Mezcal Flashcards
1
Q
Mezcal: Allgemein
A
- Agavendestillat
- Mexiko
- rauchiger Verwandter des Tequila
- dörfliche Strukturen, Kleinstproduzenten
2
Q
Mezcal: Gebiet
A
- geschützte Herkunftsbezeichnung
- kann in 9 mexikanischen Bundesstaaten hergestellt werden
- Hauptregion Oaxaca im Süden Mexikos
3
Q
Mezcal: Rohstoff
A
- wie Tequila aus Agaven-Most gebrannt
- Fremdzuckerbeigabe bis zu 20 % erlaubt, aber sehr selten (Deklaration als “Tipo II” )
- 40 Agaven-Arten zugelassen
- rund 80 % aus Espadín (nach ca. 7-10 Jahren reif)
- reinsortig oder mehrere Agavensorten
- Ernte wie bei Tequila sobald reif - variiert je Art
- Faustregel: 1 l Mezcal = 10 kg Agaven
4
Q
Mezcal: Zuckerumwandlung - Garen
A
Grundsätzlich/traditionell gänzlich anders als bei Tequila, nämlich Garung über mehrere Tage in Erdgruben:
- Steine in Grube (Unterboden) werden erhitzt
- Brennmaterial: lokale Holzarten oder Agaven-Fasern (was lokal verfügbar ist)
- Zwischenschicht über Steine als Schutz vor Anbrennen (feuchte Fasern, Agaven-Blätter, Bananen-Blätter)
- dann wird Grube bis zur Oberkante oder auch darüber mit Agaven-Herzen gefüllt
- Zudecken mit Plane oder ähnlichem
- Aufschütten einer ca. 30 cm dicken Erdschicht
- kleines Loch für Beobachtung der Rauchentwicklung
- nach gewissen Zeit wird Sauerstoff knapp und Feuer erlischt
- nach 3-5 Tagen wird Erde entfernt und die Grube geöffnet
- durch Garen erfolgt Zuckerumwandlung (langkettig in vergärbare kurzkettige Zucker)
- es kommt auch zu einer markant rauchig-erdigen Röstaromatik (Brennmaterial und Zwischenschicht haben Einfluss auf Aromatik)
Heute sind aber auch hornos und Autoklaven erlaubt.
5
Q
Mezcal: Rohstoffverarbeitung nach Garen
A
- zunächst trockene Lagerung für ca. 1 Woche um Konzentration des Safts zu erhöhen und Zellulose abzubauen
- Zerkleinerung in handgroße Stücke
- Zermahlen zu fasrig-breiigem Gemisch für Fermentation:
-tahaona
-molino
-händisch mit massiven Holzhämmern
6
Q
Mezcal: Fermentation
A
- Herstellung Mezcal mit starkem bakteriellem Einfluss verbunden (Mikroorganismen bringen Komplexität)
- üblich in offenen Behältern (Holzfässer, Steinwannen, Edelstahlbehälter, ausgehöhlte Baumstämme, Kuhhäute, Plastik)
- meist Naturhefen
- meist inklusive Fasern (bagasso)
- zunächst Verdünnung mit Wasser
- bewusst lange bis zu 4 Wochen
- um Fermentation am Laufen zu halten wird bagasso-Schicht (=Faserschicht) aufgebrochen und dem Most neuer Sauerstoff zugefügt
- Beigabe kaltes oder warmes Wasser zur Steuerung der Gärtemperatur
- Resultat: tepache
7
Q
Mezcal: Destillation
A
- zweifache Destillation üblich (es gibt aber auch 1-fach destillierte Mezcals)
- rustikale, mit Holz befeuerte Brennapparaturen, zum Teil aus Holz oder Ton, mit eingebauten Kupferelementen
- auf Kopf des Brennkessels oft Wasserbad gesetzt, das aus einer umgeleiteten Wasserquelle gespeist wird
-übernimmt Funktion des Kondensators
-oberer Bereich dadurch kälter und Dämpfe kondensieren - in Oaxaca häufig Destillation mit Fasern
-ausgeprägtes Aroma
-potentiell höherer Methanol-Gehalt - immer hoher Kongener-Anteil
-zum Teil aufgrund der archaischen Anlagen
-zum Teil weil Teile des Vorlaufs oder Nachlaufös dem finalen Blend beigegeben werden (Komplexität)
-Nachlauf wird teils auch zum Reduzieren auf Trinkstärke verwendet - wie bei Tequila Alkoholgehalt 35-55 % vol. vorgeschrieben
8
Q
Mezcal: Reifung - Stile
A
Joven/Blanco:
- ohne Holzreife
- Reifung in Glas oder Tontöpfen (teilweise eingegraben)
- häufigster Stil
Madurado en Vidrio:
- mind. 12 Monate in Glasbehältnis gereift
Holzreifung möglich, aber selten:
- Reposado: Eichenholz, 2-12 Monate
- Añejo: Eichenholz max. 1.000 l, mind. 12 Monate
9
Q
Mezcal: Kategorien - Aromatisierung
A
Abocado con
- weitere Aromatisierung durch Mazeration
- zB Früchte, Gewürze, Kräuter, Gräser, Gemüse, Nüsse
Abocado con Gusano
- Wurm (Schmetterlingsraupe) eingelegt in Flasche
- seriöse Produzenten verzichten darauf, da Aromen beinflusst werden
Destilado con
- weiter Aromatisierung durch zweite oder dritte Destillation
- zB mit Früchten.
Pechuga
- ein Destilaco con mit Fleisch
- historisch Hühnerbrust, aber auch Rind, Hirsch, Leguan
- roh oder mariniert
- wird in Destillationskopf gehängt
- animalisch-fleischige Note
Mezcal I Mezcal Artesenal I Mezcal Ancestral
neue Einstufungsregeln nach Herstellungsweise
Vorgaben je Kategorie:
- Garen (nur Gruben und/oder Horno)
- Zermahlen (nur händisch und/oder molino )
- Destillation (Ton oder Holz und/oder Kupfer)
10
Q
Mezcal: Kategorien - Herstellungsweise
A
Mezcal
- auch Autoklave erlaubt
- keine zusätzlichen Vorgaben zu Zermahlen und Destillation
Mezcal Artesenal
- Erdgrube oder horno (keine Autoklave)
- molino ist erlaubt
- Pot Still aus Kupfer oder Ton
Mezcal Ancestral
- Erdgrube
- Zermahlen per Hand oder tahorna
- Pot Still aus Ton oder Holz
11
Q
Mezcal: Markt
A
- offizielle Behörde CRM: Cansejo Regulator del Mezcal
- große Kritik: zu viel Bedacht auf große Hersteller, zu komplizierte Auflagen für kleine (zB Laborauswertungen)
- renommierter Hersteller Real Minero (etikettiert nur mehr als “Destilado de Agave”)
