Smaketeknik

Question 1

Fortelle om sansene, hva smaker vi?

Answer 1

Sansene som brukes til å analysere vin er i dag sløve og lite brukt

det er mellom 2000 og 5000 smaksløker i fremre og bakre del av tungen

I kombinasjon med smakeskjema og jobbing - så vil du kunne

• si om en vin er laget i varmt eller kaldt klima
• vurdere om vinen er laget med eller uten eik
• vurdere om vinen har lav eller høy alkoholprosent
• si om vinen er ung eller gammel
• vurdere om vinen er av kommersiell eller høy kvalitet
• beskrive hvor i verden vinen kommer fra
• si hvilke druer vinen er laget av
• vurdere vinens årgang

Question 2

Hvilke grunnsmaker har vi?

Answer 2

Vi smaker søtt, salt, surt, bittert og umami

SØTT: Banan og sjokolade

SALT: salt, spekeskinke

BITTERT: chili, walnøtter, bananskall

SURT: sitron

UMAMI: Tomat, sjampignon, spekeskinke

Question 3

Alle forklaringer i analyeteknikk kan kombineres, de går fra –> til.

fx intensitet: lav til middels

fx farge: lys grønn med snev av…

Hvordan analyseres vinen visuelt?

Answer 3

Klarhet - klar - uklar (CO2/bunnfall/slørete)

Intensitet - Lav-middels-høy

Farge -

Hvit/musserende: grønn-strågul-gul-rav-brun

Rød/musserende: lilla-rubinrød-granatrød-tawny-brun

Question 4

Hvordan analyseres vinen med næsen?

Answer 4

Renhet : ren-uren-vinfeil (oksidert, TCA, Brettanomyces)

Intensitet: lav-middels-høy

1. nese: aroma hovedgrupper: fruktig/floral/vegetal/urter/krydder/autolyse/animalsk/mineralsk

2. nese aromaer: Utdyp 1. nese

Modenhet

Question 5

Hvordan anlyseres vinen i munden? (11 steg)

Answer 5

Renhet : ren-uren-vinfeil

Tørrhet/sødme: tørr-halvtørr-halvsøt-søt

Syre: lav-middels-høy

Tannin: lav-middels-høy

Tekstur på tannin: bløt-hard / fin-grov / moden - umoden / integrert - uintegrert

Alkohol:

Hvit: lav-middels-høy dvs 5-10.9%-11-13.9%-14-16%

Rød: lav-middels-høy dvs 9-11.9%-12-14.4%-14.5-18%

RTSTTA = RaTSTeTA = fregatten på Bryggen hetter “RATSTETA”

Kropp/anslag : hvor/hvordan ligger vinen i munnen (anslag, midtparti, avslutning)

Smaksintensitet: lav-middels-høy

Smaksbeskrivelse: fruktig/syrerik/sødmefull/bitter/alkoholisk

Lengde: kort-middels-lang

Andre observasjoner: vitikultur/vinifkasjon-modenhet/utvikling (primær-sekundær-tertiær)-balanse/tekstur

KSSLA = KeSSLA = Kessler har kjøpt ny KeSSLA

Question 6

Hvilke ting er vigtige i konklusjonen av vinanalysen ? (13 steg)

Answer 6

Temperatur nå: hvilken temperatur er vinen servert på?

Temperatur servering: hvilken temperatur bør vinen serveres på?

Lagringspotentiale: kan vinen lagres lenger? x-antall år

Hensyn ved åpning: dekantering/ lufting eller ikke?

Type glass: tegn og skriv navnet på glasset du anbefaler å servere vinen i

TTLHT=Thomas Troll Lager Herlige Tømmerstokke

Drue(r): Navn på drue(r)

Land og region: Hvor kommer vinen fra?

Appellasjon og eller klassifikasjon: Hvilken appellasjon eller klassifikasjon har vinen?

Årgang: hvilken årgang er vinen fra?

Produsent: navn

Kvalitet: defekt-enkel-kommersiell-god-meget god-eksepsjonell

Serveringsforslag: apéritif - matvin - “drikkevin” - lagringsvin

Mat- og drikkekombinasjon: beskriv en rett til vinen og forklar hvorfor kombinasjonen fungerer

DLA+ÅPKSM = Dansk LAndbruk: Åge PåKlipper Sin Mariehøne

Question 7

Hvilke aromaer forekommer om vinen er fruktig / blomsteragtig?

Answer 7

BLOMSTER: akasie, kamille, hylleblomst, rose, fiol

SITRUSFRUKT:

grapefrukt, sitron, lime (juice eller skall), (fersk / tilberedt - moden/umoden)

GRØNN/GUL FRUKT:

eple (grønt, gult, rødt), stikkelsbær, pære, drue (fersk/tilberedt-moden/umoden)

RØD FRUKT:

rips, tranebær, bringebær, jordbær, røde kirsebær (fersk/tilberedt)-moden/umoden)

TROPISK FRUKT:

banan, kiwi, litchi, mango, melon, pasjonsfrukt, ananas (fersk/tilberedt-moden/umoden)

STEINFRUKT:

fersken, aprikos, nektarin, sort/grønn oliven (fersk/tørket/tilberedt-moden/umoden)

Question 8

Hvilke aromaer forekommer om vinen er grønnsaksagtig / krydret?

Answer 8

VEGETAL:

grønn paprika, gress, blader, tomatstilk

URTER:

solbærblader, eukalyptus, mynthe, medisinal, lavendel, fennikel, dill

GRØNNSAKER:

kål, erter, bønner, asparges

VARME KRYDDER:

kanel, nellik, ingefær, muskatnøtt, vanilje, pepper, Provence

STERKE KRYDDER:

sort/hvit/rød pepper, lakris, einebær

Question 9

Hvilke aromaer forekommer om vinen har præg af

fat

autolyse

meieri

nøtter/kjerner

modenhed

animalske toner

mineralitet

Answer 9

FATTYPE: gamle, nye, store, små, franske, amerikanske

FAT: vanilje, toast, sedertre, treverk, røyk, harpiks

AUTOLYSE: gjær, kjeks, brød, toast, bunnfall fra gjæring

MEIERI: smør, ost, fløte/melk, youghurt

NØTTER/KJERNER: mandler, kokosnøtt, hasselnøtt, valnøtt, sjokolade, kaffe

MODENHET: vegetal, sopp, høy, våte blader, jordbunn/skogbunn, krydder, tobak, sedertre, honning, korn

ANIMALSK: lær, kjøtt, bondegård/stall

MINERALITET: jordsmonn, petroleum, gummi, tjære, steinet/stål, våt ull

Question 10

Med hvilke ord kan følgende beskrives

Sødme

Syre

Alkohol

Frukt

Kompleksitet

Tanninstruktur

Viskositet

CO2

Answer 10

Sødme : vandig-frisk-klissete-tung

Syre: frisk-delikat-stikkende-ufrisk-slapp

Alkohol: lett-delikat-integrert-brennende

Frukt: lett-medium-fyldig

Kompleksitet: lav-medium-fyldig

Tanninstruktur:

myk-moden-integrert-finkornet-kornet-grov-harsk-vegetal-uttørrende-voksagtig (hvite viner)

Viskositet: vandig-tynn-kremet-fyldig

CO2: perlende, små / store, delikate, musserende, aggressive