Tequila Flashcards
1
Q
Tequila: Allgemein
A
- Agavendestillat
- mexikanische Spirituose
- aus Blauer Weber Agave
2
Q
Tequila: Gebiet
A
- Mexico
- 90 % aus Bundesstaat Jalisco
- weitere 4 Bundesstaaten erlaubt
- Agavenanbau und Destillerie müssen innerhalb des festgelegten Gebiets liegen
- in der Praxis aber kreative Auslegung
3
Q
Tequila: Rohstoff - Anbau/Ernte
A
- nur Blaue Weber Agave zugelassen
- Familie der Spargelgewächse
- Herzstück (piña) befindet sich in der Erde
- lange scharfe Blätter (pencas) ragen am Kopf der piña aus dem Boden
- sind die pencas rötlich/braun -> Zeichen für Ertnereife
- ideal nach ca. nach 7-10 Jahren und Zuckergehalt von mind. 24 Brix
- wegen hoher Nachfrage und der Einsatzmöglichkeit Diffusor, oft schon unreif geerntet, nach 3-5 Jahren und Zuckergehalt von 15-20 Brix
- Ernte ist ganzjährig möglich
- die 40-140 kg schweren piñas werden händisch aus der Erde gehievt
- pencas werden entfernt können, Teile davon können aber auch bleiben -> bittere Aromen als Balance zur Süße (Anteil pencas = Stilfrage/Hausstil)
- Agaven haben nur einen Lebenszyklus, müssen daher nach Ernte neu ausgepflanzt werden
-natürliche Vermehrung über Bestäubung und Verteilung der Saat des Agaven-Austriebs wegen radikaler Ernte immer seltener
-daher Klone/Stecklinge verwendet
-Verlust von genetischer Vielfalt (anfälliger für Krankheiten)
4
Q
Tequila: Rohstoff - Hochland- und Tiefland-Agaven
A
In Jalisco wird zwischen Hochland- und Tiefland-Agaven unterschieden:
Tiefland-Agaven
- El Valle de Tequila (um die Kleinstadt Tequila)
- 600 bis 1.200 m Seehöhe
- ca. 24°C
- 6-8 Jahre bis Reife
- 60-80 kg
- Aroma floral, vegetal, erdig, würzig
Hochland-Agaven
- bis 2.000 m Seehöhe
- kühler, mehr Niederschlag
- kühlere Nächte
- längere Reifezeit 8-12 Jahre
- schwerer 90-125 kg
- Aroma fruchtiger, mehr Süße
5
Q
Tequila: Herstellung - Schritte
A
- Ernte
- Zuckerumwandlung durch Garen (horno, Autoklave, difusor)
- Rohstoffverarbeitung (tahona, molino)
- Fermentation
- Destillation
- Reifung
- Abfüllung
6
Q
Tequila: Zuckerumwandlung
A
- Agaven besitzen langkettige, unvergärbare Zucker (Inulin)
- Umwandlung in vergärbaren Zucker (Fructose) durch Erhitze nötig
- 3 Methoden
-horno
-Autoklave
-difusor
7
Q
Tequila: Zuckerumwandlung - horno
A
Bedeutung/Einsatzzweck:
- traditionelle Methode
- für höhere Qualitäten
- Fruchtigkeit und Röstaromatik wird herausgearbeitet
Funktionsweise:
- geschlossener, begehbarer Ofen aus Backstein oder Ton
- Ofen wird mit Agaven gefüllt (ganze Früchte oder bei unterschiedlichen Größen zerteilt, damit alle gleichzeitig fertig werden)
- Ofen mit Wasserdampf erhitzt
- austretender Saft kann am Ofenboden entnommen und spätere für Fermentation verwendet werden
- Ertrag der ersten Stunden (miel amarga) wird entfernt - zu viele Bitterstoffe
- Dauer des Garprozess je nach Hersteller, Stil, Agavensorte, Temperatur zwischen 26-72 Stunden
- anschließend Abkühlung für 12-24 Stunden, damit flüssiger Kern wieder fest wird und bei Weiterverarbeitung nicht ausläuft
8
Q
Tequila: Zuckerumwandlung - Autoklave
A
Bedeutung/Einsatzzweck:
- sehr effizient
- dennoch hohe Qualitäten möglich
- als Industriestandard etabliert
- Aromen: vegetal, würzig, klares Agavenprofil
Funktionsweise:
- langgezogene Edelstahlröhre
- mit Wasserdampf betrieben
- ähnlich überdimensionierter Schnellkochtopf
- kürzerer Garvorgang (8-24 Stunden)
- gezielt steuerbar durch Menge, Druck, Temperatur des Wasserdampf
- Druck und Temperatur höher als bei horno
- schneller Temperaturanstieg möglich
9
Q
Tequila: Zuckerumwandlung - difusor
A
Bedeutung/Einsatzzweck:
- ursprünglich für Agavendicksaft verwendet
- nun auch für Tequila-Produktion von großen, kapitalstarken Produzenten eingesetzt
- extrem schnell und effizient
- große Mengen verarbeitbar
- Kostenersparnis, aber Qualität leidet
- “viel Alkohol, wenig Geschmack”
- daher am Ende häufig Filtration und Versetzen mit Zusätzen
Funktionsweise:
- Agaven werden auf Förderband gelegt, zerkleinert und in difusor geleitet
- im difusor werden Inulin und Aroma unter Hochdruck herausgewaschen, durch Einwirkung von heißem Wasser oder Dampf (“industrielle Waschanlage”)
-95 % Zuckerpotential extrahiert -> für selbe Menge Alkohol weniger Agaven nötig
-unreife Früchte möglich, da Aromen herausgewaschen werden - Herauswaschen dauert rund 4 Stunden
- es können mehrere Tonnen gleichzeitig verarbeitet werden, komplett automatisiert
- nach difusor werden Agaven für ca. 3 Stunden in eine Autoklave gegeben, um Inulin bei 120°C in vergärbaren Zucker umzuwandeln
- alternativ ist Beigabe von Enzymen möglich
10
Q
Tequila: Rohstoffverarbeitung nach Garen
A
- Agaven sind nach Garen extrem weich
- 2 Methoden zur Zerteilung und Pressung der gegarten Agaven
- nicht notwendig, wenn vorher ein difusor verwendet wurde (erfolgt dort automatisiert im System)
tahona
- flaches Steinbecken mit Mühlstein
- Mühlstein wird von Esel, Ochse, Pferd oder Traktor gezogen und Agaventeile so zermalmt
- Fasern werden mit Wasser ausgewascheen
- Saft wird am Rande des Beckens entnommen
- Kleinstproduzenten
- ca. 70% des enthaltenen Zuckers extrahierbar
molino
- mechanische Mühle
- mehrere mehrere Mahlwerke hintereinander mit Förderbändern verbunden
- möglichst hoher Ertrag
- Fasern bis zur Strohigkeit ausgequetscht
- je mehr ausgepresst umso mehr Bitterstoffe
- schneller als tahona
- 85 % des Zuckers extrahierbar
11
Q
Tequila: Fermentation
A
- aufgefangene Säfte aus Garprozess und extrahierte Säfte aus Mahlprozess werden fermentiert
- allenfalls noch (weitere) Wasserbeigabe
- Holzbottiche oder Edelstahltanks
- Reinzuchthefe oder Destillriehefe
- Dauer variiert extrem (von 2 Tagen bis 1 Monat) -> bei längerer Fermentation auch bakterielle Fermentation
- mit/ohne Fasern
- Beigabe von Fremdzucker möglich
- Fermentation beendet wenn “Most nicht mehr tanzt und singt” -> mosto muerto mit 5-10 % vol.
12
Q
Tequila: Fermentation - Fremdzucker
A
- wegen hoher Nachfrage/Agavenknappheit ist Beigabe von Fremdzucker (Zuckerrohrmelasse, Maissirup…) möglich
- mind. 51 % Zucker aus Agaven Pflicht
- so gewonnener Tequila hat weniger Agaven-Aromen/ist neutraler im Geschmack
- früher als Mixto bezeichnet, heute keine Kennezichnungspflicht mehr
- bei Kennzeichnungen “100 % Agave”, “100 % Tequila”, “Puro de Agave” darf kein Fremdzucker verwendet werden (+ Garantie Abfüllung in Mexiko)
- steigender Anteil von 100 % Agave-Qualitäten, da mehr Nachfrage für diese Kategorie
13
Q
Tequila: Fermentation - mit/ohne Fasern
A
mit Fasern
- mehr Aromenfülle
- aber auch Methanolgehalt
- überwiegend bei Mezcal-Produktion
ohne Fasern
- klareres, reineres Aromenprofil
- überwiegend bei Tequila-Produktion
14
Q
Tequila: Destillation
A
- Pot Still ist die Norm
- bei Großproduzenten auch Kolonnenanlagen
- Anzahl der Destillationsvorgänge nicht vorgeschrieben, üblicherweise aber 2-fach
- Durchlauf (ordinario) auf 20-25 % vol.
- Durchlauf auf 40-65 % vol. -> erst ab da als Tequila zu bezeichnen (per Gesetz muss mit 35 - 55 % vol. abgefüllt werden)
15
Q
Tequila: Reifung/Stile
A
Blanco/Silver/Plata
- keine Holzreifung oder
-max. 2 Monate
Gold/Joven/Oro
- mit fassgereiften Tequila verschnittener Blanco oder
- gefärbter Blanco (häufiger)
Reposado
- mind. 2 Monate in Eichenholz (nach oben keine Grenze; ab 12 Monaten frei wählbar, ob als Reposado oder Anejo vertrieben)
- Fassgröße nicht vorgeschrieben:
-ehemalige Bourbon Fässer üblich
-teils auch riesige Holzbottiche bis zu 20.000 l (pipones) - beliebte Kategorie
- zarte Holznoten, aber Grundcharakter des Destillat erhalten
Añejo
- mind. 1 Jahr in Eichenholz
- max. 600 l Fass
Extra Añejo
- besonders ausgeprägtes Holzaroma
- mind. 3 Jahre Eichenholz (sehr lange für Tequila)
Cristalino
- neue Phänomen für USA-Markt (will klare Destillate mit gewissen Holznoten)
- farbloser, gereifter Tequiala -> fassgereift und anschließend Farbentzug (Aktivkohlefilter, seltener Re-Destillation)
- auch Aromenverlust
- Basis ist Reposado oder Añejo
- nachträgliche Süßung obligatorisch (Gefälligkeit)
