Kaffe Flashcards
Hva skete disse år i kaffens historie?
ca år 600
ca 1600
1715
1842
ca 1900
ca 1910
1971
1980-tallet
2019
ca år 600 - oppdaget i Etiopia av Araberne
ca 1600 - kaffe kommer til Europa gjennom handelsmenn
1715 - The Noble Tree - kong luis XIV av Frankrike, Typica
1842 - Brennevinsloven i Norge fører til oppblomstring - Kirkekaffe
ca 1900 - første espressomaskiner i Italia
ca 1910 - pulverkaffe
1971 - første Starbucks, Seattle, US
1980-tallet - økende etterspørsel etter “speciality coffee”
2019 - Norge importerte 47 089 678 kg råkaffe
Norge drikker ca. 9 kg per indb., Finland 14 kg per indb
Kaffe gir arbeidsplasser til ca 125 mio mennesker verden over
Spesialkaffe består av ca. 2% av kaffeproduksjonen på verdensbasis
Hvilken plantefamilie tilhører kaffe og nevn to underarter heri
Kaffe tilhører plantefamilien Rubicae og slekten coffea, slekten består av ca 120 arter, hvor arabica og robusta (canephora) er de to som brukes til kaffeproduksjon
Artene har mange underarter/varieteter
Forskjellige underarter har forskjellig vekstvilkår, smaksprofil og gir forskjellig avkastning
Arabica tilsvarer ca 70% av verdensproduksjonen
Robusta (Canephora) tilsvarer ca. 30% av verdensproduksjonen
99% av forbruket i Norge består av arabica
Hvor og hvordan dyrkes kaffe?
Kaffeplanten vokser rundt ekvator og ca 30 grader nord og sør for denne
trives best i 1000-2000 meters høyde med temperaturer mellom 17-23 grader
varmedager og kalde netter i høyden gir lang modningstid, dette utvikler kompleksitet og sødme
planten trives best i sur jord med ph 3.5 til 6 fx vulkansk jord
på gården plantes frøet vanligvis i små cellebrett og videre i små potter hvor hver spire passes nøye på og gis riktig mengde vann og sol/skygge
etter 6-12 mnd i “nursery” settes planten i jorda
kaffetreet bærer frukt først etter tre år etter planting
kaffetreet er avhengig av masse vann (regntid) for å blomstre
veniam ???
hvor lang tid tager det fra blomstring til modent bær?
Blomstringen skjer i tre omgange med ca 20 dager mellom hver blomstring
pollinering skjer ved selvpollinering eller insekter
etter pollinering og avblomstring begynner kaffebæret å vokse fram
etter 10-11 uker begynner selve frøet/bønnen å utvikle seg
ca 5 uker etter at frøet er ferdigvokst begynner bæret å skifte farge (grønn-gul-rød)
tiden fra blomstring til modent bær er ca 9 mnd
et arabicatre kan produsere opptil 5.5 kg kaffebær, som gir ca 0.6 kg grønne bønner, som igjen gir ca 0.5 kg brent kaffe
Fortell om kaffebæret - ex hva består det av?
størrelse varierer
et modent bær har vanligvis en dyp rød eller gul farge
jo mer moden = høyere sukkerindhold = bedre kvalitet
Inne i bæret ligger det vanligvis to kaffebønner (frø), unntaket er “peaberry” som kun inneholder en bønne
et kaffebær består av skall, fruktkjøtt, pergamenthinne, sølvhinne og frø
Hvordan foregår plukking av kaffe? og hvor mange gange må treet plukkes for høyeste kvalitet?
Betydningen av nøyaktig plukking og sortering av kaffebær for kaffens kvalitet kan ikke undervurderes
Ulendt terreng gjør maskinell plukking vanskelig, og i de fleste tilfeller umulig
kaffebærene modnes i forskjellig tempo, og er klare til plukking på forskjellig tidspunkt
Maskinell plukking gir både modne, umodne og overmodne bær, da hele treet strippes på en gang
perfekte modne bær gir den beste kaffen
dette betyr at for å få den beste kaffen, må treet plukkes flere ganger, ca 7 ganger
Nevn tre prosesseringsmetoder for å lage kaffe -
og sig noget generelt om prosessering
Vasking
Bærtørking
Pulped natural / honningprosessert
Prosessering
Hvilken metode som brukes varierer fra land til land og fra gård til gård, men bestemmes hovedsaklig av muligheten for å få til et produkt med minst mulig defekter
teknikkene kan utføres litt ulikt fra land til land og av og til med små variasjoner basert på lokal praksis, tradisjon eller kultur
I noen land gjøres prosesseringen på en felles vaskestasjon av et kooperativ, mens i andre land gjøres alt arbeidet på en gård
grundig og nøyaktig arbeid med sortering av overmodne bær, undermodne bær g defekter er av stor betydning for et bra slutresultat
De fleste tilfeller viser at lengre tørketid har en positiv innvirkning på holdbarheten til grønnkaffe
Den tørre metode er den eldste metode for å foredle kaffe og stammer fra Etiopia - hvilke trin er der i prosessen?
Nyplukkede kaffebær sorteres først, manuelt eller ved “floating”
De sorterte bærene legges i sola for å tørke, ofte på hevede, nettingkledde tørkebord
Hvis bærene ligger i et for tykt lag er det fare for mugg og uønsket fermentering, spesielt i begynnelsen av tørkingen
hvis bærene ligger i et for tynt lag kan det resultere i en ustabil tørkeprosess
bærene må vendes regelmæssig og forsiktig for å unngå at de mugner, gjærer eller råtner
når bærene er tørket til ca 12% fuktighet fjernes skall og fruktkjøtt mekanisk
en prosesseringsmåte som krever lite utstyr og lite vann, men krevende å gjøre bra fordi fermentering og urenheter ofte preger smaken. Vanskelig å sortere underveis. Væravhengig.
Gjort riktig kan denne metoden gi smaksprofiler som er veldig fruktige, fyldige, søte og intense.
Gennemgå hovedtrekkene i den våte metode
Nyplukkede kaffebær sorteres først, manuelt eller ved “floating”
DEPULPING De sorterte bærene går så gjennom en maskin (depulper) som separerer skall og fruktkjøtt fra bønnen
FERMENTERINGSTANK Etter depulping er det fortsatt endel rester av fruktkjøttet igjen på bønnene, dette fjernes ved hjelp av enzymer gjennom en kontrollert fermentering i fermenteringstanker
tiden kaffe ligger til fermentering er kritisk for et godt resultat. For kort tid gjør at enzymene ikke får fjernet nok av fruktrestene, og for lang tid kan gi fermenterte og uønskede smaker
Dårlig arbeide her vil ødelegge kaffen. godt arbeide i denne prosessen vil gi en ren kaffe med mye kompleksitet, livlig og fruktig syrlighet og gode aromaer
fermenteringen tar ca 12-36 timer avhengig av lokale forhold som temperatur, høyde over havet og mengde fruktrester på bønnene. Fermenteringen kan være tørr (uten vann) eller våt (bønnene ligger under vann)
etter fermenteringen overføres bønnene til kanaler fylte med vann hvor den agiteres grundig slik at fruktrestene som nå ha rløsnet, vaskes helt av
TØRKING 12% FUKT nå skal kaffen tørkes: fruktigheten skal reduseres fra 53-60% til ca 12%. tørking skjer på patoer (sementplattingen), hevede tørkebord, på bakken, i egne drivhus eller i mekaniske tørketromler (forringer kvalitet)
Ved den våte metode pågår det en kontinuerlig sortering underveis. Både ved fermenteringstanken og vaskingen etterpå, kan floaters (ukurante bønner) lett fjernes
denne metoden er mer kostnadskrevende og krever utstyr, maskiner og tilgang på mye vann. Men til gengjeld er prosessen mer kontrollerbar, og sluttresultatet er mer forutsigbart, og av en mye høyere kvalitet enn naturlig prosessering og semi vasket.
Pulped natural er en mellomting mellom våt og tørr metode -
hva er hovedtrinene i prosessen?
Nyplukkede kaffebær sorteres først, manuelt eller ved floating
DEPULPING skall og deler av fruktkjøtt fjernes mekanisk med en depulper
TØRKING kaffebønnene legges rett til tørk etter depulping, med fruktrester på bønnene
bonden kan ved hjelp av innstillinger på depulpingmaskinen bestemme hvor mye fruktkjøtt som blir igjen på kaffebønnene, dette påvirker smaken på sluttproduktet
man vil undert tørkingen ha mange av de samme utfordringene som ved naturlig prosessering, risiko for mugg, gjæring eller råte.
denne metoden har fått forskjellige navn i forskjellige land, men prinsippene er i grove trekk de samme
I Costa Rica bruker de betegnelsene: white, yellow, red og black honey - dette indikerer hvor mye fruktrester som har vært på bønnene under tørking
Fortell kort om
lagring
pakking
shipping
Etter tørking blir kaffen lagret i 30-60 dager
Tørrmølle: pergament blir fjernet, kaffe blir sortert etter størrelse, farge og tetthet
Pakkes i striesekker m. eller uten plast eller vakumpakket i esker før den gjøres klar til eksport
Holdbarhet på råkaffe varierer etter hvordan kaffen er prosessert, tørket, lagret og pakket. Alt fra et par mnd til over et år.
Kaffen fraktes fra opprinnelseslandet i skipscontainere
Hva sker ved brenning?
Gjennom brenneprosessen forvandles en grønn, smak, luktløs bønne til en aromatisk og smakskompleks kaffebønne
brenningen tar fra 8-14 min (lysbrent)
til 14-20 min (mørkbrent)
Kaffebrennere finnes i forskjellige størrelser, 50 - 600kg
temperaturen i kaffebrenneren ligger mellom 150-240 grader
brenningsprosessen kan inddeles i 5 trin, hvilke?
TØRKING
idet bønnene slippes inn, synker temperaturen inne i trommelen til rundt 50-70 grader, før den igjen stiger. Fuktigheten fordamper fra bønna.
MELLOMSTADIET
når fuktigheten har forsvunnet, begynner bønna å skifte farge. grøn, hvit, gul, lys brun, brun, osv. på dette stadiet skjer det mange kjemiske reaksjoner i bønna. Temp ca 120-190 grader.
FØRSTE CRACK
190-200grader. Under tørkingen og mellomstadiet har det dannet seg et trykk i bønna. Når trykket blir for stort, ese bønna ut, og til slutt gir strukturen i bønna etter og sprekker. dette gir ifra seg et lite smell, og indikerer første crack. På dette punktet utvikler ting seg veldig fort, og smakene som vi kjenner fra kffe skapes nå. Fra dette punktet og utover kan brenningen når som helst avsluttes og kalles “brent kaffe”
UTVIKLING
fra første crack vil sødme, syre og bitterhet utvikle seg i forskjellige steg, smaker oppstår og forsvinner kontinuerlig. Her kan den som brenner kaffen i stor grad påvirke hvilken smaksprofil som ønskes. 200-230 grader.
ANDRE CRACK
bønnene sprekker på nytt. Nå har oljene begynt å komme til overflaten, og all syre og fruktighet har forsvunnet. Sødmen har blitt erstattet med bitterhet. 230-240 grader.
Når bønnene er ferdig brent, avkjøles de så hurtig som mulig for å stoppe brenneprosessen
lysbrent og mørkbrent kaffe og smaksprofiler
espressobrent eller brent for filter
Hvor lenge kan brente bønner holde seg?
Rett etter brenneprosessen inneholder kaffebønnen mye CO2 som påvirker smaken og bryggeegenskaper, spesielt for espresso.
Kaffe er derfor best noen dager etter brenning, når CO2 har forlatt bønnene, espresso er best etter 1-2 uker
Oppbevare hele bønner tørt, luft- og lystett, unngå varme temperaturer = holdbar 4-6 uker
Kverning starter oksidering, kaffe mister fort intensitet i smak og aroma, bør brukes minutter etter kverning
Hvordan kverne kaffe mest optimalt?
Riktig kverningsgrad avhenger av kaffetype, bryggeoppskrift og bryggemetode
Riktig kverningsgrad skal gi en ren og balansert smak
Kverningsgrad henger tett sammen med kontakttid mellom kaffe og vann
