Rum Flashcards
1
Q
Rum: Allgemein
A
- Zuckerrohrdestillat
- aus Melasse, frischen Zuckerrohrsaft oder Zuckerrohrsirup
2
Q
Rum: Rohstoff
A
Zuckerrohr
- 3-6m hohes Süßgras
- Ursprung im asiatischen Raum; über Christoph Kolumbus auf karibische Inseln
- Anbaumöglichkeiten beschränkt
-nur in tropischen und subtropischen Gebieten
-25-30°C Durchschnittstemperatur
-sehr hoher Wasserbedarf - Ernte nach 9-24 Monaten bei möglichst hohem Zuckergehalt
- je Feld 2-3 Sorten um Jahrgangsschwankungen und Ausfall durch Schädlinge zu minimieren
- wächst im Idealfall automatisch nach -> bis zu 8 Ernten bzw. bis zu 20 Ertragsjahre ehe Neupflanzung erforderlich wird -> somit sehr günstiger Rohstoff
- Zucker im Stamm/Rohr der Pflanze
3
Q
Rum: Rohstoff - Ernte
A
- Zucker im Rohr/Stamm der Pflanze –> Spitzen und Blätter werden entfernt
- händische oder maschinelle Ernte -> Zuckerrohr wird über Boden abgeschlagen
Vorteile maschinelle Ernte:
- schnellerer Ernte, schnellerer Abtransport
- wichtig für rasche Verarbeitung
- Zuckerreserven verringern sich ab Abschlagen
- für volles Zuckerpotential binnen 24h verarbeiten
Nachteile maschinelle Ernte:
- Blätter/Spitzen lassen sich schlechter aussortieren
- Maschinen führen zu Bodenverdichtungen
4
Q
Rum: Rohstoff - Verarbeitung
A
- Zuckerrohr wird in Mühlen mit Walzen zerquetscht -> dabei wird der enthaltene Saft ausgepresst
- Saft kann für Zucker- oder Rumherstellung verwendet werden
- 3 Ausgangsbasisprodukte für Rum
-Zuckerrohrsaft
-Zuckerrohrsirup
-Melasse
5
Q
Rum: Melasse
A
- häufigstes Ausgangsprodukt
- Nebenprodukt aus Zuckerproduktion
- nicht kristallisierbarer Rest bei der Kristallisation von Rohrzucker
- dickflüssig, schwarzbraun
- hoher Zuckerwert (40-50 %) und geringer Wasseranteil
- mehrere Jahre haltbar (solange kein Wasserkontakt)
- daher idealer Rohstoff
- lagerbar/transportabel für die ganze Welt
6
Q
Rum: Zuckerrohrsaft
A
- frischer Zuckerrohrsaft als Basis für Rum
- ca. 7 % der globalen Rumproduktion
- saisonale Produktion, da verderblich (im Gegensatz zu Melasse) -> Herstellung nur möglich, wenn Zuckerrohr erntereif ist
- Rum aus Zuckerrohrsaft hat vornehmlich vegetal-grasige Noten (Zuckerrohr-Aroma), die sehr markant sind
- etwas wie Terroir der verwendeten Zuckerrohrsorte erkennbar
- dieser Rum-Stil ist als Rhum Agricole bekannt (Rhum Agricole ist aber eine geschützte Herkunftsbezeichnung)
7
Q
Rum: Zuckerrohrsirup
A
- Zwischending zwischen Zuckerrohrsaft und Melasse
- pasteurisierter Zuckerrohrsaft
- Art “leichte Melasse”
- Ziel: Haltbarkeit Weiterverarbeitung nicht zwingend umgehend erforderlich
- “sugar cane honey”
8
Q
Rum: Fermentation
A
- Rumindustrie sehr divers
- offene odergeschlossene Gärbottiche, Edelstahltanks, etc
- in jeden Fall wird die Ausgangsbasis (Saft, Melasse, Sirup) mit Wasser verdünnt, damit Hefe arbeiten kann
-
Dauer: 6 h bis mehrere Wochen, je nach gewünschten Stil
-kurze Fermentation: industrielle Massenprodukte
-extrem lang Fermentation -> volles Bukett, viele Kongener (zB Jamaika, Guyana)
-Durchschnittsdauer: 24-36 h - zur Herstellung wuchtiger, kongenerreicher Rums Beigabe von dunder oder skimming
- Reinzucht- und Destilleriehefen werden verwendet
- regelmäßige Kühlung des Gärbottichs notwendig, weil Hefen sonst aufgrund der zu hohen Temperatur absterben, bevor Fermenation beendet ist
- Resultat: Zuckerwein mit 6-12 % vol.
9
Q
Rum: Fermentation - Dunder
A
- oft bei wuchtigen/kongenerreichen Rums bei Fermentation beigegeben
- Rückstand einer vorangegangener Destillation
- Flüssigkeiten und Feststoffe die sich nicht über Destillation verflüchtigen haben lassen
- wie sour mash bei Whiskey
- senkt durch seine säurereichen Bestandteile pH-Wert der Maische
- dadurch ideales Umfeld für säureliebende Hefe
10
Q
Rum: Fermentation - Skimming
A
- Starthilfe bei Fermentation
- abgeschöpfter Schaum vom Sieden des Zuckerrohrsaftes
- wird Maische beigefügt
11
Q
Rum: Destillation
A
- hohe Diversität -> unterschiedlichste Anlagen (Pot Stills, Kolonnensysteme, Anlagen aus tropischen Hölzern)
- Besonderheit: Pot Still mit Retorte (vA auf Jamaika)
- nicht unüblich, verschiedene Destillationsverfahren zu kombinieren
- oft verschiedene Grunddestillate (“marks”) erzeugt, die sich hinsichtlich Destillationsverfahren, Destillationshöhe, Menge an Vor-/Nachlaufkomponenten unterscheiden -> einzeln gereift und später geschickt kombiniert
12
Q
Rum: Destillation - Pot Still mit Retorte - Grundprinzip und Vor-/Nachteile
A
Retorten:
- Retorten sind Behältnisse aus Kupfer, in denen Alkoholgehalt nochmals gesteigert wird
- Pot Still ist direkt mit 1 oder 2 sogeannten Retorten verbunden (ähnlich einem thumper beim amerikanischen Whiskey)
- ermöglicht Destillation in einem Durchgang
Vorteile:
- hoher Alkoholgehalt mit nur einem Destillationsvorgang
- Zeit- und Energieersparnis
- Recycling vom Nachlauf
Nachteile:
- mehr Kongener übertragen als bei klassischer 2-facher Pot Still-Destillation (Trennung der einzelnen Komponenten ist nicht so genau möglich)
- nur für bestimmte Stile geeignet (zB Jamaica)
13
Q
Rum: Retorten - Schritte
A
1. Pot Still
- Kessel wird mit Zuckerwein gefüllt
- alkoholische Dämpfe werden über steil abfallendes Kupferrohr in die erste Retorte weitergeleitet
2. Erste Retorte
- bereits mit dem Vorlauf und low wines von vorangegangener Destillation befüllt
- bereits Alkoholgehalt von 30-35 % vol.
- heiße Dämpfe aus Pot Still erhitzen die alkoholische Flüssigkeit -> weitere Destillation in erster Retorte
- alkoholische Dämpfe werden über stark abfallendes Kupferrohr in zweite Retorte geleitet
3. Zweite Retorte
- bereits mit high wines vorangegangener Destillation gefüllt
- bereits Alkoholgehalt von 70 % vol.
- heiße Dämpfe aus erster Retorte erhitzen die alkoholische Flüssigkeit -> weitere Destillation in zweiter Retorte
4. Trennung in Vorlauf, Mittellauf, high wines und low wines
- nach der zweiten Retorte erfolgt Trennung
- Mittellauf mit 85-80 % vol. wird für Rum
- Recyling von high wines (zweite Retorte) und low wines (erste Retorte)
5. Destillationsende
- wenn Zuckerwein im Pot Still nur mehr wenig Alkohol aufweist
- üblicherweise nach 4-5 Stunden
- Destillationsstopp und Entnahme der Rückstände aus Pot Still (-> dunder) und Retorten (zum Teil recycled, aber sehr viele Nachlauf-Komponenten)
14
Q
Rum: high wines - low wines
A
high wines
- erster Teil des Nachlaufs, direkt nach Herzstück
low wines
- Ende des Nachlaufs, schwerste Kongener
15
Q
Rum: “marks”
A
- bei Destillation oft verschiedene Grunddestillate (=”marks”) erzeugt
- werden jeweils einzeln gereift
- später geschickt kombiniert
16
Q
Rum: Reifung
A
Holzfass:
- bei Holzreife meist gebrauchte Bourbon-Fässer -> Fässer weitestgehend immer gleich
- entscheidend für Endprodukt daher
-wo und wie lange gereift wurde
-welche Marks für Abfüllung verwendet werden
-Blending hat große Bedeutung!
Ort der Lagerung:
- tropische Lagerung in Karibik -> sehr hoher angel’s share
- kontinentale Lagerung in Europa möglich -> geringerer Evaporationsverlust und langsamere Reifung -> andere Charakteristik
- bei kontinentaler Lagerung häufig Umfüllung in ein neues Fass, früher insbesondere Congnac-Fässer, mittlerweile verschiedene finishings
Solereas:
- in spanisch-sprachigen Ländern verbreitet
- gleichbleibender Geschmack
- gute Marketing-Möglichkeit
17
Q
Rum: Filtration
A
- kräftige Aktivkohlefiltration nach 1-3 Jahren Fasslagerung ist weit verbreitet
- Ergebnis ist weitestgehend klar mit leichtem Farbstich
- typischen Holzaromen bleiben erhalten (“etwas gereift”)
18
Q
Rum: Abfüllung
A
Blending:
- hat große Bedeutung
- viele verschiedene Fässer werden kombiniert
Süßung:
- Rum nach Reifung immer trocken
- häufig nachträglich gesüßt
-EU: seit 2021 max. 20 g/l (bei höherem Wert: Wort “Rum” nicht am Etikett; statt Rezeptänderung häufig “Spirit Drink”)
-nicht zwingend - Rum muss nicht süß sein - Ziel: runder/zugänglicher
- Nachteil: auch Aromen überdeckt
19
Q
Rum: Stile
A
grobe kolonialistische Einordnung in:
- britischen Stil
- französischen Stil
- spanischen Stil
20
Q
Rum: Britischer Stil
A
Weitere Unterscheidung in medium body oder heavy body:
medium body:
- Barbados
- Pot Still und Patent Still
heavy body:
-
Jamaika
-kräftig, trocken, hoher Ester- und Kongeneranteil (-> ideal für blends)
-Pot Still
-sehr lange Fermentation - bakterieller Einfluss
-häufig dunder und skimming beigegeben -
Guyana
-lange Hauptlieferant der Royal Navy
-später aller vorhandenen Destilllieranlagen in einer großen Destillerie konsolidiert (Diamond Distellery)
-viele unterschiedliche Marks aus den verschiedenen Anlagen
-Verwendung für eigene Marke “El Dorado” oder für viele Auftrags-Destillate für andere Markteilnehmer
21
Q
Rum: Spanischer Stil
A
Generell:
- kurze Fermentation
- meist Patent Still
- leichtere Aromatik, weniger Kongener
Venezuela, Kolumbien, Nicaragua, Guatemala und Panama:
- markante süß-fruchtige Aromatik
- Anwendung Solera-System
Kuba (und Puerto Rico)
- Kuba: alle Destillerien im Staatsbesitz
- Rohstoff: Melasse aus kubanischen Zuckerrohr
- Destillation: Patent Still
- Erzeugung von zwei Grundstilen, die miteinander verschnitten werden
-aguardiente: rund 75 % vol - Reifung mind. 2 Jahre im Fass
-destilado: rund 96 % vol.
-nach Blending weitere Fassreifung obligatorisch (aber keine Mindestdauer) -
Reifezyklen:
-1. Reifung aguardiente (ehemaliges Bourbon-Fass)
-2. Reifung nach Blending
-3. Reife für dunklen kubanischen Rum (ehemaliges Bourbon-Fass) -
Weißer Rum:
-darf erst nach zweimaliger Reifung als kubanischer Rum deklariert werden
-Filtration mit Aktivkohle nach der ersten und der zweiten Reifungsphase
-teils Beimengen von Kokosnuss oder Eiche im Rahmen der Filtration für mehr Aroma - große Kunst des kubanischen Rums liegt im Blending, das zwischen den verschiedenen Reifephasen durchgeführt wird
- Süßung erlaubt
- Alkoholgehalt vorgegeben (37,5 bis 45 % vol)
22
Q
Rum: Französischer Stil
A
Rhum Agricole
- Rohstoff: frischer Zuckerrohrsaft (keine Melasse)
- geschützte Herkunftsbezeichnung für Rums aus französischen Überseedepartements
-Martinique
-Guadeloupe
-Réunion
-Französisch Guyana - sowie Madeira (Portugal)
Strengste Regelungen in für AOC Martinique:
- Erntezeit und Destilliersaison definiert
- nur 2 zugelassene Zuckkerrohrsorten
- Ertragsbeschränkungen
- Vorgaben zu Brix- und pH-Werten
- Vorgaben für Behälter und Dauer der Fermentation (max. 5 Tage) und Alkoholgehalt
- besondere Kollonnenanlage für Destillation: Colonne Créole
- Alkoholausbeute zwischen 65-75 % vol. (wenig für Kolonnendestillation)
- Rhum Blanc aus Martinique
-darf nicht gefärbt werden
-mind. 6 Wochen Ruhezeit
-definierte Mindestreifezeiten für VO, VSOP und XO
23
Q
Rum: Stile - Cachaça
A
- Nationalspirituose Brasiliens
- Rohstoff: frischer Zuckerrohrsaft aus brasilianischen Zuckerrohr
- Destillation: Patent Still oder Pot Still
- Reifung:
-oft umgereift getrunken
-bei Holzreife: neben Eiche auch regionale Hölzer -
Besondere Bezeichnungen:
-Envelhecida: mind. 50 % der Abfüllung mind. 1 Jahr Holzreife
-Premium: 100 % der Abfüllung mind. 1 Jahr Holzreife
-Extra Premium: 100% der Abfüllung mind. 3 Jahre Holzreife -
Süßung
-erlaubt bis 6 g/l
-Cachaça Adoçada = 6-30g/l - Alkoholgehalt 38 - 45 % vol
