Ost og vin Flashcards
Nev de forskellige ostefamiliene / hvordan ost kan lages
Ost kan lages på følgende måter:
Fermier: Laget på stedet hvor melken kommer fra, av samme bonde.
Artisanal: En liten produsent som lager ost av egen eller kjøpt melk iht. tradisjon og stil i området.
Coopérative: Samling av lokale bønder som leverer melk til et meieri som produserer ost i store kvanta. Ostene kan ha samme navn som fermier/artisanal-oster, men merkes på en annen måte.
Industriel: Ost laget på fabrikk av melk innkjøpt lokalt, fra regionen eller fra hele landet. Alt avhengig av hvilken ost som lages og iht. regler i AOC/AOP/PDO
Hvilke lover findes der omkring oste?
Ost lages ofte etter samme lover og regler som vin.
EU har egne lover som skal overstyre de individuelle landslovene (som for vin).
Ostene, og andre varetyper som f.eks. smør kan klassifiseres som følger:
Protected Designation of Origin (PDO) Protected Geographical Indication (PGI) Traditional Speciality Guaranteed (TSG)
Forskjellige land har også lover og regler som kan, avhengig av ost, følge enten EU eller individuelle landsregler. Disse kjenner dere igjen fra vin, f.eks. Frankrikes AOC, Italias DOC og Spanias DO.
Fortell om ferske oster
Mozzarella, feta, mascarpone, ricotta eller aromatiserte oster
Smaker som regel lite - ofte smaksatt med f.eks. hvitløk eller pepper som vil være med på å bestemme vinvalget. Men spises vel så gjerne alene eller i salater/tilbehør
Pepper trenger hvitvin, hvitløk kan gå med både hvit- og rødvin avhengig av fedme
Fortell om geitoster - karakteristika?
Chevre, Puligny St. Pierre, Crottin de Chavignol, Valancay, Sainte Maure.
Meget stor gruppe med mange variasjoner. Milde, tørre, syrlige, smaksrike varianter og muggvarianter med aske og urter.
Fellestrekk - syrlige og friske oster.
En Chevre fra Loire er som regel alltid syrlig og frisk, men med forskjellig fettinnhold. Vil som regel alltid passe med en syrlig tørr vin, f.eks. en savignon blanc fra Loire eller nye verden, men husk på modenheten av druene.
En vellagret geitost kan godt tåle en rødvin, men husk at syrenivå er høyt i osten, slik at det er bedre med en vin dyrket i kaldt klima.
Fortell om hvite muggoster
Brie, Camembert, Sainte Marcellin, Bonchester, Brillat Savarin.
Fellestrekk er den kremete fete konsistensen som med modenhet kan få nøtte- og sopparoma.
Rødvin er klassisk med litt garvestoffer.
Hvite viner fungerer, men bør være smaksrike som f.eks. eiket chardonnay eller pinot gris.
Fortell om kittoster
Munster, Livarot, Mont d ́Or, Langres, Epoisses, Pont Leveque
Alle kittoster har et oransje-rødt ytre som dannes under lagringen
Sammen med det kremete og lett salte preget blir disse ostene ganske kraftige
Kraftige hvite viner som pinot gris eller solmodne chardonnayer med eik er bra valg, men også noen røde f.eks. en pinot noir.
Fortell om harde oster
Emmenthaler, Edamer, Manchego, Parmesan, Pecorino, Comte, Tomme, Gruyere
Bredt spekter fra myk, fet og smøraktig preg til hard og tørr stil
Ofte best med hvite viner fra kaldt klima f.eks. chardonnay og champagne er interessant
Røde viner som er fruktige, uten mye bitterhet som f.eks. zinfandel, merlot og syrah fra nye verden
Klassisk er nebbiolo (amarone) og parmesan
Fortell om muggoster
Gorgonzola, Roquefort, Stilton, Bleu d ́Auvergne
Alltid med en stor mengde salt som ødelegger både røde og hvite viner selv om hvite viner tåler det bedre enn røde.
Søte viner, både røde og hvite, fungerer da det demper saltet og harmoner med fettet og bitterstoffene.
Alternativer er f.eks. en amarone eller en zinfandel og også eventuelt en solmoden chardonnay fra nye verden. Men pass på lite eik – spesielt når det kommer til ny eik.
Vi prøvde tre oster
Mozzarella
Pouligny St Pierre
Brie de Pays
Fortell om dem
Mozzarella er en italiensk ostetype; opprinnelig laget av vannbøffelmelk, men tilvirkes i dag industrielt i mange land og av kumelk. Osten er en pasta-fila type og framstår med en gummiaktig konsistens. Mozzarella har hvit farge, er uten skorpe og med en mild, rømmeaktig smak
Pouligny St. Pierre er den minste og eldste AOP, siden 1972. Ca. 280 tonn i året med hele 55% Fermier oster. Kun upasteuriserte. Ligger i Berry, provinsen i Loire rett med sin konkurrent, Valencay. Er en klassisk Chevre (geitost) med distinkt karakter og syrlig smak.
Brie de Pays er i dag en av de beste Brie-ostene i markedet og kommer kun fire mil fra Paris sentrum, i regionen som blant annet omkranser Champagne. Det er en råmelksost som tar ca. 2 mnd. å lage. Finnes i flere varianter hvor Brie de Meaux er mest kjent.
Vi prøvde tre oster
Epoisses fra Burgund
Gruyere Alpage
Roquefort Vieux Berger
Fortell litt om dem
Epoisses er fra Burgund, mellom Dijon og Auxerre, laget av kumelk og vasket i Marc. Fikk AOC i 1991, men er modifisert sist gang i 2004. En kraftig ost som lukter mer enn den smaker. Serveres i treboksen den kommer i, og spises best med kniv.
Gruyere Alpage kommer fra Sveits. Fikk AOC i 2001, og før det kunne også franskmenn lage denne osten som har sine konkurrenter i Comte og Salers. Er en kumelksost, og Alpage lages kun om sommeren når melken er ekstra smaksrik.
Roquefort Vieux Berger er en håndlaget Roquefort, av familien Combes, som holder til i Aveyron sør-vest for Bordeaux. Laget av sauemelk og lagret i grotter. Rouqefort er en meget unik ost med nesten 4000 år lang historie. Alltid salt og med ulik intensitet.
