Brennevin Flashcards
Hva er brennevin?
en fellesbetegnelse på etanolholdige drikke fremstilt ved destillering av væsker som indeholder svakere konsentrasjoner av etanol,
i dagligtale omtalt som alkohol
Hvor mange alkoholprocent skal brennevin indeholde ifølge loven?
enhver drikk som indeholder 22 % eller mer regnes som brennevin
Whiskey bruges i?
Whisky bruges i?
Hva betyr Brandy?
Destillering kommer af latin “de stillare” som betyr?
I England anvendes proof - 80 proof er hvor mange Alcohol By Volumen (ABV)?
Hva hedder verdens mest solgte brennevin?
Whiskey er amerikansk og irsk stavemåde
whisky er stavemåden for Canadisk og skotsk
brandy er afledt af hollandsk “brandewijn” og betyr brent
“de stillare” betyr “å dryppe”
80 proof lig 40 ABV
Maotai er verdens mest solgte brennevin
Nævn så mange druevinbaserte brennevinstyper du kan?
cognac
armagnac
brandy
weinbrand
stravecchio
metaxa
pisco
aguardiente
marc
grappa
nevn så mange Fruktbrennevin du kan
Slivovitsj, Rakia, Calvados, Apple Jack, Obstler
nævn så mange Korn, ris, hvetebrennevin du kan?
Whisky, Whiskey, Vodka, Gin, Akevitt, Soju, Shoshu, Baijiu
nævn tre potetbrennevin?
Vodka, Gin, Akevitt
nævn Plante brennevin som sukkerrør, kaktus
Rom, Cane Spirit, Arrack, Tequila
Det er to måter å fremstille aroma i brennevin på - hvilke?
Destillasjon, som koking/ damp
Maserasjon, som te i vann
nævn tre produsjonsprocesser for å skille ut forskellige typer alkohol og aromaer under opvarmning
destillasjon
pot still
kolonne apparat
hvilke tre alkoholer skiller man mellem?
Metanol
Etanol
Butanol
Nævn tre typer ikke-fat modnet brennevin
og tre typer fat modnet brennevin?
ikke fat modnet: lys bacardi rum, akvevitt, smirnoff vodka
fat modnet: jack daniels whiskey, hennessy cognac, linie akvevitt
Hvor ligger Cognac?
Byen Cognac ligger midt i området Charente i sydvest Frankrig.
Elven Charente renner gennem området og løber ud i havet ved Rochefort.
Siden 1909 er det kun brandy produsert i Cognac som kan betegnes “cognac”
i 1938 blev distriktet rundt Cognac inddelt i seks kvalitetssoner eller “cru” - nævn dem
Grande Champagne
Petite Champagne
Borderies
Fins Bois
Bons Bois
Bois Ordinaires
Hvilke druer kan benyttes i cognac produksjon?
Ugni Blanc (Saint-Emillion, Trebbiano)
Folle Blanche
Colombard
Jurancon
Semillon
Motils
Blanc Ramé
Select
Nævn de tre druer som skal udgjøre 90% af cognacen
Ugni blanc
Folle Blance
Colombard
Hvilket jordsmonn finner vi i Cognac?
og hvorfor er champagne cruerne de bedste områder?
kalkholdig jord
udenfor grand champagne og petite champagne bliver jorden rikere og federe, og cognacen herfra bliver tyngere og kraftigere, mangler finesse
Hva fremstilles cognac af?
hvitvin
efter at druerene er inhøstet bliver de skånsomt presset og satt til gæring. det tager seks uger fra druene bliver plukket til vinen er klar for destillering, som skal være unnagjort inden april påfølgende år
hvordan er klimaet i Charente?
lange sommerdage, kølige nætter, giver sagte og jævn modning.
jo mer syrlig vinen er, jo bedre blir brennevinet
hva er alambic charentais?
brouillis?
la bon chauffe?
et destillasjonsapparat
det første destillat (max tillat 10 000 l)
det andre destillat (max 2 500 l)
andengangsdestillering inddeles i tre trin - hvilke?
hoved
hjertet
halen
hjertet er en klar aromatisk væske som kaldes eau de vie - det er dette som bliver til cognac efter x antal år på fat
Cognac - bruk af fat
Det er først under lagringen på eikefat at brennevinet modnes og utvikles til Cognac.
Først etter to år på fat kan betegnelsen Cognac brukes.
Basert på erfaring fant man ut at fat som rommet 350 liter var den optimale størrelsen for lagring av Cognac.
Under lagringen trekker Cognacen ut farge og aromastoffer fra treet i eikefatet.
Identiteten til flere av disse stoffene er godt kjent, ett av dem er vanillin (vanilje). En vellagret Cognac gir oss smakstoner som minner om sjokolade, karamell og toffee.
Cognac - lagring
oxygen, eiketyper
Under lagring på eikefat er det alltid litt luft som trenger igjennom treverket i fatet.
Oksygenet er med på å danne en rekke stoffer som er avgjørende for utviklingen.
Eikestaver til cognacfat lages av eik som er over femti år gammel, men vanligvis er den over hundre år.
I fatene brukes eik fra Limousin og Troncais.
Eik fra Limousin-regionen er karakterisert med sin porøsitet og høye innhold av tanniner. Dette gjør den velegnet til den første modningen av Cognac.
Troncais-eik er tettere enn Limousin-eik, og Cognacen blir mildere samtidig som den får en mer rødbrun farge.
hvor mange procent af indholdet fordamper årligt under lagringen?
Etter at brennevinet er fylt på fat lagres fatene i mørke kjellere eller lagerhus.
Under lagringen fordamper mellom to og fire prosent av innholdet i fatene hvert år.
Denne andelen kalles for englenes andel
Hvordan klassificeres cognac?
VS (very spesial) eller Tre Stjerner, må være lagret på fat i minimum to år.
VSOP (Very Superieur Old Pale) eller (very old, Reserve, Old), må være lagret på fat i minimum fire år.
XO (Extra Old), Napoleon, Extra, Old reserve og Vieillie Reserve, må være lagret på fat i mer enn ti år.
Fortæl om Compte-klassificeringen
Compte–klassifiseringen av cognac
Innen den ublandede spriten skal inngå i en blend, så gis hvert enkelt fat en betegnelse som angir spritens alder.
Klassifiseringen bygger på spritens alder fra det destillasjonen fant sted. En periode, som kalles compte, strekker seg fra 1/10 til 31/3.
En Cognac får ikke selges i Frankrike før den har oppnådd minst Compte 2, altså 24-42 måneder (eksempelvis oktober år 1999 til mars år 2000, da destillasjonen skal være avsluttet, til april år 2002 da man tidligst får ha spriten på flaske).
Siden april år 2003 har man forlenget skalaen fra Compte 6, som tidligere var den høyeste alderen (eldre sprit klassifiseres også som Compte 6), til Compte 10 for å møte markedets krav på en mer spesifisert alder på spriten. Samtidig ble kravene for klassen XO m fl. som tidligere kunne flaskes ved Compte 6.
Hvor fremstilles Armagnac?
Armagnac fremstilles i Gascogne, sydøst for Bordeaux – en region som også er velkjent for bra vin.
Til forskjell fra Cognac er Armagnac ett destillat som fremstilles i små volumer av små enkelte vingårder.
Hvilke druer anvendes i basevinen til Armagnac?
Basevinen fremstilles av Folle Blanche, Ugni Blanc, Colombard og hybriden Baco 22A.
Vinen destilleres en gang til maksimalt 63 prosent i en modifisert tradisjonell panne med en kolonen ved siden av.
Hvilke tre subregioner findes i Armagnac?
1) Bas- Armagnac - som anses være det beste distrikt med kraft og finesse
2) Ténarèze - som er meget bra og gir blomsteraktig, elegant armagnac
3) Haut- Armagnac - som er det minste distriktet
Fortæl om Brandy de Jerez
Ca 90% av all Spansk Brandy selges som Brandy de Jerez selv om mesteparten av basevinen kommer fra La Mancha
Den viktigste druen er Airén og vinen gjæres til 10-14 prosent og destilleres siden i pot stills eller kolonnpanne til maksimalt 86 prosent.
Ferdig Brandy inneholder som regel 36 til 45%
Siden lagres spriten i eikefat (oftest i sherryfat), den farges ofte med vino color og smaksettes med søt sherry av druene Pedro Ximénéz eller Moscatel.
Brandy de Jerez er oftest søtere en annen brandy. Brandy fra Penedés er alltid mer elegant.
Nævn kvalitetsklasserne til Brandy de Jerez
Tre kvalitetsklasser av Brandy de Jerez:
1) Solera - minst 6 måneder i fat
2) Solera Reserva - minst 12 måneder i fat
3) Solera Gran Reserva - minst 36 måneder i fat
Hva hedder brandy i Frankrig, Tyskland, Italien, Portugal?
Destillat av vin fremstilles i alle land som har vinproduksjon. Her følger benevningene av brandy i ulike land. Reglene for disse er betydelig mildere enn for Cognac og Armagnac.
Frankrike - Fine eller Eau de Vie
Tyskland - Weinbrand eller Uralt (som er fatlagret)
Italia - Acquavita (som egentlig ikke får brukes for annen sprit en Aquvavit i Skandinavia!)
Portugal -Aguardente
fortæl om brandy i den nye verden
Brandy ble med oppdagelse og handelsreisende europeere snart hele verdens spritdrikk og ble populær i alle kolonier.
I dag har man en stor tradisjon og produksjon i Sør-Afrika, Australia og USA (først og fremst i California).
Mange av disse brandies holder høy kvalitet, men er oftest noe kraftigere og tyngre en de franske.
Fortæl om grappa
Av pressrestene (vinaccia) og drueskallet fra vinproduksjonen, lages et destillat som i Italia kalles for grappa.
De beste grappaen er de som er gjort av aromatiske druer og som destilleres innen et par døgn fra de har blitt transportert bort fra vinprodusenten
Den klart beste metoden, som gir størst eleganse, er å destillere i tradisjonelle pot stills med forsiktig vanndamp som varmekilde.
Grappa av hvite druer blir mer elegant, mens grappa av røde druer får større kompleksitet.
En del grappasorter smaksettes med bær, frukter, druer eller blomster. Det er ikke uvanlig att grappa fatlagres, men det er sjeldent med grappa som har lang fatlagring.
Nævn tre hovedtyper grappa
Grappa som er framstilt av druerester og faste pressrester fra vinproduksjonen. Det her er den ekte grappaen – den mest karakterfulle.
Aquavite di Vinaccia som er fremstilt av pressvinen fra vinproduksjonen.
Aquavite di Uva som ferske aromatiske druer har tillatt maserere i ren grappa eller vinsprit, får så siden destilleres ytterligere en gang. Det her blir det mest elegante og parfymerte av alle druespriter.
Affinata er en grappa som er fatlagret i minst 6 måneder – Riserva er lagret i minst 18 måneder.
Hva hedder grappa i Frankrig, Spanien, Portugal og Tyskland?
Marc - fremstilles i Frankrike, fremst i Rhône og Bourgogne, samt litt i Champagne. Nesten all marc er fatlagret og vieux marc er en vellagret variant.
Orujo - er Spanias variant. Mange av disse er tilsatt sukker og det er ganske vanlig med smaksatt orujo.
Bagaceira - den portugisiske grappaen
Tresterbrand - tyskernes variant av grappa
Fortæl om pisco
Pisco er en brandy som opprinnelig kommer fra Peru, men som i dag produseres mest i Chile.
Det er som regel et ganske mildt druedestillat som kan ha en lett parfymert tone fra aromatiske druer.
Druene som brukes er Quebranta, Negra Criolla, Uvina and Mollar, og de aromatiske druene— Moscatel, Torrontes, Italia og Albilla.
Nesten all Pisco ulagret.
Hvor mange whisky-destillerier findes i Skotland?
Det finnes i overkant av 130 destillerier spredt over hele Skottland
Hvilke fem geografiske hovedområder deles Skotlands whisky-produktion ind i?
Highland
Lowland
Islay
Campbeltown
Speyside
Hvilke to whisky-typer fremstilles i Skotland?
I Skottland lages det to whiskytyper:
Single Malt Whisky
Grain Whisky
Single malt er destillert i Pot-still
Grain whisky er destillert i industrielt kolonne apparat.
Fortæl om skotlands 5 ulike whiskytyper
Single malt – inneholder kun Single Malt fra et destilleri
Blended malt – En blend av Single malt whisky som har blitt destillert på mer enn et destilleri
Single grain – kun whisky fra et av de få store grain destilleriene som finnes i Skottland
Blended grain - En blend av Single grain whisky som har blitt destillert på mer enn et destilleri
Blended – En blend av en eller flere Single malt Whiskier med en eller flere Grain Whiskier.
Hva kreves for å lage whisky?
For å lage Malt whisky trengs 3 ingredienser:
bygg, gjær og vann
Nævn whiskyproduktionens 6 hovedpunkter
Whiskyproduksjonen kan deles opp i følgende hovedpunkter:
Malting (stivelsesomdannelsen, kornet spirer på gulvet, dette stoppes med varme)
Milling (bygget males op)
Mash-tun (sukkerudvinding af grøten, temperaturforskellig)
Wash back (øllet som skal destilleres, normalt rundt 23 grader)
Destillering (normalt af to omgange, start 7-8%, så 25% og til slut sprit på 68-74%)
Lagring på eikefat (lagres i Skotland min 3 år, på Islay ligger lagerhusene i havkanten som giver det maritime præg på disse whiskyene)
Fortæl om whiskey fra USA
Bourbon USA
Minimum 51% mais- max 79%. Resten er rug, eller bygg
Straight bourbon er en Bourbon fra et enkelt destilleri
Rye Whiskey er en Bourbon på minimum 51% rug.
Fortæl om whiskey fra Japan
Japan
Etablert fra 1870
9 aktive destillerier
Suntory og Nikka de største Stor annerkjennelse siden 2000
Fortæl om irsk Whiskey
I utgangspunktet har ”ølet” en høyere alkoholstyrke en skotsk.
14% alkohol før destillering
Destilleres 3 ganger
Bruker ikke røkt malt
Gir en lettere Whiskey
Fortæl om canadisk whiskey
Rug
Mais
Bygg
Man har lov til å bruke 3 ingrediensene.
Bløt stil
Destilleres 3 ganger og fatlagres i 3 år
Fortæl om anis/pastis
Anis / Pastis
Den her typen av sprit så dagens lys ved slutten av 1700-talet, da Henri-Louis Pernod gjorde den kommersiell første gang. Den opprinnelige drikken kaldes Absinthe( Fra Sveits), en søt og meget alkoholsterk drikk kryddret med malurt og anis. Malurt ble senere forbudt på grunn av at den inneholdt det nervesystem skadelige emnet tujon. Siden absinthen ble forbudt i 1915(Frankrike) ble det utviklet en mildere variant av den – kryddret med stjerneanis som akkurat var kommet inn fra Kina.
Basen till dagens anissprit er vin som har blitt destillert to ganger og smaksatt med fremfor alt stjerneanis. Best er den anissprit som fremstilles gjennom å la anisen maserere i spriten mellom begge destillasjonene.
Pastis - er den franske anisspriten som i henhold til reglene må holde minst 45 prosent.
Arack - er den libanesiske anisspriten. Den holder en alkohol på 50-55 prosent. Observer at den ikke har noe å gjøre med Arrak fra Java.
Ouzo fremstilles i Hellas og må holde minst 37,5 prosents alkohol.
Fortæl om bitters
Dette er en av de aller eldste typene av sprit, opprinnelig fremstilt som medisin av munker. Munkene dyrket legemiddelvekster hadde også kunnskapen om både legemiddel og destillasjon. Munkenes resept på de ekstrakt som blandes i destillatet (for at de skulle holde bedre) var hemmelige og er det fortsatt i dag.
Basis spriten utgjøres av destillat fra vin eller korn/potet og smaksettes siden gjennom maceration eller tilsetning av ekstrakt med et mangfold av urter, vekster, frukter og krydder. Den viktigste smaksgiveren er malurt (som gir den karakteristiske bitterheten), men også andre bitre vekster og røtter som gentiana, lakrisrot og jordskokker. Øvrige komponenter er blant annet anis, sitrusfrukter, kanel, fennikel, rabarbra og arak.
Bitters inneholder alt fra ti til 60 ulike smak og aromagivere. De serveres som de er og anses være utmerkede digestivs.
I Italia deler man in bitters i tre kategorier fra de mildere china til de kraftigere amaro og de aller bitreste fernet.
