Whisky Flashcards
1
Q
Whisky: Allgemein
A
Ungesüßter und nicht aromatisierter Getreidebrand, der mind. 3 Jahre lang in Holzfässern (< 700 l) gelagert werden muss.
2
Q
Whisky: Schottland - Single Malt
A
Muss aus einer Destillerie (“single”) sein und zu 100% aus gemälzter Gerste (“malt”) bestehen.
3
Q
Whisky: Schottland - Herstellung - Schritte
A
Rohstoffverarbeitung:
- Mälzen der Gerste (steeping )
- Keimen der Gerste (germination)
- Keimruhe der Gerste (floor malting)
- Trocknen der Gerste (kilning)
- Mahlen der Gerste (grist)
- Einkochen in lauter tuns
- Geklärter grist aus den lauter tuns wird in mash tuns eingekocht (Spaltung von Zucker)
- Wasserzugabe beim Kochen; Letzte nennt man sparge; wird für nächste Charge verwendet
Fermentation:
- Fermentation der Würze (wort)
- Gärung im Gärbottich (wash back)
- Es entsteht die wash, auch distiller’s beer genannt
Destillation:
- Destillation im Pot Still
- Erster Durchgang in einer wash still
- Es enstehen die low wines und die fließen in den low wine receiver
- Zweiter Durchgang in der spirit still
- Es entstehen die high wines
- Manchmal noch eine dritte Destillation
Reifung:
- Reifung im Fass
- Teilweise noch ein finishing in anderen Fässern
4
Q
Whisky: Schottland - Herstellung - Rohstoffverarbeitung
A
-
Mälzen der Gerste:
-Einweichen in warmem Wasser für 2-3 Tage und regelmäßiges Umwälzen (=steeping)
-damit sie zu keimen beginnt (=germination) -
Keimruhe der Gerste (floor malting):
-Aufbreiten in Schicht am Boden
-mind 2 mal am Tag Wenden für insgesamt ca. 7 Tage
-Dadurch kommt das Wachstum in Gang und das Zuckerpotentzial erhöht sich. -
Trocknen der Gerste (kilning):
-Fein gelochte Böden ermöglichen von unten eingeleiteter glühend heißer Luft, die Körner zu trocknen.
-Keimtätigkeit wird unterbunden, Wassergehalt reduziert sich.
-Prozess dauert 1-2 Tage.
-Hier kann für den oft typischen Geschmack Torf als Heizmaterial verwendet werden.
-Schritte 1 bis 3 werden oft von externen Anbietern vorgenommen, Whisky-Produzent kauft von diesen das Gerstemalz ein - Mahlen der Gerste (grist)
-
Einkochen in lauter tuns
-Temperaturgesteuerter Edelstahlbehälter
-in welchem Schaufeln dafür sorgen, dass Feststoffe entfernt werden und die Maische klar wird -
Einkochen in mash tuns
-Geklärter grist aus den lauter tuns wird in mash tuns mit reichlich Wasser eingekocht
-Ziel: Spaltung von Zucker
-Es erfolgen 3-4 Wasserzugaben (63°C, 73°C und ~90°C)
-Letzte Zugabe nennt man sparge. Hier werden die Enzyme der Zuckerspaltung inaktiviert.
-Die sparge wird nicht für Fermentation, sondern für erste Wasserbeigabe bei nächster Charge verwendet -
Kontinuierliches Abpumpen der Maische während des Kochvorganges.
-Resultat ist Würze (wort).
-Feste Rückstände sind Tierfutter.
5
Q
Whisky: Schottland - Herstellung - Fermentation
A
- Abkühlen der Würze (wort) auf ca. 34°C (sonst zu heiß für Hefe)
- Gärung im Gärbottich (wash back) mittels Reinzuchthefe für ~3 Tage
- Es entsteht die wash, auch distiller’s beer genannt (8-10 % vol)
6
Q
Whisky: Schottland - Herstellung - Destillation
A
- Destillation im Pot Still (bei irischem und schottischem Malt Whisky)
- Erster Durchgang in einer wash still
-für 4-6 h
-Es enstehen die low wines (21 - 30 % vol.)
-Diese fließen in den low wine receiver - Zweiter Durchgang in der spirit still
-Destilliert werden die low wines aus dem ersten Durchgang, ergänzt mit Vor- bzw. Nachlauf aus einem vorangegangen zweiten Brenndurchgang.
-Dauert ca 6 h
-Es entstehen die high wines mit ca. 70 % vol. - Manchmal noch eine dritte Destillation auf 80% vol. (insbesondere bei irischen Whiskys)
- Teilung in Vor-, Mittel- und Nachlauf:
-Ein recht breiter Mittellauf wird verwendet, daher wuchtigere Aromatik. Das erfordert eine Reifung zur Abrundung.
-Eingangs- und Ausgangsmaterial immer gleich, daher Teilung nach zeitlichen Vorgaben möglich (computergestützte Automatisierung des Destillationsablaufs möglich)
7
Q
Whisky: Schottland - Herstellung - Reifung
A
- Reduktion auf Fasstärke (~62% vol.)
- Reifung im Eichenfass (< 700 l)
-meist gebrauchte American Standard Barrels (ASB, 200 l).
-Oft Umbau von Fässern zu hogsheads mit 225 - 250 l.
-Teilweise auch Verwendug von Sherry-Fässern (500 l, häufig butt = bauchig, aber auch pungeon = länglich und schmal oder) - Teilweise noch ein finishing in anderen Fässern.
-dafür oft kleinere Fässer -> “quarter cask” (25% von einem butt oder ASB)
-häufig besondere Fässer (zB Madeira, Brandy, ….)
Fässer werden mehrmals verwendet und die meisten Abfüllungen sind Fassverschnitte.
8
Q
Whisky: Schottland - Stile
A
- Single Malt- Aus Gerste von einer Brennerei
- Blended Malt - Mischung aus Malt Whiskys unterschiedlicher Destillerien
-
Grain Whisky - Jedes Getreide ist erlaubt (zB Weizen, Mais)
-Zugabe eines Anteils gemälzter Gerste als notwendige Enzymbeigabe (in Irland dürfen exogene Enzyme beigegeben werden)
-sehr große Fermentationstanks
-Patent Still
-Ziel: möglichst hoher Alkoholgehalt (max. 94,8 % vol); möglichst viel Volumen
-weniger komplex im Geschmack - Single Grain Whisky - Aus Getreide von einer Brennerei
- Blended Scotch - Mischung aus einem Grain und mehreren Malt Whiskys
Ein als schottischer Whisky deklarierter Whisky muss zu 100 % in Schottland hergestellt
worden sein, dies beinhaltet auch die Reifung und Abfüllung (dies gilt übrigens
auch für irischen Whiskey).
9
Q
Whisky: Schottland - Regionen
A
-
Lowlands
-im Süden um Glasgow und Edinburgh
-viele Grain-Destillerien -
Highlands
-Nördlich der Lowlands mit der Unterregion Speyside
-größte Ansammlung an Destillerien -
Campbeltown
-Halbinsel im Südwesten der Highlands
-nur mehr wenige Destillerien -
Islands
-also Inseln
-mit Islay als Sonderstatus (besonders viel Torf)
10
Q
Whisky: Irland - Destillation
A
Wie bei schottischem Whisky. Aber oft 3-fach destilliert.
11
Q
Whisky: Irland - Reifung
A
- Auch andere Holzarten als Eiche sind erlaubt (zB Kastanie, Kirsche).
- Das Klima ist milder und Whiskys reifen schneller (auch in Wintermonaten fortwährender Austauch zwischen Spirituose und Holzfass).
12
Q
Whisky: Irland - Stile
A
- Gleiche Kategorien wie für schottischen Whisky, insb auch Unterscheidung zwischen Malt und Grain Whisky.
- Aber auch Single Pot Still Whisky
-MIschung aus mind. 30 % ungemälzter und mind. 30 % gemälzter Gerste.
-Bis zu 5 % andere Getreide möglich.
-Wird in Pot Stills hergestellt.
13
Q
Whisky: USA - Rohstoff
A
- Alle Arten von Getreide werden in unterschiedlichem Verhältnis je nach Stil verwendet; in der Regel Mischung aus 3 Getreidearten.
- Mais (mind. 51 %) bringt die Alkoholausbeute und die Struktur.
- Roggen (würzig) und Weizen (süß-fruchtig) bringen den Geschmack (meist nur eines von beiden verwendet, häufiger Roggen).
- Gemälzte Gerste stellt Enzyme für die Fermentation bereit.
- Andere Getreide (Hafer, Reis,…) möglich.
14
Q
Whisky: USA - Rohstoffverarbeitung
A
- Mahlen und Kochen des Getreides in reichlich Wasser.
- Gemeinsames Kochen aller Getreidearten, werden aber der Reihe nach beigegeben (Mais -> Roggen/Weizen -> Gerste).
- Zwischen Beigaben wird Temperatur immer leicht reduziert.
15
Q
Whisky: USA - Fermentation
A
- Typisch sind Destilleriehefen - kultivierte Hefen vom Standort
- Rezept ist die sogenannte mash bill, eine Kombination aus Hefestamm und Getreidemix (die meisten Destillierien haben mehrere mash bills in Verwendung; meist eine für Bourbon und eine für Rye)
- Einsatz einer sour mash ist typisch.
-Das sind Rückstände aus einer vorherigen Destillation.
-Die sauren Rückstände stabilisieren und sorgen für ein optimales Umfeld für die Hefen.
-Kann bis zu 25 % der Maische einnehmen.
