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Modul 4 (study) > Produktionsmethoden > Flashcards

Produktionsmethoden Flashcards

1
Q

Worauf beruht jede Methode der Schaumweinherstellung (Grundprinzip der Herstellung)?

A
  • (Zweit)Gärung in geschlossenem Behälter wodurch CO2 nicht entweichen kann.
  • In Flasche/Tank bleibt CO2 in Wein gelöst.
  • Bei Öffnen (Druck ablassen) entweicht das Gas als Bläschen.
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Q

Traditionelle Methode:
Synonyme?

A
  • méthode traditionelle
  • méthode classique
  • méthode traditionelle classique
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Q

Traditionelle Methode:
Kurzbeschreibung

A

Zweitgärung in der Flasche, in der der Schaumwein auch verkauft wird

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4
Q

Traditionelle Methode (weiße Schaumweine):
Welche Schritte?

A
  1. Handlese
  2. Ganztraubenpressung
  3. Erstgärung
  4. Verschnitt
  5. Abfüllung und liqueur de tirage
  6. Zweitgärung
  7. Hefesatzlagerung
  8. Rütteln
  9. Degorgieren
  10. Auffüllen und Dosage
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5
Q

Traditionelle Methode (weiße Schaumweine):
Lese?

A
  • idR per Hand (ganze, gesunde Trauben; Minimierung von Phenolextraktion und Oxidation)
  • niedriges Mostgewicht (Grundwein mit 10,5 -11 % vol)
  • Premium: Trauben aus kühlen Lagen, keine unreifen Aromen, niedriger Zucker, hohe Säure
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6
Q

Traditionelle Methode (weiße Schaumweine):
Ganztraubenpressung?

A
  • schonende Pressung (geringe Phenolgehalte - besonders wichtig bei roten Trauben)
  • Stiele erleichtern Ablaufen des Mostes
  • Auspressrate häufig gesetzlich festgelegt
  • Klärung vor Erstgärung
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7
Q

Traditionelle Methode (weiße Schaumweine):
Erstgärung?

A
  • Ziel: möglichst neutraler Grundwein
  • erfolgt grundsätzlich rasch
  • kann warm (18-20°C) und oxidativ sein (Frucht- und Gärungsester sind eher nicht erwünscht)
  • Edelstahltank üblich (zum Teil aber auch Eichenfässer)
  • BSA möglich
  • Reifung in Edelstahltank und/oder Fässern - Dauer abhängig vom Produzenten
  • Schönung und Filtration vor Verschnitt
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8
Q

Traditionelle Methode (weiße Schaumweine):
Verschnitt?

A
  • Ziel:
    -Verschnitt einzelner Chargen soll besser sein als einzelne Charge
    -NV: gleichbleibender Stil erwünscht
    -Vintage: Repräsentation des Jahrgangs
  • Verschnitten werden Weine verschiedener Lagen, verschiedener Rebsorten, mit/ohne BSA, mit/ohne Fassgärung, mit/ohne Fassreifung, verschiedener Jahrgänge (Reserveweine)
  • Nach Verschnitt Stabilisierung, bevor für Zweitgärung in Flaschen gefüllt
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9
Q

Traditionelle Methode (weiße Schaumweine):
Abfüllung und liqueur de tirage?

A
  • Zugabe von
    -Zucker (Zuckerrüben, Zuckerrohr oder Trauben)
    -Hefe und Hefenährstoffe
    -Mittel, die Rütteln erleichtern (Bentonit oder Bentonitalginate)
  • idR aus Wein mit 24 g/l Zucker (notwendig für Druck bis zu 6 bar)
  • speziell selektionierte Saccharomyces-Kulturen, die bei hohen Alkoholkonzentrationen (11 % vol), niedriger Temperatur (10°C), niedrigem pH-Wert, steigendem Druck und wenig Sauerstoff funktionieren
  • Verschluss mit Kronkorken
  • waagrechte Lagerung
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10
Q

Traditionelle Methode (weiße Schaumweine):
Zweitgärung?

A
  • langsam über 4-8 Wochen
  • niedrige Temperaturen
  • CO2 löst sich im Wein
  • Kohlensäuredruck von 5-6 bar in der Flasche
  • zusätzlicher Alkoholgehalt von 1,2 bis 1,3 % vol
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11
Q

Traditionelle Methode (weiße Schaumweine):
Hefesatzlagerung?

A
  • mind. 9 Monate für einen Großteil der Schaumweine
  • = Zeit, in der der Wein nach 2. Gärung auf Hefe liegt.
  • Autolyse = enzymatische Umsetzung der abgestorbenen Hefezellen
  • verbessert Struktur & Textur
  • verbessert Komplexität
  • Maillard-Reaktion (nur wenn Dosage; Reaktion der Aminosäure mit Zucker)
  • Produktion von Mannoprotein -> verringert Weinsteinausfall
  • absorbiert Sauerstoff/reduzierende Enzyme -> reduziert das Oxidationsrisiko; weniger Schwefel nötig!
  • Toast, Brot- und Biskuitaromen
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12
Q

Traditionelle Methode (weiße Schaumwein):
Rütteln?

A
  • remuage
  • Flasche wird langsam aus waagrechter Lage gekippt, bis sie auf dem Kopf steht
  • Hefesatz löst sich und gleitet in Plastikkapsel im Kronkorken
  • meist maschinell mittels Gyropalette (rund 3 Tage)
  • auch per Hand (6 Wochen und länger)
  • eventuell weitere Lagerung sur pointe
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13
Q

Traditionelle Methode (weiße Schaumwein):
Degorgieren?

A
  • Entfernen des Hefesatzes
  • meist vollautomatisiert - nur wenige Sekunden zwischen Degorgieren und Verkorken - reduziert Risiko des Austritts von Kohlensäure und der Oxidation des Schaumweins
  • Flaschenhälse werden in sehr kalte Salzlösung getaucht - Wein samt Depot gefriert
  • Flaschen werden dann aufrecht gestellt und Kronkorken entfernt - Depot schießt aus dem Flaschenhals
  • auch per Hand möglich (à la volée)
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14
Q

Traditionelle Methode (weiße Schaumweine):
Auffüllen und Dosage?

A
  • liqueur d’expédition (Versanddosage)
  • Mischung aus Wein und Zuckersirup
  • Menge des enthaltenen Zuckers bestimmt Süßegrad des Schaumweins
  • anschließend Reifung, damit sich die liqueur d’expédition integrieren kann
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15
Q

Traditionelle Methode (Rosé-Schaumwein):
Zwei Möglichkeiten?

A
  1. Verschneiden von rotem Grundwein mit weißem Grundwein
  2. Mazeration (Herstellung von Rosé-Grundwein)
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16
Q

Traditionelle Methode (Rosé-Schaumwein):
Verschneiden?

A
  • Produktion von rotem Grundwein und Verschnitt mit weißem Grundwein (Anteil abhängig von gewünschter Farbe des Endprodukts)
  • Erstgärung roter Grundwein:
    -roter Most wird auf Schalen bis zu 6 % vol vergoren
    -Traubenschalen werden entfernt und Wein durchgegoren
    -Ergebnis: trockener Wein von intensiver Farbe mit wenig Tannin
  • Hefezellen absorbieren bei Zweitgärung Farbe (zu berücksichtigen bei Verschnitt; Korrektur mit liqueur d’expédition möglich)
  • Methode war historisch nur bei Champagner zulässig - 2009 Änderung des Unionsrechts - dennoch in vielen Ländern nach wie vor nicht erlaubt
  • Rosé-Schaumweine aus Neuer Welt können in dieser Form hergestellt werden
17
Q

Traditionelle Methode (Rosé-Schaumwein):
Mazeration?

A
  • Herstellung von Rosé-Grundwein
  • Most wird nach kurzer Maischung von den Schalen abgezogen
  • Farbe wird bewahrt und Tanningehalt bleibt gering
  • Farbtiefe abhängig von Dauer und Rebsorte(n)
  • bei Erst- und Zweitgärung geht etwas Farbe verloren
18
Q

Transvasierverfahren:
Schritte?

A
  • Herstellung eines Grundweinverschnitts
  • Zusatz von Zucker und Hefe und Abfüllung in Flasche
  • Zweitgärung und Hefesatzlagerung in Flasche
  • danach Kühlen der Flaschen und Füllen von Flasche in einen Drucktank (kein Rütteln und Degorgieren)
  • Klärung/Filtration
  • Zugabe von Dosage
  • Füllung in Flaschen unter Druck
19
Q

Transvasierverfahren:
Bedeutung?

A
  • Qualitätsniveau kann sehr hoch sein, aber deutlich günstiger als traditionelle Methode
  • in der Champagne wird eine Variante des Verfahrens (Transvasage) für Klein- und Übergrößen verwendet, weil dort die Remuage unpraktisch ist
20
Q

Tankgärungsverfahren:
Synonyme?

A
  • Charmat-Verfahren (zu Beginn des 20. Jh von Eugène Charmat in Bordeaux entwickelt)
  • Martinotti-Methode
  • cuve close (Frankreich)
  • granva (Spanien)
21
Q

Tankgärungsverfahren:
Kurzbeschreibung?

A

Zweitgärung in Drucktank

22
Q

Tankgärungsverfahren:
Schritte?

A
  • Zugabe von Zucker und Hefe zum Grundwein
  • Zweitgärung in Drucktank
  • bei Erreichen des gewünschten Drucks (rund 5 bar) wird Gärung durch starkes Abkühlen des Weins abgebrochen
  • idR keine Hefesatzlagerung (Fruchtaromen dominieren, kaum Aromen der Hefeautolyse) - es besteht aber auch die Möglichkeit, Schaumweine im Tank auf Hefesatz reifen zu lassen, um mehr hefige Aromen zu erhalten
  • Endprodukt wird geklärt, mit liqueur d’expédition versehen und unter Druck in Flaschen abgefüllt
23
Q

Tankgärungsverfahren:
Bedeutung?

A

kostengünstiger, schneller und weniger arbeitsintensiv als traditionelle Methode

24
Q

Asti-Methode:
Kurzdefinition

A

einzige Gärung in Edelstahltank

25
Q

Asti-Methode:
Schritte?

A
  • Trauben werden nach Lese gequetscht und gepresst
  • Most wird in großen Tank geleitet und Temperatur auf knapp über dem Gefrierpunkt gesenkt, um Gärbeginn zu verhindern
  • Lagerung bis zu 12 Monate bei 0°C, bis dieser benötigt wird
  • Gärung
    -im Drucktank unter Verwendung von selektierten Hefestämmen
    -Erhöhung der Temperatur zum Start der Gärung (18-20°C)
    -bis gewünschter Alkoholgehalt (6-9,5 %), Restzucker und Kohlensäuredruck (5-6 bar) erreicht wurde
    -erneute Kühlung um Gärung zu stoppen
  • Filtration, um Risiko einer Nachgärung zu minimieren (unter Druck)
  • sterile Abfüllung in Flaschen (unter Druck)
26
Q

Durchlaufverfahren:
Synonyme?

A

russische kontinuierliche Methode

27
Q

Durchlaufverfahren:
Schritte?

A
  • umfasst Reihe von miteinander verbundenen Drucktanks
  • Basiswein und Hefe und Zucker werden kontinuierlich in den ersten Tank gefüllt, wo Gärung beginnt
  • gärender Wein durchläuft eine Reihe von Tanks, in denen Holzspäne enthalten ist
  • Hefezellen von gegenwärtigen und vorherigen Gärungen sammeln sich an Holzspäne - verleiht Wein einen gewissen Hefecharakter
  • Prozess dauert rund 3 Wochen
28
Q

Durchlaufverfahren:
Bedeutung?

A
  • Massenproduktion
  • idR mit Basisweinen von geringer Qualität
  • Gefahr von Hygieneproblemen
29
Q

Méthode ancestrale:
Synonyme?

A
  • méthode artisinale
  • méthode rurale
30
Q

Méthode ancestrale:
Schritte?

A
  • noch gärender Wein wird in Flasche gefüllt
  • es entsteht leicht schäumender Wein mit Hefesatz
31
Q

Méthode ancestrale:
Bedeutung?

A
  • vor allem bekannt in Frankreich (Limoux, Die, Gaillac, Savoie)
  • Vorgänger der méthode traditionelle
  • erlebt gerade Renaissance in der “natural wine”-Szene
  • wird oft als Pet-Nat (pétillant naturel) bezeichnet
32
Q

Imprägnierverfahren:
Synonyme?

A

Karbonisierung

33
Q

Imprägnierverfahren:
Schritte?

A
  • klarer, stabiler, für Abfüllung bereiter Wein kommt in Drucktank
  • gasförmiges Kohlendioxid wird in den Tank gepresst
  • Abfüllung in Flaschen unter Druck
34
Q

Imprägnierverfahren:
Bedeutung?

A
  • Bewahrung primärfruchtiger Aromen
  • Mousseux verflüchtigt sich nach Öffnen der Flasche schnell
  • Anwendung für einfache Produkte

Modul 4 (study) (40 decks)

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