Øko Bio Naturvin Flashcards
Hvor andel av det totale vinforbruk i verden er økologisk?
Hvilke to lande er ledende i EU på økoogisk vinproduktion?
Hva kennetegner en biodynamisk vingård?
Økologisk vin står for 3,6 % av det totale vinforbruket i verden.
Interessen er i vekst/øker, og det antas at vi vil drikke 1 milliard flasker med økologisk vin i 2022.
EU er verdens største produsent av økologisk vin med 90 % av det totale markedet.
Frankrike og Spania er ledende land i EU.
Spania har hatt en økning på 522 % i økologisk vinprodusenter de siste 10 årene. Frankrike en økning på 249 %.
Frankrike og Italia er ledende innenfor biodynamisk produksjon, deretter følger USA og Chile.
Biodynamiske vingårder er som oftest småskala, familiedrevne og under 3 ha i størrelse.
Hva kennetegner konvensjonell vinproduksjon??
Konvensjonell produksjonsmetode er under 100 år gammel. Kan derfor beskrives som relativt ny med tanke på at vin har blitt produsert i 8000 år.
Kun de siste 60 – 80 år med bruk av kunstgjødsel, kjemikalier og teknologi. Plantevernmidler ble utbredt etter 2. verdenskrig.
Kommersiell gjær ble introdusert på 60-tallet.
Kunstgjødsel ble industrielt fremstilt fra begynnelsen av 1900-tallet. En essensiell egenskap er at den inneholder næringsstoffene plantene behøver i uorganisk form. Næringen er direkte tilgjengelig for planten og derfor hurtigvirkende.
Konvensjonell produksjonsmetode gir stabile produkter som er økonomisk sikrere. Muliggjør industriell produksjon -> volum!
Benytter også svovel, gjær, sukker, syre, tannin, enzymer, aroma.
Det tar tre år å konvertere fra konvensjonell dyrking til økologisk eller biodynamisk. Problemstillinger ved bruk av kunstgjødsel og andre kjemikalier.
Hva kennetegner vin av økologisk dyrkede druer?
Kun druene er økologiske - ikke planten eller vinmarken.
Ikke kunstgjødsel eller kjemisk sprøyting
Svovel og sprøytemiddelet mot sopp
«Bordeaux-miks» (kobbersulfat + kalsium) tillatt i vinmarken.
Vinifikasjon = like regler som konvensjonell
Sertifiseres av EU – bærer ikke «EU-bladet»
Hva kennetegner økologisk vin?
Ikke kunstgjødsel eller kjemisk sprøyting.
Tiltak i vinmarken skal forhindre problemer, i stedet for å rette de opp i etterkant:
Eks.: god «canopy management» for å lufte/tørke i stedet for å benytte kjemiske midler.
Svovel og Bordeaux-miks tillatt i vinmarken, men i mindre doser og viktig med god dokumentasjon på hva som benyttes.
2012: Definert i EUs regelverk.
Færre tilsetninger i vinifikasjonen (kjelleren). Sertifiseres av EU – bærer ”EU-bladet”. Andre sertifiseringer.
Økt interesse og større etterspørsel for økologiske produkter.
EU ser at det nødvendig å utarbeide et nytt regelverk.
Forventet implementert fra 1. januar 2022. Hovedfokus på å:
- gi mer rettferdige betingelser for store og små aktører
- forenkle regelverket – lettere å forstå
- etablere bedre og sikrere kontroller for å hindre juks og opprettholde tillit hos forbruker
Hva kennetegner biodynamisk vin?
Rudolf Steiner var initiativtakeren til biodynamisk jordbruk i 1924. Dedikert tilhengerskare.
Demeter utarbeider standarder og sertifiserer. Vingården må være 100 % økologisk. Biomangfold, jordens mikroorganismer viktig. Strengere regler for vinifikasjonen (kjelleren).
Vinprodusentene ser på vingården som et felles økosystem – som én helhetlig levende organisme.
Ikke kunstgjødsel eller kjemisk sprøyting, og opptatte av å ha dyrehold på vingården slik at:
kuene kan tilføre gjødsel hestene kan pløye
sauene kan spise bort ugress
Oppgaver som planting, beskjæring, pløying, innhøsting, omstikking osv. skal gjøres i henhold til tidspunkt hvor jorden, månen, planetene og atmosfæren tilfører gunstige forhold.
Homeopatpreparater: kugjødsel, silisium, kjente helseplanter.
“Our task is to encourage and guide the plant: only by protecting the soil’s fertility will we obtain a well-balanced vine that is resistant and able to respond better to the extreme climatic conditions of these recent years.
- As we taste the biodynamic wines, we are able to perceive their essence and energy. These wines will never leave us.*”
- Elizabetta Foradori
Hva kennetegner naturvin?
Naturvin bevegelsen har sitt opphav i Beaujolais på 1960-tallet; ønsket å lage rene viner uten svovel slik besteforeldrene lagde vin.
Ingen kontrollerende myndighet, og trenger ingen sertifisering for å skrive naturvin på etiketten.
Vinmakerens mål er å lage vin uten å tilsette eller ta bort noe.
Påvirke så lite som mulig – la den naturlige prosessen gå sin gang; back to basic.
Ingen kjemisk sprøyting i vinmarkene.
Hånd plukking av druene.
Spontangjæring/villgjær – ingen tilsetninger.
Inneholder kun druer – noen benytter litt svovel (<30mg/l).
Eneste bearbeidelse: evt. grov filtrering.
Levende viner, ofte kortere livsløp. Ofte større flaskevariasjon (naturlig). Vanskelig med industriell produksjon.
Var en tendens til ustabile/ defektfeil/ neg aroma på naturviner.
Hva kennetegner musserende, hvite og røde viner?
Musserende
Pétillant naturel (Pétnat) – musserende, méthode ancestrale, gjærer ferdig i flasken og oppnår 3-3,5 bar trykk. Ofte noe lav alkohol.
Flest hvite, men også oransje, rosa og røde.
Første AOC for denne stilen - Montlouis i Loire, kun på druen chenin blanc.
Hvite
Ofte noe kremete med gul moden frukt.
Ingen eller lite filtrering kan gjøre vinen uklar. Kan ha en litt cider-aktig stil.
Røde
Fruktig og ofte noe pågående.
Fra helt «kommersiell» stil til mer lurvete med underliggende aromaer som eks. fjøs.
Fortell om svovel i vinen?
Svovel = sulfitt = svoveldioksid (SO2)
Antioksidant og bakteriedrepende
Romerne begynte å tilsette svovel i vin
Brukes i vinmarken, på nyhøstete druer, under produksjonen og ved tapping
Litt dannes naturlig under gjæringen (5- 15mg/l)
En del av sulfitten binder seg til vinen = bundet.
Fri sulfitt har den antioksiderende effekten.
Total sulfitt = bundet og fri tilsammen (måles i mg/l).
Positiv effekt på vinen: mindre ulukt, renere aroma, lengre holdbarhet.
Negativ effekt på vinen: mer nøytral aroma.
Over svovling: kaustisk (brennende/bitende) nesefølelse, sviende munn, vondt i hodet.
Hva er de ulike svovelgrenser ved vinproduksjon?
Svovelgrenser for konv. / øko / bio / natur
Rød: 150mg/l /100 / 110 / ingen grense
Hvit (tørr til søt): 200-400 / 150-370 / 140-360 / ingen grense
Musserende: 235 / 205 / 140 / ingen grense
Vinmessen «Raw wine» for naturvin arrangeres årlig i London, New York og Berlin. Maksgrense på svovel for alle naturviner som kan presenteres der er satt til 70 mg/l.
Hva er lov å tilsette i vinen?
Alkoholholdige drikkevarer er unntatt for krav om varedeklarasjon – kun svovel mg/l på deklareres.
Nesten 60 ulike tilsetninger er tillatt i konvensjonell vin i EU – mest vanlig er svovel, gjær, tanniner, sukker, klaringsmidler, syrejusterende middel, stabilisatorer.
I EU regelverket fra 2012 kan en økologisk vin benytte seg av 44 ulike tilsetningsstoffer.
Hvilke ulike sertifiseringer finnes?
Det finnes et «virvar» av ulike sertifiseringer rundt omkring i verden.
I denne sammenhengen kommer også «bærekraftig» inn som en benevning hvor energibruk, vannforbruk osv. vurderes.
Ulike praksiser fra land til land.
Hva kan du sige om USA vs EU ift økologisk vin?
Økologisk vin i USA tillater ikke tilsatt svovel
Økologisk vin fra EU omtales derfor som «vin laget av økologiske druer»
USDA er den kontrollerende myndighet i USA
Fortell om oransjevin
Gammel stil og metode som øker i popularitet.
Spesielt i Georgia har de tatt vare på denne vinstilen.
Hvitvin laget på «rødvinsmetode» dvs. med maserasjon/skallkontakt slik at mosten får tid til å trekke ut smaks- og aromastoffer.
Farge, smak, aroma, men også tannin avhenger av lengden på maserasjonstiden.
Maserasjonstiden avhenger av ønsket stil og kan variere fra noen dager til måneder.
Aromaene kan gi assosiasjoner til bl.a. overmodent eple, fersk sopp, appelsinblomst, marmelade, furunål og kvae.
