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8: Elaboración de vino blanco y vino dulce Flashcards

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1
Q

Qué decisiones importantes tienen que tomar en cuenta antes del procesamiento y fermentación de vino blanco?

A
  1. Contacto con las pieles
  2. Limpidez del jugo
  3. Temperatura de fermentación
  4. Tipo de recipiente de fermentación
  5. Uso de lías
  6. Fermentación maloláctica
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Q

Qué color de uvas se utilizan para la elaboración de vino blanco?

A

Normalmente blancas, pero muchas uvas tintas se utilizan para la elaboración de blancos.

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3
Q

Por qué la mayoría de los productores evita el contacto con pieles en vinos blancos?

A

Para reducir el riesgo de oxidación y la extracción de sabores no deseados.

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4
Q

Por qué en ciertas variedades aromáticas el productor elegiría mantener el jugo de uva en contacto con las pieles?

A

Porque el contacto con pieles incrementa la intensidad de sabor y textura en el vino.

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5
Q

Normalmente, cuánto tiempo un productor decidirá dejar el vino en contacto con las pieles?

A

Generalmente solo durante pocas horas y a una temperatura suficientemete baja para inhibir la fermentación.

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6
Q

Cuándo son prensadas las uvas para un vino blanco?

A

Antes de la fermentación (idealmente ni bien llegan a la bodega ya sea después del estrujado o directamente son lelvadas a la prensa)

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7
Q

Cuáles son las tres ténicas para la clarificación de un vino blanco?

A
  1. Sedimentación
  2. Encolado
  3. Filtración
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8
Q

Qué pasa con un vino blanco si no se lo clarifica adecuadamente?

A

Pueden formarse aromas dsagradables e incluso es posible que la fermentación se detenga prematuramente, por eso antes de la fermentación se clarifica el jugo.

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9
Q

Por qué algunos productores optan por consevar pequeñas cantidades de feragemntos sólidos en el vino (células de piel, pulpa de uva)?

A

Se cree que esto hace que el vino final sea menos suceptible a la oxidación y además puede añadir complejidad y una textura más rica.
Sin embargo, el riesgo de formación de sabores desagradables.

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10
Q

Cuál es la levadura comunmente usada y por qué es preferida?

A

Saccharomyces cerevisiae
Esta levadura se usa porque es resistente a niveles de SO2 y a niveles altos de alcohol.

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11
Q

Cuáles son los dos tipos de azúcar que se encuentran en las uvas que se convierten fácilmente en alcohol?

A
  1. Glucosa
  2. Fructosa
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12
Q

Qué aspectos en la producción de vino determina la velocidad de la fermentación?

A
  • Tipo y cantidad de levaduras
  • Nutrientes en el mosto
  • Concentración de azúcares en el mosto
  • Temperatura (Temperatura más cálidas significa fermentaciones más rápidas)
  • Cuánto SO2 es usado (mucho signfica fermentación más lenta)
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13
Q

Cuál es la temperatura óptima de fermentación para vinos blancos?

A

Entre 12 y 22 grados centrígrados

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14
Q

Qué pasa si los vinos son fermentados a temperaturas muy bajas?

A

Fermentaciones a temperaturas bajas tiene como resultado la creación de aromas “pear drop” y puede no conseguir capturar las características varietales de la fruta.

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15
Q

Qué resultado da la fermentación a temperaturas más altas en vinos blancos?

A

Puede fomentar el desrrollo de aromas complejos, no afrutados, pero supone el riesgo de perder las características varietales de la fruta.

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16
Q

Qué pasa si los vinos blancos son fermentados a temperaturas muy altas?

A
  1. Las levaduras pueden morir
  2. Fermentaciones a temperaturas muy altas pueden crear aromas no afrutados y supone perder el riesgo de características varietales de la fruta.
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17
Q

Qué tipo de recipientes son comunmente usados para fermentar vinos blancos?

A
  1. Tanques de acero inoxidable
  2. Barricas roble
  3. Hormigón
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18
Q

Cuáles son las ventajas de fermentar vinos blancos en acero inoxidable?

A
  1. El acero inoxidable es inerte, ayuda a mantener el carácter varietal
  2. Se pueden añadir mecanismos de control de temperatura para evitar que aumente demasiado
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19
Q

Cuáles son las ventajas de fermentar vino blanco en barricas de roble?

A
  1. Ya que las barricas son pequeñas y normalmente se guardan en bodegas frescas, ayudan a disipar el calor de manera eficaz.
  2. Añaden sabores y texturas al vino
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20
Q

Qué tiene que pasar para que la fermentación pare?

A
  • Toda el azúcar de mosto fue consumida
  • Las levaduras se quedan sin nutrientes
  • Temperaturas exceden los 35 grados
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21
Q

Qué consideraciones importantes tiene que tener un enólogo después de la fermentación de vinos blancos?

A
  • Tipo de vasija se usará
  • Si se realizará una mezcla
  • Si se usarán lías finas
  • Si se permitirá fermentación maloláctica
  • Si se filtrará el vino o no
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22
Q

Qué beneficios se tiene con la mezcla después de la fermentación de vinos blancos?

A
  • Mejorar la constancia del vino
  • Aumentar el equilibrio
  • Crear un determinado estilo de vino
23
Q

Por qué un enólogo decidiría no optar por una mezcla de en un vino blanco?

A
  • Se quiere mantener la pureza de los sabores de fruta primaria (variedades aromáticas)
24
Q

Qué sabores imparte la madera en los vinos blancos?

A

Vainilla, tostado, clavo, coco, mantequilla, anís, ahumados.

25
Q

Qué otros métodos más económicos se pueden usar para impartir sabores a madera en vinos blancos?

A
  • Duelas
  • Chips

Los sabores impartidos parecerán menos integrados con el vino final, normalmente no es usado en vinos de alta calidad

26
Q

Qué es el MCR?

A

Mosto Rectificado Concentrado.
Es un líquido almibarado del jugo de uva que se usa para ajustar el nivel de azúcar en el vino final

27
Q

Qué es el batonnage?

A

Es el proceso por el cual el productor mueve las lías finas que se qudan en el fondo de las barricas, impartiendo sabores más cremosos dando un vino más redondo, con más complejidad y textura en boca.

28
Q

Qué es la fermentación maloláctica?

A

Es la conversión de ácidos málicos en lácticos

29
Q

Qué efectos tiene la fermentación maloláctica en vinos blancos?

A
  • Niveles más bajos de acidez
  • Aromas a pipocas con mantequilla o mantequilla derretida
  • Crea pequeñas cantidades de SO2
30
Q

Qué métodos se usan para detener la fermentación maloláctica?

A
  • Añadiendo SO2 cuando la fermentación alcoholica finaliza
  • Guardando el vino a bajas temperaturas
  • Filtración esterilizante
31
Q

Qué métodos se usan para para fomentar la fermentación maloláctica en vinos blancos?

A
  • No añadiendo SO2 después de la fermentación alcohólica
  • Incrementado la temperatura del vino
32
Q

Qué tipo de variedades normalmente pasan por fermentación maloláctica?

A
  • Variedades no aromáticas (Chardonnay, Viogner, Pinot Grigio)
33
Q

Cuál es la diferencia entre filtración en profundidad o superficie?

A
  • Filtración en profundidad: Remueve partes sólidas grandes, se usa para tratar vinos muy turbios y eliminar lías gruesas
  • Filtración en superficie: Se utiliza para remover pequeñas partículas. Se utilizan para vinos que ya han pasado por una filtración en profundidad o cuando se quiere hacer una filtración estelirizante para eliminar cualquier levadura o bacteria.
34
Q

Los productores deben asegurarse que sus vinos sean estables en tres aspectos:

A
  1. Tartratos
  2. Microbiológica
  3. Oxígeno
35
Q

Cómo un productor puede eliminar los cristales de tratrato en un vino?

A
  • Guardando el vino a temperaturas bajas para que los cristales de tartrato decante de forma natural
  • Enfriando el vino por un periodo corto a temperaturas menores a 0 grados para fomentar la formación de tartratos y luego filtrándolos.
36
Q

Qué tipos de vinos son suceptibles a contaminación microbiológica y cuáles no?

A

Suceptibles:
* Vinos que no pasaron por fermentación maloláctica
* Vinos con azúcar residual
* Vinos con niveles de alcohol bajo o moderado
* Vinos con baja acidez

No suceptibles:
* Vinos que pasaron por fermentación maloláctica
* Vinos secos
* Vinos con niveles altos de alcohol
* Vinos con niveles altos de acidez

37
Q

Qué color tomará un vino que pasó por un contacto deliberado de oxígeno?

A

Garnate

38
Q

Qué características tienen normalmente los vinos blancos económicos de gran volumen?

A
  • No soon vinos complejos y no están pensados para envejecimiento
  • Fáciles de beber y un precio razonable
39
Q

Qué varietales normalmente se usan para la producción de vinos blancos económicos de gran volumne?

A
  • Chardonnay y Pinot Grigio (por sus sabores neutros y porque no tiene dificultad de madurar especialmente en climas cálidos)
  • Sauvignon blanc (pero rara vez en las gamas de precio más bajas por la naturaleza vigorosa de este varietal, ya que puede pasar de madura a sobre madura rápidamente)
40
Q

En qué se caracteriza la vinificación de vinos blancos económicos?

A
  • Trabajo cuidadoso para evitar la oxidación ya que basan en sabores simples y de fruta primaria
  • Los niveles de SO2 son supervisados durante todo el proceso
  • Generalmente se cultivan en regiones calurosas (acidificación común)
  • Jugo clarificado para garantizar los sabores afruados
  • Decantación por gravedad es demasidada lenta, se optará por una centrifugadora o filtración)
  • Normalmente se usa recipientes de acero inoxidable
  • Se usarán levaduras seleccionadas (no siempre en Chardonnay)
  • Se bloqueará la conversión maloláctica
  • Muchos vinos contienen azúcar residual
  • Los consumidores esperan que el vino sea claro.y brillante
41
Q

Qué factores en común aplican los productores para la producción de vinos blancos de calidad?

A

No hay una formula exacta. El factor común es la intención principal de del productor de elaborar vinos de calidad a costa de cantidad.

42
Q

Cómo se vinifican la riesling para la producción de vinos de calidad?

A
  • Tienen sabores y aromas pronunciados
  • El objetivo es retner y resaltar el carácter de fruta primaria
43
Q

Qué características comparte la sauvignon blanc para la producción de vinos de calidad?

A
  • Al ser una variedad de maduracio4n precoz, aromática y de alta acidez normalmente se adaptan mejor en temperaturas bajas
44
Q

Qué procesos en común comparten la vinificación de vinos blancos de calidad superior para variedades aromáticas?

A
  • El jugo de uva debe ser trabajado con cuidado para retener aromas florales y fruta presentes
  • Los niveles de SO2 son supervisados en todo el proceso
  • Las uvas estrujadas o racimos enteros se envían directamente a la prensa
  • El jugo deberá estar relativamente limpio antes de la fermentación
  • Generalmente se utilizan recipientes inertes para retener el carácter puro de la uva
45
Q

Nombre los métodos que se utilizan para la elaboración de vino dulce:

A
  1. Interrumpir la fermentación
  2. Añdir un componente dulce
  3. Concentrar azúcares en las uvas:
    * Podredumbre noble
    * Secar las uvas en la vid
    * Secar las uvas después de la vendimia
    * Congelar las uvas en la vid
46
Q

Cómo se puede interrumpir la fermentación para la producción de vino dulce?

A

Encabezado:
Adición de alcohol vínico. Es la forma tradicional de detener la fermentación cuando todavía hay azúcar en el jugo. Altera el equilibrio estructural del vino.

47
Q

Cómo se producen los vinos dulces a través de Botritis?

A

A través de la botrytis cinerea. El hongo perfora las pieles de la uva dejando horificios en la piel concentrando ácidos, aromas y azúcares.

48
Q

Qué condiciones se deben dar para la producción de vinos con Botrytis?

A
  • Antes de que aparezca la podredumbre las uvas deben haber madurado completamente.
  • Deben ser cultivadas en regiones que ofrezcan mañanas húmedas y nebilosas, seguidas de tardes soleadas y secas
49
Q

Por qué los vinos de Botrytis son costosos?

A
  • El hongo no se propaga de forma uniforme en la vid lo que requiere de mano de obra calificada durante un periodo prolongado.
  • Las condiciones no se dan todos los años
50
Q

Cómo se producen vinos blancos de cosecha tardía/passerillage?

A

Secando las uvasd en la vid. Una vez que las uvas han madurado comienzan a deshidratarse y transformasrse en uvas pasas, concentrando azúcar del jugo

51
Q

Cómo deben ser las condiciones climática para vinos de cosecha tardía?

A

Otoños calidos y secos, de lo contario puede desarrollar podredumbre gris.

52
Q

Cómo se producen los vinos secando las uvas después de la vendimia?

A

Consiste en hacer que las uvas en buen estado sanitario una vez vendimiadas se deshidraten concentrando el azúcar en el jugo.

Vinos passito Italia, Recioto della Vallpolicella.

Las condiciones deben secas y cálidas

53
Q

Cómo se producen los icewines?

A

Las uvas en buen estado sanitario se dejan en la vid hasta entrado el invierno, cuando las temperaturas llegan al punto de congelación, el agua en la pulpa de la uva se transforma en hielo, luego se prensan. La fermentación alcoholica parará de forma natural, dando vinos altos en azúcar y bajos en contenido de alcohol (7%)

Producen vinos de carácter varietal muy puro.

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