Cognac Flashcards
1
Q
Cognac: Allgemein
A
- Weinbrand aus Weißweintrauben
- aus genau abgegrenztem Gebiet in Frankreich
- 10 % der französischen Rebfläche
2
Q
Cognac: Rohstoff
A
- immer Weißweintrauben
- in der Praxis fast nur Ugni Blanc
- Colombard und Folle Blanche auch erlaubt, aber selten
- daneben noch bis zu 10% weitere Sorten zugelassen
Ugni Blanc
- 98 % der Rebfläche
- hoher Ertrag
- hohe Säure
- neutrale Aromatik
- niedrige Alkholwerte
- trockene Grundweine
- später Austrieb, nicht spätfrostgefährdet
- gute Krankheitsressistenz
3
Q
Cognac: Gebiet und Appellationen
A
Gebiet:
- genau abgegrenzten Gebiet in den französischen Départements Charente und Charente-Maritime (benannt nach dem Fluss Charente)
- Fluss Charente durchquert Zentrum der Region und die Kleinstadt Cognac
- dort sitzen auch die namhaften Hersteller
Appellationen:
- Es gibt folgende Appellationen:
-Grand Champagne
-Petit Champagne
-Borderies
-Fins Bois
-Bon Bois
-Bois à Terroir (früher Bois Ordinaires) - Appellationen rund um die Kleinstadt Cognac (Grand und Petit Champagne und Borderies) sind am besten und haben das beste Reifungspotential
- grundsätzlich können Grundweine aus allen Appellationen bezogen werden.
- sobald die Appellation am Etikettangegeben ist gilt die 100 % Regel
4
Q
Cognac: Grand Champagne und Petite Champagne
A
Grand Champagne:
- im Osten und Südosten der Stadt Cognac
- kalkhaltige, helle Kreideböden
- Grundweine in Jugend sperrig, aber größtes Reifepotential
- komplexes Bukett unterschiedlicher Aromen
- ca. 16 % der Rebflächen
Petite Champagne:
- angrenzend an Grand Champagne
- weitgehend ähnlich Bodenstruktur
- zum Teil leichter Atlantikeinfluss
- etwas fruchtiger und floraler
- ca. 20 % der Rebflächen
Fine Champagne:
- keine Appellation, sondern Bezeichnung am Etikett
- wenn Cognacs nur aus den beiden Champagne-Appelationen kommen
- und mind. 50 % der Abfüllung aus Grand Champagne
5
Q
Cognac: Borderies
A
- kleine Appellation nördlich der Stadt Cognac
- Cognacs von hier reifen schneller als in den Champagne-Appellationem, aber ebenso langes Alterungspotential
- Böden: Feuerstein, bräunliche Tonerde, Kalkstein
- typisch: florale Noten
- ca. 5 % der Rebflächen
6
Q
Cognac: Fins Bois
A
- rund um die 3 Top-Appellationen (Grand Champagne, Petit Champagne und Borderies)
- rötliche Tonerdeböden, zum Teil mit Sand und Kalk
- kräftiger Geschmack
- Fruchtigkeit
- in Jugend zugänglicher
- es fehlt die Komplexität der Top-Appellationen
- ca. 42 % der Rebflächen
7
Q
Cognac: Bon Bois
A
- umschließt Fins Bois
- weitläufige Appellation mit unterschiedlichen Klimata und somit unterschiedlicher Charakteristiken
- harte Kalkböden und Tonerde
- kein einheitlicher Stil zuordenbar
- weniger komplex
- ca. 10 % der Rebflächen
8
Q
Cognac: Bois à Terroir
A
- ehemalige “Bois Ordinaires”
- ganz am Atlantik -> feuchtes Atlantikklima negativ für Qualität
- Ansehen der Region nicht besonders hoch
- Inselabfüllungen mit Jodgeschmack durch Meeresluft
- Regionaler Verkauf an Touristen
- nur 3% der Cognac-Produktion
9
Q
Cognac: Herstellung - Schritte
A
- Lese: ab September, maschinell
- unmittelbare Fermentation: Pressen, Reinzuchthefe, ca. 5 Tage, -> trockener säurereicher Grundwein, 8-10 % vol.
- BSA: für bessere Haltbarkeit, da Destillation nicht unmittelbar folgt
- Destillation: Alambic Charentais, Destilliersaison
- Reifung: in Eichenfässern
- Verschnitt - Trinkstärke - Abfüllung
10
Q
Cognac: Destillation
A
- alambic charentais
-
zweifache Pot Still-Destillation in eingemauerten Brennkesseln, die direkt befeuert werden müssen (idR Erdgas)
-Kolonnen explizit verboten
-Befeuerung mit Holz möglich; elektrisch verboten - meist Weinerhitzer (chauffe-vin) vorangestellt, gekoppelt mit Kondensator, spart Energie
- Destillation entweder sur lie oder sans lie
- zwei Brennvorgänge “première chauffe” und “bonne chauffe”
- max. Alkoholgehalt : 72,4 % vol.
- Größen der Brennkessel sind limitiert
11
Q
Cognac: Destillation - sur lie und sans lie
A
sur lie
- = mit Trauben und Heferückständen im Kessel
- vermehrte Maillard-Reaktion
- Aromafülle und Körper
- eventuell längere Reifezeit erforderlich
- Remy Martin, Ferrand
sans lie:
- Filtration vor Destillation
- klareres, leichteres Aromenprofil
- Hennessy, Martell
12
Q
Cognac: Destillation - Brennvorgänge
A
première chauffe (1. Brenndurchgang):
- Rohbrand
- Brennkessel max. 30 hl
- Herzstück in zweiten Brennvorgang geleitet
- Vor-/Nachlauf werden in nächster Charge recycelt
bonne chauffe (2. Brenndurchgang):
- Feinbrand
- Brennkessel max. 140 hl
- Teilung in 4 Teile
-1. Vorlauf
-2. Herzstück
-3. erster Teil des Nachlaufs = secondes
-4. zweiter Teil des Nachlaufs -
Secondes werden bei nächster Charge je nach gewünschtem Stil recycled
-Hinzufügung im 1. Brennvorgang -> aromatisch leichteres Destillat, weniger Nachlaufkomponten (zB Martell)
-Hinzufügung im 2. Brennvorgang -> aromatisch kraftvolleres Destillat, mehr Kongener (zB Remy Martin)
13
Q
Cognac: Destillation - Destilliersaison
A
- Beginn Ende November/Anfang Dezember
- erlaubt nur bis 31. März
- in der Praxis aber eher nur bis Ende Februar
- höhere Temperaturen -> Gefahr von Oxidation, Geschmacksverlust
14
Q
Cognac: Reifung - Fässer
A
- muss mind. 2 Jahre in Eichenfässern reifen
- üblich franz. Limousin oder Trançois
- meist 350 l
- neue und gebraucht
- gruppiert in “coupes” (coupes werden stets als Einheit gesehen)
15
Q
Cognac: Reifung - “chais”
A
- Lagerung in chais
- wörtlich “Keller”
- meist aber ebenerdige Lagerhallen, zT auch mehrstöckig
trockene chais:
- mehr Wassermoleküle verdampfen
- erhöhter angel’s share
- mehr würzige Holzaromen, konzentrierter
feuchte chais:
- zB auf Meereshöhe
- mehr Alkoholmoleküle verdampfen
- rundere, weichere Cognacs, fruchtiger und floraler
16
Q
Cognac: Reifung - Umfüllung
A
- gesamte Reifung üblicherweise nicht im selben Fass
- Verkostungen alle paar Jahre
- Umfüllung in andere Fässer oder chais
- wenn nach Jahrzehnten der Lagerung bereits reichlich Holzkontakt, kann in lichtgeschützte 25 l-Glasballons umgefüllt werden -> der Alterungsprozess wird unterbrochen (idR für wertvollste Cognacs für teuerste Abfüllungen)
- Lager der Glasballons wird “paradis” genannt
17
Q
Cognac: Reifung - Bedeutung
A
- durch saisonale Ernte und Destilliersaison gibt es ausreichend Zeit für die Beschäftigung mit der Reifung
- dieser Produktionsteil hat die vielleicht größte Bedeutung
18
Q
Cognac: Reifung - compte- System - Berechnung
A
- System zur Altersberechnung
- Einheit = gesamte Destilliersaison
- Zählung beginnt immer am 1. April (= erster Tag nach Destilliersaison) -> mit diesem Tag bekommt Destillat die Kennzeichnung “compte 0”
- am 1. April des Folgejahres: “compte 1”
- Miniumum: compte 2 (= mind. 2 Jahre Fasslagerung)
19
Q
Cognac: Reifung - compte- System - Stufen
A
VS
- Very Special
- compte 2
VSOP
- Very Special Old Pale oder Very Superior Old Pale
- compte 4
Vieille Réserve
- compte 5
Napoléon
- compte 6
XO
- Extra Old
- compte 10
20
Q
Cognac: Abfüllung
A
Verschnitt:
- oft Verschnitt verschiedener Appellationen, Fässer und chais
- Zusammenfügen der einzelnen coupes nennt man marriage
Reduktion auf Trinkstärke:
- Reduzieren auf 40-45 % vol.
- Prozess erstreckt sich über mehrere Wochen/Monate, zum Teil bereits während Reifung
- teilweise Verwendung von faibles: leere Cognac-Fässer mit Wasser gefüllt, welches dann zum Verdünnen auf Trinkstärke verwendet wird
- behutsames Vorgehen für optimale Verbindung
- Reduktion zu schnell -> Gefahr von Seifigkeit
Färben und Süßen:
- gängige Praxis
- Süßung max. 20 g/l; meist 5-15 g/l Zucker (-> runder, fülliger)
