Calvados Flashcards
1
Q
Calvados: Allgemein
A
- fassgereifte Spirituose
- auf Basis von Apfel- und/oder Birnenwein
- aus genau abgegrenzten Gebiet im Nordwesten Frankreichs, in der Normandie und Bretagne
2
Q
Calvados: Geografie, Klima
A
Geografie:
- Nordwesten Frankreichs
- Normandie und Bretagne
- reicht bis zum Atlantik
- 3 Appellationen
Klima:
- deutlich maritim
- viel Niederschlag über ganzes Jahr
- gleichbleibende Temperaturen
- Sommer: Durchschnitt 18°C
- Winter: Durchschnitt 4 °C
- kaum Frostgefahr
3
Q
Calvados: Rohstoff - Überblick
A
Calvados ist immer Mischung aus Apfel- und/oder Birnensorten
4
Q
Calvados: Rohstoff - Apfel
A
- klein, gerbstoffreich, nicht zum Verzehr geeignet
- 244 Sorten klassifiziert
- 3 Gruppen von Apfelsorten
phenolische Sorten:
- bringen Gerbstoff und Körper
- größter Anteil
- für Calvados klassifizierter Obstgarten muss mind. 70% phenolische Sorten haben
saure Sorten:
- reduzieren pH-Wert bei der Fermentation
- sorgen für Langlebigkeit
süße Sorten:
- bringen Zucker für Fermentation
5
Q
Calvados: Rohstoff - Birne
A
- bei Birnen keine Unterteilung in phenolisch - sauer - süß
- je Apellation Ober- bzw. Untergrenzen für Birnen
6
Q
Calvados: Rohstoff - Anbau
A
- in Region ca. 3 Mio Apfel- und Birnenbäume
- 2 Arten von Obstgärten
Hochstamm-Anbau
- traditionell
- Ernte ca. 10 Jahren nach Pflanzung
- Ertrag über ca. 70 Jahre
- größere Abstände zwischen Bäumen
- Mindestabstand und max. Bäume/ha vorgegeben
Niederstamm-Anbau
- Ernte ca. 4 Jahre nach Pflanzung
- Ertrag über ca. 30 Jahre
- mehr Bäume/ha und geringere Abstände erlaubt
7
Q
Calvados: Appellationen
A
- 3 Apellationen
- je Gebiet Anteil von Hochstamm-Anbau bzw Niederstamm-Anbau vorgegeben
- je Gebiet Vorschriften für Birnenanteil
Calvados
- generische Appellation
- am wenigsten Hochstamm-Anteil vorgegeben (mind. 35 %)
- keine Vorgaben zu Birnenanteil
Pays d’Auge
- Kalkböden
- weniger Hochstamm als Domfrontais (mind. 45 %)
- weniger Birnen als Domfrontais (max. 30 % des Mostes )
Domfrontais
- Granitböden
- mehr Hochstamm (mind. 80 %)
- mehr Birnenanteil (mind. 30 % des Mostes, mind. 25 % der Anbaufläche)
8
Q
Calvados: Herstellung - Schritte
A
- Ernte: September - Dezember
- Sortierung
- Lagerung in Holzboxen (Pallox) in kühler, trockener Umgebung
+ Nachreifung des Obstes
+ Abbau des Wasseranteils - Waschen, zerkleinern, pressen
- Fermentation
- Destillation
- Reifung
- Abfüllung
9
Q
Calvados: Fermentation
A
- Calvados-Maische: Schalen, Fruchtfleisch, Stiele, Kerne -> somit gerbstoffreich
- Fermentation meist in großen Eichenholztanks, modern auch in Edelstahl möglich
- Reinzuchthefe oder Naturhefen
- komplett durchgegoren -> Apfel-/Birnenwein (Cidré) mit ca. 7% vol.
- sehr lange Fermentation: mind. 21 Tage (Domfrontais mind. 30 Tage) bis über ganzen Winter -> bakterielle Fermentation, auch wenn säure- und gerbstoffreiche Maische viele Mikroorganismen fernhält
- kann sogar nach abgeschlossener Gärung noch 1-2 Jahre bis zur Destillation gelagert werden
10
Q
Calvados: Destillation
A
- max. 72 % vol.
- ganzjährig möglich, keine Destilliersaison
- wie bei Armagnac mobile Destillierer üblich
- Pot Still und/oder Kolonne erlaubt
Pays d’Auge:
- Pot Still vorgeschrieben
- dasselbe Prinzip wie alambic charentais
Domfrontais:
- Kolonne vorgeschrieben
- 2 kleine Säulen
- Cidre über Weinerhitzer in Destillationssäule geleitet
- mehrere perforierte Glockenböden
- Cidre fließt nach unten in Kessel
- Kessel wird erhitzt
- Dampf steigt auf und trifft auf neu einfließenden Cidré
- viele Destillationen im Kleinen
- schwere Kongener fallen zurück in den Kessel
- alkoholische Dämpfe in zweite Säule für weitere Verstärkung und werden an Spitze des Systems entnommen
11
Q
Calvados: Reifung
A
- muss in Eichenholzfässern reifen
- Klimatisierung der Lagerhäuser verboten
- zwei Typen und Phasen der Reifung
1. Phase
- zu Beginn der Reifung
- kleinere Fässer (250-600 l)
- Übertragung von Holzaromen gewünscht
2. Phase
- Umfüllung in größere Fässer/foudres (1.000-10.000 l), zum Teil bis zu 100 Jahre alt
- keine weitern Holzaromen erwünscht
- Fruchtcharakter soll bewahrt werden
- Sauerstoff für Reifungsprozess
12
Q
Calvados: Abfüllung
A
- immer Mischung verschiedener Fässer, Alter, teils unterschiedlicher Grunddestillate
- Verkostungsgremium: Prüfung Typizität und Freigabe für Verkauf
13
Q
Calvados: Stile
A
Altersbesimmtung:
- Basis jeweilige Saison (campaign)
- Juli - 30. Juni des Folgejahres
- Mindestalter 2 Jahre
VS
- 2 Jahre
Vieux/Réserve
- 3 Jahre
- Mindestalter für Domfrontais
VSOP
- 4 Jahre
XO
- 6 Jahre (anders als Cognac/Armagnac - 10 Jahre)
14
Q
Calvados: Markt
A
- 90% der Verkäufe in EU
- davon franz. Inlandsmarkt bereits 50 %
- außerhalb EU Bedeutung sehr, sehr gering
