Søtviner Flashcards
Nevn så mange du kan
Det finnes flere måter og lage søte viner på og produksjons metoden varierer fra klima til klima.
Det er flere faktorer som spiller inn når man skal lage søte viner.
Klima
Beliggenhet
Druesorter
Produksjonsteknikk
Kultur og historie
Fortell
Når man høster overmodne druer vil sukkerkonsentratet i druene være så høyt at gjærsoppen ikke klarer å omdanne alt druesukkeret til alkohol.
Det sukkeret som blir igjen i mosten blir restsødme i den ferdige vinen.
Dette kan også gjøres ved å tilsette sprit i mosten før og under gjæringen for å drepe gjærsoppen.
Da får man også restsødme av druesukkeret.
Viner laget på edelråte.
Viner laget på tørkede druer
Viner laget av frosne druer
Forsterkede viner
Hva er
mostvekt
potensiell alkohol
refraktometer
restsukker
kryoekstraksjon
rancio
Mostvekt
Angir sukkerkonsentrasjonen i druesaften. Bestemmer prädikatene i tysk og østerriksk vinlov.
Potensiell alkohol(styrke) / Total alkohol
Angivelse av hvor høy alkoholkonsentrasjon druesaften ville fått dersom alt sukkeret kunne omdannes til alkohol gjennom alkoholgjæring.
Refraktometer
Måleinstrument for å måle mostvekt og potensiell alkoholstyrke i druesaft.
Restsukker
Endelig mengde gjenværende sukker i den ferdige vinen.
Kryoekstraksjon (cryoextraction)
Konsentrasjon av druemosten ved å fryse druene slik at noe av vannet i druene blir til is. Når druene blir vannet som er frosset til is igjen i pressen og mosten øker i konsentrasjon (en måte å etterligne eiswein-produksjon).
Rancio («harsknet», fra fransk)
Karakter i enkelte sterkviner og søte svakviner som lagres oksidativt over lengre tid (f. eks. i fat som ikke toppes opp), og/eller at de utsettes for varme under lagringen.
Rancio-preg kan beskrives i retning av overmoden frukt, nøtter, og smeltet, eller karamellisert, smør og nøtteknekk (smør, sukker, nøtter som stekes til karamell).
Det typiske klima for søtvinsproduksjon?
De klimatiske forutsetningene for produksjon av søte viner variere for hvilken stil av søte viner man skal lage.
Klimaet kan variere fra frost til ekstrem varme.
Hva er det? Og hvilke områder er kendt for dette fænomen?
Edel forråtnelse skjer ved at druene blir infisert med en muggsopp som kalles Botrytis Cinerea.
Denne muggsoppen setter seg på skallet av druen og trenger gjennom skallet.
Muggsoppen livnærer seg på vann og sukker slik av druen blir til en inntørket råtten rosin.
Botrytis Cinerea trives best i områder hvor man har morgen tåke eller annen form for fuktighet for så å få en lang, solrik og varm ettermiddag.
Dette gir ideelle forutsetninger for at muggsoppen skal kunne utvikle seg.
Klassiske områder for edelråteviner.
Sauternes Tokaij Burgenland
Søtvin fra Sauternes - hvorfor her? - druer?
Sauternes ligger syd øst for byen Bordeaux og er en av de ledende områdene i verden for viner laget på edelråte.
Druene som blir brukt i dette området er:
Sauvignon blanc Semilion Muscadelle
Sauternes er et område som har lang historie for edelråte viner. Druesammensetningen er en viktig del av vinen.
I Sauternes høster man druene for hånd og man plukker drue for drue. Den ferdige vinen er kompleks, smaksrik og aromatisk.
Vinene kan lagres over lang tid.
Hvor lages søtviner i Loire?
Anjou
Coteaux du Layon (+village)
Chaume Premier Cru des Coteaux du Layon
Bonnezeaux (110 ha crû)
Quarts-de-Chaume (30 ha crû)
Touraine
Vouvray moelleux
Montlouis moelleux
Hva kennetegner søtviner fra Alsace?
Vendage tardive (betyr; sen innhøsting)
Betegnelse som kan benyttes i AOP Alsace og AOP Alsace Grand Cru for søte viner basert på pinot gris, gewurztraminer, riesling eller muscat.
Sélection de Grains Nobles
basert på edelråtne druer, gjerne angrepet av Botrytis- soppen.
tilsvarer tysk beerenauslese. søt til meget søt.
komplekse og elegante viner.
typisk restsukkernivå ligger i området 100 g/l, men kan variere mye.
Hva kennetegner søtviner fra Jurancon i Sydvestfrankrike?
60 % av produksjonen er søte hvitviner basert i hovedsak på Petit Manseng, men Gros Manseng og Courbu kan også benyttes
Druene må høstes i minimum 2 omganger (tris)
Jordsmonnet en miks av kalkstein, sand, leire og stein
Betydelig bruk av eik
Restsukker i området 100 g/l i den ferdige vinen
Viner med aromaer av tropisk frukt som ananas og mango
Hva kennetegner søtviner fra Jura?
Kan lages innenfor appelasjonene Arbois, Côtes du Jura og L’Etoile.
Laget av tørkede druer som høstes relativt tidlig for best mulig syre. Tørketid fra 6 uker til 3-4 måneder.
Potensiell alkohol etter tørking på 19 – 22 %.
Alle de tillatte druetypene i Jura med unntak av pinot noir kan benyttes:
chardonay, savagnin, poulsard, trousseau
må oppnå minimum 14 % alkohol i den ferdige vinen
lagres 3 år før salg, hvorav minst 18 måneder i fat (barrique eller feuilettes)
noen produsenter unnlater å etterfylle fatene og vinen får da en lett oksidativ karakter
Hva kennetegner søtvin fra Tokaji?
Tokaji-distriktet ligger nord øst i Ungarn hvor produksjon av edelråteviner har en historie tilbake til 1650.
Tokaji sin historie startet når Ungarn var i krig med Tyrkerne og innhøstningen ble utsatt.
Druene hadde da blitt angrepet av edelråte og den ferdige vinen ble søt.
in laget av utvalgte, edelråtne/botrytiserte (aszú) druer. Druetyper: furmint og hárslevelű.
De botrytiserte druene legges i frisk druemost, gjærende most eller ferdig gjæret vin i 24 - 48 timer før de presses.
Lagres gjerne under delvis oksidative betingelser (tradisjonell metode) i fat, i minimum 18 måneder. Vinene kan først selges etter 1. januar i det 3. året etter vinhøsten.
Frem til 2013 var det vanlig å oppgi søthetsgrad i 3 – 6 puttonyos, men fra 2013 er reglene endret slik at viner med 3 eller 4 puttonyos ikke kan selges som Tokaji Aszú. Bakgrunnen for dette er å heve imagen til aszú-kategorien.
Aszù-kategorien kommer etter 2013 i to utgaver med følgende krav:
Aszú: Min. 120 g/l restsukker, min. 19 % potensiell alkoholstyrke / Maks. 220 liter ferdig Aszú- og Fordítás (se nedenfor) kan produseres av 100 kg. aszú druer.
Eszencia: Min. 450 g/l restsukker.
hva betyr
Fordítas
Szamorodni Èdes
Late Harvest / Cuvée
Fordítas (betyr; «vende i»)
Vin som produseres ved at druemost blandes med og «vendes» inn i restene etter aszú-produksjon.
Szamorodni Édes
Blanding av botrytiserte og ikke-botrytiserte druer (ingen selektering av edelråtne druer, betyr; «som de er»).
Min. 45 g/l restsukker, men typisk i området 80 – 120 g/l.
2- 3 år i eikefat, delvis oksidert.
Late Harvest / Cuvée
Ikke-oksiderte viner som lagres kortere enn de øvrige, typisk 12 – 16 mndr. Sukkerkonsentrasjon 20 – 180 g/l.
Late Harvest normalt uten botrytis, eller med en beskjeden andel botrytiserte druer. Cuvée gjerne laget av botrytiserte druer uten lagringen som kreves for aszú.
Hva kennetegner søtviner fra Burgenland?
Burgenland ligger i den østlige delen av Østerrike.
Burgenland sitt mest interessante området ligger rundt innsjøen Neusiedlersee med ideelle forhold for edelråte.
Neusiedlersee er en av Østerrike store innsjøer som på det dypeste er 180 cm.
Dette skaper ideelle forhold for botrytis å utvikle seg.
Her er det mer stabilt klima for denne typer av vin en noe annet sted i verden.
Druene som blir brukt er riesling, muscatel, welchriesling, chardonnay og gewürstraminer.
Introducér Tysklands søte viner på tørkede druer
BA + TBA
Beerenauslese
Er betegnelsen for viner som er laget på druer som blir sent innhøstet og enkelte druer er inntørkede.
Trockenbeerenauslese
Er vin laget på 100 % naturlig, helt tørkede druer hengene på rotstokken.
Begge vinstilene har høy sødme og er smaksrike.
Fortell om Veneto-regionen
og Recioto della Valpolicella søtvinen
Recioto di Soave
HVAD KALLES TEKNIKKEN?
Veneto-regionen, nordøst i Italia, er det området som er mest kjent for produksjon av søte viner laget på tørkede druer.
Her har man lang historie for denne typer av vin.
Vinene kalles Recioto og finnes i både rød og hvit utgave.
Recioto della Valpolicella:
Dette er den røde utgaven som blir laget på en blanding av forskjellige druer.
Druene er corvina, rondinella og molinara.
Vinen blir laget av druer som høstes i frisk tilstand som hele klaser.
Druene legges så for tørking i spesielle hus. Denne prosessen kan ta flere måneder.
Når druene er ferdig tørket, presses de og gjæres
Vinen blir søt fordi ikke lat sukkeret er omdannet til alkohol
Recioto di Soave
Dette er den hvite utgaven som blir laget i distriktet Soave.
Druen heter garganegra. Druene høstes hele og tørkes. Presses og gjæres.
TEKNIKKEN KALLES PASSITO!!
