Obstbrand Flashcards
1
Q
Obstbrand: Allgemein
A
- alle Destillate, die aus dem Fruchtzucker der jeweiligen Frucht destilliert wurden
- jedes Obst und auch Gemüse möglich, solange genügend Zucker für Fermentation vorhanden ist
2
Q
Obstbrand: Herstellungsschritte
A
- Ernte
- waschen
- zerkleinern
- ev. Stiele/Kerne entfernt
- pressen oder einmaischen
- Fermentation (meist Reinzuchthefe)
- Destillation (Pot Still oder Mischformen)
- Reifung
- ev. Nachbehandlung (Süßung/Färbung)
- Abfüllung
3
Q
Obstbrand: Rohstoff
A
- jedes Obst und auch Gemüse, solange genügend Zucker für Fermentation vorhanden ist
- typische Rohstoffe: Apfel, Birne, Steinobst (Zwetschke, Marille, Kirsche), Quitte, Himbeeren, Vogelbeeren, …
- Leitsatz: guter Brand braucht gutes Obst
-frei von Erde, Blättern und Ähnlichem
-hoher Zuckergehalt für Fermentation
-gesunde physiologische Reife für ausgeprägte Sortentypizität - Obst wird bei Destillerie gewaschen, zerkleinert und gepresst
- Verarbeitung von Stielen und Kerne ist eine Stilfrage
-Stiele: vegetale Aromen
-Kerne von Steinobst: Mandelaromen (können auch überbordend werden); Blausäure zu beachten
4
Q
Obstbrand: Fermentation
A
- Saft oder Maische
- idR Zugabe von Reinzuchthefe
5
Q
Obstbrand: Destillation
A
- auf max. 86 % vol
- meist Pot Still
- oftmals auch Mischformen: Kupferkessel mit nachgeschalteter Kolonne
- manchmal Dephlegmator dazwischen
- verhältnismäßig kleines Herzstück, da reine Obstcharakteristik das Ziel ist
- Vor-/Nachlauf unerwünscht und Kongener sollen gering gehalten werden
- Fehltöne in klaren Destillaten auch stärker merkbar, da keine Abrundung durch Fasslagerung stattfindet
6
Q
Obstbrand: Dephlegmator
A
- weitere Möglichkeit um Einfluss auf Charakteristik einer Spirituose zu nehmen
- zwischen Helm und Kondensator
- kleine Säule, mit Kühlwasser gefüllt
- Art “Türsteher”
-schwere Kongener kondensieren am kühlen Metall und fallen zurück in Kessel (Reflux)
-übertragener Alkoholgehalt wird erhöht, da weniger Wasser-Moleküle in den Kondensator wandern - je kühler eingestellt, umso mehr Wirkung
7
Q
Obstbrand: Reifung
A
- mehrere Monate bis Jahre
- üblicherweise in Edelstahl oder Glasballons
- Ruhephase wichtig -> chemische Umwandlungsprozesse -> Balance wird verbessert
- kein linearer Verlauf, sondern Brand durchlebt Phasen (gut - schlecht - gut - …)
- Produzent muss optimalen Zeitpunkt für Abfüllung erkennen
- Holzfässer möglich, aber nur bei bestimmten Obstsorten (Zwetschke, Marille, Apfel, Birne, Kirsche) üblich
8
Q
Obstbrand: Abfüllung
A
- bei Abfüllung Reduktion mit Wasser auf übliche Trinkstärke um 40% vol. (min. 37.5 % vol)
- nachträgliche Beigabe anderer Spirituosen oder Aromatisierung ist verboten
- Färbung mit Zuckercoleur erlaubt, wenn mind. 1 Jahr Holzkontakt
- Süßung bis 18 g/l erlaubt, viele Brenner verzichten aber bewusst darauf (zB “Verband der zuckerfreien Destillateure” in Deutschland)
9
Q
Obstbrand: Bezeichnungen
A
- Suffix “-wasser” kann analog zu “Brand” verwendet werden (Kirschwasser = Kirschbrand)
- Obstler: Mischung von Früchten, Maische mind. 85 % Äpfel- und/oder Birnensorten
