más rápida. Si no se practica con cuidado puede ser muy abrasiva.

Question 20

Por qué la mayoría de los recipientes de fermentación son grandes y abiertos?

Answer 20

Para el manejo de sombrero.

Question 21

Para qué se utiliza la maceración después de la fermentación?

Answer 21

Ya que fomenta a una extracción extra de taninos. Se cree que periodos de maceración después de la fermentación muy largos ayudan a crear una estructura de taninos más suaves.

Question 22

A qué se conoce como vino prensa?

Answer 22

Al vino que se obtiene del prensado

Question 23

Qué es el descube?

Answer 23

Proceso por el cual se separa el vino yema de las pieles y la masa restante se prensa

Question 24

Por qué algunos productores separan el vino prensa en fracciones?

Answer 24

Porque la composición del prensado al inicio es similar a la del vino yema, pero luego adquiere un color más profundo y niveles más altos de taninos

Question 25

Nombre los dos tipos de fermentaciones que mas se usan:

Answer 25

1. Fermentación utilizando uvas que fueron previamente estrujadas
2. Fermentación con racimos enteros

Question 26

Cuál es el objetivo de la maceración con racimos enteros?

Answer 26

Crear un ambiente exento de oxígeno para las uvas sin estrujar.

Question 27

Que consecuencias tiene la creación de un ambiente de oxígeno para las uvas sin estrujar?

Answer 27

1. Las bayas crean algo de alcohol en las células, sin que participe ninguna levadura (fermentación intracelular)
2. Una gama de distintos aromas afrutados se crea en el interior de la baya, dando al vino cualidades únicas

Question 28

Qué pasa si los raspones no están completamente maduros si se utilizan racimos enteros?

Answer 28

Los taninos presentes en los raspones pueden dar al vino final un gusto amargo no deseable.

Question 29

Existen 3 formas de fermentación con racimos enteros:

Answer 29

1. Maceración carbonica
2. Maceración semicarbonica
3. Racimos enteros con uvas estrujadas

Question 30

Cuál es la región más conocida por usar maceraciones carbónicas?

Answer 30

Beaujolais

Question 31

Defina maceración carbonica:

Answer 31

Es una fermentación intracelular que se da entre las mismas uvas en condiciones anearobicas

Question 32

Desarrolle como se realiza la maceración carbónica:

Answer 32

• Se colocan racimos enteros en cubas que se llenan con CO2 para eliminar todo el oxígeno
• Una vez que el nivel de alcohol en la uva alcanza el 2%, las uvas empiezan a rajarse y las uvas liberan jugo
• Las uvas se prensan para separar el jugo e las pieles y la fermentación continua sin presencia de estas.
• Este método extrae mucho color, pero poco tanino resultando en vinos suaves, llenos de fruta

Question 33

En qué se diferencia la maceración carbónica de la semicarbonica?

Answer 33

• Ambas fermentaciones usan racimos enteros de uvas sin estrujar; sin embargo, en esta la cuba no se llena con CO2, se llena con racimos enteros.
• Las uvas que quedan en el fondo de la cuba son aplastadas por el peso de las que están encima, soltando algo de jugo y las levaduras autóctonas comienzan a fermentar llenando la cuba de CO2
• Luego completa el mismo proceso que la maceración carbónica.

Question 34

Como se producen algunos Pinot Noir por maceración semicarbonica?

Answer 34

La fermentación alcohólica continúa en presencia de las pieles, seguida de una maceración postfermentativa.
Puede dar una mejor integración de aromas de la fermentación intracelular y aromas propios de la variedad de uva.

Question 35

En qué consiste la fermentación con racimos enteros y uvas estrujadas?

Answer 35

• Se colocan en el recipiente de fermentación racimos enteros junto a uvas estrujadas.
• Los racimos enteros se sumergen por las uvas estrujadas, manteniéndolos exentos de oxigeno y dando lugar a la fermentación intracelular.
• Los racimos son estrujados durante la fermentación con el manejo de sombrero
• Da una textura mas sedosa y un carácter a fruta fresca más fresco y vivo.

Question 36

Cuál es la decisión más importante en lo que respecta a la crianza antes del embotellado?

Answer 36

La decisión si usar roble o no

Question 37

Por qué mezclar dos variedades o más de uva es bastante común en los vinos tintos?

Answer 37

1. Se usa par aumentar o equilibrar ciertos aspectos del vino
2. El uso de diferentes fracciones de prensado ayuda a aumentar el color, cuerpo y taninos.
3. La complejidad del vino puede ser incrementada

Question 38

Nombre las 3 formas en que los vinos rosados pueden ser elaborados:

Answer 38

1. Prensado directo
2. Maceración corta
3. Mezcla

Question 39

Los vinos rosados pasan por maceración carbónica?

Answer 39

No, ya que se trata de retener la acidez y frescura en estos vinos.

Question 40

Explique como se elabora un vino rosado a través de prensado directo:

Answer 40

Las uvas tintas se estrujan y se prensan de la misma forma que la elaboración de un vino blanco. Esto entre un poco de color de las pieles. Generalmente se usa para los vinos rosados de un color más delicado.

Question 41

Explique como se elabora un vino blanco a través de maceración corta:

Answer 41

Las uvas tintas se estruja y dejan macerar para extraer sabor y color. El mosto flor se retirará después de las pieles y se fermentará a bajas temperaturas, como un vino blanco.
La duración de la maceración dependerá de la cantidad de color y tanino que el productor desee extraer.

Question 42

Explique cómo se elabora un vino rosado a través de mezcla:

Answer 42

Este método consiste en añadir una pequeña cantidad de vino tinto a un vino blanco para obtener un vino rosado.
No esta permitido en muchas IG de la UE, con excepción de Champagne.