Sommelierpsykologi Flashcards
Hva kan en sommelier?
En sommelier kan skape magi rundt en hvit duk.
Evnen er å sette sammen mat og drikke, atmosfære og hendelse i en kulinarisk opplevelse.
Kort gengivet historien til en sommelier
Antikkens Hellas og Roma ”Saumalier”
Håndterte pakkdyr i krig og fred
Utviklet i Frankrike
Restauranter på 1800-tallet
Lavt utdannede inntil nylig
Ikke et valg, men en nødvendighet
Ikke en dynamisk rolle men bør være det Hierarkisk i klassiske land
Hva kennetegner dagens sommelier?
Å tørste etter kunnskap er et must
Evne og lyst til å formidle kunnskap
Samarbeidsvillig og ærlig
Utadvendt
Introvert
Evne til å kommunisere
Hver dag er en forestilling og eksamen
Evne til å lytte og være oppmerksom
Organisator
Nøyaktig, effektiv og økonomisk
Hvilke arbeidsområder har en sommelier?
Innkjøper
Kunnskapsformidler
Pedagog
Kommunikator
Forhandler
Økonomi
Selger
Markedsfører
Leder
Spesifikke ferdigheter
Hvorfor kaldes en sommelier et bindeledd?
Fordi han binder adskillige kompetencer sammen:
kokk + eier + leverandør + personal + gjest
Hva er vigtigt for sommelieren ift kjøkkenet?
Bygg relasjoner med kjøkkenet
Finn forståelse
Fokus på gjesten
Del opplevelser
Gi og krev respekt
Menysmaking
Ta (krev) tid
Overvejelser ang. ledelsen
Sett klare krav om:
målsetninger økonomisk utvikling
Resultat
Gi og krev respekt
deres penger
ditt rykte
ikke si ja til urealistiske mål
går bare på bekostning av yrkesstolthet og forhold for alle Sommelierer
ta betalt
Overvejelser ang. de andre ansatte
”Sommelier = luksus”
Ser ikke alt for- og etterarbeidet
Var den beste servitøren
Gjør jobben deres enklere
Mise-en-place
Vær inkluderende
Smakninger - organiserte eller spontane
Vinskole
Skap interesse
Overvejelser ang. leverandør
Dyrke et ærlig, respektfullt forhold
Spill med åpne kort
Deres visjon og filosofi?
Uten? Skal du så arbeide med dem?
Sørg for at de forstår dine behov
Husk alltid pengene du bruker
Ikke bli smigret
Ingenting er gratis
Smaking
Sammen med selger? Åpent/blindt
Hva sagde Gerard Basset ang. salesman??
- “Salesmanship is a very noble activity if it is done with the right attitude and*
- mind. Most people want to be sold something; what people dislike is to be taken*
- advantage of and ripped off. A great salesman will keep guests coming back.*
- There is no conflict between salesmanship and wine service.”*
Gode ting å lære seg ang. administrasjon og organisasjon
Etabler et solid fundament ved å:
Lær deg verktøyene
Salgssystem Vinkart Terminaler (PLU)
Inventar
Excel eller annet system Finn kilder til svinn
Mise-en-place:
Møte med ledelse og ansatte
Møte med leverandører
Smakinger Forhandling
Motta varer
Prep. kjeller og lager
Klargjør servicestasjoner
Briefing
Gjestelister - informasjonssystem
Info om vin til servitører
Service:
Vinfokus
Støtt dine kollegaer Praktisk
Utstyr
Stasjoner
Vin på glass
Kjeller Kommunikasjon Konflikthåndtering
Etterarbeid:
Debriefing? Kontrollere solgt vin Bestille
Minimere svinn
Sett på kjøl etter sjekk
Noter i bookingen / gjestelisten
Hva de har spist og drukket?
Hvem er det?
Informasjon kan være god informasjon til neste besølk!
Se igjennom gjestelister for de neste dagene Selskaper?
Hva bør en god sommelier tenke på rent pedagogisk?
Kommunikator
Motivator
Uansett nivå
Stopp rekruttering
Bygg lojale ansatte
Spontane smakninger
Vinskole
Konkurranser
Reiser
