Dessert & vin

Question 1

Hva er sukker og mostvekt for noget?

Answer 1

Sukker i druer:

Består av fruktose og glukose. Måles i totalt sukkerinnhold pr. liter eller mostvekt.

Sukker dannes under fotosyntesen og lagres i druene.

Mostvekt:

Brukes for å finne ut hvor mye sukker det finnes i druene som kan omdannes til alkohol.

90 % av alle oppløselige stoffer i druene er sukker. Måleinstrumenter som benyttes heter refraktometer eller hydrometer. Det brukes ulike betegnelser for å finne ut forholdene.

Question 2

Nevn nogle ulike betegnelser for mostvekt

Answer 2

Baumé brukes mest i Europa mens

Brix/Balling brukes mest i USA. Australia bruker begge.

Tyskland bruker oftest Oechsle.

Østerrike har sin egen versjon som kalles Klosterneuburger Mostwaage eller KMW/Babo.

Tørr vin lages av ca. 11,1 og 13,3 Baumé, 20 til 24 Brix og 83 til 104 Oecsle.

Sukker til alkohol: Omtrent 16,5 gram sukker i hvitvin og 18 gr. i rødvin blir 1 % alkohol, avhengig av gjærstammen.

Question 3

Hvordan defineres dessertvin og sødme?

Answer 3

Dessertvin:

Dette er en vin med lavt til høyt alkoholinnhold.

Vanligvis fremstilt av most med et høyt sukkerinnhold hvorav bare en del er omdannet til alkohol ved gjæring.

Av og til blir vinene gjort sterkere ved tilsetting av alkohol eller med konsentrert most tilsatt alkohol.

I USA er alle viner som har mellom 14 - 24 % alkohol betegnet som en dessertvin, selv om den er gjæret tørr.

Sødme:

Inntrykket av søt smak i vinen. Både rester av druesukker og alkoholinnholdet bidrar til sødme.

I viner med mye sødme, kreves det samtidig høy friskhet for å unngå at vinen skal virke tung eller klissen. Derfor vil sødmepreget i vin med høyt syreinnhold minske – f.eks. en TBA riesling med 7,5 gr. syre og 200 gr. sukker kan oppleves som om den bare har 100 gr. sukker pr. liter.

Question 4

Hva betyr

Süssreserve

chaptalisering

sucre residuel / residual lsugar

dolce

doux

dosage / liqueur d`expédition

puttonyos

recioto

Answer 4

Süssreserve: Ugjæret druesaft, benyttes som tilsetning for å gi vin sødme (Tyskland)

Chaptalisering: Tilsetting av sukker til druejuice eller most før eller under gjæring.

Sucre residuel/Residual sugar: Restsukker, sukker som ikke er omdannet til alkohol under gjæringsprosessen. Mengde sukker i ferdig vin målt i gram pr liter.

Dolce: Italiensk for søt.

Doux: Fransk for søt. I Champagne over 50 gr/l.

Dosage/Liqueur déxpédition: Tilsettingen av sukker og vin i musserende vin for å justere søthetsgraden. Syrenivået avgjør hvor søt den oppleves, men flaskelagring og autolyse kan forvrenge bildet.

Puttonyos: 25/27 kilos kurver som brukes ved produksjon av Tokaji-vin (Ungarn).

Recioto: Vin av tørkede druer, tørkeloft eller soltørket. Recioto della Valpolicella er mest kjent - søt rødvin fra Veneto. Kan være angrepet av Botrytis. Mange moderne produsenter forsøker å lage mer fruktig og elegant Recioto uten Botrytis-karakter.

Question 5

hva betyr

Fortified / forsterkede

Oechsle

Demi-sec

Botrytis Cinerea

Cryo Extraction

Answer 5

Fortified/forsterkede: Prinsippet med å tilsette druesprit til vin.

Vin som Sherry, Port, Madeira, Vermouth, Malaga, Montilla, Marsala, Liqueur Muscat er alle fortified. Viner som Vin doux naturel er i praksis ikke fortified da det tilsettes sprit til druejuice. Lages over hele verden i dag iht enten sherry eller port praksis.

Oechsle: Skala for måling av sukkerinnholdet i druemosten (Tyskland).

Demi-sec: Middels tørr, betegnelse spesielt brukt for chenin blanc i Loire (Anjou-Saumur og Vouvray) og musserende viner. I Champagne 33 – 50 gr/l.

Botrytis Cinerea (edelråte): Muggsopp som angriper modne druer og lager ”edel forråtnelse”.

Soppen påvirker sammensetningen av druemosten og gjør vinene gyllenbrun på farge, glatt av glyserol, viskøs av sukker. Aromaene minner gjerne om honning/fersk sopp/kokt kål.

Mest kjent i vinene fra Sauternes og Tokaj (Ungarn) men og TBA i Tyskland. Gråråte er den negative effekten av Botrytis.

Cryo Extraction: Druer fryses til -5 grader. Bare de med minst sukker fryses, og resultatet blir at du kan bestemme kvaliteten på vinen du skal lage. Brukes i Sauternes bla. i dårlige årganger.

Question 6

hva betyr

vin santo

vin de paille

strohwein

Banyuls

Bual

Mamsey

oloroso

muscat

Answer 6

Vin Santo: Toscana, Italia av Trebbiano og Malvasia. Sangiovese blir Occhio di Pernice.

Vin de Paille: Frankrike, lite utbredt men i Hermitage og Jura lages det meget gode eksempler

Strohwein: Lages i dag mest i Østerrike av røde og hvite druer, men lages i alle områder rundt Sveits, f.eks. Franken, Valtellina og Tokaji.

Italia: Lages overalt som f.eks. Sforzato i Valtellina, Marsala, Pantelleria.

Banyuls: Hetvin fra Frankrike laget av rød grenache. Dr. Parse er en strålende tradisjonell produsent.

Bual: Den prototypiske madeiratypen, ofte også med navnet boal.

En søt, rik dessertvin med mye sødme. Ekte bual fra tidlig 1800-tallet kan være ubegripelig god, frisk og overveldende intens med aroma av tørkede frukter, sjokolade og treverk

Malmsey: Den rikeste, fyldigste, søteste formen for Madeira. Kan ha en svært brent smak og være oversøte og lite friske. Kan brukes som saus eller til saus. Gammel Vintage Malmsey kan være hinsides godt med flott balanse mellom sødme og syrefriskhet.

Oloroso: Sherry som har en høyere alkoholprosent (min 18%) og har ikke dannet flor. Oloroso er i utgangspunktet en tørr drikk, men søtes ofte og blir til kjedelig Cream Sherry. Toppkvalitets Oloroso søtet med topp pedro ximenez kan gi sherry som kan lagre i 100 år på flaske med fantastisk resultat.

Muscat (blanc à petit grains) (ottonel) (alexandria):

En druefamilie av hvite druer med flere kloner.

Det påfallende med denne druen er at den er en av de få vindruen som gir viner som smaker av drue og ikke av alle mulige slags frukter og bær.

Mye brukt til søtvin. De beste Muscat-vinene er Moscato d’ Asti, hetvinen Moscatel de Sétubal fra Portugal, Muscat de Rivesaltes, Beaumes de Venise. Øst-Europa hadde tidligere noen fantastiske viner av muscat fra Krim i Massandra.

Question 7

Hvilke kategorier av dessertvin findes?

Answer 7

Musserende dessert vin

Lette søte dessert viner

Rike søte dessert viner

Søte røde viner

Het/sterk vin

Question 8

Nevn eksempler på musserende søt vin

Answer 8

Fruity sparkling rose

demi-sec traditional

demi-sec chenin blanc

sparkling gewurztraminer

asti spumante

moscato d´asti

Question 9

Nevn eksempler på lette søte viner

Answer 9

Moscatel

viognier

chenin blanc

müller-thurgau

QbA riesling

gewürztraminer

Question 10

Nevn eksempler på rike søte viner

Answer 10

SGN Gewürztraminer

5 Puttonyos Aszú Tokaji

VT, BA, TBA riesling

Other noble rot white wines

sauternes

ice wine

muscat-based dessert wines

straw (passito) wines

straw (passito) muscat wines

constantia

Question 11

Nevn eksempler på søte røde viner

Answer 11

Sciava

Freisa

Brachetto d´Acqui

Recioto della Valpollicella

Late Harvest red (zinfandel)

Late harvest reds (mourvedre)

Occhio di Pernice vin santo

Question 12

nevn nogle eksempler på Het- og sterkviner

Answer 12

Sercial madeira

fino sherry

bual madeira

vintage og LBV port

fortified red wines

tawny port

vin santo liquroso

fortified muscat blanc

rutherglen muscat

PX

Question 13

Valg av vin til dessert og frukt?

Answer 13

Til dessert skal du velge en søt vin.

Det høres kanskje litt merkelig ut med enda mer søtt til søtt, men det er faktisk helt nødvendig.

Hovedregelen er at vinen bør ha minst like mye sødme som desserten, hvis ikke virker den spinkel og syrlig.

Når vi skal finne vin til fruktdesserter, må vi skille mellom frisk, tørket og kokt frukt.

Friske frukter passer ofte best sammen med ren og ung fruktighet i vinen.

Finnes gjerne blant annet i finner muskatellviner og Eiswein.

Question 14

Valg av vin til bær, krem + fløte ?

Answer 14

Bærsaft er ofte både syrlig og søt, og de samme egenskapene bør vi finne igjen i vinen.

Har vinen for lite sødme, kan den virke spinkel og syrlig.

For lav syre gjør at den kan virke ufrisk og flat.

Det er flere ting å ta hensyn til når du velger viner til fløte- og kremdesserter.

Rettens fylde, vekt, smaksaroma og temperatur har betydning.

En grunnleggende regel er at vinens sødme skal balansere rettens sødme, mens friskheten skal matche det fete.

Det friske har en rensende effekt og bør alltid komme tydelig til uttrykk.

Question 15

Valg av vin til sjokolade, is og sorbet?

Answer 15

Sjokolade varierer i stil og kvalitet.

Ulike typer kakaobønner har forskjellig aroma og grad av friskhet.

Drikkevalget må balansere både det søte, syrlige og bitre i sjokoladen.

Kalde desserter kjøler ned munnen og gjør den mindre mottakelig for smaksinntrykk.

Det er derfor ikke nødvendig med store, komplekse viner til slike desserter.

Velg heller viner med en viss tyngde og rikelig alkohol.

Question 16

Valg av vin til nøtter og tørket frukt + honning og karamell?

Answer 16

Desserter og kaker med nøtter, tørket frukt og krydder varierer veldig i både aroma og karakter.

Det er derfor ikke lett å gi en entydig anbefaling av vin utover at vinen må ha et tydelig sødmepreg.

Både honning og karamell gir en markert karakter til desserten.

Denne karakteren bør vi helst finne igjen i drikkefølget.

Få ting er søtere enn honning og karamell.

På grunn av dette, blir de oftere benyttet som tilsetninger i desserter/kaker enn som selve hovedingrediensen.

Question 17

Nevn tre steder i Frankrike kjent for å lage søtviner

Answer 17

Sauternes: Vindistrikt for søte hvitviner i Bordeaux.

Her lages det kraftige, fete, søte hvitviner på Sémillon, Sauvignon Blanc og Muscadelle. I gode år er vinene sterkt preget av Botrytis Cinerea.

Barsac: Tilhører Sauternes i Bordeaux, kjent for verdens kanskje aller beste klassifiserte dessertviner.

Området ligger ved elvene Garonne og Ciron, og har gunstig klima for botrytis (edelråte). Druetypene som brukes her er Sémillon, Sauvignon Blanc og Muscadelle. Jorda i Barsac har innslag av sand og kalk. Vinene likner de fra selve Sauternes, men er ofte litt lettere.

Monbazillac: Ligger i distriktet Bergerac, øst for Bordeaux.

Mikroklimaet er som i Sauternes, godt egnet for edelråte. Jorda er fetere kalk. Vinene likner Sauternes, men er litt mindre søte og, ikke minst, rimeligere. Druene som brukes er også her Sémillon, Sauvignon Blanc og Muscadelle. Både Barsac og Montbazillac passer godt sammen med søte desserter. Vinene gir også spennende kontrast til salt og skarp ost, og er et klassisk valg til gåselever.

Question 18

Kjente søtvinsområder i Tyskland?

Answer 18

Flere områder i Tyskland lager søte viner av høy kvalitet.

Vin fra områdene Mosel, Nahe, Pfalz, Rheingau og Rheinhessen er mest kjent. Alle steder er det Riesling som er den store kvalitetsdruen.

Vinene i Tyskland klassifiseres etter modningsgrad på druene og innhold av sukker i mosten (regnet i oechsle).

Beerenauslese (BA) lages av håndplukkede druer, som oftest med botrytispreg. Trockenbeerenauslese (TBA) lages bare i de beste årgangene, av håndplukkede druer med botrytis. Eiswein lages av frosne druer. BA og TBA passer godt sammen med søte desserter og kaker, og til ost. Sødmen og den gode friskheten i eisweinen egner seg godt sammen med fersk frukt.

Question 19

Kjente søtvinsområder i Ungarn og Østerrike?

Answer 19

Ungarn

Tokaj ligger nordøst i Ungarn. Nærheten til elven Tisza gir gode forhold for botrytis.

Den viktigste druen her er furmint, vanligvis supplert av hárslevelü og muscat. Aszú er navnet på de edelråtne druene. De blandes med tørr hvitvin fra ”vanlige” druer, og andelen oppgis i puttonyos (fra tre til seks), etter hvor stor andel råtne druer som brukes. Etter en annengangs gjæring blir vinen fatlagret i fuktige kjellere.

Den tradisjonelle stilen innebærer en viss grad av oksidasjon, mens moderne produksjon gir mer fruktig vin. Vinene passer til desserter og kaker, tørket frukt og nøtter.

Østerrike

Weinviertel er et stort vinområde i Niederösterreich, lengst nordøst i landet.

Druetypen welschriesling har ikke noe med vanlig riesling å gjøre. Druene til Eiswein blir plukket og presset mens de er frosne, og gir vin med ren og fruktig aroma som for eksempel kan brukes til fruktbaserte desserter.