Musserende Flashcards
nevn 10 lande som produserer musserende viner
Frankrike
England
Spania
Italia
Tyskland
USA
Sør-Afrika
Australia
New Zealand
Russland
Gengi de viktigste begivenheter i musserende vins historie
1531
1662
1662
1650-1700
1729
1837/38
1856
1870-tallet
1872
1907
1940-tallet
1961
1970
1980-årene
2007
2009
2019
1531: Første musserende, munker i Languedoc skriver om Blanquette de Limoux.
1650 - 1700: Marki de Sillery introduserer Versaille for champagne.
1662: Dr. MerreB i England publiserer “How to put the fizz in sparkling wine”.
1662: Marki St. Évremond introduserte champagne til overklassen i London.
1729: Ruinart etablerer det eldste champagnehuset.
1837/38-årene: Jean- Bap[ste Francois publiserer formel for å unngå flaskeeksplosjon.
1856: USA - første forsøk på musserende.
1870-tallet: Asti-regionen i Italia begynner å lage frizzante stil.
1872: José Raventós, i Sant Sadurní d ́Anoia, Cataluña lager musserende kalt Champaña.
1907: Eugène Charmat patenterer Charmat-metoden.
1940-tallet: Transfer- metoden utvikles i Tyskland.
1961: Guido Berlucchi lanserer for første gang musserende på tradisjonell metode fra Franciacorta.
1970: Etablerte champagnehus dominerer produksjonen av musserende laget på tradisjonell metode i California.
1980-årene: UBrykket «méthode champenoise» erstaBes med méthod tradi[onelle eller lignende. Crémant innføres
2007: 340 millioner flasker champagne solgt
2009: Proseccodruen skifter navn til glera.
2019: England er nykommeren på god vei inn i det musserende kvalitetsmarkedet.
Klimaet til musserende vinproduksjon?
Musserende vin kommer i et bredt utvalg av stiler. De er hvite, rosa eller røde, og kommer fra tørt til søtt.
Fellestrekk er at druene bør helst ha et relativt lavt sukkerinnhold og høyt syrenivå for å oppnå en frisk stil.
Bør ikke lages på høy aromatiske druer. Dette er lettere å oppnå i kjølige klimasoner.
Druer anvendt til musserende viner
FR
IT
DE
ES
AU
US
UK
Frankrike
Chardonnay Pinot noir Pinot menuier Chenin blanc Mauzac
Italia
Glera Chardonnay Pinot nero Pinot bianco Moscato Grasparossa Salamino Sorbara
Tyskland
Riesling
Spania
Macabeo Parellada Xarello
Australia
Chardonnay Pinot noir Shiraz
England
Chardonnay Pinot noir Pinot meunier
USA
Chardonnay Pinot noir
Generelt om produksjonsmetoder
Målet med musserende produksjon er å skape CO2 ved gjæring, fange boblene i flasken slik at vinen tar de opp.
Gjøres ved flaskegjæring eller ved tankmetode med ulike variasjoner.
De mest vanlige er tradisjonell metode, tankmetoden, transfer-metode, metode ancestrale, dioise eller karbonmetoden (brusmetoden).
Trinene i Tradisjonell metoder ?
Brukes for champagne, crémant, cava, noe sekt, Franciacorta, beste nye verden samt enkelte andre som for eksempel noen prosecco.
Druene høstes for hånd.
Druene presses.
Gjæres til tørr basevin.
Baseviner blandes.
Sukker og gjær tilsettes. Liqueur de tirage Tapping på flaske.
Annengangsgjæring på flaske.
Remuage.
Lagring 15-36 mnd. Dégorgement.
Dosage, Liqueur d’ Expédition Lagring 4 mnd.
Klar for salg med 5-6 atm. trykk.
Lidt mere om hvert trin:
Innhøsting
pressing
debourbage
førstegangsgjæring
eik eller stål
malo
assemblage
tapping
annengangsgjæring
remuage
dégorgement
dosage
korking
Innhøsting: foregår for hånd. Druene transporteres til produksjonslokalet hvor de presses forsiktig. Kun den beste druemosten benyttes.
Pressing: For å unngå at skallet fra de røde druene farger mosten, utøves det stor forsiktighet under pressing. Det presses ikke hardere enn om man skulle knuse druene i håndflaten. Totalt gjennomføres fire pressinger, kun to av disse er tillatt i bruk; cuvée og premier taille. Deuxieme taille og rebéche brukes ikke til vinproduksjon, sistnevnte brukes i dag kun til destillering.
Debourbage: Mosten overføres til rustfrie ståltanker, eller fat for klaring. Klaring av mosten foregår enten med bentonitt eller gravitasjon. Flere smakskomponenter beholdes ved gravitasjon, men dette må gjøres mange ganger og er derfor tidkrevende. Her får vinene også friskhet og balanse.
Førstegangsgjæring: Mosten gjæres på vanlig måte til vin som tappes av bunnfallet. CO2 i vinen får vi under annengangsgjæring, som skjer på et senere stadium. Noen bruker egne fremdyrkede gjærkulturer som ivaretar husets egen stil. Vanlig med gjæring på ca. 18 grader.
Eik eller stål: Det er opptil hvert enkelt hus hva de vil bruke av stål, glassfiber eller fat.
Malolaktisk gjæring: De fleste store husene unngår dette, men her er det delte meninger.
Blanding av baseviner (Assemblage): I november starter smakingen av basevinene. Her evalueres og klassifiseres vinene. Det er ønskelig med variasjon i basevinene; forskjellige druer, forskjellige områder osv., slik at vinmakeren har større mulighet for å gjenskape husets stil på det ferdige produktet. Som regel vil det foretas to omstikkinger i løpet av vinteren. Mange filtrerer vinen, men da mistes verdifulle elementer i vinen. Selve blendingen starter i mars/april. Vinene sorteres etter byer, og kjellermester smaker seg frem til husets stil. Med tanke på at det finnes et stort antall reserve/baseviner igjen fra tidligere årganger, er dette et svært krevende arbeid.
Tapping: Når kjellermester har bestemt blend, skjer dette i store tanker som tilsettes en blanding av sukker, gjær og vin (Liqueur de tirage). Deretter tappes vinen på flaske, korkes (som regel med bruskork) og settes i ”pupitre” eller ”gyropaletter” for videre utvikling og dannelse av Co2.
Annengangsgjæringen: Når gjærkulturen ikke får tilgang til oksygen, vil omdannelsen av sukkeret/vin til alkohol i stedet bli omdannet til Co2, og vi får bobler i vinen. Champagnens utvikling og stil avgjøres av tiden de døde gjærcellene ligger i flasken. Vinene må ligge minst 15 måneder for NV og 36 måneder for Vintage etter tapping. Selve gjæringen tar rundt to uker. Flaskene bør ligge kaldt og mørkt for da får de mindre bobler.
Remuage: Når vinen har modnet i henhold til produsentens ønsker, vil flaskene snus gradvis rundt med bunnen opp. På denne måten ender bunnfallet etter hvert opp i flaskehalsen mot korken. Denne prosessen kalles ”remuage”. Hos noen mindre produsenter gjøres dette fremdeles for hånd, men hos de store produsentene skjer dette i dag ved hjelp av en maskin som kalles ”gyropalette”. Dette er en raskere, mer effektiv og kostnadsbesparende prosedyre. Ulempen er at flaskene i midten får mindre bevegelse enn de som ligger i ytterkantene.
Dégorgement: Flaskehalsen kjøles ned til -28 grader. Sedimentene/bunnfallet som ligger i flasketuten blir da en isklump som skytes ut når flasken åpnes. Dette gjøres stort sett maskinelt i dag, men noen Champagnehus gjør fremdeles dette for hånd. Prosessen kalles: ”a la Volée”.
Dosage: Vinen som går til spille erstattes med vin og sukker - ”Liqueur d’Expédition” i ønsket mengde, dette for å justere tørrhetsgraden i vinen.
Korking: Flaskene korkes, ståltråd festes rundt korken for å hindre at de spretter ut. Deretter venter fire nye måneder med lagring før etiketten påføres flasken, og Champagnen er klar for salg.
Trinene i tankmetoden?
Kalles også Charmat eller cuvée close- metoden:
Druene høstes.
Druene presses.
Mosten gjæres til tørr hvitvin. Sukker og gjær tilsettes i tanken. Annengangsgjæring på tank. Tappes på flaske under trykk.
Klar for salg med 2 – 4 atm. trykk.
Brukes for prosecco.
trinene i transfer-metoden?
Blend av baseviner.
Tilsetter sukker og gjær.
Annengangsgjæring på flaske.
Hviler på bunnfallet.
Kjøles ned, overføres til trykktank.
Bunnfall fjernes ved klaring/filtrering.
Dosage.
Tappes på flaske ved hjelp av et mottrykksapparat.
Brukes ofte på små flasker (0,375) eller over 3 liter i Champagne, 5 – 7 atm. trykk.
Brukes ofte i New Zealand og Australia.
Trinene i Metode Ancestrale?
Kalles også for méthode rural, méthode ancestral (metode artisanale) eller pétillant naturel (PetNat).
Tappe unge viner før de er ferdig gjæret over på flaske.
Gjæringen fortsetter i flasken hvor karbondioksid utvikles.
Bruker ofte bruskork.
Mindre bobler og lett sødmefull, ofte med bunnfall. Ingen dosage.
Kan fjerne bunnfall ved hjelp av transfer-metoden. Gir typisk 2-4 atm. trykk.
Brukes for pét-nat, og for egen appellasjon i Languedoc; AOC Limoux Méthode Ancestrale.
Trinene i Asti-metoden
Blanding av «transfer» og «ancestrale».
Baseviner gjæres på stål på lav temperatur over lang tid.
Filtreres for å fjerne mesteparten av gjæren, tappes.
Gjæringen fortsetter på flaske til 7-8,5% alkohol er oppnådd.
Dégorgement; 6-12 mnd. etter tapping (min. 4 mnd. på bunnfall).
Filtrering, tappes over på nye flasker. Dosage er ikke tillatt og ikke nødvendig. Restsukker må være minimum 35 g/l. Gir fra 4 atm. trykk
Benyttes for Clairette de Die og Asti Spumante.
Trinene i karbonmetoden?
Kalles også for brusmetoden.
Karbondioksidgass pumpes fra sylindere inn i en tank fylt med vin.
Den musserende vinen tappes under trykk, over på flasker.
Oppnår mye og store bobler som raskt dabber av.
De aller enkleste vinene. Min. 3 atm. trykk (i EU).
Nevn de viktigste lovbestemmelser
Champagne
Crémant
cava
Prosecco
Franciacorta
Sekt
Champagne:
Kan kun lages i regionen Champagne Druene må håndplukkes
Non-vintage må lagres i minimum 15 måneder, minimum 12 av disse på bunnfall
Vintage må lagres i minimum 36 måneder, minimum 12 av disse på bunnfall
Crémant:
Må lagres i minimum 12 måneder, hvorav 3 måneder på flaske. Minimum 3,5 atm. trykk.
Cava:
Egen DO Cava for Spania - må være avgrenset område for cava men finnes i flere regioner. Over 90% lages derimot i Catalonia
Tradisjonell metode - minimum 9 mnd. på bunnfall. Chardonnay og pinot noir kan nå benyQes i cava.
Prosecco:
Må komme fra nordøst i Italia, Prosecco DOC dekker deler av Veneto og Friuli.
DOCG kommer fra områdene mellom byene Conegliano og Valdobbiadene.
Franciacorta:
Non-vintage; 25 mnd. lagring, minimum 18 av disse på bunnfall.
Vintage; 37 mnd. lagring - minimum 30 mnd. på bunnfall.
Sekt:
Minimum 9 mnd. på bunnfall. Mellom 3,5 - 9 atm. trykk
Hvordan er kvalitetshierarkiet for prosecco inddelt?
Cru
Historisk Prosecco superiore
Prosecco DOCG
Prosecco DOC
