Produktionsmethoden Flashcards
1
Q
Worauf beruht jede Methode der Schaumweinherstellung (Grundprinzip der Herstellung)?
A
- (Zweit)Gärung in geschlossenem Behälter wodurch CO2 nicht entweichen kann.
- In Flasche/Tank bleibt CO2 in Wein gelöst.
- Bei Öffnen (Druck ablassen) entweicht das Gas als Bläschen.
2
Q
Traditionelle Methode:
Synonyme?
A
- méthode traditionelle
- méthode classique
- méthode traditionelle classique
3
Q
Traditionelle Methode:
Kurzbeschreibung
A
Zweitgärung in der Flasche, in der der Schaumwein auch verkauft wird
4
Q
Traditionelle Methode (weiße Schaumweine):
Welche Schritte?
A
- Handlese
- Ganztraubenpressung
- Erstgärung
- Verschnitt
- Abfüllung und liqueur de tirage
- Zweitgärung
- Hefesatzlagerung
- Rütteln
- Degorgieren
- Auffüllen und Dosage
5
Q
Traditionelle Methode (weiße Schaumweine):
Lese?
A
- idR per Hand (ganze, gesunde Trauben; Minimierung von Phenolextraktion und Oxidation)
- niedriges Mostgewicht (Grundwein mit 10,5 -11 % vol)
- Premium: Trauben aus kühlen Lagen, keine unreifen Aromen, niedriger Zucker, hohe Säure
6
Q
Traditionelle Methode (weiße Schaumweine):
Ganztraubenpressung?
A
- schonende Pressung (geringe Phenolgehalte - besonders wichtig bei roten Trauben)
- Stiele erleichtern Ablaufen des Mostes
- Auspressrate häufig gesetzlich festgelegt
- Klärung vor Erstgärung
7
Q
Traditionelle Methode (weiße Schaumweine):
Erstgärung?
A
- Ziel: möglichst neutraler Grundwein
- erfolgt grundsätzlich rasch
- kann warm (18-20°C) und oxidativ sein (Frucht- und Gärungsester sind eher nicht erwünscht)
- Edelstahltank üblich (zum Teil aber auch Eichenfässer)
- BSA möglich
- Reifung in Edelstahltank und/oder Fässern - Dauer abhängig vom Produzenten
- Schönung und Filtration vor Verschnitt
8
Q
Traditionelle Methode (weiße Schaumweine):
Verschnitt?
A
- Ziel:
-Verschnitt einzelner Chargen soll besser sein als einzelne Charge
-NV: gleichbleibender Stil erwünscht
-Vintage: Repräsentation des Jahrgangs - Verschnitten werden Weine verschiedener Lagen, verschiedener Rebsorten, mit/ohne BSA, mit/ohne Fassgärung, mit/ohne Fassreifung, verschiedener Jahrgänge (Reserveweine)
- Nach Verschnitt Stabilisierung, bevor für Zweitgärung in Flaschen gefüllt
9
Q
Traditionelle Methode (weiße Schaumweine):
Abfüllung und liqueur de tirage?
A
- Zugabe von
-Zucker (Zuckerrüben, Zuckerrohr oder Trauben)
-Hefe und Hefenährstoffe
-Mittel, die Rütteln erleichtern (Bentonit oder Bentonitalginate) - idR aus Wein mit 24 g/l Zucker (notwendig für Druck bis zu 6 bar)
- speziell selektionierte Saccharomyces-Kulturen, die bei hohen Alkoholkonzentrationen (11 % vol), niedriger Temperatur (10°C), niedrigem pH-Wert, steigendem Druck und wenig Sauerstoff funktionieren
- Verschluss mit Kronkorken
- waagrechte Lagerung
10
Q
Traditionelle Methode (weiße Schaumweine):
Zweitgärung?
A
- langsam über 4-8 Wochen
- niedrige Temperaturen
- CO2 löst sich im Wein
- Kohlensäuredruck von 5-6 bar in der Flasche
- zusätzlicher Alkoholgehalt von 1,2 bis 1,3 % vol
11
Q
Traditionelle Methode (weiße Schaumweine):
Hefesatzlagerung?
A
- mind. 9 Monate für einen Großteil der Schaumweine
- = Zeit, in der der Wein nach 2. Gärung auf Hefe liegt.
- Autolyse = enzymatische Umsetzung der abgestorbenen Hefezellen
- verbessert Struktur & Textur
- verbessert Komplexität
- Maillard-Reaktion (nur wenn Dosage; Reaktion der Aminosäure mit Zucker)
- Produktion von Mannoprotein -> verringert Weinsteinausfall
- absorbiert Sauerstoff/reduzierende Enzyme -> reduziert das Oxidationsrisiko; weniger Schwefel nötig!
- Toast, Brot- und Biskuitaromen
12
Q
Traditionelle Methode (weiße Schaumwein):
Rütteln?
A
- remuage
- Flasche wird langsam aus waagrechter Lage gekippt, bis sie auf dem Kopf steht
- Hefesatz löst sich und gleitet in Plastikkapsel im Kronkorken
- meist maschinell mittels Gyropalette (rund 3 Tage)
- auch per Hand (6 Wochen und länger)
- eventuell weitere Lagerung sur pointe
13
Q
Traditionelle Methode (weiße Schaumwein):
Degorgieren?
A
- Entfernen des Hefesatzes
- meist vollautomatisiert - nur wenige Sekunden zwischen Degorgieren und Verkorken - reduziert Risiko des Austritts von Kohlensäure und der Oxidation des Schaumweins
- Flaschenhälse werden in sehr kalte Salzlösung getaucht - Wein samt Depot gefriert
- Flaschen werden dann aufrecht gestellt und Kronkorken entfernt - Depot schießt aus dem Flaschenhals
- auch per Hand möglich (à la volée)
14
Q
Traditionelle Methode (weiße Schaumweine):
Auffüllen und Dosage?
A
- liqueur d’expédition (Versanddosage)
- Mischung aus Wein und Zuckersirup
- Menge des enthaltenen Zuckers bestimmt Süßegrad des Schaumweins
- anschließend Reifung, damit sich die liqueur d’expédition integrieren kann
15
Q
Traditionelle Methode (Rosé-Schaumwein):
Zwei Möglichkeiten?
A
- Verschneiden von rotem Grundwein mit weißem Grundwein
- Mazeration (Herstellung von Rosé-Grundwein)
16
Q
Traditionelle Methode (Rosé-Schaumwein):
Verschneiden?
A
- Produktion von rotem Grundwein und Verschnitt mit weißem Grundwein (Anteil abhängig von gewünschter Farbe des Endprodukts)
- Erstgärung roter Grundwein:
-roter Most wird auf Schalen bis zu 6 % vol vergoren
-Traubenschalen werden entfernt und Wein durchgegoren
-Ergebnis: trockener Wein von intensiver Farbe mit wenig Tannin - Hefezellen absorbieren bei Zweitgärung Farbe (zu berücksichtigen bei Verschnitt; Korrektur mit liqueur d’expédition möglich)
- Methode war historisch nur bei Champagner zulässig - 2009 Änderung des Unionsrechts - dennoch in vielen Ländern nach wie vor nicht erlaubt
- Rosé-Schaumweine aus Neuer Welt können in dieser Form hergestellt werden
17
Q
Traditionelle Methode (Rosé-Schaumwein):
Mazeration?
A
- Herstellung von Rosé-Grundwein
- Most wird nach kurzer Maischung von den Schalen abgezogen
- Farbe wird bewahrt und Tanningehalt bleibt gering
- Farbtiefe abhängig von Dauer und Rebsorte(n)
- bei Erst- und Zweitgärung geht etwas Farbe verloren
18
Q
Transvasierverfahren:
Schritte?
A
- Herstellung eines Grundweinverschnitts
- Zusatz von Zucker und Hefe und Abfüllung in Flasche
- Zweitgärung und Hefesatzlagerung in Flasche
- danach Kühlen der Flaschen und Füllen von Flasche in einen Drucktank (kein Rütteln und Degorgieren)
- Klärung/Filtration
- Zugabe von Dosage
- Füllung in Flaschen unter Druck
19
Q
Transvasierverfahren:
Bedeutung?
A
- Qualitätsniveau kann sehr hoch sein, aber deutlich günstiger als traditionelle Methode
- in der Champagne wird eine Variante des Verfahrens (Transvasage) für Klein- und Übergrößen verwendet, weil dort die Remuage unpraktisch ist
20
Q
Tankgärungsverfahren:
Synonyme?
A
- Charmat-Verfahren (zu Beginn des 20. Jh von Eugène Charmat in Bordeaux entwickelt)
- Martinotti-Methode
- cuve close (Frankreich)
- granva (Spanien)
21
Q
Tankgärungsverfahren:
Kurzbeschreibung?
A
Zweitgärung in Drucktank
22
Q
Tankgärungsverfahren:
Schritte?
A
- Zugabe von Zucker und Hefe zum Grundwein
- Zweitgärung in Drucktank
- bei Erreichen des gewünschten Drucks (rund 5 bar) wird Gärung durch starkes Abkühlen des Weins abgebrochen
- idR keine Hefesatzlagerung (Fruchtaromen dominieren, kaum Aromen der Hefeautolyse) - es besteht aber auch die Möglichkeit, Schaumweine im Tank auf Hefesatz reifen zu lassen, um mehr hefige Aromen zu erhalten
- Endprodukt wird geklärt, mit liqueur d’expédition versehen und unter Druck in Flaschen abgefüllt
23
Q
Tankgärungsverfahren:
Bedeutung?
A
kostengünstiger, schneller und weniger arbeitsintensiv als traditionelle Methode
24
Q
Asti-Methode:
Kurzdefinition
A
einzige Gärung in Edelstahltank
25
Q
Asti-Methode:
Schritte?
A
- Trauben werden nach Lese gequetscht und gepresst
- Most wird in großen Tank geleitet und Temperatur auf knapp über dem Gefrierpunkt gesenkt, um Gärbeginn zu verhindern
- Lagerung bis zu 12 Monate bei 0°C, bis dieser benötigt wird
- Gärung
-im Drucktank unter Verwendung von selektierten Hefestämmen
-Erhöhung der Temperatur zum Start der Gärung (18-20°C)
-bis gewünschter Alkoholgehalt (6-9,5 %), Restzucker und Kohlensäuredruck (5-6 bar) erreicht wurde
-erneute Kühlung um Gärung zu stoppen - Filtration, um Risiko einer Nachgärung zu minimieren (unter Druck)
- sterile Abfüllung in Flaschen (unter Druck)
26
Q
Durchlaufverfahren:
Synonyme?
A
russische kontinuierliche Methode
27
Q
Durchlaufverfahren:
Schritte?
A
- umfasst Reihe von miteinander verbundenen Drucktanks
- Basiswein und Hefe und Zucker werden kontinuierlich in den ersten Tank gefüllt, wo Gärung beginnt
- gärender Wein durchläuft eine Reihe von Tanks, in denen Holzspäne enthalten ist
- Hefezellen von gegenwärtigen und vorherigen Gärungen sammeln sich an Holzspäne - verleiht Wein einen gewissen Hefecharakter
- Prozess dauert rund 3 Wochen
28
Q
Durchlaufverfahren:
Bedeutung?
A
- Massenproduktion
- idR mit Basisweinen von geringer Qualität
- Gefahr von Hygieneproblemen
29
Q
Méthode ancestrale:
Synonyme?
A
- méthode artisinale
- méthode rurale
30
Q
Méthode ancestrale:
Schritte?
A
- noch gärender Wein wird in Flasche gefüllt
- es entsteht leicht schäumender Wein mit Hefesatz
31
Q
Méthode ancestrale:
Bedeutung?
A
- vor allem bekannt in Frankreich (Limoux, Die, Gaillac, Savoie)
- Vorgänger der méthode traditionelle
- erlebt gerade Renaissance in der “natural wine”-Szene
- wird oft als Pet-Nat (pétillant naturel) bezeichnet
32
Q
Imprägnierverfahren:
Synonyme?
A
Karbonisierung
33
Q
Imprägnierverfahren:
Schritte?
A
- klarer, stabiler, für Abfüllung bereiter Wein kommt in Drucktank
- gasförmiges Kohlendioxid wird in den Tank gepresst
- Abfüllung in Flaschen unter Druck
34
Q
Imprägnierverfahren:
Bedeutung?
A
- Bewahrung primärfruchtiger Aromen
- Mousseux verflüchtigt sich nach Öffnen der Flasche schnell
- Anwendung für einfache Produkte
