Sherry Flashcards
1
Q
Sherry - Allgemein
A
- Bezeichnung für Produkte der DO Jerez (engl. Sherry, frz. Xérès) in Spanien
- andalusisches Städtedreieck:
-Jerez de la Frontera
-Sanlúcar de Barrameda
-El Puerto de Santa María - Herstellung aus trockenem Weißwein: Nach der Gärung (11-12 % vol) mit Weinbrand versetzt (15-19,5 % vol) und reift in Fässern
- Aufspritung aber nicht verpflichtend, wenn Alkoholgehalt schon während der Gärung erreicht wird
- Jahrgangsverschnitt (während Fassreife)
2
Q
Sherry - Geografie und Topografie
A
- Südwestspanien - Andalusien
- 7.000 ha
- weite, sanfte Hügel mit Hangneigung von rund 10-15 %
- Im Norden: Flussbett des Guadalquivir (Sumpfgebiete)
- Im Osten: Hochland Cádiz
- Im Süden: Salinen und Kiefernwälder
- Im Westen: Atlantik
- Weinberge in zahlreichen Weinorten; Vinifikation und Reifung aber vor allem in den Bodegas in Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda und El Puerto de Santa María
3
Q
Sherry - Klima
A
- warmes Klima
- heiße und trockene Sommer (über 40°C)
- kühle Nächte durch Atlantiknähe + nächtlicher Tau
- im Frühling und Sommer kräftige Westwinde (Poniente, kühl und feucht) und Ostwinde (Levante, heiß und trocken)
- viel Sonne (3.000 h/a)
- relativ viel Regen (600 mm/a), hauptsächlich im Herbst und Winter
- milde Winter (selten unter Gefrierpunkt)
4
Q
Sherry - Boden
A
- am wichtigsten: Kalkboden (Albariza - weißer Kreideboden)
-speichert die Feuchtigkeit sehr gut (speichert Niederschlag im Winter; fuktioniert wie ein Schwamm)
-Wurzeln können sich gut verbreiten
-lässt sich gut bearbeiten - auch vorhanden:
-Barro (Lehmboden) in tiefergelegenen Bereichen und Talsohlen
-Arena (Sandboden) an den Küstengebieten - Lagen (Pagos) werden eingeteilt nach Bodenhomogenität und Mesoklima
5
Q
Sherry - Wichtigste Rebsorten
A
Palomino Fino (WW):
- bedeutenste Rebsorte
- starkwüchsig
- ertragreich
- niedrige Säure
- ausgezeichnete Qualität
- krankheitsresistent
Pedro Ximénez (WW):
- höherer Zuckergehalt
- hohe Säure
- dünne Schale
- oft in der Sonne getrocknet (Soleo-Verfahren)
- oft für Süßweinen
Moscatel (WW):
- Moscatel de Alejandria
- gern für besondere Süßweine
- gedeiht gut in Meeresnähe
6
Q
Sherry - Weinbau
A
- Rebzeilen mit Nord-/Südausrichtung
- früher einfaches Guyot-System (vara y pulgar) oder Buscherziehung (en vaso)
- heute Spalier und Drahtrahmenerziehung
- ~4.000 Rebstöcke/ha
- Nach der Lese Erstellung von Furchen und Becken in den Rebgassen, um das Wasser zu sammeln (genannt Aspira) - im Frühjahr Entfernung der Aspiras sowie Ebnen und Aufbrechen des Bodens
- Lese: Ende August/Anfang September
- Hand- und Maschinenlese (15%), meist in 18 kg Kisten
- Palomino kommt so schnell wie möglich in den Keller
- Pedro Ximénez und Moscatel: Soleo-Verfahren = Trocknung in der Sonne auf Espartograsmatten (Abdecken in der Nacht zum Schutz vor Feuchtigkeit; ca. eine Woche)
- Kontrolle vom Consejo Regulador (Menge und Qualität)
7
Q
Sherry - 2 Arten Grundwein
A
- Vinos Generosos: durchgegorene Moste, meist von Palomino Trauben, die trockene Weine ergeben
- Vinos Dulces Naturales: aus sehr reifen, sonnengetrockneten Trauben der Sorten Pedro Ximénez oder Moscatel; sehr zuckerhaltiger Most wird nur teilweise vergoren
8
Q
Sherry - Vinos Generosos - Pressung und Mostbereitung
A
Eventuell Rebeln/Entrappen - Mahlen - Pressung (für Sherry beschränkt mit 70 l Most aus 100 kg Trauben):
- Primera Yema (erste Pressung): ~65 %, meist für Weine die unter Florhefe reifen sollen (Manzanilla, Fino)
- Segunda Yema (zweite Pressung): ~ 23 %, mehr Struktur, meist für Weine die oxidativ reifen (Oloroso, Amontillado)
- Mosta Prensa (Pressmost): Rest, ~ 12 %
Weitere Schritte:
- Filtration
- pH-Wert-Korrektur/Ansäuern (Weinsäure)
- Schwefeln
- Klärung
- Umpumpen in Gärtanks
9
Q
Sherry - Vinos Generosos - Gärung
A
- Gärstart mit gärendem Traubenmost (2-3 %, Pies de Cuba)
- Gärung meist in großen Edelstahltanks (50.000 l); manchmal Eichenfassgärung
- Gärtemperatur 23-25°C
- kühle Temperaturen im Herbst begünstigen das Absetzen der Hefezellen und Partikel (je kühler, desto sauberer der Wein)
- Ergebnis: blasser, leicht fruchtiger, trockener Weißwein mit geringer Säure - Grundlage für den Sherry
10
Q
Sherry - Vinos Generosos - Erste Klassifizierung
A
Jungweine zeigen aufgrund zahlreicher Faktoren (Art der Lese, Herkunft, Pressdruck, Gärungsbedingungen) unterschiedliche Eigenschaften.
Einteilung der Jungweine aufgrund Verkostung und Laboranalysen in zwei Gruppen:
- blasse, nahezu farblose Weine mit feiner Struktur - Fino oder Manzanilla (Schrägstrich am Fass)
- Weine mit Struktur - Oloroso (O am Fass)
11
Q
Sherry - Vinos Generosos - Aufspritung
A
- Nach der Klassifizierung Aufspritung mit 96% Weinbrand auf
-15-15,5% (Fino) oder
-17 % (Oloroso). - Nicht notwendig wenn % durch die Gärung erreicht wird.
- Beeinflusst die Florbildung.
- Danach Lagerung in Fässern (sobretabla)
- Danach Übergang ins Solera System
12
Q
Sherry - Vinos Generosos - Zweite Klassifizierung
A
- Weine für biologische Reifung - Überwachung der Florhefeentwicklung
- Wenn unzureichend - oxidativer Ausbau, z.B.: Amontillado, Palo Cortado
13
Q
Sherry - Vinos Generosos - Flor
A
- Kahmhefen, die in einer Schicht auf der Oberfläche des Weins wachsen (dünner, weißer Film)
- benötigen Sauerstoff, Alkohol und Glycerin zur Vermehrung
- es entstehen Acetaldeyhd und andere Verbindungen, die Aroma bestimmen
- Schutz vor Oxidation und Veränderung des Charakters
- Voraussetzungen für Vermehrung:
-ausreichend Nährstoffe
-Temperatur 15-21°C
-Alkoholgehalt 15-15,5 % vol.
-geringer Schwefelgehalt
-ph-Wert 3,3-3,4
-ausreichend Luftfeuchtigkeit
14
Q
Sherry - Biologischer vs. oxidativer Ausbau
A
Generell:
- wichtig zur Entwicklung der charakteristischen Eigenschaften
- aufwendigste Phase
- Ausbau in Holzfässern
- mind. 2 Jahre
Biologisch:
- Hefen benötigen Sauerstoff und schützen Wein vor Oxidation
- Alkoholgehalt reduziert sich (Evaparationsrate ist aber gleich hoch, daher bleibt der ideale Gesamtalkoholgehalt von 15-15,5 % vol)
- Glycerin und flüchtige Säuren werden abgebaut
- Acetaldehyd-Gehalt steigt
Oxidativ:
- direkter Kontakt mit Sauerstoff
- dunklere Farbe
- oxidative Aromen
15
Q
Sherry - Criadera y Solera-System
A
- dynamisches System, bei dem Weine unterschiedlicher Reifung verschnitten werden
- Ziel ist beim biologischen Ausbau der Erhalt der Florhefe (junger Wein liefert Nährstoffe)
- bei anderen Stilen dient es der Einheitlichkeit/dem gleichbleibenden Stil
- bei oxidativem Stil wird die Frische älterer Weine bewahrt
- meist 600 l Fässer aus amerikanischer Eiche (bei biologischer Reifung nur zu 4/5 gefüllt)
- Mehrere Gruppen von Fässern.
- Unterese Reihe ist die Solera - daraus erfolgt stets die Abfüllung
- Criadera sind alle oberen Fässer (je nach Stufen des Systems, erste, zweite,… Criadera; abgezogene Menge wird stets aus der höheren Criadera aufgefüllt)
- maximaler Abzug pro Jahr = 40% (damit Mindestalter von 2 Jahren eingehalten wird)
- Verschneiden erfolgt äußerst behutsam
- häufig speist ein Criadera y Solera-System ein anderes
16
Q
Sherry - Vinifikation von süßen Stilen (Vinos Dulces Naturales)
A
- sehr reife bzw. sonnengetrocknete Trauben
- Pedro Ximénez oder Moscatel
-
Soleo-Verfahren zur Trocknung (Rosinierung)
-Trauben in der Sonne auf Espartograsmatten (bzw bei Moscatel in Meeresnähe oft auch auf “Sandmatten”), regelmäßiges vorsichtiges Wenden, abdecken in der Nacht zum Schutz vor Feuchtigkeit, 7 - 15 Tage
-Wasser verdunstet und Zuckergehalt nimmt zu (auf bis zu 450-500 g/l)
-Farbton und Farbtiefe intensivieren sich
-Viskosität nimmt zu
-Bildung von typischen Aromakomponenten - Pressung der rosinierten Trauben: Trauben werden durch Matten getrennt in mehreren Lagen in die Presse gelegt, um das Abfließen zu unterstützen
- teilweises, langsames Vergären des sehr zuckerhaltigen Mosts
- aufspriten mit Weinbrand nach Gärbeginn auf ca. 10 % vol.
- Klärung in Herbst- und Wintermonaten
- danach Abziehen und Aufspriten auf 15-17 % vol. (nicht mehr verpflichtend) vor der Reifung
- oxidative Reifung
- sehr dunkle Farbe und sehr hohe Viskosität
17
Q
Sherry - Herstellung von Vinos Generosos de Licor
A
- traditioneller Prozess des “Cabeceo”
- Vinos Genorosos werden mit natursüßen Weinen (Vinos Dulces Naturales) oder rektifiziertem Traubenmostkonzentrat verschnitten
- unterschiedliche Süßegrade, aber immer über 5 g/l
18
Q
Sherry - Stile
A
- Vinos Generosos
-Fino
-Manzanilla (Sanlúcar de Barrameda)
-En Rama
-Amontillado
-Oloroso
-Palo Cortado - Vinos Generosos de Licor
-Pale Cream
-Medium
-Cream - Vinos Dulces Naturales
-Moscatel
-Pedro Ximénez - Speziell:
-VOS (20 Jahre)
-VORS (30 Jahre)
-Sherry mit Altersangabe (12-Year-Old, 15-Year-Old)
-Añada (Jahrgangssherry)
19
Q
Sherry - Fino - Verkostungsnotiz
A
- intensives zitronengelb
- Aromen: medizinal, Acetaldehyd, Klebstoff, salzig wenn Manzanilla, Heu, Kamille, frisch gemahlene Mandeln
- staubtrocken
- mittlere Säure
- 15 % vol.
20
Q
Sherry - Fino - Beschreibung der Herstellung
A
- Most von Palomino Trauben (aus der ersten Pressung) wird vollständig vergoren
- Trockener Grundwein wird auf 15 % vol. aufgespritet, damit sich die Florhefeschicht bilden kann
- Reifung unter der Florhefeschicht (biologische Reifung) - Schutz vor Oxidation
- Reifung dauert mind. 2 Jahre (Kategorie für mind. 7 Jahre: “Fino Viejo”)
- Reifung erfolgt in amerikanischen Eichenfässern
- Reifung im Criadera y Solera-System
21
Q
Sherry - Manzanilla - Beschreibung
A
- Fino aus Sanlúcar de Barrameda
- aufgrund des einzigartigen, feuchteren Mikroklimas aber ganz spezielle Florhefeschicht -> Schicht ist viel dicker
- es entsteht eine delikatere Version des Fino
- stirbt Florhefe ab, beginnt Manzanilla zu oxidieren; bei Mindestreifedauer von 7 Jahren “Manzanilla Pasada”
22
Q
Sherry - En Rama - Bedeutung
A
- Zusätzliche Bezeichnung für FIno oder Manzanilla mit minimaler Filtration.
- Kann etwas trüb sein.
- Mehr Körper und Textur sowie intensiveres Aroma.
23
Q
Sherry - Amontillado - Verkostungsnotiz
A
- mittleres gelbbraun mit Randaufhellung
- Aromen: medizinal, geschabter Apfel, Nuss
- trocken
- mittlere Säure
- 16 - 22 % vol
24
Q
Sherry - Amontillado - Beschreibung der Herstellung
A
- Most von Palomino Trauben (aus der ersten Pressung) wird vollständig vergoren
- Aufspritung auf 15 % vol.
- biologische und oxidative Reifung:
-zunächst wie Fino unter Florhefeschicht (pikante Noten, trockener Geschmack)
-im Lauf der Jahre Verschwinden der Florhefeschicht -> oxidative Reifung (dunklere Farbe, Intensität und Komplexität)
25
Q
Sherry - Oloroso - Verkostungsnotiz
A
- mittleres bernstein
- Aromen: getrocknete Kamille, gebranntes Karamell, geschabter Apfel, dunkles Brot, Toffee
- trocken (< 5 g/l Restzucker)
- mittlere Säure
- dezent bitter (2. Pressung)
- 17 - 22 % vol
26
Q
Sherry - Oloroso - Beschreibung der Herstellung
A
- Most von Palomino Trauben (aus der zweiten Pressung) wird vollständig vergoren
- Aufspritung auf 17 % vol. (verhindert Florhefeschicht)
- oxidative Reifung unter ständigem Luftkontakt in Criadera y Solera-System
- allmähliche Verdunstung durch Holz fördert Konzentrationsprozess (Weine gewinnen Struktur und Komplexität, werden weicher und runder)
27
Q
Sherry - Palo Cortado - Verkostungsnotiz
A
- helles bernstein
- Aromen: medizinal, Kamille, Karamell, getrocknete Kräuter, Kokos
- trocken
- mittlere Säure
- 17 - 22 % vol
- wegen des delikateren Grundweins (1. Pressung) mehr Finesse als Oloroso
- vollerer Körper als Amontillado (kürzere biologische Reifung, weniger Glyzerin konsumiert)
- stilistisch zwischen Amontillado und Oloroso
28
Q
Sherry - Palo Cortado - Beschreibung der Herstellung
A
- Most von Palomino Trauben (aus der ersten Pressung) wird vollständig vergoren
- Aufspritung auf 15 % vol.
- nach Ende der ersten Reifephase Prüfung der Florhefeschicht -> hat sich diese nicht entsprechend entwickelt, Aufspritung auf 17 % vol. und oxidative Reifung
29
Q
Sherry - Pale Cream - Verkostungsnotiz
A
- strohgelb, blasses gold
- Aromen: medizinal, Acetaldehyd, Klebstoff
- süß (45-115 g)
- mittlere Säure
- 15,5 - 22 % vol
30
Q
Sherry - Pale Cream - Beschreibung der Herstellung
A
- Herstellung aus biologisch gereiftem Wein (Fino oder Manzanilla)
- Verschnitt mit RTK
- charakteristische blassgelbe Farbe bleibt erhalten
31
Q
Sherry - Medium (Dry, Sweet) - Verkostungsnotiz
A
- mittleres gelbbraun mit Randaufhellung
- Aromen: Karamell, geröstete Nüsse, angeschlagener Apfel, Propolis
- halbtrocken bis süß (5-115 g)
- mittlere Säure
- 15 - 22 % vol
32
Q
Sherry - Medium (Dry, Sweet) - Beschreibung der Herstellung
A
- Grundweine meist Amontillado (oder Weine mit biologischer und dann größtenteils oxidativer Reifung)
- Süßung mit natursüßem Wein oder RTK
- Südegrad zwischen 5 und 115 g/l
-unter 45 g/l Medium Dry
-darüber Medium Sweet
33
Q
Sherry - Cream - Verkostungsnotiz
A
- intensives dunkelbraun
- Aromen: Honig, Rosinen, Röstaromen
- süß (115-140 g)
- mittlere Säure
- 15 - 22 % vol
34
Q
Sherry - Cream - Beschreibung der Herstellung
A
- Grundwein meist Oloroso
- Süßung mit natursüßem Wein oder RTK
- über 115 g/l Restzucker
35
Q
Sherry - Pedro Ximénez - Verkostungsnotiz
A
- schwarz, hochviskos
- Aromen: gekochter Holunder, getrocknete Beeren, Rosinen, Rumtopf, Kaffeelikör, Läuterzucker
- sehr süß (> 212g)
- mittlere Säure
- 15 - 22 % vol
36
Q
Sherry - Zona de Producción
A
- Gebiet, wo Trauben für Sherry-Produktion angebaut werden dürfen
- von Consejo Regulador festgelegt
37
Q
Sherry - Zona de Crianza
A
- Gebiet, in dem Reifung des Sherrys stattfinden darf
- für DO Jerez: Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria, Sanlúcar de Barrameda
- für DO Manzanilla-Sanlúcar: Sanlúcar de Barrameda
38
Q
Sherry - Klassifizierung der Bodegas
A
-
Bodegas de Producción:
Bodegas, die Sherry herstellen, jedoch nicht die Befugnis haben diesen zu reifen -
Bodegas de Elaboración:
Bodegas, die Sherry herstellen und diesen für eine kurze Zeit auf Lager halten dürfen bevor sie ihn weiterverkaufen -
Bodegas de Crianza y Almacenado:
Bodegas, die Sherry reifen und auf Lager halten dürfen; auch bekannt als almacenistas. -
Bodega de Crianza y Expedición:
Bodegas, die Sherry reifen und für den Konsum verkaufen dürfen.
