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7: Elementos comunes de la vinificación y crianza Flashcards

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1
Q

Qué es la vinificación?

A

Es un proceso que inicia con uvas y termina con vino

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Q

Qué ocurre durante la fermentación alcohólica?

A

Las levadura convierten los azúcares presentes en el jugo de uva en alcohol.

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3
Q

Describa los 3 principales enfoques de vinificación:

A

1.Controlar la vinificación lo máximo posible: El objetivo de estos productores es producir un estilo de vino en particular y adaptan sus técnicas para asegurarse que logran ese objetivo.
2.Enfoque menos intervencionista: El vino es elaborado con la menor intervención humana posible. Consiste en minimizar cualquier tipo de adición durante la producción (levaduras, anhídrido sulfuroso) y evitar cietos procesos considerados para añadir o quitar algo al vino (encolado, filtración). Tienen un perfil muy diferente.
3.Posición intermedia: La mayoría de los productores adpotará una posición entre estos dos extremos.

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4
Q

Nombre los 4 principales componentes de la uva:

A
  1. Pepitas y raspones
  2. Piel
  3. Pulpa
  4. Tanninos
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5
Q

Qué contienen las pepietas y raspones?

A
  • Ambas contienn taninos
  • Las pepitas niveles altos de aceites amargos
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6
Q

Qué contie la piel u hollejo de la uva?

A
  • Alta concentración de compuestos de sabor
  • Taninos
  • Compuestos de color
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7
Q

Qué contiene la pulpa de la uva?

A
  • El componente más importanes es el agua
  • Después, el azúcar
  • Ácidos (tartárico, málico)
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8
Q

Qué elemenotos comunes se pueden encontrar a lo largo de la vinificación?

A
  1. Oxígeno
  2. Anhídrido sulfuroso
  3. Recipientes de roble, inertes y de homigón
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9
Q

Que efecto se da cuando el oxígeno reacciona con el jugo de uva?

A

Oxidación

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10
Q

La oxidación es positiva o negativa?

A

Aveces puede ser positiva y otras negativa

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11
Q

Por qué muchos productores optan por vendimiar en la noche?

A

Para reducir al mínimo el contacto co el oxígeno ya que cuando estaa fresco el efecto del oxígeno es menor y las reacciones químicas se producen más lentamente a temperaturas bajas

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12
Q

Qué es la vinificación anearóbica?

A

Proceso de vinificación donde se hace todos los esfuerzos para proteger als uvas y el jugo del contacto del oxígeno.
Para esto se llenan tanques con dióxido de carbono o nitrógeno

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13
Q

Cómo son los vinos que pasaron por una vinificación anearóbica?

A

Muchos sostienen que pueden dar vinos blandos y poco interesantes que los que pasaron con un mayor contacto con oxígeno, ya que ayuda a desarrollar complejidad y carácter en el vino

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14
Q

Verdadero o falso:

Los vinos que han sido rpotegidos el oxígeno en la vinificación rara vez se benefician con el contacto con el oxígeno durante la crianza

A

Verdadero

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15
Q

Qué es la crianza aeróbica?

A

Vinos que pasan por una crianza en contacto con el oxígeno

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16
Q

Qué relación tiene el roble y el oxígeno en la crianza de un vino?

A

El roble es un material hermético de líquidos, pero no a aire. A través de el pueden pasar pequeñas cantidades de oxígeno y reaccionar con el vino

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17
Q

Qué efectos tiene el roble en un vino?

A
  1. Ayuda a suavizar los taninos
  2. Otorga más complejidad en los sabores del vino (sabores de fruta primaria se desvanecen y se empiezan a desarrollar sabores terciarios)
  3. Cambia el aspecto del vino (vinos tintos se vuelven más pálidos y adquieren un toque marrón; vinos blancos se vuelven de un color más profundo y con un toque de naranja)
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18
Q

De qué depende el grado de oxidación?

A

Del tamaño del recipiente que se coloca el vino.
Recipientes pequeños tienen un mayor efecto oxidativo ya que la superficie de madera en contacto con el vino es proporcionalmente mayor.

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19
Q

Cómo puede ser incrementado el efecto del oxígeo aparte del tamaño del recipiente?

A

Puede ser incrementado cuando el recipiente no esta completamente lleno. Generalmente da un estilo deliberadamente oxidativo (Jerez, Oporto)

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20
Q

Por qué para la mayoría de los vinos demasiada exposición al oxígeno puede ser perjudicial?

A

Porque el vino puede perfer gran parte de su sabor a fruta fresca y oler pasado.

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21
Q

Para qué se usa el anhídrido sulfuroso?

A

Se usa de forma casi universal en la vinificación.
Actua como antioxidante y antiséptico.

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22
Q

Por qué niveles altos de SO2 pueden ser peligrosos?

A
  • Puede ser tóxico
  • El vino podrá parecer áspero y carente de fruta
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23
Q

Cómo el SO2 actúa como antioxidante?

A

El SO2 protege al jugo de uva del viino de los efectos de oxidación.

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24
Q

Cómo el SO2 actúa como antiséptico?

A

El SO2 es tóxico para la mayoría de las cepas de levadura y de bacterias que pueden causar sabores no deseados. Afortunadamente, la principal levadura que participa en la fermentación es capaz de tolerar niveles que son tóxicos para otras cepas.

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25
Q

Para qué se usan los recipientes de roble?

A

La mayoría se utilizan para la fermentación y la crianza de vino.

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26
Q

Cómo se beneficia el vino de los recipientes de roble?

A
  • Permiten que se produzaca un pequeño nivel de oxidación mientras envejece desarrollando aromas terciarios
  • Extrae taninos y sabores del roble dando más estructura a los vinos y aumentando la complejidad de su textura
    *
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27
Q

Verdadero o falso:

La higiene no representa un desafío cuando se utilizan recipientes de roble ya que son fáciles de mantener completamente libres de levaduras, bacterias y mohos

A

Falso

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28
Q

Nombre los 4 factores importanes a considerar de los recipientes de roble:

A
  1. Especie y origen de roble
  2. Tamaño
  3. Fabricación de barricas de roble
  4. Uso
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29
Q

Qué tamaño de recipientes de roble se usan y cómo afectan estos al vino?

A

Los recipientes pequeños (“barricas”) producen un efecto mucho mayor en el ivno que los recipientes más grandes

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30
Q

Cómo influyen las diferentes especies y orígenes de roble?

A
  • Las diferentes especies y orígenes de roble tienen características diferentes
  • Las características de la madera varían según el lugar donde se plantan los árboles
  • La mayoría de las especies de roble son de origen americano o europeo
  • El roble europeo tiene caracrerísticas similares ya sea que provenga de Francia, Russia o Hungría
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31
Q

Cómo influye la fabricación de barricas de roble?

A
  • El tostado es uno de los pasos del proceso de fabricación más importantes ya que el proceso de calentamiento de duelas para poder doblarlas transforma los taninos y compuestos de sabor del roble, dando notas después a pan tostado, humo, esepcias.
  • La temperatura y el tiempo de exposición (nivel de tostado) influyen en los sabores que la barrica aportará al vino.
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32
Q

Verdadero o falso:

El efecto del tostado disminuye cada vez que la barrica se usa, dando menos sabor cada vez que se usa

A

Verdadero

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33
Q

Verdadero o falso:

Los sabores de roble no siempre son deseables para todos los vinos.

A

Verdadero

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34
Q

Qué alternativas más económicas existen al roble?

A
  • Pequeñas tablas de roble (Duelas)
  • Astillas grandes (Virutas o chips)
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35
Q

Qué recipientes inertes se utilizan para la fermentación y guarda de vino?

A
  1. Acero inoxidable
  2. Hormigón
  3. Botellas de vino (poco usual)
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36
Q

Por qué se usan recipientes inertes?

A

Porque no añaden sabor a los vinos ni permiten la oxidación

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37
Q

Qué beneficios tienen los recipientes de acero inoxidable?

A
  • Son inertes
  • Son fáciles de mantener limpios
  • Pueden fabricarse de cualquier forma y tamaño
  • Se pueden incorporar mecanismos para controlar la temperatura del jugo o del vino (camisas refrigeración exterior o serpentines interior)
38
Q

Qué beneficios tienen los recipientes de hormigón?

A
  • Generalmente estan revestidos de una resina epoxi que proporciona una barrera impermeable
  • Debido a las gruesas paredes de hormigón ayudana. regular la temperatura durante la fermentación y la crianza, sin la necesidad de utilizar costosos equipos de control de temperatura
39
Q

Nombre y describa los 3 principales procesos para el procesamiento de la uva:

A
  1. Recepción de la uva: Uvas reciben su primera dosis de SO2. Si las uvas se destinan a un vino de calidad, generalmente son verificadas individualmente en una mesa de selección
  2. Despalillado y estrujado: Ambos procesos son opcionales. Normalmente el despalillado se hace en una máquina que también puede estrujar uvas que rompe las pieles de las uvas y libera cierta cantidad de jugo (mosto yema o mosto flor), se debe evitar dañar las pepitas ya que estas liberan aceites amargos y taninos.
  3. Prensando: Separa el líquido de los componentes sólidos. En el caso de los vinos blancos ocurre antes de la fermentación, mientras que en los vinos tintos ocurre después.
40
Q

Qué tipos de prensas existen?

A
  1. Prensa a tornillo: Son verticales, en este tipo de prenasas la presio4n sobre las uvas viene desde arriba y es ejercida por un plato que subo o baja utilizando un tornillo (husillo) o una palanca
  2. Neumáticas: Consisten en un cilindro de acero inoxidable, horizontal y perforado que contienen en su interior un tubo de goma hinchable, el cual permite apicar presión sobre una superficie más grande y de forma controlable. Algunas son construidas en un tanque cerrado para reducir el contacto con el oxígeno.
41
Q

Cuáles son las correciones máas comunes en la vinificación?

A
  1. Azúcar y alcohol
  2. Ácido
42
Q

Cuando se hace correción de azúcar y alcohol?

A
  • El climas más frescos las uvas podrán no tener suficiente azúcar natural para dar al vino el nivel de alcohol satisfactorio
43
Q

A qué se conoce como “peso del mosto” o “densidad del mosto”?

A

Al nivel de azúcar en el mosto

44
Q

Qué métodos se utilizan para incrementar el nivel de azúar en el vino?

A
  1. Mosto de uva concentrado rectificado (MCR): Líquido almibarado, incolore e inodoro que se añade antes o después de la fermentación para incrementar el nivel de alcohol en el vino final. Si se realiza con cuidado puede dar un vino mejor, caso contrario podrá dar un vino delgado y duro.
  2. Chaptalización: Cuando el azúcar proviene de otras fuentes distintas a la uva, recibe este nombre.
  3. Eliminar agua del mosto: Esto concentra los azúcares y puede dar un vino con un nivel más alto del alcohol. También concentra todos los demás componentes, incluyendo ácidos, taninos y compuestos de sabor como también cualquier defecto.
45
Q

Cuándo se hace una correción de ácido?

A
  • Acidificación:Si durante la maduración el ácido de la uva disminuyó demasiado (ácido tartárico en polvo). Es más común en regiones cálidas o calurosas)
  • Desacidificación: Es más común en las regiones de clima fresco cuando los niveles de ácido en la uva no han disminuido lo suficiente durante la maduración (adición de sustancia químiaca alcalina opuesta al ácido)
46
Q

Qué componentes se debe tomar en cuenta en la fermentación?

A
  1. Fermentación alcohólica
  2. Levaduras
  3. Temperatura
  4. Conversión maloláctica
47
Q

Qué es la fermentación alcohólica?

A

Es la conversión de azúcar en alcohol y CO2 por la acción de levaduras.

48
Q

Cuáles son los subproductos de la fermentación?

A
  • Color
  • Compuestos de sabor
49
Q

Cuál es la levadura responsable de la mayoría de las fermentaciones de vino?

A

Saccharomyces cerevisiae debido a su tolerancia a niveles relativamente altos de alcohol y SO2.

50
Q

A partir de qué temperatura inicia la fermentación?

A

A partir de 5 grados centígrados

51
Q

Cuándo la fermentación alcohólica puede deternerse antes de que haya consumido todas las levaduras?

A
  • Cuando las levaduras se quedan sin los nutrientes que necesitan (otros distintos al azúcar)
  • Si la concentración de azúcar en el jugo es muy alta y los niveles de alcohol también
  • En algunos casos el productor parará la fermentación antes de tiempo
52
Q

Qué métodos existen para parar la fermentación antes de tiempo?

A

Matando o retirando las levaduras
1. Matando las levaduras: Añadiendo SO2 o alcohol vínico
2. Retirando las levaduras: Por medio de filtración. Normalmente se hará después de que la fermentación haya sido suspendida temporalmente enfriando el vino por debajo de 5 grados.

53
Q

Hay dos formas importantes por las cuales el productor puede controlar la fermentación:

A
  1. Elección de levadura
  2. Control de la temperatura
54
Q

Qué tipos de levadura el productor puede optar para la fermentación?

A
  1. Cepas de levadura autóctonas: Se encuentran en la piel de la uva y en la bodega
  2. Levadura seleccionada: Puede optar por añadir cepas de levadura seleccionadas.
55
Q

Qué ventajas y desventajas tienen las cepas de levadura autóctonas?

A

Ventajas:
* Se cree que aumentan la complejidad de los sabores del vino final
Desventajas:
* El productor no puede controlar que levauras exactamente están presentes
* Puede provocar variaciones entre los lotes, inadecuado para producciones de gran volumen

56
Q

Qué ventajas y desventajas tiene el uso de levaduras seleccionadas?

A

Ventajas:
* Son cultivos de cepas específicas de S. cerevisiae. Tienen buen desempeño y producen sabores atractivos
Desventajas:
* Limita la complejidad del vino

57
Q

Por qué el control de temperatura es importante durante la fermentación?

A
  • Porque si la temperatura incrementa demasiado, las levaduras mueren.
  • Con el control de temperatura el productor puede influir en los sabores de el vino que está elaborando
58
Q

Cómo afectan las temperaturas altas y bajas durante la fermentación en los sabores y aromas del vino?

A
  • Fermentación a temperaturas más bajas evita la pérdida de aromas volátiles-florales y sabores afrutados en los vinos blancos
  • Fermentación a temperaturas más altas son necesarias para la extracción de color y taninos de las pieles de las uvas tintas
59
Q

Además de sistemas de refrigeración, cómo se puede disipar el calor?

A

A través de remontados.

60
Q

Defina conversión maloláctica:

A
  • Normalmente tiene lugar después de la fermentación alcohólica
  • Las bacterias lácticas convierten el ácido málico de la uva (acidez fuerte) en ácidos lácticos (más suaves)
  • Suaviza y reduce la acidez, creando también sabores a mantequilla
61
Q

Cómo se puede fomentar o evitar la fermentación maloláctica?

A

*Se puede fomentar aumentando la temperatura del vino y no añadiendo SO2 después de la fermentación alcohólica
* Se puede evitar almacenando el vino a bajas temperaturas, usando SO2 o retirando bacterias por filtración

62
Q

Qué son las lías y cómo se presentan?

A
  • Después de la fermentación el vino puede mostrarse turbio debido a la presencia de levaduras muertas y fragmentos de uva
  • Por lo general estas partículas son lo suficientemente pesadas como para precipitar al fondo del recipiente, este sedimento es conido como lías gruesas
63
Q

Qué pasa si las lías gruesas no se eliminan?

A

Pueden originar el desarrollo de aromas desagradables en el vino

64
Q

Qué son las lías finas?

A

Son particulas pequeñas que van precipitando lentamente y a menudo se van retirando a lo largo del proceso de crianza

65
Q

Cuándo el productor decidirá dejar las lías finas en contacto con el vino?

A

Normalmente en los vinos blancos cuando el objetivo es añadir más sabores y una textura más rica al vino

66
Q

Por qué algunos vinos no se benefician con una crianza antes del embotellado?

A
  • Cuando el productor quiere retener los aromas a fruta primaria lo máximo posible
  • Cuando los vinos no cuentan con suficientes taninos, acidez y/o alcohol
  • Cuando los sabores que se tienen no evolucionarán de forma interesante
67
Q

Por qué la elaboración de la mezcla juega un papel fundamental en el proceso de vinificación?

A
  • Equilibrio:Puede utilizarse para mejorar el equilibrio del vino
  • Constancia:Puede utilizarse para mejorar la constancia del producto o lograr un determinado estilo
  • Cuando el vino es envejecido en barriles pequeños puede desarrollar diferencias sutiles entre los barriles, por lo tanto, antes del embotellado se mezcla en una sola cuba para suavizar diferencias.
  • Estilo:También es utilizada para definir y mantener el estilo de un vino
68
Q

Por qué la mayoría de los vinos se clarifican?

A

Porque la gran mayoría de los consumidores esperan que sus vinos sean perfectamente claros o límpidos.

69
Q

Nombre las tres técnicas de clarificación:

A
  1. Sedimentación
  2. Enclado
  3. Filtración
70
Q

Describa la técnica de clarificación por sedimentación:

A

Finalizada la fermentación, una vez que las lías gruesas han precipitado y formado un sedimento, el vino se bombea lenta y gradualmente en un recipiente diferente (trasiego).

Las lías finas irán sedimentando y la claridad podrá ser mejorada reliazando varios trasiegos.

El proceso puede ser acelerado con una centrifugadora (costoso)

71
Q

Defina clarificación por encolado:

A

A veces la turbidez o los depósitos solo aparecen en el vino después de que éste a pasado un periodo de tiempo en botella. El encolado es un proceso que acelera esto, permitiendo retirar estas partículas del vino antes de ser embotellado añadiendo un agente de encolado al vino y así formando fóculos visibles que pueden eliminarse por filtración.

72
Q

Qué es la filtración?

A

Es un proceso que elimina o retira físicamente las partículas presentes en el vino a medida que este va pasando por un filtro.

Muchos productores optan por no clarificar ya que creen que puede afectar negativamente el sabor y la textura del vino.

73
Q

Describa los dos tipos de filtración que se utilizan:

A
  1. Filtración en profundidad: Se utilizan filtros que poseen una capa gruesa de material filtrante, a medida que el vino pasa las partículas se quedan en el interior de este.
    Se usa para vinos muy turbios y para eliminar lías gruesas.
  2. Filtración de superficie:Los filtros son tamices muy finos. A medida que el vino pasa, las partículas quedan atrapadas en la superficie del filtro.
    Se utilizan para eliminar cualquier levadura o bacteria.
74
Q

Qué es la filtración esterelizante?

A

Cuando el vino pasa por un proceso de filtración para eliminar cualquier bacteria o levadura que pueda tener. Normalmente se utiliza como tratamiento final del vino antes de que sea embotellado.

75
Q

Qué es la estabilización?

A

Proceso que se usa para producir un resultado prevesible en el vino después del embotellado.

76
Q

Nombre los 3 tipos de estabilización practicados:

A
  1. Estabilización tartárica
  2. Estabilización microbiológica
  3. Estabilización del oxígeno
77
Q

Qué son los tartratos?

A
  • El ácido tartárico es menos soluble en el alcohol que en el jugo de uva, a lo largo del tiempo puede lograr cristales llamados tartratos.
  • Estos cristales son inocuos e insípidos, pero la mayoría de los consumidores considera que afecta negativamente al aspecto del vino.
78
Q

Qué es la estabilización tartárica?

A

Consiste en forzar la formación de cristales de tartrato antes del embotellado ya sea por un largo periodo de crianza en bodega fresca o enfriando el vino a una temperatura inferior a 0 grados durante un corto tiempo.

79
Q

Por qué se utiliza la estabilización microbiológica?

A
  • Muchas formas de levaduras y bacteriras pueden hechar a perder un vino
  • Microrganismos pueden desarrollarse en los residuos de la uva y vino por lo que es muy importante mantener los equipos siempre limpios.
80
Q

Qué vinos no corren riesgo por contaminación microbiológica?

A
  • Vinos generosos ya que el nivel de alcohol que poseen es tóxico para cualquier microorganismo
  • Vinos secos, con alto nivel de acidez y que hicieron conversión maloláctica (Bajo riesgo)
81
Q

Qué vinos corren un alto riesgo de contaminación microbiológica?

A
  • Vinos que no hicieron conversión maloláctica, que tienen un bajo nivel de alcohol, acidez baja y un poco de azúcar residual.
82
Q

Cuándo un vino pasa por estabilización del oxígeno?

A
  • Cuando el nivel de oxígeno disuelto es excesivo o si puede entrar oxígeno a través del envase.
  • El riesgo puede ser minimizado evitando la exposición al oxígeno y reponiendo constantemente niveles de SO2. Ejm: inyección de nitrógeno o SO2 antes del embotellado.
83
Q

Nombre los tipos de botellas y envases alternativos que se utilizan para el vino:

A
  1. Botella de vidrio
  2. Botella de plástico
  3. Bag in box
84
Q

Ventajas y desventajas del uso de botellas de vidrio:

A

Ventajas:
* Fáciles de transportar, duraderas y su producción barata
* No permiten que el aire entre en contacto con el vino ni contaminan sabores
Desventajas:
* Son pesadas y rígidas, lo que aumenta el costo de transporte
* La rigidez hace que una vez abierta quede un espacio que contiene aire

85
Q

Ventajas y desventajas de las botellas de plástico:

A

Ventajas:
* Son mucho más livianas que las de vidrio
Desventajas:
* El plástico permite que pequeñas cantidades de aire pasen al vino, haciendo que los vinos pierdan su frescura y fruta después de unos meses.

86
Q

Ventajas y desventajas del uso de bag in box:

A

Ventajas:
* Se contrae a medida que el vino se consume, evitando la entrada de aire
Desventajas:
* Algo de aire puede pasar a través de la pared de la bolsa
* Es adecuado para vinos de consumo inmediato (18 meses)

87
Q

Cuál es la función del tapón en el vino?

A

Proteger al vino hasta el momento de su consumo

88
Q

Qué factores influyen en el tipo de tapón a utilizar?

A
  • Factores relacionados con el consumidor: facilidad de uso
  • Factores prácticos: tipo de tapón que está diseñada la línea de embotellado
  • Perfil del sabor que el productor quiere alcanzar.
89
Q

Qué tipos de tapones se usan?

A

1. Tapón de corcho:
* Fue el primer tapón usado y el más elegido actualmente
* Permite que una pequeña cantidad de oxīgeno ingrese
* Un pequeño porcentaje puede estar contaminado por TCA (tricoloroanisol)
2. Tapón técnico:
* Hechos de corcho aglomerado
* Los más simples consisten en pequeños fragmentos de corchos unidos con una de pegamento o plástico para darle forma
* Los de caldiad superior se fabrican de gránulos de corcho sometidos a un proceso que elimina el TCA
3. Tapón sintético:
* Fabricados utilizando algún tipo de plástico de origen petroquímico o vegetal
* Normalmente adecuados para vinos a ser consumidos en un año, sin embargo hay diferentes calidades
4. Tapón de rosca:
* Abogados por productores de Australia y NZ.
* No contaminan el vino
* Permiten abrir la botella fácilmente y se pueden volver a colocar para tapar
* Conservan el vino durante más tiempo

90
Q

Cómo deben ser guardados los vinos para el envejecimiento?

A
  • Lugar sin vibraciones
  • Fresco y oscuro
  • Temperatura constante (10-15 grados)
  • Nivel de humedad constante
  • Si tiene corcho, en posición horizontal para un sellado óptimo

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