Aufgespritete Weine - Allgemein Flashcards
1
Q
Aufgespritete Weine: Definition?
A
- “Likörwein”: offizielle EU-Bezeichnung für aufgespritete Weine
- potentieller Alkohol 12% vol
- vor Aufspritung muss vorhandener Alkohol aus alkoholischer Gärung von mind. 4 % vol vorhanden sein
- nach Ausbau zwischen 15 -22 % vol Alkohol
- Mittel zur Aufspritung:
-neutraler Alkohol aus Weindestillation mit min. 96% vol
-Weinbrand oder Tresterbrand mit mind. 52-86 % vol - “Mistelas” sind eine eigene Kategorie, weil unvergorener Traubenmost aufgespritet wird
2
Q
Aufgespritete Weine: Geschichte?
A
- früher große Bedeutung weltweit
- Grund: vor allem in warmen Gebieten durch Aufspritung bessere Haltbarkeit/Stabilität
- durch moderne Methoden der Produktion heute nicht mehr nötig
- viele Konsumenten bevorzugen Stillweine
- starker Rückgang weiters wegen Trend Gesundheit
3
Q
Aufgespritete Weine: globaler Markt?
A
- Rückgang des Verkaufsvolumens weltweit
- ersichtlich an den wichtigsten Kategorien: Sherry, Port und Madeira
- Markt in Produktionsländern stark abhängig von Export
- Verkaufswert stabil -> weniger aber bessere Qualität
- Sherry: vor allem bei süßen Stilen starker Rückgang (Cream, Medium, Pale Cream)
- Versuch der Wiederbelebung der Katgeorie: Verwendung in Cocktails, große Flaschenformate und Postings in Social Media, neue Geschmacksprofile, Serviervorschläge
4
Q
Aufgespritete Weine: Produktionsmethoden allgemein
A
Generell: Versetzung mit hochprozentigem Weinbrand:
- meist mit neutralem Alkohol aus kontinuierlicher Destillationsanlage (96 % vol.)
- Ausnahme Port: Aufspritung mit 77 % vol. Weinbrand
Unterscheidung nach Zeitpunkt der Aufspritung:
- während der Gärung
- nach der Gärung
- auf den Schalen
verschiedene Reifemöglichkeiten:
- nicht gereift
- biologische Reifung (unter Florhefe)
- oxidative Reifung
- Reifung durch Erwärmung
5
Q
Aufgespritete Weine: Produktionsmethoden - Aufspritung während der Gärung
A
- Gärung durch Aufspritung frühzeitig gestoppt
- großer Teil des natürlichen Traubenzuckers bleibt unvergoren
- je früher die Aufspritung erfolgt, desto süßer der Wein
- Extremfall Mistela: Aufspritung vor Gärbeginn
- Beispiele: Port, Madeira, VDN, Rutherglen Muscat
6
Q
Aufgespritete Weine: Produktionsmethoden - Aufspritung nach der Gärung
A
- resultierende Basisweine sind trocken
- Einstellung des Süßegrads/Restzuckergehalts nach Aufspriten durch Zugabe von süßenden Komponenten
- Beispiel: Sherry
7
Q
Aufgespritete Weine: Produktionsmethoden - Aufspritung auf den Schalen
A
- mutage sur grains
- zum Teil bei roten aufgespriteten Weinen verwendet, bei denen Tannin ein Gegenstück zur Süße darstellen soll
- bei tanninarmen roten Trauben (zB Grenache) erfolgt die Aufspritung häufig auf den Schalen
- durch die Aufspritung auf den Schalen wir auch etwas Tannin aus den Schalen extrahiert
- Beispiele: Banyuls, Maury, Rivesaltes
8
Q
Aufgespritete Weine: Reifearten - nicht gereift
A
- Weine lagern unter Sauerstoffausschluss und frei von jeglichem Holzeinfluss
- Primärfruchtigkeit im Vordergrund
- jung am Markt / jung zu trinken
- profitieren großteils nicht von weitere Flaschenreife
9
Q
Aufgespritete Weine: Reifearten - biologische Reifung
A
- Lagerung in Fässern unter Florhefeschicht, die sich auf Weinoberfläche gebildet hat
- Beispiele: Fino Sherry
10
Q
Aufgespritete Weine: Reifearten - oxidative Reifung
A
- aufgespritete Weine können gewisse Zeit oxidativ reifen, ohne essigstichig zu werden
- höherer Alkoholgehalt unterbindet Tätigkeit der Essigsäurebakterien
- durch oxidativen Ausbau:
-bräunliche Farbe
-Verlust von Primärfruchtigkeit
-Entwicklung von tertiären Aromen (getrocknete Früchte, Toffee, Kaffee, Leder) - Beispiele: Sherry Oloroso
11
Q
Aufgespritete Weine: Reifearten - Reifung durch Erwärmung
A
- “Marderisierung”
- vor allem bei Herstellung von Madeiras
- durch Erwärmung wird Zucker karamellisiert
- bringt Geschmacksnoten von gekochten Aromen/Karamell
